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2019/8/161111第四章白酒生产技术第一节浓香型大曲酒的生产第二节清香型大曲酒的生产第三节酱香型大曲酒的生产第四节其他香型大曲酒的生产第五节小曲白酒的生产第六节麸曲白酒的生产第七节液态法白酒的生产第八节生料酿酒2019/8/161112第一节浓香型大曲酒的生产工艺：典型的混蒸续渣法。香气来源：优质窖泥和“万年糟”。浓香型大曲酒生产形式:老五甑操作法:洋河大曲、古井贡酒为代表。万年糟红粮续渣法:泸州老窖为代表的。兼香2019/8/161113图13－1“老五甑”操作法示意图2019/8/161114•老五甑:窖内四甑材料[大渣1、大渣2（二渣），小渣，回糟]。出窖后加入新料做成五甑材料（大渣1、大渣2、小渣，回糟、扔糟），分为五次蒸馏（料），其中四甑下窖，一甑扔糟。第一排：新原料（高梁粉），加入投料量30％-40％的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，进行蒸料，冷却后，加曲，入窖发酵，立两渣料。2019/8/161115第二排：小渣：将第一排两甑酒醅，取出一部分，加入用料总数20％左右的原料，配成一甑；大渣：其余大部分酒醅加入总数80％左右的原料，配成两甑，进行混烧；•两甑大渣和一甑小渣分别冷却，加曲后，分层入一个窖内进行发酵。2019/8/161116第三排：回糟：将第二排小渣不加新料蒸酒后冷却，加曲。•两甑大渣按第二排操作，配成两甑大渣和一甑小渣。这样入窖发酵有四甑料，它们是两甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。2019/8/161117第四排（圆排）：扔糟：将上排回糟酒醅，进行蒸酒。•两甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。从第四排起圆排后可按此方式循环操作。每次出窖加入新料后投入甑中为五甑料，其中四甑入窖发酵，一甑为扔糟。2019/8/161118二、万年糟红粮续渣法浓香型酒生产工艺流程2019/8/1611191、原料处理•稻壳：填充剂。•将稻壳清蒸20－30min，•稻壳（熟糠）含水量：≤13%。2019/8/16111102、开窖鉴定（1）剥窖皮：揭开塑料薄膜，用刀或铲将窖皮泥划成方块，剥开，将泥上附着的面糟尽量刮净。窖皮泥堆放在踩泥池中。（2）起面糟：2019/8/1611111（3）起母糟（酒醅）：•将窖中的母糟起到堆坝一角，踩紧拍光，撒上一层稻壳，此糟作为蒸红糟用。•其余母糟同样起到堆糟坝，当起到出现黄浆水即停止，同样将堆糟刮平、踩紧、拍光，并撒上稻壳一层。（4）滴窖：在窖内剩余的母糟中挖一黄浆水坑，深至窖底。随即将坑内黄浆水舀净，每窖最少舀4－6次，做到“滴窖勤舀”。自开始滴窖到起完母糟为止，要求达20h以上。2019/8/1611112（5）开窖鉴定从母糟质量鉴定发酵情况基础差的母糟：黑、纤、干、瘦（残余淀粉低9%以下）。在配料上它承受不住大糠；基础好的母糟：肥、肉实保水（残淀高）。母糟风格：“柔熟不腻，疏松不糙”、肉实保水，见风不变色。2019/8/1611113从黄浆水的味道判断母糟的发酵情况黄浆水显酸味：粮糟入窖温度过高，并受产酸菌的感染，抑制了酵母的繁殖活动，残余淀粉较高，有时还原糖还未被利用。黄浆水显甜味：粘性大，酸涩味不足。2019/8/1611114黄浆水显苦味：用曲量太大，而且水用量不足，造成粮糟“干烧”；窖皮破裂，粮糟霉烂，杂菌大量繁殖。黄浆水显馊味：卫生太差，连续把晾堂上残余的粮糟扫入窖内；用冷水冲洗晾堂，把残留的粮糟扫入窖内，造成杂菌大量感染。量水温度过低，水分不能被淀粉颗粒充分吸收，引起发酵不良。酒的质量甚差。2019/8/1611115黄浆水显涩味：酸味适中，不带甜味。这是上排粮糟配料比例适宜，操作细致，糖化发酵好的标志。这种母糟产酒质量好，出酒率高。2019/8/16111163、配料、拌和（1）配料以四川泸州曲酒厂为例，粮粉与母糟比例约为1：4-5（视季节而变化），稻壳为粮粉质量的17%-22%。2019/8/1611117母糟的作用：提供发酵成香的前体物质。借助“万年糟”加速新窖提高质量：可以调节酸度：1.2-1.7可以调节淀粉含量：调节发酵升温的幅度和速度，使酵母菌在一定限度的酒精含量和适宜的温度内生长繁殖。2019/8/1611118（2）润料、拌和润料：在蒸粮前50-60min，一甑母糟，刮平，倒入粮粉，撒上已过秤的熟糠，随即拌和一次。拌和：上甑前10-15min进行第二次拌料，把稻壳拌匀，收堆，准备上甑。2019/8/16111194、蒸酒、蒸粮和打量水（1）蒸面糟（蒸酒）洗净底锅→加够底锅水→倒入黄浆→装糟4-5撮，待将穿汽时，见汽压汽装满装满后安围边，并用手或小扫帚将糟刮平，边高中低，等蒸汽离甑面1-2cm时才盖上云盘，安好过汽管接酒——“丢糟黄浆水酒”。2019/8/1611120（2）蒸粮糟(蒸酒、蒸粮)截去酒头：0.5kg，然后量质接酒，分质贮存，严格把关。流酒温度：30℃以下。缓火蒸酒：火力均匀，断花摘酒。蒸粮时间：从流酒到出甑为60-70min。蒸粮要求：“熟而不粘，内无生心”，也就是既要蒸熟蒸透，又不起疙瘩。2019/8/1611121（3）打量水粮糟出甑后，堆在甑边，立即打入85℃以上的热水。量水温度：不低于80℃，使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞迅速吸收水分。量水的用量：出甑粮糟的含水量为50%左右，打量水后，入窖粮糟的含水量在53%左右。2019/8/1611122（4）蒸红糟（蒸酒）红糟不加粮，蒸馏后不打量水，作封窖的面糟。2019/8/16111235、摊晾、撒曲摊晾：也称扬冷。撒曲量：每100Kg粮粉下曲18-22Kg，下曲温度：冬季比地温高3-6℃，夏季与地温相同或高1℃。（书中表格错误）地温与入窖温度的配合地温4～1011～1516～2021～2526～30入窖温度16～1718～1918～2222～2526～302019/8/1611124入窖时，先在窖底均匀撒入曲粉1－1.5Kg。入窖的第一甑粮糟比入窖品温提高3－4℃，每入一甑即扒平踩紧。在粮糟面上放隔篾两块（或稻壳一层），以区分面糟。用黄泥封窖，泥厚8－10cm。6、入窖及发酵管理2019/8/1611125第二节清香型大曲酒的生产一、清香型白酒特点及工艺流程2019/8/1611126二、清香型白酒工艺操作1、原料高梁：大曲：清茬:红心:后火=30%:30%:40%。※糖化力、液化力、蛋白质分解力和发酵力等搭配※外观质量要求。水：2019/8/16111272、原料粉碎高粱：粉碎成4-8瓣/粒，细粉不得超过20%。大曲：第一次发酵要求粉碎要求大者如绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%；第二次发酵，小者如小米粒，能通过1.2mm筛孔的细粉为70－75%。2019/8/16111283、润糁：润糁目的：使高粱吸收一定量的水，以利于糊化。用水量：原料重量的55-62%；水温：夏季水温75-80℃，冬季为80-90℃。润料时间：18-20h，料堆上应加覆盖物；温度变化：冬季42-45℃，夏季47-52℃，中间翻动2-3次。如糁皮干燥，应补加水2-3%。润糁的质量要求：润透，不淋浆，无异味，无疙瘩，手搓成面。2019/8/16111294、蒸料：圆汽泼烟水：将润料后的红糁均匀撒入，待蒸汽上匀后，再用原料重量26～30%的60℃热水泼洒表面以促进糊化。蒸煮时间：从装完甑起算80min。红糁上部覆盖辅料谷壳，一道清蒸备用。红糁蒸后要求：“热而不粘，内无生心，有高粱糁香味，无异味”。2019/8/16111305、加水和晾渣：加水量：泼入原料重量28-30%的18-20℃冷水，立即翻拌，进行通风晾渣。温度要求：冬季要求降温至20-30℃，夏季则要求降到室温。6、加大曲：大曲粉：9-10%。加曲温度：春季20-30℃；夏季20-25℃；秋季23-25℃，冬季25-30℃。2019/8/16111317、大渣（头渣）入缸：缸容量：125kg或62.5kg两种。缸在使用前用清水洗净，再用浓度为0.4%的花椒水洗净备用。大渣入缸温度：10-16℃，夏季越低越好，应低于气温1-2℃。入缸水分52-53%。入缸后，缸顶用石板盖严，用清蒸后的谷壳封缸口，盖上用谷壳保温。2019/8/16111328、发酵：三阶段：“前缓、中挺、后缓落“。传统的发酵周期：21天，现延长到28天。9、出缸、蒸馏：发酵成熟的酒醅，加入原料重量的22-25%的辅料(其中稻壳:小米壳=3:1)，翻拌均匀装甑蒸馏。2019/8/161113310、入缸再发酵：二渣发酵：蒸完酒后的大渣酒醅还需发酵一次。用曲量：大渣投料量10%的大曲；入缸温度：春、秋、冬三季：22-28℃，夏季：18-23℃；二渣入缸水分：59－61％。11、贮存、勾兑：大渣酒与二渣酒各具特色，由质检部门化验品尝后，入库贮存约3年再勾兑品评出厂。2019/8/1611134第三节酱香型大曲酒的生产一、酱香型白酒特点及工艺流程与浓香型白酒、清香型白酒的区别：酿酒用高温曲，糙沙、堆积、回沙、多轮次发酵，用曲量大，周期长。代表：茅台酒，四川郎酒，常德武陵酒，哈尔滨市龙滨酒，北京昌平华都酒等。工艺的特点：高温制曲，高温堆积，两次投料，8次发酵，7次流酒，一年一个生产周期，用曲量大，长期陈酿，精心勾兑等。2019/8/1611135图13－3酱香型白酒的工艺流程2019/8/1611136二、酱香型白酒工艺操作1、投料：“伏天踩曲，重阳下沙”：这是因为重阳以后，秋高气爽，酒醅下窖温度低，发酵平缓，酒的质量好。另外这个时期是当地的少雨季节，赤水河水非常清澈，给下沙、糙沙这两个需要大量工艺用水的操作选择了一个理想的时间。沙：茅台酒生产中粉碎后的高粱；下沙：第一次投料：占总料量的50%，要求整粒高粱与破碎粒之比为8:2；糙沙：第二次投料：剩下的50%，要求整粒与碎粒之比为7:3。2019/8/1611137润料：用90℃热水；加母糟：母糟系指去年最后一轮发酵不出窖蒸酒的养窖优质酒醅。它含有酒精及大量的芳香成分，可以调节生沙的气味，母糟的酸度在3.1以上，可以增加生沙的酸度，以利于糊化和发酵；混蒸（蒸生沙）：破碎的高梁，90℃热水润料，加母糟混蒸。2019/8/16111382、堆积发酵和入窖发酵：下沙操作：加曲量：投料量的10%左右。堆积发酵：冬季堆高，夏季堆矮。堆积时间视季节轮次而异，一般4－5天；入窖发酵：一个月。糙沙操作：生沙酒：50％投料与下沙酒醅混合蒸馏，所得的酒，不作原酒入库，而是全部泼回醅子内再加曲入窖发酵，也叫“以酒养窖”。2019/8/1611139糙沙酒：将糙沙酒醅取出蒸馏入库贮存，此酒称1次酒，味好，但味冲，生涩味和酸味重。回沙：酒尾泼回醅子入窖发酵。回沙酒：糙沙酒醅蒸酒后经摊晾，加大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵一个月，从此不再加新原料。发酵后取出蒸馏入库贮存，此酒叫2次酒或叫，比1次酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次操作同2次酒操作一样，仅在加曲量上有所不同。2019/8/1611140各轮次的加曲量：第1、2轮次多加，3、4、5轮次适当多加，7、8轮次酌情减少。各轮次总加曲量与总投料量之比约为1:1左右。大回酒：第3、4、5次酒得香味浓，味醇厚，酒体丰满，没有什么邪杂味，出酒率也高。小回酒：第6次原酒：醇和，糊香好，味长。丢糟酒：第7次原酒：醇和、有糊香，但微苦，糟味较大。2019/8/16111413、分型分等入库：7次酒分别入库贮存。茅台酒由酱香、醇甜、窖底香3种典型体组成。一般酱香：由窖的顶部、中部酒醅产生，窖底香3种典型体组成。窖底香型酒：由窖底产生；醇甜型酒：由中部酒醅产生。各型酒又分为1、2、3三个等级。各次原酒分型、分等贮存3年以上，进行勾兑调配，然后再贮存一年。2019/8/1611142第四节其他香型大曲酒的生产一、凤香型大曲酒工艺特点：小麦、豌豆中高温大曲：采用清香型大曲的制曲原料而不用其培养工艺；采用接