第十三章 食品原料安全风险分析框架

第十三章食品原料安全风险分析框架第一节有关概念•危害（hazard）：潜在的将对消费者健康造成不良效果（事件）的生物、化学或物理因素。风险(risk)：将对人体健康或环境产生不良效果的可能性和严重性，这种不良效果是由食品中的一种危害所引起的。•风险分析(riskanalysis)：指对可能存在的危害的预测，并在此基础上采取的规避或降低危害影响的措施。由风险评估、风险管理和风险交流三部分共同构成的一个过程。危害评估（hazardassessment）:某一种食品中的某一大类危害物作为评估对象，找出显著的需要进行风险评估的对象，确定风险评估的范围。风险评估(riskassessment)：一个包括在特定条件下，风险源暴露时将对人体健康和环境产生不良效果的事件发生可能性的评估，此风险评估过程包括：危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述。第一节有关概念•风险源(risksource)：具有潜在的引发不良效果的药剂、媒介物、商业/工业加工过程、加工步骤或加工场地。•危害识别(hazardidentification)：识别可能对人体健康和环境产生不良效果的风险源，可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素，并对其特性进行定性描述。•危害描述(hazardcharacterization)：对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的对人体健康和环境产生不良效果风险源的定性和/或定量评价。对化学因素应进行剂量-反应评估。对生物或物理因素，如数据可得到时，应进行剂量-反应评估。•剂量-反应评估(dose-responseassessment)：确定某种风险源的暴露水平（剂量）与相应的不良效果的严重程度/或发生频度（反应）之间的关系。第一节有关概念•暴露评估(exposureassessment)：可能通过一种或多种途径暴露到人体和/或环境的风险源的定量或定性评估。风险描述(riskcharacterization)：在危害识别、危害描述和暴露评估的基础上，定量或定性估计（包括伴随的不确定性）在特定条件下相关人群发生不良影响的可能性和严重性风险管理(riskmanagement)：根据风险评估的结果，对备选政策进行权衡，并且在需要时选择和实施适当的控制选择，包括管理和监控的过程。风险交流(riskcommunication)：在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。Risk&Hazard风险与危害Hitlikely?可能碰撞吗？Effectserious?结果严重吗？Hazard危害Risk风险:国际•FAO/WHO联合咨询机构(1995-99)–风险分析包括三个步骤：•风险评估•风险管理•风险交流–给以上三个步骤定义–为风险评估建立原则风险分析是一个基于科学的、按照结构化方法进行的开放透明的过程。它包括风险评估、风险管理以及风险交流–食源性危害风险允许水平的决定–促进风险管理政策和风险交流战略的建立和完善第二节风险分析框架:法典指南风险评估风险管理风险交流基于科学基于政策关于风险的信息和意见的互动交流风险分析框架风险分析–定义*风险评估:由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜在的有害作用的科学性评价.风险管理:对减少或降低所评估的风险，选择恰当实施方法的政策进行权衡的过程风险交流:在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程*法典程序手册风险分析–定义风险评估:由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜在的有害作用的科学性评价.风险管理:对减少或降低所评估的风险，选择恰当实施方法的政策进行权衡的过程风险交流:在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程*法典程序手册食品中的危害•农药残留•兽药残留•生物制剂•烹饪和加工过程中加入的人工制品•环境污染物•食品添加剂•食品加工助剂•微生物制剂•包装迁移物•物理危害•植物毒素•海产品毒素•真菌菌素•放射性核素•营养失衡•新型食品•转基因食品•辐照食品一、风险评估:要素1.危害鉴定生物、化学以及物理危害的鉴定2.危害特征描述有害作用的评价3.饮食暴露摄入量估计4.风险特征描述潜在有害作用的可能性和严重性风险评估:目标特征描述一个特殊食品危害的风险:•定性/定量的估计•已知/潜在有害作用的可能性和严重性•特定的人群•明确相关的不确定性二.风险管理•权衡政策措施的过程•如果需要，选择和实行恰当的控制措施–实行的措施取决于‘可接受的风险’风险管理:要素•风险管理的初步活动:–食品安全问题的鉴定–为后续的行动建立风险档案并排序–建立风险评估政策–委托风险评估，同时考虑结果•风险管理选择的评价•风险管理决策•决策的实施•对风险管理决策的效率进行监测与回顾风险管理:目标选择措施，把食品风险降低到可接受的水平:–鉴定食源性危害的相对重要性–建立措施框架，使风险降低到可接受水平–对食源性危害引起的风险评估决策的效率进行评价风险管理措施:举例•食品标准:限制食品中化学物的剂量(如：MRLs,MLs,禁止),微生物限量,标签警示语句(如：过敏性）•指南(如：污染物,微生物污染)•操作规程（如：良好卫生操作,营养要求)•培训项目/资料(如：孕妇食品中的李斯特菌和汞)三.风险交流所有相关机构间进行的关于风险分析过程、相关风险、风险因素以及风险观察的一个信息意见互动交流，包括风险评估解释和风险管理决策基础风险交流:要素•风险的性质•风险及相关不确定性和限制性的评估•风险管理选择•风险管理措施如何在控制风险中发挥作用风险交流:目标确保将所有关于有效风险管理的信息和意见考虑进决策过程中–促进各机构进一步参与风险分析的过程–促进作出一致的、透明的和有效的决策–增进对决策及决策过程的了解风险交流:举例•项目外的团队•专题讨论会•公众法规咨询•文件分发给公众•网页、事件簿、解释性出版物•大会发言及基于工业和社区的事件•媒体风险分析框架:国家风险分析的用途•决定法规要求(食品标准)–是否需要法规–如果是,需要哪一种法规•应对食品紧急事件–什么是公众健康风险–应采取什么样的行动,如：给公众建议、召回、无行动、修改法规中的要求基于风险的框架table安全性消费历史有限的安全性消费历史无危害证据;假定安全安全性证据总体可用积极允许的需要鉴定了的危害:强制性限制市场前认可如:微生物,金属/非金属污染物,限制性植物如:添加剂、转基因、辐照和新型食品、维生素和矿物质、农药/兽药风险分析框架:国家挑战•国家相关数据的可用性•训练有素人员的可能性•对复杂的概念进行交流利益•公众健康问题的鉴定•应对高风险的资源•促进贸易谈判•消息更灵通的社区举例:饮料中的咖啡因风险评估毒理学信息•如果摄入量不大则没有证据证明有害•几乎没有证据表明对儿童有害,但是研究较少暴露评估•成人–几乎无影响•儿童–总体咖啡因摄入量可增加45%食品技术•咖啡因作为风味剂在技术上是证明可行的危害:软饮料中的咖啡因(附加功能)风险管理风险管理政策•保持现有的添加剂允许•限制新的允许考虑的问题•对儿童的影响•强制性和非强制性的措施(如教育的,标识的,禁止)•各种措施的可实行性•社区观点风险管理决策:不允许向软饮料添加咖啡因举例:饮料中的咖啡因风险评估毒理学信息•如果摄入量不大则没有证据证明有害•几乎没有证据表明对儿童有害,但是研究较少暴露评估•成人–是能量饮料的目标人群•儿童–影响相对较小食品技术•咖啡因作为风味剂在技术上是证明可行的危害:能量型饮料中的咖啡因(兴奋功能)风险管理风险评估政策•保持现有的允许•能量型饮料是食品的新种类考虑的问题•对儿童的影响•强制性和非强制性的措施(如教育的,标识的,禁止)•各种措施的可实行性•社区观点风险管理决策:强制性:允许把咖啡因用作兴奋物质加入、分离的标准、咖啡因特定剂量、另外标识非强制性:采取措施减少儿童对这种饮料的摄入小结–风险分析风险分析提供:•一个合理而统一的数据和信息处理框架•食品链不同风险投资者所需的指南和规则•将信息转化为知识、再将知识转化为智慧的能力，促进作出合理透明的决策，保护人类健康风险分析:FAO/WHO参考文件•CodexProceduralManual,13thedition,FAO/WHO,2004•ApplicationofRiskAnalysistoFoodStandardsIssues.ReportofFAO/WHOConsultation,WHOdocumentWHO/FNU/FOS/95.3•Riskmanagementandfoodsafety.ReportofFAO/WHOConsultation,FoodandNutritionPaper#65,FAO,1997•Theapplicationofriskcommunicationtofoodstandardsandsafetymatters.ReportofaFAO/WHOConsultation,FoodandNutritionPaper#40,FAO,1999•Riskassessmentofmicrobiologicalhazardsinfoods.ReportofFAO/WHOConsultation,WHOdocumentWHO/SDE/PHE/FOS/99.5•Foodsafetyandglobalizationoftradeinfood.Achallengetothepublichealthsector.WHOdocumentWHO/FSF/FOS/97.8Rev.1(1998)•Foodsafetyininternationaltrade.MyagishimaK.&F.K.Kaferstein,WorldHealthForum19,407-411,1998•