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1廚房安全衛生維護台南市衛生局食品衛生課許惠美課長2不乾不淨，吃了沒病•中國烹飪雖然可口，但其廚房衛生常為外人垢病，此與歐美開放式的廚房諸多不同。•傳統觀念「不乾不淨，吃了沒病」助長下，廚房衛生常為國人所忽視，也因此大規模的食品中毒時有耳聞。•消費者正確的飲食觀念，餐飲從業人員衛生水準的提昇，實為當之餐飲衛生最重要課題。3餐飲衛生安全規範原材料軟體(師傅)硬體(設備)4•84年至94年台灣地區食品中毒發生狀況月別年別1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月總計84年1771217162091399312385年786818192920351510317886年7111853403815232010823487年7291534211620161715818088年65710122830171279715089年1385111926224028199820890年75811181923212321111117891年125178193026364029221826292年23131016142122345514171225193年27202415321820342819221527494年17229142627283024211811247584年至94年台灣地區食品中毒案件食品被污染之場所分類場所年別自宅共膳場所學校辦公場所醫療場所食品工廠攤販販賣地點部隊外燴84年439581104242685年978550155353586年111289102172114587年7761940185144188年11571350112833689年885111811751623290年13677802821132791年1212519702791952992年1912511003310933093年231462770266631494年207910511668217總計16911571628762326410139369685年至93年台灣地區食品中毒原因分類年別導致食品中毒原因85年86年87年88年89年90年91年92年93年94年總計冷藏不足272113500321577熱處理不足30435280845535727368592食物調製後於室溫下放置過久25473120117281589201生、熟食交叉污染141128476825942586356646被感染的人污染食品7441913301321121012181設備清洗不完全91043610240075貯藏不良1223165003663747食品中毒發生狀況•依據行政院衛生署歷年台灣地區食品中毒案件攝食場所分類統計資料分析結果顯示：1.每年的5月是食品中毒的高峰期2.以7、8月為最高峰8餐飲衛生管理從業人員衛生觀念之建立飲食衛生常識之灌輸衛生操作方法之落實9食品良好衛生規範~食品衛生的基石~10衛生管理的目的去除食品中可能的潛在危害。11餐飲衛生安全衛生管理＝衛生觀念－潛在危害－二次污染＋管理工具＋落實執行＋持續改善餐飲衛生安全＝自主衛生管理＋品質管制－危害因子整體而言：就是去除與控制可能發生危害食品衛生安全之因素12衛生管理的第一步：5S1stS整理（Seiri）Sort2ndS整頓（Seiton）Setinorder(stabilize)3rdS清掃（Seiso）Shine4thS清潔（Seiketsu）Standardise5thS教養（Shitsuke）Sustain13執行5S之主要目的•整理（seiri）之主要目的為：爭取時間？爭取空間？爭取員工？•整頓（sieton）之主要目的為：爭取時間？爭取空間？爭取顧客？•清掃（seiso）之主要目的為：爭取時間？爭取空間？使廚房設施皆能發揮最高效能？爭取顧客？•清潔（seiketsu）之主要目的為：爭取時間？爭取空間？確定無污染源的廚房？•紀律（shitsuke）之主要目的為：爭取空間？確定無污染源的廚房？培育餐廳員工守法精神？爭取員工？14分類5S之一：整理(Seiri)在工作現場，區分「要」與「不要」的物品。留下丟掉要保管不要處理爭取空間155S之二：整頓(Seiton)將「要」的東西加以定位標示，並保持需要時可以立即取出的狀態。→定位之後，明確標示→用完之後，物歸原位會議記錄教育訓練存檔公文爭取時間16將不需要的東西加以排除、丟棄，以保持無垃圾、無雜物的狀態。→勤加打掃擦拭→時時維護場所整齊使廚房設施皆能發揮最高效能5S之三、清掃(Seiso)17維持清掃過後的環境之整潔美觀，使人覺得乾淨、衛生。→環境時刻保持美觀狀態→持續進行前3S，並維持效果確定無污染源的廚房5S之四、清潔(Seiketsu)18透過外在環境的打掃和內在環境的調教，以內外之間的整合，營造出一個良好舒適的環境品質，繼而養成習慣，促進團隊和諧與提升工作效率。5S最終在於「修身」，在於「人質」的提昇！培育餐廳員工守法精神5S之五、教養(Shitsuke)19食品良好衛生規範依據：本規範依食品衛生管理法第二十條規定訂定之。20食品衛生管理法第二十條(第一項)：食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施及品保制度，應符合中央主管機關所定食品良好衛生規範，經中央主管機關公告指定之食品業別，並應符合中大主管機關所定食品安全系統之規定。21食品良好衛生規範對食品業之規範•硬體（場所）：環境、廠房設施、機器(具)設備及其衛生維持管理•軟體（原物料及食品）：食品容器、包材,製造工程,製品規格、倉儲、保存及流通條件•人員(健康檢查、個人衛生、教育訓練)22食品良好衛生規範(共七章；二十九條)章節內容條文壹總則一~四貳食品業者良好衛生規範一般規定五~六參食品製造業者良好衛生規範七~十三肆食品工廠良好衛生規範十四~二十伍食品物流業者良好衛生規範二十一陸食品販賣業者良好衛生規範二十二~二十五柒餐飲業者良好衛生規範二十七~二十九23貳、食品業者良好衛生規範一般規定五、食品業者建築與設施六、食品業者衛生管理(一)食品作業場所之廠區環境(二)食品作業場所建築與設施(三)員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場所或研究室(四)廁所(五)用水(六)洗手設施(七)更衣室食品良好衛生規範24五、食品業者建築與設施-1(一)食品作業場所之廠區環境應符合下列規定：1.地面應隨時清掃，保持清潔，不得有塵土飛揚。2.排水系統應經常清理，保持暢通，不得有異味。3.禽畜、寵物等應予管制，並有適當的措施以避污染食品。25五、食品業者建築與設施-2(二)食品作業場所建築與設施應符合下列規定：1.牆壁、支柱與地面：應保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水等情形。2.樓板或天花板：應保持清潔，不得有長黴、成片剝落、積塵、納垢等情形；食品暴露之正上方樓板或天花板不得有結露現象。263.出入口、門窗、通風口及其他孔道：應保持清潔，並應設置防止病媒侵入設施。4.排水系統：排水系統應完整暢通，不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設施。5.照明設施：光線應達到一百米燭光以上，工作台面或調理台面應保持二百米燭光以上；使用之光源應不致於改變食品之顏色；照明設備應保持清潔，以避免污染食品。五、食品業者建築與設施-2276.通風：應通風良好，無不良氣味，通風口應保持清潔。7.配管：配管外表應保持清潔，並應定期清掃或清潔。8.場所區隔：凡清潔度要求不同之場所，應加以有效區隔及管理。9.病媒防治：不得發現有病媒或其出沒之痕跡，並應實施有效之病媒防治措施。10.蓄水池：蓄水池（塔、槽）應保持清潔，每年至少清理一次並做成紀錄。五、食品業者建築與設施-228地面：未保持清潔，囤積納垢29地面：有侵蝕情形30未保持清潔，有積塵、納垢等情形31排水系統設置不良32工作台面或調理台面未保持達二百米燭光以上未設燈泡33爐灶上方有2個燈泡無燈罩34報紙污染35配管外表之塵埃未定期清掃，易污染食品。36配管不潔37不同清潔度之區分污染區驗收、洗滌準清潔區製備、烹調清潔區包裝、配膳一般作業區辦公室、洗手間38五、食品業者建築與設施-3(三)凡設有員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場所或研究室者，應符合下列規定：1.應與食品作業場所隔離，且應有良好之通風、採光及防止病媒侵入或有害微生物污染之設施。2.應有專人負責管理，並經常保持清潔。39隔離：場所與場所間以有形方式予以隔開區隔：廣義的隔離。有形、無形，只要不交叉污染即可(場所區隔、時間區隔、控制空氣流向、採用密閉系統或其他有效方法)入口原料處理場加工調理場包裝室凍結室洗手消毒室更衣室廁所倉庫出口40一般作業區準清潔區清潔區清潔度動線不良41準清潔區清潔區未有效區隔42準清潔區紙箱放置準清潔區43準清潔區清潔區一般作業區準清潔區符合有效隔離及管理食材輸送按鈕44清潔區符合有效隔離及管理45單向投遞口包裝完成送出46五、食品業者建築與設施-4(四)廁所應符合下列規定：1.廁所之設置地點應防止污染水源。2.廁所不得正面開向食品作業場所，但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者，不在此限。3.廁所應保持整潔，不得有不良氣味。4.應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣。~應－係指所陳述者為必要條件~47廁所應保持整潔48(五)用水應符合下列規定：1.凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊應符合飲用水水質標準。2.應有足夠之水量及供水設施。3.使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持十五公尺之距離。4.蓄水池（塔、槽）應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上。5.飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口並應明顯區分五、食品業者建築與設施-549(六)洗手設施應符合下列規定：1.洗手及乾手設備之設置地點應適當，數目足夠，且備有流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾等設施。必要時，應設置適當的消毒設施。2.洗手消毒設施之設計，應能於使用時防止已清洗之手部再度遭受污染，並於明顯之位置懸掛簡明易懂的洗手方法標示。五、食品業者建築與設施-650洗手設備乾手器或擦手紙巾流動自來水正確洗手掛圖清潔劑消毒設施腳踏式垃圾桶洗手刷51未設置擦手紙巾52防止已清洗之手部再度遭受污染設置腳踏板53(七)凡設有更衣室者，應與食品作業場所隔離，工作人員並應有個人存放衣物之箱櫃。五、食品業者建築與設施-754工作人員將個人衣物放置於儲藏室55貳、食品業者良好衛生規範一般規定五、食品業者建築與設施六、食品業者衛生管理(一)設備與器具之清洗衛生(二)從業人員(三)清潔及消毒等化學物質及用具(四)廢棄物處理(五)衛生管理紀錄食品良好衛生規範56(一)設備與器具之清洗衛生應符合下列規定：1.食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，並保持清潔。2.用於製造、加工、調配、包裝等之設備與器具，使用前應確認其清潔，使用後應清洗乾淨；已清洗與消毒過之設備和器具，應避免再受污染。3.設備與器具之清洗與消毒作業，應防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及包裝材料。五、食品業者衛生管理-157用於製造、加工、調配、包裝等之設備與器具，使用前/後未確實清洗乾淨58(二)從業人員應符合下列規定：1.新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱。僱用後每年應主動辦理健康檢查乙次。2.從業人員在Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。五、食品業者衛生管理-259五、食品業者衛生管理-2(二)從業人員應符合下列規定：3.新進從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之要求，在職從業人員應定期接受有關食品安全、衛生與品質管理之教育訓練，各項訓練應確實執行並作成紀錄。60六、食品業者衛生管理(二)從業人員應符合下列規定：4.食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽(鞋)，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩。凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品