023葡萄酒酿造

葡萄酒——指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。根据国际OIV组织的定义：“100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。第3节葡萄酒酿造保健作用对神经中枢起作用，调节人体肌肉的紧张度给人以舒适、欣快的感觉。可以帮助消化，防止便秘红葡萄酒中的单宁，可以增强肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性。山梨醇有助于胆汁的分泌。经常饮用能补血、抗贫血葡萄酒中含有铁、VB12葡萄酒与健康生活2019/8/16“法兰西”奇迹法国人与其他欧美国家一样日饮食中胆固醇摄入量过大。但,法国人因冠心病发病率和死亡率的比例却是最低，仅是美国的60％。原因:法国人经常饮用葡萄酒，人均葡萄酒饮用量居世界首位,比起那些进行正常饮食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和发病率及死亡率都较低。这就是所谓的“法兰西奇迹”。一、葡萄酒的种类与质量标准1、按色泽分•白葡萄酒用白葡萄或皮红汁白的葡萄的果汁发酵制成，酒的色泽从无色到金黄，有近似无色、微黄带绿、浅黄、禾秆黄色、金黄色等。•红葡萄酒用红葡萄带皮发酵，或用先以热浸提法浸出了葡萄皮中的色素和香味物质的葡萄汁发酵制成。酒的颜色有紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色。•桃红葡萄酒用红葡萄或红、白葡萄混合，带皮或不带皮发酵制成。葡萄固体成分浸出少，颜色介于红、白葡萄酒之间，主要有桃红、淡玫瑰红、浅红色，颜色过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。2、按二氧化碳压力分•平静葡萄酒指的是在20℃，二氧化碳压力小于0.05MPa的葡萄酒。•起泡葡萄酒指葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa（以250mL/瓶汁）的葡萄酒。•加气起泡葡萄酒指在20℃时二氧化碳（全部或部分由人工充填）的压力大于或等于0.35MPa（以250mL/瓶汁）的葡萄酒。3、按含糖的多少分类干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L半干葡萄酒：含糖量4.1~12g/L半甜葡萄酒：含糖量12.1~45g/L甜葡萄酒：含糖量≥45g/L•葡萄酒质量的好坏与品种、气候、土壤、栽培方法等有关。二、葡萄酒的生产原料与制汁调整1、原料1.1葡萄葡萄大体可分成酿酒葡萄和食用葡萄两大类，其中供酿酒用葡萄品种多达千种以上，多数为欧亚种。日常食用的葡萄：皮薄、汁多、甜度高酿酒用葡萄：皮厚、酸度高、水分相对较少。酿造用葡萄品种a、酿造白葡萄酒的优良品种•龙眼、雷司令、贵人香、白羽、李将军b、酿造红葡萄酒优良品种佳利酿，法国兰、晚红蜜汗堡麝香、赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、黑品乐等c、山葡萄公酿一号，双庆，左山一d、调色品种紫北塞、烟74、晚红蜜、红汁露、黑赛比尔等•果肉85-92%•果皮6-11%（纤维素、有机酸、无机物）、果梗3-7%（单宁、木质素、有机酸、糖树脂）•果核3-4%（脂肪、单宁、挥发酸、等）•果肉：是酿造葡萄酒的主要成分，含水75-78%、含浸出物15-25%、还原糖15~30%（葡萄糖、果糖、少量的多缩戊糖）•酸：酒石酸、苹果酸•含氮物：蛋白质、肽类、氨基酸•无机盐：钙、镁、钠、铁•果胶质：多糖类复杂化合物葡萄栽培2019/8/16酿酒葡萄品种简介著名红葡萄品种:三珠：赤霞珠品丽珠蛇龙珠（中国产）美乐西拉2019/8/16著名白葡萄品种：霞多丽雷司令琼瑶浆长相思红葡萄品种2019/8/16起源于波尔多地区的野葡萄；别名：解百纳果粒近圆形、紫黑色；葡萄酒丹宁感很强、涩；糖高、酸低、色深；香气浓郁、复杂；具雪松、烟熏、揉青叶、蘑菇及黑色水果香；适于酿造红、桃红葡萄酒；新酒粗硬，需较长时间陈酿。赤霞珠(CabernetSauvignon)2019/8/16果粒圆形，紫黑色中熟、萌芽稍早于赤霞珠低单宁糖高、低酸、着色好葡萄酒丹宁感更弱，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、醋栗、甘草)、更雅致适于生产红、桃红葡萄酒品丽珠(CabernetFranc)2019/8/16美乐(Merlot)起源于法国波尔多；果粒圆形，蓝黑色；丹宁中，糖高酸低；香气中，果香突出。具雪松、蘑菇气味及黑茶藨子果香；适于酿造干红葡萄酒葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。2019/8/16西拉(SYRAH/SHIRAZ)欧亚种，原产法国；果粒圆形，紫黑色，着色好；通常带梗发酵，葡萄酒质量极佳，深宝石红色。香气浓郁(堇菜、樱桃、覆盆子)；还适于：桃红葡萄酒除了澳大利亚拼：SHAIRAZ西拉的成本是莎当妮的两倍2019/8/16欧亚种，原产法国；果粒近圆形，黄金色；酿造干白葡萄酒，香气优雅，果香浓郁，具甜瓜、无花果、水果沙拉的香气；陈酿后可具奶油糖果及蜜香；味醇和协调，回味幽雅。酒质极佳。霞多丽(Chardonnay)2019/8/16欧亚种，原产德国；果粒近圆形，黄绿色，充分成熟时阳面浅褐色，果面有黑色斑点；加工优良干白葡萄酒；香气浓郁、清新、明快，具柑桔类果实典型香气；醇和爽口，回味绵延。雷司令(Riesling)2019/8/16欧亚种，中欧(德、奥、意)古老品种；果粒近圆形，粉红至紫红色；产量低；酿造白葡萄酒品种；葡萄酒果香味浓郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。琼瑶浆(Gewürztraminer)2019/8/16欧亚种，原产法国；果粒近圆形，绿黄色，具典型青草味；常与赛美蓉等混合酿酒；可以酿起泡酒；葡萄酒香气以生青果叶味、青豆、芦笋和热带水果味为特征。长相思(SauvignonBlanc)年份的概念酒标上的年份指葡萄酒酿造的年份,也就是酿酒所用的葡萄的收获季节。多数葡萄酒主产国家和地区都有自己的年份确定标准：美国加洲至少95%的葡萄是酒标中标明的年份采摘的法国最低限度通常是80%德国一般为75%中国年份不代表葡萄年龄。2019/8/16二、葡萄酒的生产原料与制汁调整1.2其他原材料•a.白砂糖（蔗糖）•b.食用酒精•c.酒石酸、柠檬酸葡萄汁的增酸改良要用到酒石酸和柠檬酸。另外在配酒时，要用到柠檬酸以调节酒的滋味，并可防止铁破败病。•d.二氧化硫①选择性杀菌或抑菌作用。②澄清作用。•③促使果皮成分溶出④增酸⑤抗氧化等作用。⑥除醛作用。亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液口味的物质，酒液中芳香物质的香味得到显示。•e.澄清剂明胶、鱼胶、蛋清、干酪素（酪蛋白）、皂土、单宁、硅藻土、果胶酶等。•2、制汁调整•发酵前对葡萄汁的成分进行调整的目的是①使酿成的酒成分接近，便于管理；②防止发酵不正常；③酿成的酒质量较好。•2.1糖分调整•a.添加白砂糖•b.添加浓缩葡萄汁•2.2酸度调整•a.添加酒石酸和柠檬酸•b.添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度三、参与发酵的微生物•葡萄酒发酵中最主要的微生物是酵母菌，乳酸菌在发酵中也起一定的作用。此外，发酵液中还可能存在一些杂菌和有害微生物。葡萄酒的发酵可在不添加外源纯粹培养酵母的情况下，由天然存在的酵母进行自然发酵而成，也可添加优良的纯粹培养酵母进行葡萄酒发酵。（一）天然酵母•葡萄酒发酵中的天然酵母主要来源于葡萄本身。（二）纯粹培养酵母•为了确保正常顺利的发酵，获得质量上乘且稳定一致的葡萄酒产品，往往选择优良葡萄酒酵母菌种培养成酒母添加到发酵醪液中进行发酵。葡萄酒酵母1、葡萄酒酵母特性a、自身产生良好的果香与酒香b、将糖分完全发酵，残糖在4g/Lc、抗CO2强d、发酵力强产酒16%以上e、凝聚力较好，陈降快。f、低温发酵（15℃）2、影响葡萄酒酵母的因素a、温度最适温度22~30℃，低于16℃生长缓慢，超过35℃则瘫痪，40℃停止生长b、酸度pH3.5繁殖c、酒精比其他酵母耐酒精d、SO2较好的耐性3、来源•天然优良选育菌株改良4、扩大培养a.天然酵母的扩大培养b.纯种酵母的扩大培养斜面试管菌种活化麦芽汁斜面试管10倍液体试管12倍25~28℃4~5d25℃1~2d三角瓶14倍卡氏罐14~25倍酒母罐酒母25℃30~40d20~25℃2~3d25℃2~3dc、活性干酵母水分5~8%，蛋白质40~45%，酵母细胞数（20~30）×109/g，4度低温保存一年复水活化35~42℃温水加10%干酵母（或5%糖液），20~30分活化后扩大投入含80~100mg/LSO2的葡萄汁中1hL5hL25hL125hL供发酵30分12h12h12h用量10~20%四、葡萄酒发酵工艺1、白葡萄酒生产工艺•白葡萄酒选用白葡萄或红皮白肉葡萄为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、贮存陈酿及后加工处理而成。•按含糖量的多少，白葡萄酒可分为干白、半干白、半甜白、甜白葡萄酒。•白葡萄酒酿造工艺特点：皮汁分离、果汁澄清、低温发酵、防止氧化白葡萄酒防氧化措施白葡萄酒2019/8/16•2、红葡萄酒生产工艺•酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄品种。我国的红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配成半干、半甜、甜型红葡萄酒。•红葡萄酒生产工艺有以下特点：•第一，有的酿酒工艺中，酒精发酵和色素、香味成分的浸提同时进行，有的则分别进行。•第二，为有效进行浸提作用，发酵温度（25℃左右）高于白葡萄酒的发酵温度（10~15℃）；在发酵过程中要靠外界机械动力循环果汁。•第三，由于发酵醪中有较多的单宁等酚类化合物，具有一定的抗氧化能力，故对酒的隔氧抗氧化措施要求不严格。甜红葡萄酒甚至要有轻度氧化，以获得浓馥的酒香和协调、醇厚的酒体。•第四，名贵的高档红葡萄酒一般要诱导苹果酸一乳酸发酵。•第五，发酵方法上，可分为果汁和皮渣共同发酵（如传统法、旋转罐法、二氧化碳浸渍法和连续发酵法）及纯汁发酵（如热浸提法）。•第六，发酵方式分为开放式发酵和密闭式发酵两类。我国传统（开放式发酵）、近年来新方法（密闭式发酵）。红葡萄酒2019/8/16红葡萄酒发酵新工艺•旋转罐法•二氧化碳浸渍法•热浸提法•连续发酵法•3、桃红葡萄酒生产工艺•桃红葡萄酒是近年来国际上新发展起来的葡萄酒类型，其色泽和风味介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，大多是干型、半干型或半甜型酒。桃红葡萄酒不仅能通过色泽来定义，它的生产工艺既不同于红葡萄酒又不同于白葡萄酒，确切地说，是介于果渣浸提与无浸提之间。•桃红葡萄酒及其酿造特点•发酵过程中，需要将发酵液循环的目的•a、增加发酵液中色素的含量；•b、降低发酵液的温度；•c、使空气跟发酵液接触，以提高酵母活力；•d、使发酵液中的酚类物质氧化，使之与蛋白质结合形成沉淀，利于发酵液的澄清。苹果酸—乳酸发酵一、苹果酸—乳酸发酵原理及特征1.原理由于苹果酸是二元羧酸，而乳酸为一元羧酸，故这一过程有生物降酸的作用。苹果酸乳酸＋CO2乳酸菌参与苹果酸—乳酸发酵的细菌葡萄酒变得柔和、香气加浓。加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和稳定性分属于明串珠菌属、乳杆菌属的不同种。苹果酸—乳酸发酵对酒质的影响注：对于果香味和清爽感良好的干白葡萄酒，则应避免苹果酸—乳酸发酵。2.特征葡萄酒在发酵之后，若室温高于20℃，则酒液逐渐变为浑浊，并产生气泡；红葡萄酒的色度降低；pH增高；酒的酸、涩和粗糙等口味消失；果香和醇香增浓。二、苹果酸—乳酸发酵的控制苹果酸—乳酸发酵，要视当地葡萄的情况、葡萄酒类型以及对酒质的要求而定。1.据葡萄酒的类型定酿制清爽型的葡萄酒，必须防止苹果酸—乳酸发酵；酿制口味较醇厚并适于长期保存的葡萄酒，可进行或部分进行苹果酸—乳酸发酵。干白葡萄酒要求口感清爽，因此不进行苹果酸—乳酸发酵，酒精发酵结束后，应立即加150mg/L的SO2。酿制红葡萄酒，需要进行进行苹果酸—乳酸发酵。2.据葡萄酒的含酸量定若葡萄酒太酸，可进行苹果酸——乳酸发酵，以降低酸度而提高酒质；若含酸量低，则不需进行苹果酸——乳酸发酵。三、苹果酸—乳酸发酵的管理2.pH的调整1.温度必须使葡萄酒的温度稳定在18~20℃。红葡萄酒浸渍结束转罐时，应避免温度的突然下降，必要时需对葡萄酒进行升温。苹果酸—乳酸发酵的最适pH为4.2~4.5，若pH在2.9以下，则不能进行苹果酸—乳酸发酵。3.通风酒精发酵结束后，对葡萄酒适量通风，有利于苹果酸—乳酸发酵的进行。4.酒精和SO2当酒液中的酒精体积分数高于10%，则苹果酸—乳酸发酵受到阻碍。乳酸菌对SO2极为敏感，若对原料或葡萄