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现代食品五花八门、琳琅满目、味美色鲜；现代食品有害含毒、致病要命、谈之色变。为什么呢？因为有了它。由于有了它，食品贮藏期延长了、花色品种增多了、营养价值提高了。也由于有了它，食品有了这样那样的毒害了。有道是利害相关双刃剑，喜忧参半两面刀。欲识这把刀剑，请听本章分解。第十一章食品添加剂第一节概述一、食品添加剂概念食品添加剂指在食品加工、贮藏过程中，期望达到某种目的而有意识地添加到食品中的少量化合物或混合物。目前全世界有食品添加剂1万多种，我国有1千多种。据使用目的（功能）分为4大类21亚类。1、食品保藏剂防腐剂，抗氧化剂等。2、食品品质改良剂发色剂、漂白剂、着色剂、赋香剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、面粉改良剂、凝固剂、结着剂，口香糖及泡泡糖基剂等。3、营养强化剂4、加工助剂消泡剂，溶剂，脱膜剂等。一、食品添加剂概念按添加剂来源分类天然食品添加剂动植物中提取或微生物代谢产物。化学合成添加剂化学方法合成品。根据安全评价资料分为A、B、C三类A类最安全二、对食品添加剂的要求1、食品添加剂本身必须是经过充分的毒理学鉴定为无毒的物质。2、用于食品后在加工贮存过程中不产生有毒物质，不破坏营养成分，不影响质量和不使风味变劣。3、食用后在人体内不转化为有毒物质、不积累。进入人体后，或者参与正常代谢，或者能被排出体外，或者不被吸收。4、添加于食品后要能被分析鉴定出来，以便卫生质量监督。5、价格便宜，使用方便。三、使用食品添加剂时应注意事项1、使用食品添加剂不能用代用品。2、严格遵守该添加剂的使用范围、使用剂量、使用方法。综上，使用食品添加剂要做到四不：不用代用品、不扩大范围、不增加剂量、不改变方法。四、添加剂引起的毒害作用1、食品添加剂本身的毒副作用2、食品添加剂杂质有毒3、一些添加剂的特殊生理效应（1）营养性添加剂过量有毒（2）过敏反应第二节各论一、防腐剂添加于食品中抑制微生物生长繁殖或杀死微生物的添加剂叫防腐剂。我国允许使用的有：苯甲酸及其钾盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸（尼泊金）酯类、丙酸及其钙盐、脱氢醋酸及其钠盐、富马酸二甲酯、溶菌酶、焦亚硫酸钠（钾）、硝酸盐、亚硝酸盐、乳酸链球菌素等。可用于水质消毒和食品设备消毒的杀菌剂，主要有漂白粉和漂白精（主成分是次氯酸盐）、过氧乙酸、双氧水、高锰酸钾、臭氧等。二、抗氧化剂抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量稳定性及延长贮藏期的物质。抗氧化剂的抗氧化机制可能有三种：其一为本身的还原性。其二为使油脂自动氧化连锁反应阻断，即消除其自由基。其三可能是阻止或减弱了氧化酶的活性，使氧化延缓。油溶性抗氧化剂主要有人工合成的丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基茴香醚（BHT）、没食子酸丙酯（PC）和天然的愈创木酚、生育酚等。水溶性抗氧化剂常用的有抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸、植酸、茶多酚、亚硫酸盐等。抗氧化剂增效剂本身没有抗氧化作用，但能够增强抗氧化剂作用效果的化合物。常用的有柠檬酸、酒石酸、磷酸、乙二胺四乙酸钠等。三、发色剂在食品加工过程中，添加适量的某化合物，与食品中的某些成分作用使食品呈现某种悦人的色泽，这种化合物称为发色剂。常用的发色剂有硝酸盐和亚硝酸盐。用于肉制品。在使用发色剂的同时往往添加一些促进发色的化合物，称之为发色助剂。常用的发色助剂有维生素C，维生素B5等。四、漂白剂漂白剂指能使食品褪色或免于褐变的化合物。我国食品工业使用的漂白剂主要有二氧化硫、亚硫酸钠、次亚硫酸钠，焦亚硫酸钠等。都属于还原漂白剂。漂白剂的作用较多，除漂白外，还有防腐抗氧化作用。五、着色剂着色剂指用于食品染色的食品色素。六、赋香剂赋香剂指添加于食品增加或改善食品香气的物质。常用的有食用香料和食用香精，还有增香剂。七、调味剂调味剂指调整食品滋味的添加剂。常用的有酸味剂、甜味剂，咸昧剂、辣味剂和鲜味剂。八、增稠剂增稠剂指增加食品粘稠度或形成凝胶的一类添加剂，又叫糊料。增稠剂具有增加食品粘稠度和固形物的含量、赋予食品以粘滑适口的优美口感、改善食品的组织状态、增加持水性、防止食品中可溶性物质结晶析出等作用。增稠剂按来源分天然和人工合成两大类。天然来源的有35种，其中植物32种，动物2种，微生物1种。人工合成的有7种。我国常用的有16种。其中植物来源的有琼脂、海藻酸钠、阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、刺槐豆胶、瓜尔胶、蘑芋胶等。动物来源的有明胶。微生物来源的有黄原胶。人工合成的主要有变性淀粉、羧甲基纤维素钠、羟丙基纤维素、聚丙烯酸钠、酪蛋白酸钠等。九、乳化剂指食品加工中使互不相溶的两种液体形成稳定的乳浊液的添加剂。乳化剂一般都既有亲水基团又有亲脂基团，介于水油之间，使二者混合。常用乳化剂乳化剂有35种。我国有20种。常用的有磷脂、单硬脂酸甘油，蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、斯潘、木糖醇单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钠（钙）、脂肪酸山梨醇酯等。十、膨松剂使食品形成蔬松多孔组织；呈酥脆膨松状的食品添加剂。膨松剂一般分为化学膨松剂和生物膨松剂两大类。化学膨松剂是由食用级化合物配制而成的膨松剂。它又可分为单—膨松剂和混合膨松剂两类。单一膨松剂只由产气化合物组成。常用的有小苏打及碳胺。复合膨松剂由产气化合物，酸性物质和防潮剂等组成。例如：配方1：碳酸氢钠25；洒石酸氢钾52，淀粉23。复合膨松剂又叫焙粉，发粉，发酵粉。生物膨松剂即酵子、酵母。市场上活性干、鲜酵母即是。十一、结着剂指具有增进肉类持水性，增强肉类组织的结合性的食品添加剂。常用的结着剂有焦磷酸钠（钾）、三磷酸钠（钾）、偏磷酸钠（钾）等。十二、面粉改良剂指促进面粉成熟的食品添加剂。常用改良剂有过氧化二苯甲酰、溴酸钾、过硫酸铵等。十三、口香糖与泡泡糖基剂1、主料醋酸聚乙烯树脂、胶酯2、辅料乙酰蓖麻油酸甲酯、邻苯二甲酸二丁酯、聚乙烯、滑石粉等十四、凝固剂指能使溶胶凝结为凝胶的食品添加剂。常用的凝固剂可分为盐类和酸类。盐类凝固剂具有凝固剂作用的盐类主要是钙盐和镁盐。氯化镁即盐卤。盐卤又称卤水，也有冰块状，称卤片。一般北豆腐用盐卤为凝固剂。硫酸钙生石膏（硫酸钙2水）。南豆腐一般用石膏作为凝固剂。酸类凝固剂常用的是葡萄糖酸内酯。我国目前使用的一般为葡萄糖酸内脂占30--40％，硫酸钙占60---70％的产品。使用量为豆浆的0.3-0.4%。凝固温度为80℃，时间10分钟。十五、营养强化剂指为增强或补充食品的营养成分而加入的食品添加剂。主要有维生素，必需氨基酸、矿物质等三大类。营养强化的作用主要有三。其一是补充由于食品加工而损失的营养成分。其二是特殊工作人员的营养需要。其三是强化营养以补充食品中之不足。十六、加工助剂指有利于加工工艺的一类食品添加剂。其作用主要有脱模、消泡、溶解、助滤等。1、溶剂指添加于食品或添加剂中的辅助溶解非水溶性化合物的添加剂。常用的有乙醇、甘油、丙二醇等。另有己烷等用于植物油提取，但食品用油中不能有残留。2、消泡剂指消除食品加工过程中产生的气泡的添加剂。常用消泡剂有油角膏、酸化油、甘油单脂、乳化硅油、高碳醇脂肪酸复合物、磷脂等。3、过滤助剂指添加于食品原料辅助过滤的食品添加剂。常用的有硅藻土、活性炭等。4、其它助剂酸碱剂：氢氧化钠、盐酸用作水解催化剂、调节pH值。反应完毕后中和除去。脱模剂：液体石蜡。十七、其它添加剂1、豆芽促生长剂常用4—氯苯氧乙酸钠，为一种植物生长激素。残留量1PPm。2、二氧化碳常用于汽水、汽酒、饮料等。可直接通入二氧化碳，也可用碳酸氢钠与柠檬酸等有机酸反应生成。3、抗结剂又称抗结块剂防止产品凝结成块的添加剂。有磷酸钙、硅酸钙、碳酸镁、硬脂酸镁、亚铁氯化钾等。如食盐中常添加亚铁氰化钾，以防结块。4、被膜剂：为求美观和延长保鲜期，某些食品表面涂抹一层薄膜，这些外涂的物质称之为被膜剂。作用：美观，防止水分蒸发、防潮、防止微生物的侵入。常用被膜剂：蜂蜡、虫胶、石蜡及一些乳化剂、增稠剂。一种食品含上述成分多多，由于环境变化，或自产毒物、或污染毒物，够让人担心了，但还有比这更让人担心的。那就是食物配伍问题。配伍恰当，风味提高、营养增加。配伍不当，毒物产生、营养降低。好令人害怕怕啊！有道是相生相克五行之理，互存互反两仪之道。究竟这配伍问题怕还是不怕，请听下次分解。