南宁市餐饮业、学校食堂食品卫生五常法管理体系实施指南(试行)

南宁市餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系实施指南（试行）南宁市卫生监督所卫生监督三科科长许明前言本指南制定了餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系的基本内容和实施指导，以帮助餐饮业、学校食堂提高食品安全的管理水平，降低食品安全隐患，确保食品品质，维护消费者利益。“五常法”管理体系的实施应结合餐饮企业生产经营的实际情况和具体条件。前言“五常法”管理体系可以应用在餐饮企业、学校食堂食品卫生的各个环节，并且应以科学依据为导向进行实施。“五常法”管理体系的实施有助于政府对餐饮业、学校食堂食品卫生的监督，并通过提高食品安全的可信度促进社会和谐发展。前言“五常法”管理体系的成功实施要求餐饮业、学校食堂管理层及工作小组的充分支持和参与。五常法管理体系是管理餐饮业、学校食堂食品安全的一种系统方法。前言卫生监督机构鼓励各餐饮业、学校食堂自觉实施“五常法”管理体系，并对已经实施“五常法”管理体系的企业进行指导和评价。前言“五常法”管理体系简介“五常法”管理体系起源于日本的“五常法”。日本“五常法”是指整理、整顿、清扫、清洁、素养，其日文的罗马拼音开头均为S，简称5S。5S是日本企业独特的一种管理方法。“五常法”管理体系简介日本劳动安全协会在1950年提出“安全始于整理、整顿，而终于整理、整顿”的口号，目的在于确保安全的作业空间。后因生产管理需求和水准的提高，增加了清扫、清洁、素养，而成为现在的5S，着眼点不限于安全，扩大到环境卫生、效率、品质、成本等方面。“五常法”管理体系简介1986年，首本“五常法”著作问世，对整个日本现场管理模式起到了冲击作用，并由此掀起“五常法”热潮。“五常法”管理体系简介何广明教授在日本5S管理的基础上，创立了五常法管理，并得到香港特区政府工商署拨款资助创立了香港五常法管理协会，开展五常法管理的实施培训及认证工作。近年来，国内不少餐饮企业纷纷了实施五常法管理并进行了认证，显著成效。定义餐饮业食品卫生“五常法”管理体系是对餐饮企业各管理现场中不断进行常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的活动，英文分别为structruise、systematise、sanitise、standardise、self-discipline，因其英文字母开头均为S，故也称5S管理体系。定义1S－常组织：将现场的物品分为需要的和不需要。将不需要的物品清理出现场或处理掉，确定需要的物品的最多允许数量。2S－常整顿：经过常组织后，将所需要的物品依其使用类别，有条理地加以定位、定量地放置，随时取放快捷。定义3S－常清洁：将工作场所及工作用的设备清扫干净，保持工作场所干净、亮丽。4S－常规范：将常组织、常整顿、常清洁形成的结果制度化、规范化，并维持成果。5S－常自律：每天坚持常组织、常整顿、常清洁、常规范，并自觉地将之作为每日工作的一部分，遵守规章制度。餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系（1S）常组织1常组织的目的a）腾出空间，充分利用空间；b）防止误用无关的物品；c）塑造清爽的工作场所；d）有利于减少库存量，节约资金。餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系常组织的方法1用拍照的方法进行整理将未经整理的现场照片和经整理活动后的照片进行对比，实施常组织的效果立即一目了然。然后再对这些变化进行分析，区分出经常使用的、不经常使用的和不使用的物品，形成一个理想的作业现场。此时，拍照片要在同样的位置，以同样的角度、同样的焦距拍摄，照片上要标注日期。餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系明确要用与不用的判别基准确定物品的使用频率餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系非必需品的处理方法不用的物品立即处理掉。对不用的物品尽量寻求退货、变卖、改作他用的手段，以降低损失。如属于企业的固定资产的设备等物品，要完备报废手续。特殊处理的物品，如废弃油脂的处理，要按卫生要求特殊处理。餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系每天循环常组织常组织是永无止境的过程。常组织要日日做、时时做，而不是偶尔突击一下，做做样子。餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系（2S）常整顿常整顿的目的（a）场所一目了然；（b）消除寻找物品的时间；（c）整齐的工作现场。餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系常整顿的方法彻底常组织（a）彻底地进行整理，只留下必须物品；（b）在工作岗位只能摆放最低限度的必须物品；（c）工用具之类的物品尽量不要个人专用，设法共用。餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系设定放置场所a）物品究竟放置在现场的哪一个地方比较好？进行布局研究；b）预先制作现场小模型（绘制图纸），便于布局规划；c）经常用的物品靠近使用地点摆放；d）特殊物品、危险品设置专门场所进行保管；e）物品放置100%定置。餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系规定摆放方法物品可按功能或种类区分放置。摆放方法有：a）画框框、上货架、进箱子、钻柜子、吊起来。在实际操作中，根据实际情况灵活掌握，但要高效；b）尽量立体放置，充分利用空间；c）便于拿取和先进先出；d）在规定区域放置；e）做好防霉、防尘、防鼠措施。餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系对物品进行识别a）对物品的放置场所进行识别；b）对物品本身进行识别；c）利用照片等进行识别。餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系（3S）常清洁常清洁的目的a）保持良好的工作情绪；b）稳定品质；c）达到零故障、零损耗。餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系常清洁的方法实施区域责任制，每一区域都要明确清洁负责人a）每一个区域都要明确清洁负责人；b）每一个人都配备必须的清洁工具；c）部门负责某一公共区域时，部门内部人员可轮流值日。餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系从工作岗位清除一切垃圾，灰尘a）岗位人员动手清洁而非由清洁工代替；b）清除长期堆积的灰尘、污垢，不留死角；c）将设备的顶部、地板、墙壁、天花板、甚至灯罩的里边打扫干净。餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系分类清倒垃圾a）垃圾箱要选定与加工过程中相配套的形状；b）垃圾收集要进行分类处理；c）日清日毕，即在每天下班前清倒完所有的垃圾，而不得拖延到次日的上班。餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系调查污染源，予以杜绝或隔离a）即使每天进行大扫，灰尘、油渍、地面积水、食物残渣还是四处遍布，要彻底解决问题，查明污染的发生源，从根本上解决问题；b）根据污染发生源的影响程度，治理难度确定解决方式：如改善、改造、投资革新等。餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系建立清洁基准，作为规范制定相关清洁基准，明确清洁对象、方法、重点、程度、周期、使用工具等项目，保证清洁质量，推进清洁工作的标准化。餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系（4S）常规范目的a）成为惯例和制度，养成持久有效的清洁习惯；b）是标准化的基础，维持和巩固常组织、常整顿、常清洁的成果；c）企业文化开始形成。餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系常规范的方法维持全员前3S意识a）让全员明白3S活动，只有靠所有人员的持续推进，才能达到更好的效果；b）多使用早（晚）会、企业内部报刊、领导检查、宣传画、标语、清洁化活动周等手段，大力宣传，营造声势。餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系创造3S继续改善的契机a）投入经费加以激励，如制作宣传画、标语、开展评比活动；b）百闻不如一见，一场参观学习胜过十场文字说教，学习别人先进经验，有利于提高活动质量。餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系纳入绩效考核体系将3S推进要求纳入考核体系。假设目标考核为100分，3S可以占有一定比例分数，奖优罚劣，从制度上确保每个人都要参与。餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系推进透明管理a）打开柜子、箱子看个究竟；b）导入并推行目视管理、颜色管理。餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系检查评比a）5S推行委员会定期评比，公布结果，表彰先进，督促后进；b）检查中遇到的问题点，并做好记录，方便当事人整改，进行定点摄影。餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系每天坚持3S活动每天上班前或工作结束后，花5～10分钟对自己负责的工作范围进行常组织、常整顿、常清洁活动。餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系（5S）常自律目的a）养成工作讲究认真的习惯；b）塑造守纪律的工作场所；c）营造良好的团队精神。餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系常自律的方法持续推动前4S直至全员成为习惯通过前4S（常组织、常整顿、常清洁、常规范）的手段，使全体员工达到工作的最基本要求——常自律。餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系制定和完善规章制度，做到有据可依餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系加强培训a）岗前培训：指上岗之前的培训。岗前培训是常自律的第一阶段，从新员工进企业的第一天就应该开始，不论是管理人员还是基层员工，都必须接受培训。包括：学习岗位所需的专业知识；学习企业的各项规章制度；学习卫生相关法律法规；学习待人接物的基本礼仪；熟悉作息时间等。b）在岗培训：指为了提高员工的工作技能，在员工完成工作的同时，接受各种有针对性的培训活动。常见的有同岗位的横向交流；先进带后进；外部参观、学习；专题交流活动等方面。五常法管理体系的导入领导承诺最高层领导的决策是决定了企业是否要实施“五常法”活动。因此，最高层领导必须作出书面承诺；不仅表明要实施“五常法”活动，更重要的是要为“五常法”活动提供资源保障。最好能以身作则，参与到“五常法”活动中去。五常法管理体系的导入成立“五常法”推行组织根据自身实际，成立“五常法”推行组织即“五常法”推行委员会。推行委员会人员构成为：主任委员1名，由餐饮企业、学校食堂主要负责人担任：如总经理，常务副总经理，副校长（院长）等；副主任委员1～3名，视餐饮企业、学校食堂规模大小而定，由餐饮企业、学校食堂的副职和综合部门的领导人担任：如副总经理、办公室主任；五常法管理体系的导入委员若干名，由各只能部门的领导人担任：如餐饮部经理、学校食堂主任、厨师长等；秘书一名，有一定文字功底和组织协调能力。所有委员会的成员必须经企业、食堂最高层同意批准，形成文字，并以企业文件形式下发各部门。五常法管理体系的导入xx发[2008]x号关于开展“五常法”活动的通知各部门：为进一步改善酒店厨房的工作环境和现场面貌，提高全体员工的素质，并以此促进质量、生产管理以及安全卫生管理等各项工作的全面提升，经研究决定，在酒店全面开展“五常法”管理活动。现将有关事项通知如下：一、活动领导机构及组成人员1、活动领导机构：酒店“五常法”推行委员会2、推行委员会成员：主任委员：xxx副主任委员：xxxxxxxxx委员：xxxxxxxxxxxxxxxxxx秘书：xxx二、活动要求1、全酒店要在“五常法”推行委员会统一领导，统一部署下，树立参与意识，明确目标，全力以赴，确保活动顺利进行。2、各部门要严格按照五常法活动要求，大力配合，相互协作，严格推诿扯皮。3、各部门领导、管理人员在活动应积极做好带作用；所有员工都要认真参与到活动中去，形成全员参与的态势。三、活动奖惩1、推行委员会将对“五常法”各个活动阶段中的优秀部门和先进个人进行表彰，并予以一定的物质奖励和精神奖励，具体评分细则届时另行通知。2、对在活动中消极应付，给工作造成被动者，酒店将给予通报批评；对不听劝阻或有意制造障碍、给酒店生产经营带来严重后果者，将给予罚款或掉离工作岗位。（公章）xx年xx月xx日五常法管理体系的导入关于酒店“五常法”推行委员会组织机构及职责的公告各部门：为确保“五常法”活动全面、持续、有效地切实推行，现将酒店“五常法”推行委员会的组织机构及组织职责公布如下：一、组织机构二、组织职责1、推行委员会：负责“五常法”推行方针和目标的制定，确定“