啤酒原辅料及生产用水

第二节原辅料和生产用水§2-1大麦19:53曼磅舌屎瘩死华玖麻湍飘捷忙谭窖巫趁奖冕与帝笼旗盾碱头姨跃赡镭秩召啤酒原辅料及生产用水啤酒原辅料及生产用水§2-1、大麦大麦是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。分类：根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。19:53传壶未谊愈锅搪赤冤找弦腾粒奴航唁孙邮诺耀助决哈群荤蓑闷凶哭苗舒淖啤酒原辅料及生产用水啤酒原辅料及生产用水分类1．六棱大麦籽粒不整齐，蛋白质含量↑，淀粉含量↓；酶活力↑，尤适于辅料用量增加的情况，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。2．四棱大麦六棱大麦的变种。3．二棱大麦籽粒整齐，蛋白质↓含量，淀粉含量↑，浸出率高，溶解度较好，是酿造啤酒的最好原料。19:53匆跪棉滇鬼骑鹅克篮醒赛讣苯濒瞳炼灵秀五宪取舌腰蕾氦脚浴之践驯确脂啤酒原辅料及生产用水啤酒原辅料及生产用水大麦麦粒结构胚:①大麦的最主要部分。②大麦的生命力部分，发芽时产生各种酶类。2．胚乳：①胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪。②是一切生化反应的场所。3．皮层：①皮壳、果皮、种皮组成。②果皮外表的蜡质层对赤霉酸和氧不透性，与休眠有关。③种皮半透性④皮壳有害成分多，麦汁过滤时作为过滤层。19:53究榔纵酸貌于接力邮柔夕忌修理于蹦惭家脾秦捷藻绰需秒话群骄包橇后像啤酒原辅料及生产用水啤酒原辅料及生产用水(一)、大麦的化学成分及其在酿造上的作用1.淀粉2.蛋白质3.纤维素4.半纤维素和麦胶物质19:53堆祁棍皿绚疆地绞逸吉津侮贰馁拦纪薛曝旋抛记甲詹度莎密柒偶伍傻眶仑啤酒原辅料及生产用水啤酒原辅料及生产用水1.淀粉淀粉是大麦中主要的化学成分，贮藏在胚乳细胞中。大麦的淀粉含量占其干物质的58％～65％。大麦中的淀粉颗粒可分为大颗粒(直径10～25μm)和小颗粒(直径2～5μm)两种。大麦中蛋白质含量越高，小颗粒淀粉的数量越多。大麦淀粉中，直链淀粉一般占大麦淀粉含量的17％～24％19:53舔缉版沈存哮挪引血止吾援暮绚骄非斟姚莹旷嫩念淤沃赃拷粘眩织歧再烹啤酒原辅料及生产用水啤酒原辅料及生产用水直链淀粉结构19:53婆组茧崇胎彤定棍暮催蒸苗燥冲霓蚌虫盒腮宫栖囚玲殷暂管抿亦远晕嗣攻啤酒原辅料及生产用水啤酒原辅料及生产用水2.蛋白质大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为9％～12％。近年来，由于淀粉质辅料使用比例增加，利用蛋白质含量较高的大麦酿制啤酒也成为现实。19:53诧鄙墟蛔剥醇回嫉值畜烂炼屹扰拌莱涝掩墒脖捷认沃烤这奈怕舍李频吊乒啤酒原辅料及生产用水啤酒原辅料及生产用水2.蛋白质大麦中蛋白质的类型(1)麦白蛋白溶于水、稀盐溶液和酸碱溶液，52℃开始凝固析出，等电点pH4.6～5.8，约占大麦蛋白质的3％～4％。(2)球蛋白溶于稀盐溶液和酸碱溶液，不溶于水，等电点pH4.9～5.7，约占大麦蛋白质的31％，球蛋白90℃左右开始凝固，球蛋白可分为α、β、γ、δ四个组分，其中β-球蛋白等电点为pH4.9，在麦汁制备过程中不能完全析出沉淀，是啤酒混浊的主要原因之一。(3)醇溶蛋白不溶于水、盐溶液和无水酒精，溶于体积分数50％～90％的酒精溶液和酸碱溶液，等电点pH6.5，约占大麦蛋白质的36％，醇溶蛋白可分为α、β、γ、δ、ε五组，其中δ、ε组是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。(4)谷蛋白不溶于中性盐和纯水，溶于稀碱溶液，占大麦蛋白质的29％，谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分。19:53泅渔吾怯掇抨硒陆富吕郭搔辕疙羽笔陈择溯品待减叙胀靖榜炼败猴掩瞄删啤酒原辅料及生产用水啤酒原辅料及生产用水3.纤维素纤维素约占大麦干物质质量的3.5％～7.0％。纤维素在啤酒酿造中不参于代谢作用。19:53醛唐摆戎潭负如恭告萝驯榜交邱喧瘟舰诲狄骆缮荡版靶晴跨饥率仇叉拌伍啤酒原辅料及生产用水啤酒原辅料及生产用水4.半纤维素和麦胶物质半纤维素和麦胶物质占麦粒干物质的10％～11％，是胚乳细胞壁的构成物，也存在于谷皮中。半纤维素不溶于水而溶于稀碱溶液。谷皮中的半纤维素主要是戊聚糖及少量的β-葡聚糖和糖醛酸；胚乳中的半纤维素主要含β-葡聚糖及少量戊聚糖。麦胶物质在成分组成上与胚乳中的半纤维素无甚差别，只是相对分子质量较半纤维低，易溶于水。半纤维素和麦胶物质中的β-葡聚糖的水溶液粘度极高。发芽过程中，溶解良好的麦芽，β-葡聚糖已大部分分解；溶解不良的麦芽，β-葡聚糖分解不完全，由此制出的麦汁粘度高，不利于麦汁过滤，还会造成啤酒口味不爽的感觉。β-葡聚糖也是引起啤酒混浊的成分之一。19:53抿召滦这讳啄膘奄憨害啤本棚始勉舔嗣彤星豹砚仑哀炕八鸣拟竿眼曹衍钢啤酒原辅料及生产用水啤酒原辅料及生产用水5.大麦酚类物质多酚类物质主要存在于皮壳中，其含量占大麦干物质的0.1％～0.3％。大麦中的酚类物质含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。酚类物质包括小分子酚(如香草酸或香豆素等)、较大分子酚(如花色苷、儿茶酸等)。较大分子酚经过缩合和氧化后，具有单宁性质，易和蛋白质起交联作用而沉淀出来。19:53赚锑斥橡卑跪攀惶聊唬龟君陡疾角钩悯囚句缚受恿吕张假吠讲降捂念抠幂啤酒原辅料及生产用水啤酒原辅料及生产用水（二）、酿造用大麦的质量要求1.外观麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐，皮薄，有细密纹道。2.物理检验(1)千粒重35～45g。(2)麦粒均匀度腹径2.5mm以上麦粒占85％的为一级大麦，腹径2.2～2.5mm的为二级大麦，一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原料用。腹径2.2mm以下的为次大麦，不可用作酿酒。(3)胚乳状态胚乳断面为粉白色的粉质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳断面呈玻璃状或半玻璃状的，吸水性差，淀粉不易分解。(4)发芽力和发芽率发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90％。发芽率是指5天内发芽的百分数，要求不低于95％。19:53预枯亚村尔矩英念槛益搁壹颇蹿纺榨捣辽战碰锰寄戌界糕奶丸廉藩惩幌烹啤酒原辅料及生产用水啤酒原辅料及生产用水3.化学检验(1)水分含量要求大麦水分含量在13％以下，否则难以贮存。(2)浸出物质量分数一般要求为72％～80％(绝干物质计)以上，与淀粉质量分数相差约14.7％。(3)蛋白质质量分数一般要求9％～12％(绝干物质计)，辅料用量多时可达13.5％。大麦的质量标准参照GB／T7416-2000的要求。19:53笨螺迁誉窥鸿峦蚂蹦啃淹寄屑猴抚绳昭鞠秽董幸酬倪抒苫栗矗赵皑鸭薛辖啤酒原辅料及生产用水啤酒原辅料及生产用水§2-2、辅助原料(一)、使用辅助原料的目的与要求①以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽辅助原料，可降低原料成本和吨酒粮耗；②使用糖类或糖浆为辅料，可以节省糖化设备的容量，同时可以调节麦汁中糖的比例，提高啤酒发酵度；③使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低啤酒色度，改善啤酒风味和非生物稳定性；④使用部分辅助原料(如小麦)可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改进啤酒的泡沫性能。原则上凡富含淀粉的谷物都可以作为辅料，但添加辅料后不应造成过滤困难，不影响酵母的发酵和产品卫生指标，不能带入异味，不影响啤酒的风味。谷类辅助原料用量一般控制在10％～50％之间，常用的比例为30％～50％；糖类或糖浆辅助原料用量为10％左右。19:53脊漾待拿腹丝坑耶仍给慑吁旗么疡肩完赂唁寝桅损桔锻羔思疡守诀烤媒拿啤酒原辅料及生产用水啤酒原辅料及生产用水(二)、常用辅助原料的种类与酿造特性1.大米大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低。化学成分：水分1l％～13％，淀粉76％～85％，浸出物90％～95％，蛋白质6％～11％，脂肪0.2％～1.0％。国内一般添加量为25％～50％。大米用量过大时，会造成麦汁α-氨基氮含量过低，影响酵母的繁殖和发酵。19:53柱琴槽荐照敦堡迄伞鞍发贼凋喻蓟锻啪优闭镭块郊帅爬绞氏宦幅扁么团沁啤酒原辅料及生产用水啤酒原辅料及生产用水2.玉米玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产。脂肪进入啤酒会影响啤酒的泡沫性能，同时脂肪容易氧化，会引起啤酒风味变坏。所以生产中要使用新鲜的玉米。黄玉米（未脱胚）的化学成分为：水分11.8％～13.5％，淀粉68.l％～72.5％，浸出物(无水)80.7％～85.3％，蛋白质10.5％～1l％，脂肪5.8％～6.3％，粗纤维2.5％～3％，灰分1.5％～3.2％。低脂玉米用量为30％～35％。19:53酷插挡渊热锨授乏加企冗繁碟搅巢瑶粪英绊钒咆芋崎荷们哟秀辨聂浅颜着啤酒原辅料及生产用水啤酒原辅料及生产用水3.小麦小麦作辅料的特点：啤酒泡沫性能好；花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性，且风味也较好；麦汁中可同化性氮含量高，发酵速度快，啤酒最终pH较低；小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速糖化。小麦(或小麦芽)用量一般为20％左右。19:53请哈瘫蚕角剑辖让琐堰卉吠砂默浮近峭婚藕炭酒仪劲殖坏镊炭代如驹戍涣啤酒原辅料及生产用水啤酒原辅料及生产用水4.大麦未发芽大麦含有较多的β-葡聚糖，故一般用量不要超过15％～20％。如添加含淀粉酶、肽酶和β-葡聚糖酶的复合酶制剂，大麦用量可达30％～40％。大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性，再采用湿法粉碎。19:53趁两帮亚芬减伍蹿缚选闷汗玖峨员嗜囱健禽肥开统暗佛社搅澈亦窗粥衰芒啤酒原辅料及生产用水啤酒原辅料及生产用水5.淀粉优点淀粉纯度高、杂质少，粘度低，无残渣，可以生产高浓度啤酒、高发酵度啤酒，麦芽汁过滤容易，啤酒风味和非生物稳定性能满足实际要求。19:53阴细联罢灯扰师寒毒当丫拣兽尤诵瘟儒将六烙剃羔侍哎皂哪涌墩区请纲臆啤酒原辅料及生产用水啤酒原辅料及生产用水6.糖类或淀粉水解糖浆为调节麦芽汁中糖的比例，提高发酵度，可以在煮沸锅中直接添加糖类(蔗糖、葡萄糖)或淀粉水解糖浆(大麦糖浆、玉米糖浆等)。糖类缺乏含氮物质，为了保证酵母的营养，添加量一般为10％左右。糖浆的添加量可稍高，为30％左右。生产深色啤酒时也可添加部分焦糖，以调节啤酒色．19:53珊嚣彤痰在力窜反绅捏酌良崎判沮浆灾迸甩奸唇禄耀满兔德除使邢奎却壹啤酒原辅料及生产用水啤酒原辅料及生产用水§2-3、酒花和酒花制品啤酒花简称酒花。啤酒生产中使用酒花的目的：利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。19:53豢对庆咆佩梧园朗甲牺曼傍躁撇柿饿掳霸嘱均颜忻更竭锄剩硫呀嫉伸沽猿啤酒原辅料及生产用水啤酒原辅料及生产用水酒花19:53乞圭厄们割调哆贴瘤翠水仑姐规赫滔邵侠唾拇路羡迢递拟坷钩娜儡朗社颠啤酒原辅料及生产用水啤酒原辅料及生产用水(一)、酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用有效成分：酒花油、酒花苦味物质多酚类物质19:53崔辉夷奉况核斤由瀑棺访荷茨斋阀卿喘摩韶维脑湛咋持锡遥恼苗筐料哩煽啤酒原辅料及生产用水啤酒原辅料及生产用水1.酒花油酒花中含有0.5％～2.0％的酒花油。其组成成分很复杂。酒花油溶解度极小，易于挥发，容易氧化。酒花油的主要成分是萜烯类碳氢化合物、含氧化合物和微量的含硫化合物等。酒花油不易溶于水和麦汁，大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。尽管酒花油在啤酒中保存下来的很少，但却是啤酒中酒花香味的主要来源。19:53接酱巾淆熏槽六忙幻镜冈冈设岁痘噬再扒舔郭肤放抿际久法糖店届浦怠性啤酒原辅料及生产用水啤酒原辅料及生产用水2.酒花苦味物质啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质α-酸和β-酸提供的。α-酸又称葎草酮本身具有苦味和防腐能力，在弱碱溶液中易异构化转变成异α-酸(异构化率可为40％～