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厨师长岗位职责1、接受行政总厨或厨政总监的工做指令，向其汇报工作，总厨不在时，行使总厨的职责，并接受厨政总监的业务督导。2、负责所在厨房的组织管理工作，监督和协调各班组之间的工作。3、合理安排各工作岗位的人员配置，确保生产环节正常有序。4、召开主管会议和后厨员工例会，贯彻行政总厨或厨政总监下达的各项生产任务。5、审核各组每天提出所需愿材料的订购要求，并督促采购按时购买并负责验收监督。6、督导厨师正确使用、保藏食品原材料。7、督到并检查厨师按照工作程序及标准做好每份菜品原材料的切配、加工和制作。8、负责各加工程序的质量管理成本控制，检查出菜速度。9、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。10、督导并检查工作人员仪容仪表、个人卫生及寝室卫生。11、参与菜单、产品规格、菜价的定制，参与新产品的开发和研制，并根据季节、市场货源情况、有针对性的调整菜单和菜价。12、督导并亲自参与职工餐的制作，做到即勤俭节约，又味美可口。13、协助行政总厨或厨政总监实施培训并进行考核，提出奖惩意见。14、检查员工出勤情况，审批部门考核表，审批一天以下的后厨员工请假。15、完成行政总厨或厨政总监下达的其他的临时任务。年月日行政总厨岗位职责1、接受厨政总监和店经理的指令，督导和绩效考核，并向其汇报工作。2、加强与楼面的联系，协作和配合，了解客人需求、销售情况及反馈情况，及时改进生产。3、加强与采供部门的联系与协调，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽量可能减少积压。4、随时掌握物资库存，审批厨房报够物料，严把质量，数量关。5、主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品份量，确保菜品足量够份。6、负责召开厨房例回，传达上级指标，分派任务。7、参加店经理办公会议及公司有关会议，汇报部门运作状况，存在问题及解决办法。8、负责制定本部门预算计划、培训计划及其他工作计划，并贯彻实施。9、后厨各岗位规章制度及工作规范、工作流程并检查落实。10、随时巡查厨房各环节的卫生状况，督导厨师长及主管严格执行《食品卫生法》保持厨房的整洁卫生；督促并检查后厨员工寝室卫生及个人卫生状况。11、如遇大型宴会，亲自到现场指挥督导，确保万无一失。12、确保厨房安全及生产安全状况，发现违规及隐患及时处理；负责监督厨房设备维护保养工作，加长设备使用寿命。13、负责做好厨房财产管理监督工作。14、每月对厨师长进行绩效考核，并对主管的复核。15、督导职工餐的制作。16、审批后厨员工、主管及厨师长两天以下的请假。17、完成公司及店经理交办的其他工作任务。厨房管理制度1、员工按时上、下班履行点到手续，违者处罚10元人民币。（每月不能超过三次包括三次，超出按旷工一天处理）2、不准无故迟到、早退，有事要向部门负责人和厨师长请假，为者按旷工处理。3、上班时，工作服、工作帽、围群要穿戴整齐保持整洁；并做到“五不准”即不准敞胸露怀；严禁在厨房内和工作时吸烟和剪指甲，只能在指定地点；不准用工作服、工作帽和围群擦汗、擦鼻涕、挖耳朵；不准对着食品咳嗽，打喷嚏；不准用厨房容器泡洗个人衣物，去厕所后要洗手。违者处罚10元人民币。4、上班时间厨房人员严禁穿拖鞋或高跟鞋。违者处罚10元人民币。5、服从上级领导，认真按要求完成各项任务，厨师长临时调动工作岗位时,任何员工应无条件服从安排,不得找借口推辞或有不高兴的表情，都要以厨房整体工作为重。违者处罚20元人民币。6、不接受违规处理,拒绝签罚单,顶撞上级者,将加倍处罚,根据实际情况扣除工资,或做开除该员工处理。7、严禁随地吐痰,乱丢杂物。违者处罚10元人民币。8、保持四勤：勤洗澡、勤换衣、勤刷牙、勤剪指甲，并做到每月至少理发一次,每天理一次胡须。9、工作时间要遵守十二不许：（1）不许会客；（2）不许办私事；（3）不许开放收音机、录音机；（4）不许看书、报；（5）不许与亲友在电话中闲聊；（6）不许围堆聊天；（7）不许做错菜点；（8）不许遗忘与楼面服务员的有关事项；（9）外出工作时，不许遗忘拿出的用品和食品；（10）不许将外单位的物品带回本店；（11）不准擅自离岗和串岗；（12）不准睡觉。违者处罚10---20元人民币。10、主动、热情的为楼面服务，尽力满足客人的要求，并做到三轻：说话轻、操作轻、走路轻；五勤：眼勤、脑勤、嘴勤、腿勤、手勤；四高：工作热情高、工作水平高、饭菜质量高、工作效率高；一主动：主动与上司联系（即工作人员与部门负责人联系；部门负责人与厨师长联系）。11、工作中，严禁争吵，动粗和说污辱别人的话，同事间要互相尊重，互相谦让，工作发生矛盾时，要互相心平气和地处理，以工做团结，不损感情为重。12、与楼面工作人员互相支持、帮助，在工作中要做到协调，配合，互相尊重，团结一致，完成本店的工作任务。13、上班时任何人不得坐在案板及操作台上，以免污染食物。违者处罚10元人民币。14、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。违者处罚5元人民币。15、未经厨房负责人批准,任何人不得找理由抓东西品尝、偷、拿食物吃，不得擅自将食品、物品交与他人。违者处罚20元人民币。16、厨房员工不得在上班时间无事进餐厅，如果宾客请厨师进餐厅，则要遵守餐厅规定，要向厨师长和楼面经理（负责人）报告。17、工作时，不准与厨房、前台人员随便嬉闹、闲聊和打闹。违者处罚10元人民币。18、在工作场地任何员工(包括厨房内部与楼面服务员)有搂搂抱抱,疯疯打打的现象。违者处罚20元人民币。19、切配菜时,必须做到先清洗,然后再切配,切配后的刀严禁砍在墩子上如有违反者,后果一律自负,被当即抓获者。违者处罚10---20元人民币。20、各部门用具都要爱惜，不能随便乱放，更不能随便拿取他人用具使用，违者罚款10—20元。21、如有腐烂变质的食品,坚决不能使用,采购的原材料质量必须由师傅监督。22、厨房员工应每天早晚各清洗一次鱼池,冲洗一次泡菜坛,整理调料盆,料台和菜墩,保持调料盘随时清洁,垃圾和废弃物必须分类放，严禁将泔水到于垃圾桶内。违者处罚10---20元人民币。23、凉菜人员操作时必须戴口罩和手套，不戴者罚款10元/次。24、因菜品质量(咸、淡、变味、不稳)或因出错菜品（未按客人要求出品），造成客人退单，皆由厨房照单全收。25、在上班时,故意怠慢工作,未完成工作任务或对酒楼利益造成影响,违者将根据情况处以50~500元罚款,情节严重将按酒楼规章制度辞退。26、厨房人员严禁大声喧哗、打架斗殴，违者罚款50—500元。27、每周二进行一次厨房大扫除。28、自觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作和将专用设备改作它用。损失公物按规定赔偿。29、自己养成卫生习惯，保持工作岗位及用具、卫生包干区的卫生整洁，更不能用包锅毛巾擦鞋子及工作无关的事。违者处罚10---20元人民币。30、值班人员要尽职尽责，注意防火、防盗，防止事故发生。下班前要检查燃气、电器、和厨房机设备等，发现问题（不安全因素）要及时汇报及解决。31、厨房乃食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。违者处罚10---20元人民币。32、将原材料浪费者罰款20——100元；注明：处罚原则，第一次口头警告，第二次书面警告，第三次罚款，第四次增加倍数罚款，直至开除。厨房安全管理制度为了确保厨房的生产安全与厨师的个人安全，避免或及时防止各类不安全问题的发生，特制定以下规定。1.所有在岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进行严格的培训，考核操作合格后方可上岗。2.各种机械设备使用时应严格按照操作规程进行操作，不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业，操作人不随意离开现场，对电器设备，高温作业的岗位在作业中随时注意观察机器运转和油温的变化情况，发生意外应及时停止作业，及时上报厨师长或餐饮部经理。遇到故障不准随意拆洗设备，应及时报修，由工程部专门业人员进行维修。3.厨师使用的各种刀具应严格加强管理，作业中应严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置或固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出厨房。4.使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。5.操作时，不准随意拿刀具吓唬人或用刀具对指他人，不得用刀指东指西，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。6.不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。7.清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。8.个人的专用刀具应标有记号，不用时应放置固定位置，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。9.各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。10.在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。11.在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。12.厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。13.工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。14.所有通道和工作区域内不能有障碍物。15.厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。16.在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤来不及避让而烫伤。17.拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上要垫上一层抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁锅等工具要及时作降温处理，不得随意放置。18.在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油锅、以免热油飞溅，极易烫伤。19.在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。20.使用蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。21.禁止在炉灶及热源区域打闹。22.设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。23.厨房员工不得随意拆卸，更换设备内的零件和线路。24.清洗设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。25.厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入橱柜中，上锁保管。26.正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。27.整理卫生时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备，班后做好电源和门的检查工作。28.每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，及时消除不安全的隐患。29.厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。30.厨房如果发现有被盗现象，值班人员或发现人应保护好现场，及进报上级处理，并及时协助领导了解情况。31.对线路每天要进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化要及时报修，并向上级汇报。32.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置，以及他的使用方式，并且消防器材要在固定位置存放。33.一旦发生火灾，应迅速通知总机和消防中心，报告火灾发生部位，火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火，并根据火情配合保安人员组织引导客人安全疏散。厨房生产设备与用具卫生1、厨房设备设施卫生厨房是企业用于一切菜品加工的主要场所。厨房环境的好坏、烹饪设备与用具的卫生安全程度都会直接对菜品的卫生安全产生影响。因此，厨房的环境卫生、烹饪设备及各种用具的卫生就显得非常重要。2、下水通道的卫生（1）排污水系统必须保持完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻；（2）翻开阴沟翻盖，用铁铲铲除粘附在阴沟内的污物，在沟内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷；（3）将阴沟盖的污物也清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷；（4）用清水将阴沟及盖一起冲洗干净，冬季用热碱水冲洗干净；（5）盖上阴沟盖，将阴沟周围的地面冲洗干净；（6）夏天应在每天工作结束后，都要对阴沟及盖进行彻底的清理，防止逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理2~3次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清