中央厨房总管理doc

1中央厨房总管理一：中央厨房总则二：中央厨房规章制度三：中央厨房卫生管理细则四：中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度五：中央厨房安全生产应急措施六：中央厨房配送规范七：中央厨房部门各相关制度八：中央厨房操作流程九：中央厨房各部门操作流程图2一:中央厨房总则第一,目的中央厨房是公司直属生产机构，涉及危及公众的食品安全生产体系和消费者的身体健康，为了确保稳定有序的生产供应和食品安全的体系，按照公司管理制度和相关法律法规，特制定本制度（以下称“本制度”）。第二,中央厨房的职能一,中央厨房的生产职能1,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示的产品进行生产和加工.2,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示生产加工后的产品进行配送.3,中央厨房按照运营部门的指示,将采购的货物进行化验检验、过磅复称、质量验收、入库储存。4,中央厨房按照运营部门的指示,监督和执行食品生产安全体系、编排生产计划、定时物流配送。二,中央厨房的管理职能1,中央厨房由总经理负责,隶属运营总裁直接领导.2,中央厨房设副总经理2名和助理总经理一名,隶属总经理领导.3,中央厨房按照生产需要设立车间主任和厂长、各派别厨师长、仓库、办公室、维修等各个部门的管理职务,并随着业务发展,由中央厨房提交人事部门并经运营总裁批准,公司人事部门任命后设立新的部门.4,中央厨房的人事和行政隶属公司人事和行政部门管理.35,中央厨房总经理、副总经理、助理总经理的任免权在公司行政总裁。其他职务的任免权在总经理,并报送运营总裁和人事部门备案.6,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核标准进行,中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房实施和中央厨房部门实施细则等规定,经公司行政总裁批准,由人事和行政部门颁布执行.第三,中央厨房的特别奖励机制1，中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核规定执行，中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房人事考核制度和奖励方法的实施细则，经公司行政总裁批准，由人事部门颁布执行。2,中央厨房作为公司运营部门下属于车间和生产部门,具独立测算单立奖惩的条件,随时因应条件成熟而制定相关的实施细则.2,中央厨房在满足公司指令生产计划并达致赢利平衡后，可享受职务提升、工资级别提高、奖励、提成、分红等各种特别措施。中央厨房奖励实施细则另行公布。3,中央厨房奖励实施细则没有颁布前,以奖金发放的形式暂定执行.第四,中央厨房的生产和配送程序1,中央厨房只接受运营部门的指令进行生产加工和配送.2,中央厨房只接受运营部门的指令进行退货回收、仓库出货。3,中央厨房只接受运营部门的指令,对采购部门采购的货物进行化验、过磅检量、验收和入库。4,中央厨房按照运营部门的指令,执行其他新的生产计划的编排工作.5,中央厨房总经理按照运营总裁指令,监督执行生产和配送程序。4第五条中央厨房规章制度的修订依照本制度制定的实施细则和各种规定，与本制度有抵触的，以本制度为准。本制度按照公司管理制度每2年修订一次，并经行政总裁批准后颁布实施。第六条其他本制度按照制定的实施细则和各种规定，是公司管理制度的一部分，作为劳动合同的附件，与劳动合同具有同等法律效力。第七条颁布与实施本文件由人事和行政部起草，经行政总裁批准公布后，自2011年05月01日起开始执行。5二：中央厨房规章制度为加强中央厨房行政事务管理，理顺中央厨房内部关系，使各项管理标准化、制度化，提高工作效率，建立高素质、高水平的团队，维护企业形象以公司利益至高无上准则制定了以下严格的管理规章制度，望各位员工自觉遵守！一．各部门统一着装，胸牌和仪表，精神面貌良好。二.文明礼貌、礼仪禁止绰号称呼（不含昵称），勾肩搭背，大呼小叫。行走规定：避让客人和上级，让其先行，并称呼：您先请。请示敲门：领导有重要会议或访客不轻易打扰；确有重要急事应轻敲其门并致：对不起相邻关系处理：客户或领导询问要起立，规定的时间（上午上班开始）领导视察应起立喊：早上级或客户到下级办公室公干，下属应起立接待电话接听：先说：您好，天坊汇实业公司天坊面谈中央厨房，请讲。称谓规定：董事会：X先生或X董；高管：X总；部门经理：X经理或X主任；员工，小（老）X或姓名，或免姓称名字三．通讯管理：高管和行政人事部人员24小时开机，中层及以上管理和技术干部8：00－22：00开机；高管如违反并造成影响，实行问责并酌情经济处罚。四．值班管理：节假日各部门应根据生产计划安排生产和值班，如影响工作则对当事人和主管一定的处罚。每日安排轮值人员。五．接待管理（前台）：6访客接待：前台――接待区等待――请示负责接待人――引导到位，茶水服务――送客――整理接待场所会议接待：客人签到――接待区等待――请示责任领导――引导到位――（就餐）住宿安排――送客六．会议管理（行政人事部主管）：高官，股东，董事会：通知――设备文具资料准备――规定时间前3分钟到位――茶水服务――会议纪要――存档和备案。重要会议手机关机或无声七.同事之间同事之间本着互尊互爱、齐心协力、吃苦耐劳、诚实本分的精神。尊重上级、不打小报告、安分守己，不害人利，相互帮助，工作热情主动八．管理规定：1服从分配服从管理、不得损毁公司形象、透露公司机密；2上班不得迟到、早退、矿工；上岗时不得嬉笑打闹、赌博喝酒、睡觉而影响本公司形象；3员工必须按照技术规范流程完成制作，不得偷工减料；4工作时接听私人电话不得超过1分钟，专间工作人员手机，钥匙，茶杯等私人用品一律不能带人；卫生实行区域包干制，必须做到整洁清爽；5认真听取每为领导的建议和投诉、损坏公司财物者照价赔偿，偷盗公司财物者交于公安部门处理；九、卫生管理：1应保持良好个人卫生，每天洗澡，勤洗头发；操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，带手表，佩带饰物；72工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须要洗手：a）、开始工作前。b）、处理食物前。c）、上厕所后。d）、处理生食物后。e）、处理弄污的设备或饮食用具后。f）、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。j）、处理动物或废物后。f）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。x）、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。Y)，在非食品加工场所进食，饮水或吸烟后必须清洗，消毒双手后才能进入食品操作区。3专间（指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间）操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。4食品处理区内不得有抽烟、吐痰，吐口水，饮食及其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎，呕吐症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗5.如果患有以下疾病，将不得参加食品操作。痢疾8伤寒病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病其他有碍食品卫生的疾病十、员工奖罚规定：1、全勤奖励元，迟到、早退、每分钟扣罚元；旷工一天扣罚元，工作时间不允许请假（特殊情况请示领导，准假后方可离岗），请假一天扣除当日工资，未经批准按旷工处理；病假必须出具医院证明，扣除当日工资的%；2、卫生区域不清洁扣罚100元/次，工作完毕后未整理干净者扣罚100元/次；3、上岗时不得嬉笑打闹、赌博喝酒、睡觉而影响本公司形象，违者扣罚500元/次；上班时接听私人电话不得超过1分钟，违者扣罚100元/次；4、必须服从分配、服从管理，违者扣罚100/次；私下使用本公司电脑玩游戏者扣罚100/次；5、绩效奖6、特别贡献奖7、业绩提成一：团膳销售兼职1盒饭a盒饭合同销售：盒饭销售与需求方在签订至少1个月的用餐合同下，与销售人员签订以下盒饭合同销售提成标准。10元/份提成标准200份为级数200/份内X0.05元200/份外X0.08元912元/份提成标准200/份内X0.08元200/份外X0.10元15元/份提成标准200/份内X0.10元200/份外X0.12元b零售盒饭：在没有和需求单位达成签订用餐合同的情况下，作为零售盒饭销售，提成标准为：10元/份X0.05元一次销售100份内：12元/份X0.08元15元/份X0.10元一次销售200份外：按盒饭合同销售2食堂外包兼职食堂外包的形式：企业提供食堂场地、设备设施、能源，我们进驻企业食堂的方式，进行食堂托管承包管理，制作标准菜谱，自负盈亏。企业规模在员工500—1000人以上的企业。销售人员提成方式：a一次性奖励2000—4000元根据制定的用餐标准确定b在合同期内按企业人数X0.05元/份3全职销售公司发放基本工资、车贴、生活费、话费等=1800元/月10试用期三个月。内参：实行末位淘汰制业绩考核：1800元/月=前一个月500份/月=保底数/合同销售每月递增50%均额1600份/月提成计算：兼职提成标准X0.5+基本工资二：面制品、熟食销售1销售网点开发1个销售点奖金总额1000元中高档菜市场或农贸市场垄断某个市场的销售点：经过公司确认和评估后，在某个市场管理配额规定中，只认需同类产品1家进入市场经营情况下，一次奖励个人500元。建立某个市场销售点：经过公司确认和评估后，在整个市场管理配额规定中，认需同类产品1-3家进入市场经营，我们进入其一情况下，一次奖励个人200元。2面制品销售提成：面制品销售专员:针对客户预定或合同销售。客户对象：面馆、企业、机关、学校面制品加工成本：产量：2吨/8小时X30天=60吨X2000斤=120000斤面粉成本2800元/吨÷2000斤=1.4元/斤人员工资月/2万元÷120000=0.17元/斤水费月/650元÷120000=0.0054元/斤电费月/4680元÷120000=0.039元/斤日杂、包装、税收月/2000元÷120000=0.016元/斤物流月/5000元÷120000=0.042元/斤11综成本1.4+0.17+0.0054+0.039+0.016+0.042=1.6724元/斤建议销售价1.6724+1.6724×50%=2.5104提成计算1000斤/天（保底数）×（1.6724×1.5%）+基本工资三：提成方案、奖金制度1中央厨房设提成奖金：针对销售人员绩效奖金：针对基层员工特别贡献奖：针对全体员工2提成奖金、绩效奖金次月发放，违反规定，伤害公司利益，被公司开除的，不发本人，公司捐赠慈善事业。十一.中央厨房人员必须遵守各项制度和操作流程。12三：中央厨房卫生管理细则厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行卫生管理制度，创造舒适的工作环境。一．厨房卫生规定1.厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁,不可存在没人理的卫生死角。2.确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。3.厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。4.在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。135.厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、手表等饰物。不在食品操作区饮水或吸烟。食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用。6.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。7.工作台、橱柜风侧及厨房死角，