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•中国古代食用的糖除了蜂蜜之外，主要有两大类：一类是淀粉水解而成的饴糖，其中味甜的成分是麦芽糖；另一类是由甘蔗汁加工的蔗糖。•糖，在古代有许多同义字或近义字，如：饧[xíng]、饴[yí]、鳙[yōng]（即糖）、蝻[nǎn]、馓[sǎn]、饭、鳇[huáng]等等。中国先秦就有制糖食糖的风俗，《诗经·大雅·绵篇》载“周原庶瞧，堇荼如饴”，可见，最迟在公元前一千年左右，中国已知道把淀粉质水解成甜糖也就是“饴”了。《楚辞·招魂》有“粔籹蜜饵，有餦餭(zhānghuáng)些”的句子，餦餭即为饴糖块。•饴糖的传统制法是把稻米、玉米、高粱煮熟后，加入磨碎的麦芽，掺水保温糖化。人们最初从发芽的麦谷尝到甜味。所以饴糖的创始与谷物酿酒在时间上应该相近或更早些，当然制作味道纯正的饴糖又要经过一段相当长的时间。《诗经》中已有“周原庶瞧，堇荼如饴”的诗句，可知西周时已有饴糖。战国时成书的《尚书·洪范篇》有“稼穑作甘”之句。“甘”即饴糖。(1)“稼穑作甘”，酿造饴糖•汉代许慎《说文解字》曰：“饴，米糵煎也。”“米糵煎”三字简炼地概括了制饴所用的原料和技术。“米糵”为制饴所用的原料。其中，米提供了制饴所需的淀粉；糵即麦芽，提供了将淀粉转化为麦芽糖的糖酵化酶。“煎”即熬煮，是制饴的方法。•关于饴饧制作工艺的文字记载则出现较晚。最早提到此事的大概是东汉时期崔寔(shi实)所撰写的《四民月令》，但讲得很简单：“十月先冰冻，作凉饧，煮暴饴。”文中的“凉饧”是一种较强厚的饧；所谓“暴饴”是煎熬时间较短、浓缩度较低的“薄饴”。•后魏时的农学家贾思勰所撰著的《齐民要术》则翔实地介绍了当时制造糖化糵和许多“煮饧”的方法。关于加工糵的技术，讲得很通俗易懂，他说：“八月中作糵。盆中浸小麦，即倾去水，日曝之。一日一度着水，即去之。脚生(指小麦种子萌发时最初长出的幼根)，布麦于席上，厚二寸许。一日一度以水洗之，芽生便止，即散收，令干，勿使饼，饼成则不复任用。此煮白饧糵。若煮黑饧糵，即待芽生青成饼，然后用刀攦〔li丽割裂开来〕取，干之。欲令饧如琥珀色者，以大麦为糵。”•书中介绍的制白饴法是：用收干的白色嫩小麦芽。熬糖的大铁锅必须磨净光洁，否则有油腥气。锅上立一个凿去底的缸，将缸沿底泥砌在大铁锅上，以防止熬糖浆时因沸腾而漫溢出来。每五升干麦芽可糖化一石米。先把米淘洗净煮成饭，再摊开晾到温热，然后放在大盆里与麦芽末搅合均匀。接着将它们密闭在底边有孔(先塞住)的瓮中，盖上棉被，保持相当高的温度使之糖化。瓮中的饭要保持蓬松。冬天经一天，夏日只要半天，饭就变成稀粥状了，糖化便告完成。加进热水，拔掉瓮底的塞子，放出糖液，在铁锅中用温火煎熬。要不断搅拌，不要熬焦。凭经验直到煮浓，停火，冷下来就生成硬饧了。用高粱米、小米所制成的饧则洁白如冰晶。•此后，创作饴饧的原料越来越广泛，方法也不断有调整，但没有实质性的改进。不过用麦芽糖制作的糖食品种，花样则不断翻新，如后世的东北特产“关东糖”、腊月二十三日祭灶的“糖瓜”、南方的某些“芝麻南糖”、从“一窝丝”(见《天工开物·甘嗜》)发展而来的酥糖等都是以麦芽糖为中心的名特饴糖小食品。例如“一窝丝”是把稠厚的麦芽糖用木棍反复捶打、拉抻、折叠，使其中充满空气的微小气泡，所以这种糖既香甜又酥脆。•在西汉时期人们已知采用日晒和温火煎熬(加热到七八十度)，或两者结合，即“煮而曝之”的办法把蔗汁中的大部分水赶掉，而得到稠厚的胶状糖浆，其中的大部分微生物也被杀死，可以保存较长的时间了。这种糖稀就叫做蔗饴或蔗饧。(2)榨蔗成冰，澄结糖霜•唐代时我国的蔗糖技术有了长足的进展，今天的红砂糖就是那时开始出现的。当时的砂糖法中至少有三项先进经验：其一，蔗浆结晶前用石灰或草木灰处理。根据现代的科学制糖原理可知，这项措施对蔗糖的结晶和产率至关重要，因为蔗汁中除蔗糖和水分外，还有一些含量不算很大但对蔗糖结晶极不利的有机酸成分，它们会促使蔗糖水解生成还原糖(如葡萄糖、果糖等)，这类糖在蔗汁搁置过程中不但自身不能结晶，还会生成糖蜜(我国古代叫“糖油”)阻碍蔗糖结晶，所以用“灰”去中和或沉淀那些游离酸，很有必要；而且还可使某些有机的非糖分、无机盐、泥沙悬浮物沉淀下来，既可改善蔗汁的味道，又可使蔗汁粘度减小，色泽变清亮，也都有利于蔗糖的析出和质量。其二，制糖技师很懂得注意对甘蔗品种的选择，据他们的经验，苗长过八尺者不适于熬糖，而矮杆六、七尺者是造砂糖的良种。其三，制糖采取了分出糖蜜的措施，极有利于砂糖的结晶。•我国唐代在制糖工艺中的另一重大成就是掌握了制造大块结晶冰糖的技艺。不过，在唐宋时期人们把冰糖称作“糖霜”，直到明代白砂糖问世以后，人们又称白砂糖为糖霜，于是才改称累缀如崖洞间钟乳状的结晶糖为冰糖。关于冰糖，我国大约是从四川涪江流域遂宁地区首先开始制造的。•关于制冰糖的源起、工艺、性质、收藏之法，南宋遂宁人王灼所撰《糖霜谱》一书(图4-6)记载甚详。据他记载，当时制造冰糖的情景大致是：在农历正月初天寒之际把蔗汁(选色紫嫩的杜蔗)熬熟至稠如饧。先把竹篾插在瓮中，然后灌入蔗浆，用竹席盖上。两日后，液面上析出如细沙的糖晶粒。到正月十五日后便“结成小块或缀竹梢如粟穗，渐次增大如豆”，或者“成座如山”。直至五月春生夏长之际，结晶不复增长，这时要及时倒出剩余糖水，晾冰糖至干硬，否则一旦过初伏，天变热，冰糖就要复化为水。取下竹篾上及釜壁上的结晶。因为冰糖很怕阴湿，收藏很讲究：先在一个大瓮的底部铺上一层大(或小)麦糠皮，其上放一个竹篓，篓的底上又先垫上一层笋皮，然后放进冰糖，最后用竹席盖好瓮。这种冰糖以颜色紫者为上，深琥珀色者次之，黄色者又次。它在唐宋时期很受人们喜爱，是亲友间馈赠的佳品。苏东坡就曾赋诗说：“涪江与中泠，共此一味水。冰盘荐琥珀，何似糖霜美。”到了明代，我国有了脱色的白砂糖。于是就以白砂糖制作冰糖，所得就是我们现在见到的洁白晶莹的冰糖了。•蔗糖的脱色处理，最早有鸭蛋蛋白的凝聚澄清法和黄泥浆的吸附脱色法。两种方法的发明时间接近，并均兴起于福建。据明代周瑛所修《兴化府志》载，黄泥脱色法“旧出泉州，正统间莆人有郑立者学得此法”（正统为明英宗年号）。清人黄仕等所撰《泉州府志》则说此法相传为元代泉州府安南人黄姓者在制糖时因“墙塌压糖，去土而糖白”，从而发明的，“后人遂效之”。《天工开物》对此工艺有翔实记载（图1蔗糖黄泥脱色(《天工开物》)）。•鸭蛋清的凝聚澄清法:•这种方法是把少许搅打后的鸭蛋清加到甘蔗原汁中，然后加热，这时其中的着色物质及渣滓便与蛋清凝聚在一起，飘浮到液面上来，然后撇去，而使蔗汁变得澄清，黄褐色褪去。但用这种方法脱色究竟不彻底，而且不经济。后来大概只在制冰糖时才采用这种方法。•黄泥浆脱色法:•这项技术的发展从偶然的发现到自觉的运用和改进大致可分为两个阶段。第一个阶段是盖泥法，操作时先将蔗汁加热蒸发，浓缩到粘稠状态，就倾倒入一个漏斗状的瓦钵(叫做“瓦溜”)中，事先则用稻草封住其下口。经过两三天后，钵的下部便被结晶出的砂糖堵塞住了。把瓦钵架在瓮或锅上，糖浆上面再以黄泥饼均匀压上。这时黄泥便逐步部分地渗入糖浆中，吸附了其中的各种有色物质并缓缓下沉到钵的底部，于是拔出塞草，泥浆便又随着糖蜜逐滴落入下面的瓮、锅中。这样经过一个相当长的时间，脱色作用完成，揭去土坯，这时钵中上层部分便成为上等白糖了，瓦钵底部的仍为黑褐色糖。这种盖泥法经过后人的不断仿效，糖匠们便逐步明确意识到黄泥浆具有脱色的本领，于是改进盖泥法，演变出往糖浆中添加黄泥浆的做法，这便是泥浆脱色法发展的第二阶段。这一改进不仅使脱色效果更好，而且大大提高了制糖脱色的效率。明代的制糖工具“糖碌”，“糖碌”以花岗岩石打造，碌高约0.6米，直径约0.7米。三道工序制黄片糖•第一道工序是榨甘蔗汁。负责“转碌”的两人赶着套上轭的两头牛，将两只沉重的碌碡拉动，待碌碡飞快地旋转起来后，负责“下蔗”的五六名男女将甘蔗连续不断地插进碌碡下端的缝隙。蔗汁顺着石盆的凹槽流入木桶里。•第二道工序就是煮糖。煮糖要经过三个大铁锅，分为头锅、中锅、尾锅。煮糖师傅将蔗汁倒入头锅，以猛火烧煮30多分钟。一边煮，一边用漏勺将蔗汁中的杂物（蔗渣）及糖泡捞出（可作烧酒的原料），接着将头锅煮过的蔗汁舀到中锅，又烧煮约20来分钟，再将杂物和糖泡清除，然后舀入最后的尾锅。•继续以猛火烧煮，一边用木棍不停地将蔗汁搅动，防止粘锅烧焦。经过大约20分钟的烧煮，蔗汁的水分逐渐蒸发，慢慢变成黄色的糖浆。此时，加入适量的石灰粉或蚬粉(起凝固作用)，经搅匀后，即时舀入大木桶，迅速抬到用草席铺好的糖格再倒出来，同时用木板将糖浆抹平。经过数分钟的凝固，糖浆很快变硬，成了厚约一厘米的黄糖。然后，再用木尺和利刀将黄糖切成方块，这就是过去我们经常购买食用的黄片糖。