搜索
日期：2011年6月08日食品安全培训资料（一）试行版需了解人员：食品卫生监督员为什么要学习食品安全知识食品安全关系人民群众身体健康和生命安危，确保公众饮食安全是餐饮企业生存之本，食品安全是企业的生命！什么是食品安全？食品定义食品是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全定义食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（具有相应的色、香、味等感官性状“原食品卫生法第六条”）。第一部分：法律法规•《中华人民共和国食品安全法》•《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》•《关于开展严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作的紧急通知》•《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》•《关于严厉打击食品非法添加行为严格规范食品添加剂生产经营使用的公告》•《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》•《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》•国家标准GB14881-94《食品企业通用卫生规范》•其他相关法律法规法律法规依据食品添加剂定义：•食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。•食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。•目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。•按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。•食品添加剂具有以下三个特征：•一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；•二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；•三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！安全标准•食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。•食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。•食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。•因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。如何正确看待食品添加剂（1）食品添加剂的作用合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等。（2）使用食品添加剂的必要性实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。另外，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康的。（3）食品添加剂的安全用量对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量，用每千克每天摄入的质量（mg）来表示，即mg/kg。（4）不使用有毒的添加剂例如：“吊白块”是甲醛亚硫酸氢钠，也叫吊白粉吊白块。“吊白块”呈白色块状或结晶性粉状，溶于水。常温时较稳定，在高温时可分解亚硫酸，有强还原性，因而具有漂白作用。在80℃以上就开始分解为有害物质，它可使人发热头疼，乏力，食欲减退等。一次性食用剂量达到10g就会有生命危险。“吊白块”主要用在印染工业中作为拢染剂和还原剂，它的漂白，防腐效果更明显。食品添加剂“五专”管理制度：•专人采购：由集团采购部安排专人统一进行采购，不允许门店、中央厨房私自购买和使用非集团购买的食品添加剂；•专人保管：集团总部物流中心、中央厨房、门店库房必须由专人进行食品添加剂的保管；•专人领用：门店、中央厨房由使用部门负责人依据用量进行领用；•专人登记：做好领用登记记录，便于可追溯，记录保存期限至少两年；•专柜保存：集团总部和门店、中央厨房及使用部门必须设立食品添加剂专柜，进行妥善保存。集团公司使用的食品添加剂明细表序号名称供应商执行标准号国标量标签量1谷氨酸钠山东三九味精有限公司GB/2720-2003一般用量为0.2%～0.5%。1份菜1-2克2干酵母乐斯福（明光）有限公司GB/T20886-200710g/kg500克面粉2-3克3泡打粉佛山霞光食品有限公司HG2616-2005中：碳酸氢钠适量添加；硫酸铝钾铝的残留量≤100mg/kg,(干样品，以Al计)；糖精钠＜0.15g/kg；500克面粉2克4松肉粉广州市创鸿食品有限公司Q/CHSP002针对不同肉类计量（如下）每500g约用量牛肉类羊肉类猪肉类家禽类处理小件的肉类3g3g2-3g1-2g处理大件的肉类5g5g3-4g2g5叉烧包改良剂（中央厨房）新兴县六祖镇顶一面粉加工厂SB/P10143铝的残留量≤100mg/kg,(干样品，以Al计)；500克面粉8克卫生部公布的食品中可能违法添加的非食用物质名单和易滥用的添加剂名单食品中可能违法添加的非食用物质名单序号名称可能添加的食品品种序号名称可能添加的食品品种1吊白块腐竹、粉丝、面粉、竹笋26毛发水酱油等2苏丹红辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调味品）27工业用乙酸勾兑食醋3王金黄、块黄腐皮28肾上腺素受体激动剂类药物（盐酸克伦特罗，莱克多巴胺等）猪肉、牛羊肉及肝脏等4蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品29硝基呋喃类药物猪肉、禽肉、动物性水产品5硼酸与硼砂腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮30玉米赤霉醇牛羊肉及肝脏、牛奶6硫氰酸钠乳及乳制品31抗生素残渣猪肉7玫瑰红B调味品32镇静剂猪肉8美术绿茶叶9碱性嫩黄豆制品33荧光增白物质双孢蘑菇、金针菇、白灵菇、面粉10工业用甲醛海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐11工业用火碱海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳12一氧化碳金枪鱼、三文鱼34工业氯化镁木耳13硫化钠味精35磷化铝木耳14工业硫磺白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜等36馅料原料漂白剂焙烤食品15工业染料小米、玉米粉、熟肉制品等37酸性橙Ⅱ黄鱼、鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、辣椒面和豆瓣酱16罂粟壳火锅底料及小吃类17革皮水解物乳与乳制品38氯霉素生食水产品、肉制品、猪肠衣、蜂蜜含乳饮料18溴酸钾小麦粉39喹诺酮类麻辣烫类食品19β-内酰胺酶乳与乳制品40水玻璃面制品（金玉兰酶制剂）41孔雀石绿鱼类20富马酸二甲酯糕点42乌洛托品腐竹、米线等21废弃食用油脂食用油脂43五氯酚钠河蟹22工业用矿物油陈化大米44喹乙醇水产养殖饲料23工业明胶冰淇淋、肉皮冻等45碱性黄大黄鱼24工业酒精勾兑假酒46磺胺二甲嘧啶叉烧肉类25敌敌畏火腿、鱼干、咸鱼等制品47敌百虫腌制食品食品中可能滥用的食品添加剂品种名单序号食品品种可能易滥用的添加剂品种序号食品品种可能易滥用的添加剂品种1渍菜（泡菜等）、葡萄酒着色剂（胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄）等12臭豆腐硫酸亚铁13乳制品（除干酪外）山梨酸2水果冻、蛋白冻类着色剂、防腐剂、酸度调节剂（己二酸等）14乳制品（除干酪外）纳他霉素3腌菜着色剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）15蔬菜干制品硫酸铜4面点、月饼乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等、乙酰化单甘脂肪酸酯等）、防腐剂、着色剂、甜味剂16“酒类”（配制酒除外）甜蜜素5面条、饺子皮面粉处理剂17“酒类”安塞蜜6糕点膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）、水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）、增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）18面制品和膨化食品硫酸铝钾、硫酸铝铵19鲜瘦肉胭脂红7馒头漂白剂（硫磺）8油条膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）20大黄鱼、小黄鱼柠檬黄9肉制品和卤制熟食、腌肉料和嫩肉粉类产品护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）21陈粮、米粉等焦亚硫酸钠10小麦粉二氧化钛、硫酸铝钾22烤鱼片、冷冻虾、烤虾、鱼干、鱿鱼丝、蟹肉、鱼糜等亚硫酸钠11小麦粉滑石粉二、国家关于食品添加剂管理的相关重点内容一、严厉打击食品非法添加行为（一）严禁在食品中添加非食用物质。根据有关法律法规，任何单位和个人禁止在食品生产中使用食品添加剂以外的任何化学物质和其他可能危害人体健康的物质，禁止在农产品种植、养殖、加工、收购、运输中使用违禁药物或其他可能危害人体健康的物质。（二）加强非法添加行为监督查验食品生产经营单位严格依法落实查验、记录制度，并作为日常监管检查的重点。督促食品生产经营单位建立健全检验制度，加密自检频次。完善监督抽检制度，强化不定期抽检和随机性抽检（三）依法从重惩处非法添加行为1、对不按规定落实记录、查验制度，记录不真实、不完整、不准确，或未索证索票、票证保留不完备的，责令限期整改。2、对提供虚假票证或整改不合格的，一律停止其相关产品的生产销售；3、对因末严格履行进货查验而销售、使用含非法添加物食品的，责令停产、停业；4、对故意非法添加的，一律吊销相关证照，依法没收其非法所得和用于违法生产经营的相关物品，要求其对造成的危害进行赔偿；5、对上述行为，同时依法追究其他相关责任。对生产贩卖非法添加物的地下工厂主和主要非法销售人员，以及集中使用非法添加物生产食品的单位主要负责人和相关责任人，一律依法移送司法机关在法定幅度内从重从快惩处。（四）加强食品添加剂使用监管食品生产经营单位和餐饮服务单位要严格执行食品添加剂进货查验、记录制度，不得购入标识不规范、来源不明的食品添加剂，严格按照相关法律法规和标准规定的范围和限量使用食品添加剂。（五）严格落实各方责任1、企业要切实承担食品安全主体责任。食品生产经营者要依法履行食品安全责任，严格执行查证验货、购销台账、过程控制、产品召回等各项质量安全控制制度，杜绝使用非法添加物，规范使用食品添加剂，及时排查、整改食品安全隐患。2、要建立食品安全控制关键岗位责任制，明确企业主要负责人为防止非法添加和滥用食品添加剂的第一责任人，负责原材料采购和生产配料的人员为直接责任人，并分别签订责任书；3、对第一责任人所在单位发生违法添加行为、直接责任人发现单位购入或使用非法添加物未及时向监管部门报告的，第一责任人和直接责任人必须承担法律责任。4、大型食品企业要建立食品安全管理机构，确保各项食品安全措施落实到位，所属会司产品出现问题的，要暂停本企业所有同类产品的销售并向社会公告，经批批检验、合格后方可继续销售。二、餐饮服务食品采购索证索票管理规定第二条餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当遵守本规定。第三条食品药品监督管理部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。第五条餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。第六条餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。第七条餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同第八条从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。第九条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印