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大量资料天天更新南宁市餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系实施指南（试行）南宁市卫生监督所卫生监督三科科长许明大量资料天天更新前言本指南制定了餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系的基本内容和实施指导，以帮助餐饮业、学校食堂提高食品安全的管理水平，降低食品安全隐患，确保食品品质，维护消费者利益。“五常法”管理体系的实施应结合餐饮企业生产经营的实际情况和具体条件。大量资料天天更新前言“五常法”管理体系可以应用在餐饮企业、学校食堂食品卫生的各个环节，并且应以科学依据为导向进行实施。“五常法”管理体系的实施有助于政府对餐饮业、学校食堂食品卫生的监督，并通过提高食品安全的可信度促进社会和谐发展。大量资料天天更新前言“五常法”管理体系的成功实施要求餐饮业、学校食堂管理层及工作小组的充分支持和参与。五常法管理体系是管理餐饮业、学校食堂食品安全的一种系统方法。大量资料天天更新前言卫生监督机构鼓励各餐饮业、学校食堂自觉实施“五常法”管理体系，并对已经实施“五常法”管理体系的企业进行指导和评价。大量资料天天更新“五常法”管理体系简介“五常法”管理体系起源于日本的“五常法”。日本“五常法”是指整理、整顿、清扫、清洁、素养，其日文的罗马拼音开头均为S，简称5S。5S是日本企业独特的一种管理方法。大量资料天天更新“五常法”管理体系简介日本劳动安全协会在1950年提出“安全始于整理、整顿，而终于整理、整顿”的口号，目的在于确保安全的作业空间。后因生产管理需求和水准的提高，增加了清扫、清洁、素养，而成为现在的5S，着眼点不限于安全，扩大到环境卫生、效率、品质、成本等方面。大量资料天天更新“五常法”管理体系简介1986年，首本“五常法”著作问世，对整个日本现场管理模式起到了冲击作用，并由此掀起“五常法”热潮。大量资料天天更新“五常法”管理体系简介何广明教授在日本5S管理的基础上，创立了五常法管理，并得到香港特区政府工商署拨款资助创立了香港五常法管理协会，开展五常法管理的实施培训及认证工作。近年来，国内不少餐饮企业纷纷了实施五常法管理并进行了认证，显著成效。大量资料天天更新定义餐饮业食品卫生“五常法”管理体系是对餐饮企业各管理现场中不断进行常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的活动，英文分别为structruise、systematise、sanitise、standardise、self-discipline，因其英文字母开头均为S，故也称5S管理体系。大量资料天天更新定义1S－常组织：将现场的物品分为需要的和不需要。将不需要的物品清理出现场或处理掉，确定需要的物品的最多允许数量。2S－常整顿：经过常组织后，将所需要的物品依其使用类别，有条理地加以定位、定量地放置，随时取放快捷。大量资料天天更新定义3S－常清洁：将工作场所及工作用的设备清扫干净，保持工作场所干净、亮丽。4S－常规范：将常组织、常整顿、常清洁形成的结果制度化、规范化，并维持成果。5S－常自律：每天坚持常组织、常整顿、常清洁、常规范，并自觉地将之作为每日工作的一部分，遵守规章制度。大量资料天天更新餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系（1S）常组织1常组织的目的a）腾出空间，充分利用空间；b）防止误用无关的物品；c）塑造清爽的工作场所；d）有利于减少库存量，节约资金。大量资料天天更新餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系常组织的方法1用拍照的方法进行整理将未经整理的现场照片和经整理活动后的照片进行对比，实施常组织的效果立即一目了然。然后再对这些变化进行分析，区分出经常使用的、不经常使用的和不使用的物品，形成一个理想的作业现场。此时，拍照片要在同样的位置，以同样的角度、同样的焦距拍摄，照片上要标注日期。大量资料天天更新餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系明确要用与不用的判别基准确定物品的使用频率大量资料天天更新餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系大量资料天天更新餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系非必需品的处理方法不用的物品立即处理掉。对不用的物品尽量寻求退货、变卖、改作他用的手段，以降低损失。如属于企业的固定资产的设备等物品，要完备报废手续。特殊处理的物品，如废弃油脂的处理，要按卫生要求特殊处理。大量资料天天更新餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系每天循环常组织常组织是永无止境的过程。常组织要日日做、时时做，而不是偶尔突击一下，做做样子。大量资料天天更新餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系（2S）常整顿常整顿的目的（a）场所一目了然；（b）消除寻找物品的时间；（c）整齐的工作现场。大量资料天天更新餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系常整顿的方法彻底常组织（a）彻底地进行整理，只留下必须物品；（b）在工作岗位只能摆放最低限度的必须物品；（c）工用具之类的物品尽量不要个人专用，设法共用。大量资料天天更新餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系设定放置场所a）物品究竟放置在现场的哪一个地方比较好？进行布局研究；b）预先制作现场小模型（绘制图纸），便于布局规划；c）经常用的物品靠近使用地点摆放；d）特殊物品、危险品设置专门场所进行保管；e）物品放置100%定置。大量资料天天更新大量资料天天更新大量资料天天更新餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系规定摆放方法物品可按功能或种类区分放置。摆放方法有：a）画框框、上货架、进箱子、钻柜子、吊起来。在实际操作中，根据实际情况灵活掌握，但要高效；b）尽量立体放置，充分利用空间；c）便于拿取和先进先出；d）在规定区域放置；e）做好防霉、防尘、防鼠措施。大量资料天天更新大量资料天天更新餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系对物品进行识别a）对物品的放置场所进行识别；b）对物品本身进行识别；c）利用照片等进行识别。大量资料天天更新餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系（3S）常清洁常清洁的目的a）保持良好的工作情绪；b）稳定品质；c）达到零故障、零损耗。大量资料天天更新餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系常清洁的方法实施区域责任制，每一区域都要明确清洁负责人a）每一个区域都要明确清洁负责人；b）每一个人都配备必须的清洁工具；c）部门负责某一公共区域时，部门内部人员可轮流值日。大量资料天天更新餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系从工作岗位清除一切垃圾，灰尘a）岗位人员动手清洁而非由清洁工代替；b）清除长期堆积的灰尘、污垢，不留死角；c）将设备的顶部、地板、墙壁、天花板、甚至灯罩的里边打扫干净。大量资料天天更新餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系分类清倒垃圾a）垃圾箱要选定与加工过程中相配套的形状；b）垃圾收集要进行分类处理；c）日清日毕，即在每天下班前清倒完所有的垃圾，而不得拖延到次日的上班。大量资料天天更新餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系调查污染源，予以杜绝或隔离a）即使每天进行大扫，灰尘、油渍、地面积水、食物残渣还是四处遍布，要彻底解决问题，查明污染的发生源，从根本上解决问题；b）根据污染发生源的影响程度，治理难度确定解决方式：如改善、改造、投资革新等。大量资料天天更新餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系建立清洁基准，作为规范制定相关清洁基准，明确清洁对象、方法、重点、程度、周期、使用工具等项目，保证清洁质量，推进清洁工作的标准化。大量资料天天更新大量资料天天更新餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系大量资料天天更新餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系（4S）常规范目的a）成为惯例和制度，养成持久有效的清洁习惯；b）是标准化的基础，维持和巩固常组织、常整顿、常清洁的成果；c）企业文化开始形成。大量资料天天更新大量资料天天更新大量资料天天更新餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系常规范的方法维持全员前3S意识a）让全员明白3S活动，只有靠所有人员的持续推进，才能达到更好的效果；b）多使用早（晚）会、企业内部报刊、领导检查、宣传画、标语、清洁化活动周等手段，大力宣传，营造声势。大量资料天天更新餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系创造3S继续改善的契机a）投入经费加以激励，如制作宣传画、标语、开展评比活动；b）百闻不如一见，一场参观学习胜过十场文字说教，学习别人先进经验，有利于提高活动质量。大量资料天天更新餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系纳入绩效考核体系将3S推进要求纳入考核体系。假设目标考核为100分，3S可以占有一定比例分数，奖优罚劣，从制度上确保每个人都要参与。大量资料天天更新餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系推进透明管理a）打开柜子、箱子看个究竟；b）导入并推行目视管理、颜色管理。大量资料天天更新大量资料天天更新餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系检查评比a）5S推行委员会定期评比，公布结果，表彰先进，督促后进；b）检查中遇到的问题点，并做好记录，方便当事人整改，进行定点摄影。大量资料天天更新餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”管理体系每天坚持3S活动每天上班前或工作结束后，花5～10分钟对自己负责的工作范围进行常组织、常整顿、常清洁活动。大量资料天天更新餐饮业、学校食堂食品卫生“五常法”