厨师长

《中国餐饮业·三修管理模式·系列手册成功胜任----主要岗位工作指导手册之6》厨师长岗位工作指导手册·工作职责·工作时间·工作表格·工作流程·工作方法·相关标准编著：张力夫版权：北京中欣智府咨询公司（2008）目录第一章、工作职责1.1基本资料1.2工作任务与目标1.3主线工作职责说明第二章、工作时间2.1每日工作时间与内容2.2每周一次的工作内容与完成时间2.3每月一次的工作内容与完成时间第三章、工作表格3.1、团队管控运行台帐之一—计划与追踪3.2、团队管控运行台帐之二—培训与验收3.3、团队管控运行台帐之三—检查与纠正3.4、团队管控运行台帐之四—沟通与协调3.5、团队管控运行台帐之五—支出与消耗3.6、加减分通知单3.7、工作联系单3.8、问题报告单3.9、合理化建议单3.10、物品申购单3.11、现场管理巡检表3.12、原料采购单3.13、主要岗位技术素质提升进度表3.14、月度工作站工作用时及改善进度表3.15、月度特色菜肴改善进度表3.16、月度收入差与成本率曲线图第四章、工作流程4.1、品质管理相关流程4.2、督导管理流程4.3、安全管理流程4.4、相关制度第五章、工作方法方法一、分析与规划方法二、培训与验收方法三、检查与考核方法四、沟通与协调方法五、成本与节约方法六、安全与保全方法七、“三明三定”法第六章、相关工作标准6.1、原材料采验标准6.2、成品加工标准6.3、边角料加工与处理标准6.4、区域·现场“三时三有”管理图示标准第一章、工作职责1.1基本资料职务名称厨师长部门厨务部部门定员月薪标准直接上级餐饮总监直接下级厨房各岗位主管相关权限：1、有组织指挥安排厨房生产的权力。2、有从事整个厨房组织管理工作的权力。3、有对厨房人员工作表现的评估、奖惩的决定权。4、有对厨房人员招聘、任免、调动、辞退的决定权。5、有决定厨房人员班次、安排厨房各岗位人员的权力。6、有对采购部不符合质量要求和未经申请而采购的原材料的处理决定权。1.2工作任务与目标工作任务：组织和指挥厨房的各项工作，按餐饮部规定的成本，生产优质的菜点，满足宾客的需要。相关目标：负责厨房工作区域的人员管理、工艺管理、现场管理、安全管理、成本管理等各项指标达到相关管理要求。具体要求如下：管理项目相关管理指标1、人员管理1、月度出勤达标率实现98%；季度流动率实现8%；2、每月因本团队成员态度问题被厨师长以上领导纠偏次数不超5次；3、每月技能培训合格率实现95%；4、每月本团队成员的书面合理化建议不少于5条；5、每月与上级、平级、下属沟通达标的次数分别不少于4次；6、每季度发生的公开语言和肢体冲突不超2次；7、每季度下属员工对于本人的信任率得票不少于85﹪。2、工艺管理员工对工艺标准掌握的语言准确率达到90﹪；来自于检查和投诉的月度实操失误不超过5次。3、现场管理1、工作现场张贴和填写的各类提示牌、标示牌、图表、公告、台帐等齐全、整洁，全月被纠错次数不超过5次。2、环境保洁、个人卫生、设备与工器具的使用与清洁度合格，全月被纠错次数不超过5次。3、生产高峰期的工作组织得井然有序，全月被指错次数不超过5次。4、成本管理1、全月成本率符合企业规定。2、全月被领导查出或其他部门主管投诉的违规操作不超过5次。3、全月被领导查出的人为浪费现象不超过5次。5、安全管理1、全月小公伤（费用不超100元）次数不超过5次；季度中公伤（费用不超1000元）次数不超过3次。大公伤（费用不超10000元）无。2、季度消防事故为零。3、季度设备运行状态良好，因人为操作错误的原因导致的维修次数不超过3次。1.3主线工作职责说明主线工作职责实施说明品质控制1、负责制定与完善全系列标准菜谱标准。根据酒店的经营目标和和经营定位，负责制定与完善全系列标准菜谱标准，对照“企业菜肴制作标准表”的格式要求，制定从原材料采购到验收、初加工、半成品加工、成品加工的全套标准；并根据实际经营情况制定新产品的开发、试验和运用方面的计划，协同各档口主管做好新菜研发与老菜改良的标准制定或调整更换。经总经理审批后执行。2、负责监督每天的验收工作，并检查申购货品到货情况。1）根据每天工作的实际情况，定时不定时的到达验货处，参照“企业采购（验收）标准，对照当日申购单，对原材料的数量、质量、价格、品牌进行抽检，对不符合验收要求的行为及时制止，相关违规行为做好记录，并及时填写在《每日工作日记》上。2）对不合格货品，有权对相关验收负责人员提出退换货建议与要求，若有退换货，要在第一时间督促相关申购负责人及时按需补货。3）验货的另一项工作重点是抽检当日申购物品的到货情况，重点检查日常补货的到货情况，此类审核要点是不要漏项，特别要关注A类原材料的数量与质量标准，要确认使用量与剩余量；4）查看当日的预订情况，结合当日营业实际，检查是否需增加原料数量、品种。如有需要应及时补货。3、负责做好营业前对下属各岗位加工质量的巡检、指导工作。每天至少两次（午市前、晚市前）对下属各岗位的加工状态进行严格检查，看其是否符合相关标准，每日重点检查五种情况下的加工：1）、本日菜单中头菜、特色菜的加工；2）、本日重点顾客、A类顾客所点菜品的加工；3）、出品程序流程关键点、难点的加工；4）、昨日出错菜的加工；5）、新上岗员工的加工。对不符合标准的加工，要立即纠正（可以返工的立即返工，不可以返工的立即组织重做，餐后开具《问题报告单》，并做好菜品分析会上做问题分析的准备。品质控制4、负责做好营业中对下属各岗位加工质量的巡检、指导工作。每天至少两次（午市中、晚市中）对下属各岗位的加工状态进行严格检查，看其是否符合相关标准，每日重点检查五种情况下的加工：1）、本日菜单中头菜、特色菜的加工；2）、本日重点顾客、A类顾客所点菜品的加工；3）、出品程序流程关键点、难点的加工；4）、昨日出错菜的加工；5）、新上岗员工的加工。对不符合标准的加工，要立即纠正（可以返工的立即返工，不可以返工的立即组织重做，餐后开具《问题报告单》，并做好菜品分析会上做问题分析的准备。5、营业后，负责准备、参加每天的菜肴分析会，当日问题当日解决。1）每个饭口过后，及时了解退菜、问题菜肴等菜品反馈信息，并第一时间深入出品一线了解问题原因，做好每日菜肴分析会的准备工作。2）会议期间针对营业部所反馈的各种菜品信息，及时全面的做问题菜肴分析，并拿出相应的解决方案。3）会后在本部门组织的主管工作例会上，首先把当日菜品出品的闪亮点、顾客满意点、惊喜点通报给大家，肯定的同时提出鼓励性、建设性的建议；再把的出现菜肴问题点一一列出，逐一分析，提出相应的解决方案，并对问题菜肴涉及的岗位或员工提出进一步的要求，希望大家引以为戒，最后根据当日出品的情况按岗位绩效考核方案对相关员工进行加减分。并对具体责任人开具《扣分通知单》。上菜速度负责厨房每餐的加工能够确保上菜速度。1、餐前准备：1）、依据当日例会的要求，查看月度大单宴请预定的每周提示记录，及时检查申购到货和加工准备，及时调整好不同时节的“餐前加工准备量”的标准，依此检查督导好。2）、调整好大单准备的人员换休工作。2、餐中督导：1）、难点督导：特别关注加工费时、费力的原料，并给予及时协助。2）、新人督导：特别关注新人的工作，并给予及时帮助。确有本部门解决不了的困难时，及时寻求餐饮总监或其他部门的协调和帮助。成本管理负责做好厨房的成本管理工作。1、熟悉和掌握各种季节原材料的产地、出成率。季节和原料变动时，及时做好出成率测算。2、协同各岗位主管，按《不同类别菜品毛利率标准》定好新菜的参考价。3、不断要求并督查下属员工严格执行加工标准，做好各岗位实测工作（每半月抽查一次）。4、不断教育和按时检查，减少进而杜绝各类原材料浪费现象。团队建设1、负责做好厨房整体的培训工作1）、协同各岗位主管，制定好每月每周的培训计划。2）、针对下属的态度培训，用“双讲双做”法调整；针对下属的能力提升，用“六步培训法”调整。所有培训，下班前记入《---班组管控运行台帐·培训篇》。2、负责做好相应的沟通工作1）与上沟通：遵循“与上沟通的原则和步骤”详见第五章“工作方法”的介绍。2）与平级同事沟通：遵循“与平级同事沟通的原则和步骤”详见第五章“工作方法”的介绍。3）与下属沟通：遵循“与下属沟通的原则和步骤”详见第五章“工作方法”的介绍。所有沟通，每日下班前记入《---班组管控运行台帐·沟通篇》。3、负责做好相应的激励工作1）正面激励：遵循“正面激励的原则和步骤”详见第五章“工作方法”的介绍。2）负面激励：遵循“负面激励的原则和步骤”详见第五章“工作方法与举例”的介绍。所有激励，下班前记入《---班组管控运行台帐·激励篇》，相应的负面激励，要在餐后视严重程度给予口头批评、甚至开具《扣分（过失）通知单》。现场管理负责做好厨房区域的现场管理工作每天午市前、午市后、晚市后进行定时巡检，具体内容参照巡检表，具体检查标准参照第六章第五节现场管理标准。第二章、工作时间2.1每日工作时间与内容主要时间工作内容操作规范与要求9:00-9:10午市工作分配安排1、厨房上班点到后，检查昨晚晚班剩余物品的整理情况以及卫生清洁工作。2、对厨房人员加以组织，根据人员当日轮休情况进行补位，对半成品加工工作进行安排和分配。9:10-9:30查看厨房货品验收到货情况查看每日菜品的验收、到货情况。9:30-9:40信息了解1、了解当日客情，掌握A类客户信息，及时做好A类客户的菜单，并做好跟踪准备工作。2、主持召开厨房管理人员碰头会，处理昨日遗留的问题，研究上一餐客人对菜品的反馈信息。了解本酒店经营管理的最新资讯，并及时传达给相关管理人员。9:40-9:50检查销售单的填写根据半成品加工的数量以及库存量来检查销售单的填写。9:50-10:30检查午餐前准备工作1、结合当日大单预定和平日销售数量，检查当日备货情况；2、组织餐前加工的各项工作，并督促其保质保量完成。3、技术含量较高的半成品须亲力亲为亲自加工。4、检查相关人员餐前备料情况并向餐饮总监反馈本日产品预售工作。10:30-11:00员工餐遵守《酒店员工餐管理规定》11:00-12:30检查午餐中加工1、督导、要求厨房人员做好产品在单位时间内的加工工作，对于A类急单，做好加催工作。2、随时注意厨房员工加工的类别、数量及标准,是否符合营业要求，并给予及时地调整和协助。3、必要时自己承担相关技术含量较高的或其他的产品加工工作。4、及时与各档口主管沟通,处理一些非标准菜单及估清菜品情况。12:30-14:30检查午餐后整理工作1、按“三时三有管理法”的要求，搞好环境管理。2、检查晚餐的备货准备情况，并根据实际情况做出是否需要加急准备的决定。16:00-16:30晚餐前临时补货结合晚餐临时大定单，进行临时性补货，补充各种物料、调料及所需物品。16:30-16:35检查晚餐前各班组例会例会检查是否按班组例会“五个一分钟法”实施。16：35-17：00员工餐遵守《酒店员工餐管理规定》17：00-17：30检查开餐前半成品预制工作。检查开餐前半成品预制工作。17：30-19：00晚餐中加工1、督导、要求厨房人员做好产品在单位时间内的加工工作，对于A类急单，做好加催工作。2、随时注意厨房员工加工的类别、数量及标准,是否符合营业要求，并给予及时地调整和协助。3、必要时自己承担相关技术含量较高的或其他的产品加工工作。4、及时与各档口主管沟通,处理一些非标准菜单及估清菜品情况。19:00-20:00餐后盘点、申购1、检查与统计本岗位当日剩余情况及销售情况，并检查食品原材料的存放。2、检查申购单的填写，关注明日重点推销产品的备货情况。20:00-20:30检查现场收尾工作1、按“三时三有管理法”的要求，搞好环境管理。检查半成品原料的存放保管以及各相关物品工具是否按标准做好归位。2、明确次日人员休息及工作交接是否安排妥当。3、检查是否有防火、防盗等安全工作的隐患。20:30-21:00做好当日的工作总结，准备与组织当日例会。1、进行当日工作总结，填写部门管理台帐的相关内容。2、组织当日的菜品分析