中央厨房食品采购要点

中央厨房食品原料采购要点探讨2016.4.121采购是食品经营者确保食品安全质量的第一关，是防止假冒伪劣食品流入市场的重要保障，是保证食品质量的重要环节，因此，必须严把进货关，强化食品经营单位的自身管理，提高采购人员的鉴别能力，保证食品安全质量。2主要内容1、标准规范2、法律依据3、基本要求3一、标准规范食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14881-20134食品生产通用卫生规范GB14881-20137.食品原料、食品添加剂和食品相关产品7.1一般要求应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。不得将任何危害人体健康和生命安全的物质添加到食品中。5食品生产通用卫生规范GB14881-20137.2食品原料7.2.1采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。7.2.2食品原料必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。7.2.3加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异常的，不得使用；只应使用确定适用的食品原料。6食品生产通用卫生规范GB14881-20137.2.4食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原料的特点和卫生需要，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。7.2.5食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。食品原料不得与有毒、有害物品同时装运，避免污染食品原料。7.2.6食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。7食品生产通用卫生规范GB14881-20137.3食品添加剂7.3.1采购食品添加剂应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。食品添加剂必须经过验收合格后方可使用。7.3.2运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品添加剂。7.3.3食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。8食品生产通用卫生规范GB14881-20137.4食品相关产品7.4.1采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应当查验产品的合格证明文件，实行许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可证。食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用。7.4.2运输食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品原料和交叉污染。7.4.3食品相关产品的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。9食品生产通用卫生规范GB14881-20137.5其他盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器，其材质应稳定、无毒无害，不易受污染，符合卫生要求。食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，以降低污染风险。10二、法律依据《中华人民共和国食品安全法》(实施条例)餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品采购索证索票管理规定广东省餐饮服务监管部门日常检查制度11食品安全法第四十二条国家建立食品安全全程追溯制度。食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。国务院食品药品监督管理部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制。12食品安全法第五十三条食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。（记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。）13食品安全法第五十三条实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。14食品安全法第五十四条食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。15食品安全法第五十五条餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有本法第三十四条第六项规定情形的，不得加工或者使用。16总体要求01采购人员02建章立制03审核签约04验收入库05三、餐饮服务食品原料采购的基本要求台账记录0617餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。总体要求总体要求0118餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识,具有高度的责任心。具备“安全第一”和“安全标准强制性”的观念。采购人员要求采购人员0219（一）管理机构（二）采购原则（三）禁止采购的食品（四）索证索票（四）查验收货（五）台账记录......系列有关制度建章立制建章立制0320审核的具体内容有：供应商的资质、生产能力、设备状况、最大生产数量、质量体系控制情况、质量保证情况、应急反应速度，服务状况，配合结果的评定、技术力量情况、供货周期、运输货运情况及人力资源情况等等签约：长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。审核签约审核签约04211、资料审查2、实物验收3、台账记录验收验收入库0522A生产加工单位或生产基地B流通经营单位C农贸市场D流通经营单位和农贸市场采购畜禽肉类1、资料审查（采购渠道）E实行统一配送经营方式23基本资料：（查验、索取、留存）许可证复印件营业执照复印件产品合格证明文件复印件动物产品检疫合格证明原件出入境检验检疫合格证明购物凭证每笔购物凭证或每笔送货单加盖有供货方公章（或签字）2425送货清单（供应商及产品信息完整，加盖公章）26此外，《规定》对以下三方面需要索取的材料提出了明确要求：（一）批量采购进口食品及食品添加剂（二）采购集中消毒企业供应的餐饮具（三）采购乳制品餐饮服务提供者不得采购的食品、食品添加剂及食品相关产品没有：相关许可证营业执照产品合格证明文件动物产品检疫合格证明27食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符。2、实物验收28外包装（感官检查）首先应观察其是否保持固有的形态和色泽，看有否异物和污染物；对定型包装食品或原料应检查其外包装是否清洁，有无破损；食品是否外泄、外露，包装材料是否符合卫生要求，包装与内容物是否相符。食品的感官检查，是通过人的视觉、嗅觉、触觉和味觉直接检查食品形态、色泽、气味、滋味等感观性状的一种检查方法。这种方法简单易行，采购人员通过对食品看、嗅、触、尝，通常可以对食品卫生质量作出初步的判断。29预包装食品包装标签（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项。包装标识30预包装食品标识齐全31冻肉产品（外包装信息完整，有检疫合格证明）32冻肉产品（独立包装信息完整，有检疫合格证明）33食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第六十七条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。食品添加剂标签34进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，并载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。进口食品35进口预包装食品标签不规范36进口食品中文标签37进口食品中文标签（原产国、国内代理商信息）38散装食品食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。393、运输储存条件车辆温度卫生消毒记录40运输储存条件41台帐记录食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。台账记录642注意事项（一）整理顺序：产品类别、供应商、进货时间（二）妥善保管：索取的相关证照、产品合格证明文件、进货记录（三）注意：不得涂改、伪造保存期限4344预包装类食品台账模板45散装类食品台账模板46食用农产品台账（肉类、蔬菜分类建立）47食品添加剂专用台账4849法律责任不按规定落实记录、查验制度记录不真实、不完整、不准确未索证索票票证保留不完善提供虚假票证50免责规定《食品安全法》第一百三十六条食品经营者履行了本法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品；造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。51谢谢！52