中国餐饮业祖师爷介绍(1)

中国餐饮业祖师爷介绍中国烹饪厨艺业祖师爷祖师爷，拜师之风，由《论语*述而篇》：子曰：“自行束修以上，吾未尝无诲焉。”这是孔子说：“有人拜他为师，只要送过拜师礼物，不论礼物轻至束修或比束修重，他都会教诲他。这是古时拜师礼的开始。孔子首开私人讲学之风，该风气一直持续至今，因而有各行业拜师学艺的古礼。彭祖---有史料印证的祖师最早被厨师们奉为烹饪业祖师的是彭祖。彭祖，名铿，有“善养性，能调鼎，进雉羹与尧。”记载，彭祖因受帝尧的赏识，建立大彭氏国，封于彭城，即今日的徐州。徐州云龙山北簏有一口井相传为彭铿用过的井，故名彭祖井。徐州北门有一彭祖庙，殿前有一巨鼎，殿内有“捉雉烹羹”的壁画，供有彭祖像。“彭铿，彭祖也，好和滋味，善斟雉羹，能事帝尧。”汉朝以前，野鸡皆称雉，汉吕后（吕雉）当政后，因避其讳，始改称野鸡。彭铿制作的野鸡羹滋味很美，所以受到帝尧的赞美，封地于彭城。这是彭铿被认为是烹饪行业尊祖的主要证据。伊尹---名相建名厨的祖师伊尹是商代初期宰相，曾辅佐商汤伐桀灭夏。他以天下为己任，受到商汤的信任和尊重。伊尹背负炊具，以烹饪滋味说服商汤致力于王道政策。故早期的口腹之欲，足以影响国家大政。伊尹认为，作为一个厨师，必须精通烹调的道理，才能烹制出好的菜肴来，达到久而不败，熟而不烂，甜而不过头，酸而不强烈，咸而不苦涩，辣而不刺激，清淡而不寡味，肥而不腻口的地步。伊尹这段烹调理论，就是伊尹当时初见商汤时的谈话内容。伊尹得以凭精湛的烹饪技术和治国良方，一举成为宰相。成语中“割烹要汤”、“调和鼎鼎”、“治大国若烹小鲜”等典故，均由伊尹辅佐商汤成其大业而来。易牙---烹饪厨艺业的祖师易牙又名狄平，是春秋时齐桓公的宠臣，以擅长烹调见称于当时。《管子*小称篇》说：“夫易牙以调味事公，公曰：‘惟蒸婴儿之未尝’。于是蒸其首子而献之。”孟子曾说：“至于味，天下期于易牙。”第一章饭店餐饮概述学习目标：餐饮业发展概况餐饮部的地位与任务餐饮部的经营特点餐饮部的组织机构与部际关系一、餐饮业发展概况1、中国餐饮业发展概况发展的必然性：例“民以食为天”、“开门七件事----柴米油盐酱醋茶”发展的过程性：人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印。不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的区别。1.1历史发展进程概述p2-3最早的聚餐形式---筵席以唐为界：唐以前，席地而坐；唐以后，坐椅而餐。“筵”指铺在地上的坐具；“席”指铺在“筵”上供人坐的坐具。筵席与礼仪：筵席数量：天子之席五重、诸侯之席三重、大夫之席二重动用的鼎数：天子九鼎、诸侯七鼎、大夫五鼎、士三鼎1.2中国餐饮在国外的发展2、外国餐饮业发展概况2.1外国餐饮业的发展古埃及古希腊古罗马法国2.2外国餐饮在中国的发展各国菜在中国的发展快餐在中国的发展2.3中外餐饮的比较与分析3、当代人对餐饮的要求对有形产品的要求：营养、安全、有一定的感官质量（国家对“食品”的要求）对无形产品的要求：即对服务的规范化、个性化、人性化等的要求二、餐饮部的地位与任务作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。P5-71、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品，是满足客人基本生活需求的主要服务部门没有餐饮服务，满足不了顾客最低层次的需求，因而根本无法提供家的感觉。2、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分、主要来源之一辨证关系：酒店的营收主要来自客房出租及餐饮服务等，但由于客房供给数量有限，无法随着市场需求临时增加客房，而且客房价格也有制约因素。反之，餐饮部座位虽然固定，但周转率和平均消费额上下波动幅度相当大，是增加饭店收入的重要途径，如能经营得法，又可提高饭店声誉。3、餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店声誉（饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。）4、餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分例如美食节等5、餐饮部是饭店用工最多的部门餐饮部门属于劳动密集型行业，对员工的文化要求比较低，员工的素质相对比较差，且人际关系复杂，事物繁琐，又是直接面对顾客，压力比较大。6、是平衡饭店经营中季节性差异的主要的手段之一7、是向国内外宾客介绍宣传我国饮食文化的重要场所餐饮部的任务p7-81、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品，即能满足客人需要的优质食品和饮料准确把握各种客人的饮食要求准确地把握优质食品产品的含义精心策划饮食产品的组合加强饮食产品生产的管理2、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务如何提供优良服务设计和保证实施有效的服务程序倡导和培养全体员工提供亲切的服务必须要及时地提供有效的服务恰到好处服务的特点必须是及时的服务必须是针对性极强的服务必须是洞察客人心理的服务3、增收节支、开源节流（扩大营业收入、提高创利水平），搞好餐饮经营管理根据市场需求扩大经营范围及服务范围、产品的品种加强餐饮成本控制、减少利润流失4、为饭店树立良好社会形象，为树立饭店的高品质形象服务硬件建设软件建设管理水平和质量对客人的态度和礼貌程度三、餐饮部的经营特点1、餐饮生产的特点a.个别化、种类多、批量小（餐饮生产属于个别的订制生产）b.现点、现做、现消费（餐饮生产过程时间短）c.生产量难以预测（需要天时、地利与人和）d.产品易变质，易影响成本、产品质量，从而形成恶性循环e.管理难，生产过程及管理难度较大2、餐饮销售的特点a.空间的大小的影响，即销售量受场地限制b.就餐时间（尽管可以不断的翻台，但毕竟有限制）的影响，即销售量受时间的限制c.毛利高、资金周转快，因销售以收现金为主d.成本的支出，因为餐饮设备要豪华，要有高尚气氛以供客人享受3、餐饮服务的特点a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性e.服务对客人的心理影响大f.寓销售于服务之中四、餐饮部的组织机构与部际关系p12-141、不同规模饭店的餐饮部组织机构餐饮部的组织结构原则精简，避免机构臃肿，人浮于事发挥全体人员主观能动性职责分明、职权相当有利于提高管理效率2、按功能划分的餐饮部组织机构3、饭店中餐厅的表现形式4、餐饮部与饭店其他部门的关系和前厅部的关系和销售部的关系和采购部关系和财务部关系和工程部关系和管事部的关系第三章餐饮服务案例分析餐饮服务案例的分析的基本要求是：第一、案例选自饭店服务过程中常见、突发与疑难事例，具有代表性；第二、案例的分析与疑难问题的处理，经过饭店实践证明是行这有效的，具有实用性；第三、案例问题的分析处理过程中较好地体现了原则性与灵活性的统一，具有技巧性。一、预订案例分析案例：刘小姐是北京某四星级饭店粤菜餐厅的预定员，星期一她接到某旅行社的电话预订，要求安排120位美国客人的晚餐，每人餐费标准40元，酒水5元；其中有5人吃素。时间定在星期五晚6时，付帐方式是由导游员签帐单（某些饭店与一些旅行社有合同，可收取旅行社的餐饮结算单，定期结帐）。刘小姐将预订人姓名、联系电话、客人人数、旅游团代号、导游员姓名、宾客的特殊要求等一一记录在预订簿上。星期五晚6时该旅游团没有到达。此前刘小姐曾与旅行社联系进行过确认，但都没有更改预订的迹象，因此，刘小姐对其他预订均已谢绝。6时30分，该团仍无踪影。刚巧，这天餐厅的上座率非常高，望着那一桌桌上凉菜的餐桌，大家都着急了。餐厅经理急忙作出决定，一方面让刘小姐继续与旅行社联系，一方面允许已经上门没有预订的散客使用部分该团预订的餐桌。并与其他餐厅联系，准备万一旅游团来了使用其他撤台的餐桌。经联系，旅行社值班人员讲，预订没有改变，可能是由于交通堵塞问题造成团队不能准时到达饭店。7时30分，旅游团才风风火火地来到饭店。导游员告诉餐厅，有30人因其他事由不能来用餐。还有90人用餐，其中有3人吃素。经理急忙让服务员安排，并回复导游员，按规定要扣除这30人的预订超时和餐食备餐成本费用，比例是餐费的50%。由于团队到达时间晚，有些预订餐桌没有动，餐厅内散客的撤台率较快，加上旅游团少来了30人，所以90个美国客人到达后马上得到安排。望者这些饥餐渴饮的旅游者，大家终于松了一口气。问题：请从该案例分析一下餐厅接受团队预订时应注意的事项。二、餐前准备案例分析餐前准备的内容一、环境布置二、摆台环境的布置与餐厅的摆台,实际上也是饭店餐饮文化的具体体现。饭店的物质条件、气氛、卫生、安全,餐厅的环境、温度、音乐背景,餐桌的布置,服务员的气质、服饰、礼貌、技巧等综合因素,构成了这种文化的氛围,显示了餐前准备程序的重要性。因此,餐前准备的过程,同时也是一个完善餐饮文化和体现饭店文明程度的过程。餐前准备案例分析案例：一位翻译带领4位德国客人走进了西安某三星级饭店的中餐厅。人座后,服务员开始让他们点菜。客人要了一些菜,还要了啤酒、矿泉水等饮料。突然,一位客人发出诧异的声音。原来他的啤酒杯有一道裂缝,啤酒顺着裂缝流到了桌子上。翻译急忙让服务员过来换杯。另一位客人用手指着眼前的小碟子让服务员看,原来小碟子上有一个缺口。翻译赶忙检查了一遍桌上的餐具,发现碗、碟、瓷勺、啤酒杯等物均有不同程度的损坏,上面都有裂痕、缺口和瑕疵。翻译站起身把服务员叫到一旁说:“这里的餐具怎么都有毛病?这可会影响外宾的情绪啊!”这批餐具早就该换了,最近太忙还没来得及更换。您看其他桌上的餐具也有毛病。服务员红着脸解释着。这可不是理由啊!难道这么大的饭店连几套像样的餐具都找不出来吗?翻译有点火了。您别着急,我马上给您换新的餐具。服务员急忙改口。翻译和外宾交谈后又对服务员说道:请你最好给我们换个地方,我的客人对这里的环境不太满意。经与餐厅经理商洽,最后将这几位客人安排在小宴会厅用餐,餐具也使用质量好的,并根据客人的要求摆上了刀叉。望着桌上精美的餐具,喝着可口的啤酒,这几位宾客终于露出了笑容。问题：餐前准备中应该重视的问题有哪些？三、迎宾和领位案例分析迎宾和领位案例分析案例：马格丽特是亚特兰大某饭店咖啡厅的领位员。咖啡厅最近比较繁忙。这天午饭期间，马格丽特刚带几位客人入座回来，就见一位先生走了进来。“中午好，先生。请问您贵姓？”马格丽特微笑着问道。“你好，小姐。你不必知道我的名字，我就住在你们饭店。”这位先生漫不经心地回答。“欢迎您光顾这里。不知您愿意坐在吸烟区还是非吸烟区？”马格丽特礼貌地问道。“我不吸烟。不知你们这里的头盘和大盆菜有些什么？”先生问道。“我们的头盘有一些沙律、肉碟、熏鱼等，大盆菜有猪排、牛扒、鸡、鸭、海鲜等。您要感兴趣可以坐下看看菜单。您现在是否准备入座了？如果准备好了，请跟我去找一个餐位。”马格丽特说道。这位先生看着马格丽特的倩影和整洁、漂亮的衣饰，欣然同意，跟随她走向餐桌。“不，不，我不想坐在这里。我想坐在靠窗的座位，这样可以欣赏街景。”先生指着窗口的座位对马格丽特说。“请您先在这里坐一下。等窗口有空位了我再请您过去，好吗？”马格丽特在征求他的意见。在征得这位先生的同意后，马格丽特又问他要不要些开胃品。这位先生点头表示赞同。马格丽特对一位服务员交代了几句，便离开了这里。当马格丽特再次出现在先生面前告诉他窗口有空位时，先生正与同桌的一位年轻女士聊得热火朝天，并示意不换座位，要赶紧点菜。马格丽特微笑着走开了。问题：请从此案例即领位员服务的过程中，分析领位服务应具体做到哪些。迎宾和领位程序分析迎宾和领位程序由主动接触客人、引客入座两部分组成。两者相辅相成,相互呼应。这种服务需要职业道德意识作为其运行的基础。这种职业思想反映在程序中的具体规范就是礼貌服务、友好服务、超值服务等。一、礼貌服务迎宾和领位中的礼貌服务,表现在服务的语言和行为上,而礼貌服务的基础则是职业道德意识。没有良好的职业道德意识,没有体现现代文明发展的文化素质与修养,在服务中就做不到礼貌服务。二、友好服务友好服务也应体现在领位服务的全过程中。三、超值服务在迎宾和领位服务中,往往会遇到客人在超过营业时间、客满或未预订的时候到来的情况。此时,服务程序中一般没有硬性规定领位员要再尽义务,在这种情况下需要采取的服务形式就是超值服务。综上所述,迎宾和领位服务程序需要不断地改进和创新,具体策略应包含:1.加强程序自身的完善,将礼貌服务、友好服务和