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1《食品与健康》2主要讲授内容绪论营养与能量平衡七大类营养素概述营养与膳食平衡•膳食类型•膳食指南与膳食平衡宝塔食物的功效各类食品的营养价值小食物、大功效常见食物的营养价值对疾病和健康的影响饮食宜忌选购、保存和使用方法相关食谱、食物搭配营养与疾病----常见病的饮食疗法•为什么•如何预防•针对性的食疗食品安全与健康3教学基本要求和能力培养基本要求：（1）掌握营养素的性质、作用、需要量及食物来源；了解合理营养的基本要求；掌握食品在加工烹调过程中营养素的变化及提高营养水平的途径。（2）熟悉各类食物的化学组成、营养特点以及每类食物中常见食物的特点。（3）掌握食品污染的类型、污染的原因和防止食品污染的一般原则及其预防措施。掌握食物中毒的概念，了解食物中毒发生的原因及预防措施。应具备以下能力：（1）具备营养学的基础知识，能运用膳食指导原则和不同食品的营养特点合理地编制食谱。（2）正确理解食品污染及其预防措施，掌握保证食品卫生质量的基本要求与基本方法。（3）具有指导膳食营养的基本理论和基本技能。4绪论一、健康（一）健康新概念是指在身体上、精神上、社会上完全处于良好的状态，而不是指单纯的指疾病或病弱。生理健康心理健康道德健康5生理健康能抵抗一般性感冒和传染病，体重适中，体型匀称，眼睛明亮，头发有光泽，肌肉皮肤有弹性，睡眠良好。心理健康指精神、情绪和意识方面的良好状态。道德健康能够按照社会道德行为规范准则要求自己，并支配自己的思想和行为。6亚健康是指人的机体虽检查无明显的疾病，但呈现出疲劳，活力、适应能力减退；创造能力较弱，自我有种种不适症状的一种生理状态．7（二）２１世纪是什么样的世纪？21世纪是个以人为本，人以健康为本的世纪．健康是以养生预防为本．ＷＨＯ提出的健康生活方式：一两预防胜过一磅治疗上医治未病圣人不治已病治未病8ＷＨＯ指出：组成健康的四大元素中父母遗传占15％社会与自然环境占17％医疗条件占8％个人生活方式占60％921世纪健康新格言最好的医生是自己最好的处方是知识最好的药物是时间最好的心情是宁静10我国城市居民膳食结构不尽合理:畜肉类及油脂消费过多谷类食物消费偏低慢性非传染性疾病患病率上升迅速(2004年）我国18岁及以上居民高血压患病人数1.6亿多，血脂异常人数1.6亿，糖尿病患病人数2000多万。大城市每100个成年人中，就有30人超重，12.3人过于肥胖。说明肥胖、糖尿病、高血压、高血脂与人们的饮食习惯密切相关。现在在“吃”上出了问题，那么，究竟怎么吃才是最科学、最合理，最健康的呢?11体重指数与肥胖程度BMI指数18.518.5~24.925~29.930~34.935~39.9≥40肥胖程度体重偏轻正常值体重超重一级肥胖二级肥胖三级肥胖BMI=体重/身高2单位:kg/m212二、食品（一）食品的定义通常，食品是指经口摄入并对机体有一定营养作用的物质。它是人类获得营养素和能量的来源，以及赖以生存、繁衍的物质基础。我国“食品卫生法”规定，食品是指“各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但是不包括以治疗为目的的物品”。13（二）食品的作用营养作用（营养功能）满足人们不同的嗜好（感官功能）对身体的生理调节作用14（三）几个与食品有关的定义强化食品(fortifiedfood)指添加有营养素(食品营养强化剂)的食品。功能食品或保健食品(functionalfood，healthfood)指既具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化食品。营养指机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以维持生命活动的整个过程。营养是一种作用。15营养素是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。营养密度指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度。营养价值指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。取决于食品中营养素的是否齐全，数量多少，相互比例是否适宜，以及是否易于消化、吸收等。16膳食与膳食指南(food—baseddietaryguideline)膳食由不同的食物组成。为了指导人们合理选择食物并相互搭配进食，以利于更好地获取营养，有益于健康,以食品为基础的膳食指南。转基因食品(Geneticalmodifiedfood)指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。其安全性问题的确尚有待做进一步深入研究。17有机食品与绿色食品有机食品在生产加工过程中，必须完全不使用任何人工合成的化肥、农药和添加剂，并经有关颁证组织检测，确认为纯天然、无污染、安全营养的食品方可称为“有机食品”或“生态食品”。绿色食品在生产过程中，尚可使用化肥、低毒农药和添加剂等化学产品。18《黄帝内经》中提出：五谷为养五果为助五畜为益五菜为充19三合理膳食保持每日食物的多样性谷类是每日饮食的基础适量进食动物性食物(150-200克瘦肉)，每周进食2-3次海鱼每日进食100克豆类及其制品每日吃500克蔬菜和2个水果每日1袋鲜奶和1杯酸奶吃清淡少盐的膳食，每日用盐量不超过6克每日补充膳食纤维20采用以下饮食建议来满足膳食纤维的摄入量:选择全谷、全麦食物当早点用部分粗粮替代精细米面每日膳食中可添加豆类每日必须吃青菜21补充膳食纤维的途径1、选择名称中带有麸或纤维素的高纤维含量（每份大于5克）谷类早餐。2、改吃全麦面包（每份至少含3克膳食纤维），产品配料表显示这些面包以全麦、全麦粉或者其他整谷类作为第一原料。3、多吃糙米、大麦、全麦意大利面。4、多吃蚕豆、豌豆、扁豆以及芸豆。5、每餐均吃水果，零食选择新鲜水果、干果、生蔬菜、低脂爆米花或全谷类饼干。6、如果你没有摄入足够量的膳食纤维，那么最好采取逐渐增加摄入量的方式。这有助于避免发生一些人在迅速增加纤维素摄入量时遇到的麻烦，比如胃肠道不适和胀气。22热量平衡味道平衡颜色平衡荤素平衡酸碱平衡阴阳平衡23世界卫生组织公布的最佳食品包括：最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子和西瓜。最佳蔬菜：红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、金针菇、大白菜。最佳肉食：鹅鸭肉的化学结构接近橄榄油，有益于心脏。最佳汤类：鸡汤最优。最佳食用油：玉米油、米糠油、芝麻油、橄榄油、花生油等尤佳，植物油与动物油的比例为1：0.5为宜。最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、花椰菜、柿椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁等坚果食物以及糙米饭、猪肝等。24中国人说：“民以食为天”西方人说：“Youarewhatyoueat”维多利亚宣言提出：“合理饮食是健康的基石”