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中央厨房-新《食品安全法》要点培训广州市食品药品监督管理局食品监管执法分局2016年4月12日《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》《食品经营许可审查通则（试行）》《食品生产经营日常监督检查管理办法》新法有哪些？《广东省食品药品监督管理局关于食品经营许可的实施细则（试行）》待发布：《中华人民共和国食品安全法实施条例》等新《食品安全法》亮点新《食品安全法》第4条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。新增约谈企业的规定新增阻挠执法的罚则中央厨房新要求A许可变化B人员要求C资料要求D现场要求E高压线中央厨房新要求A许可变化中央厨房证件变化中央厨房许可变化——中央厨房定义•2011年5月17日印发的《中央厨房许可审查规范》•中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。•2015年10月1日实施的《食品经营许可管理办法》•中央厨房，指由餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者。《食品经营许可管理办法》第五十五条各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门可以根据本行政区域实际情况，制定有关食品经营许可管理的具体实施办法。中央厨房定义变化•配送对象变化所属(含加盟)的餐饮门店备案的餐饮服务单位《广东省食品药品监督管理局关于食品经营许可的实施细则（试行）》以半成品形式配送至门店后现场改刀的烧卤熟肉制品以及现场调制的凉菜、沙拉等冷食类食品除外中央厨房定义变化•配送品种变化不再复热的改刀熟肉制品沙拉鲜榨果蔬汁（经高温蒸煮的除外）生食水产品裱花蛋糕以及其他冷加工糕点生食类食品自制冷冻饮品（包括冰淇淋、酸奶、乳酸发酵饮料、鲜榨果汁以及其他冷冻饮品）冷食类食品《广东省食品药品监督管理局关于食品经营许可的实施细则（试行）》中央厨房许可变化-餐饮经营项目热食类食品制售生食类食品制售冷食类食品制售糕点类食品制售自制饮品制售中央厨房许可变化——有效期•有效期5万-10万10倍-20倍2千-5万5倍-10倍违法所得没收罚款中央厨房证件要求•亮证《食品经营许可管理办法》第二十六条第二款食品经营者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。中央厨房新要求B人员要求中央厨房人员要求-从业人员•从事接触直接入口食品的工作——每年体检•患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病•甲型或戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓性或渗出性脱屑性皮肤病等5千-5万2千-2万中央厨房人员要求-食品管理人员•被吊销许可证——五年内•因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚——终身中央厨房新要求C资料要求中央厨房资料要求01食品安全管理架构及制度02台账及索证索票情况•新《食品安全法》第55条•餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。•餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有本法第三十四条第六项规定情形的，不得加工或者使用。中央厨房资料要求01食品安全管理架构及制度食品安全管理制度包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度食品安全管理员制度食品安全自检自查与报告制度食品经营过程与控制制度场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度进货查验和查验记录制度食品贮存管理制度废弃物处置制度食品安全突发事件应急处置方案等餐饮服务企业还应当提交食品添加剂使用公示制度中央厨房设置独立的食品安全管理部门，部门负责人应当为专职的高级食品安全管理员执法人员日常检查时食品安全管理员需在岗5千-5万2千-2万《广东省食品药品监督管理局关于食品经营许可的实施细则（试行）》中央厨房新要求D现场要求中央厨房现场要求环境卫生01设施设备03食品贮存及产品运输05流程布局02人员操作044.查流程中央厨房现场要求流程布局025千-5万2千-2万•新《食品安全法》第47条•食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。4.查流程中央厨房现场要求5千-5万2千-2万•新《食品安全法》第56条•餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。•餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。设施设备03有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施4.查流程中央厨房现场要求食品贮存和产品运输051万-5万2千-2万•新《食品安全法》第四章第二节生产经营过程控制共有34条•罚则：新《食品安全法》第126条第1项第（十三）条•食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。5千-5万•《食品安全法》第134条•食品生产经营者在一年内累计三次因违反本法规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。中央厨房新要求E高压线中央厨房违法所得没收罚款停产停业吊证拘留生产经营禁止性食品、食品添加剂、食品相关产品新《食品安全法》第34、28、69条罚则第123.124.125条禁止生产经营性食品、食品添加剂、食品相关产品滥用添加剂非法添加不合格肉制品防病等特殊需要禁止食用感官性异常的食品生产日期保质期标签标签•《食品安全法》第125条第2款•生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，处二千元以下罚款。•《食品安全法》第136条•食品经营者履行了本法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品；造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。禁止生产经营性食品、食品添加剂、食品相关产品第38条：药品第69条：未按规定标示的转基因食品谢谢聆听