10-3啤酒生产

12§7.3BeerProduction7.3.1Summary7.3.2Material7.3.3Mashing7.3.4Fermentation7.3.5Filtration&Packaging37.3.1Summary7.3.1Summary47.3.1概述(Summary)（1）啤酒的定义（2）啤酒的分类（3）世界啤酒生产的现状（4）中国啤酒生产的现状5（1）啤酒的定义啤酒是指以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花（或酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有CO2的、起泡的、低酒精度的酿造酒。6（2）啤酒的分类①根据色泽：淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒；②根据杀菌情况：生啤酒、鲜啤酒和熟啤酒；③根据原麦汁浓度：营养啤酒、佐餐啤酒、淡色贮藏啤酒和浓色或黑色啤酒。④特殊啤酒：如白啤酒（小麦啤酒）、粉末啤酒、无醇（低醇）啤酒、冰啤酒、干啤酒等。7（3）世界十大啤酒品牌排行榜（2006年）8世界人均啤酒消费量前15的国家(2004年)国别消费量（L）总消费量（万kL）国别消费量（L）总消费量（万kL）捷克156.9187.9芬兰85.043.7爱尔兰131.152.1卢森堡84.43.9德国115.8955.5斯洛伐克84.145.6澳大利亚109.9167.8西班牙83.8337.6奥地利108.388.5美国81.62397.4英国99.0592.0克罗地亚81.236.5比利时93.097.0荷兰79.0126.9丹麦89.948.6中国22.12864.0来源：啤酒工业快报（2006.3）9（4）中国十大啤酒品牌(2007年)①雪花王群华润雪花啤酒(中国)有限公司②青岛金志国青岛啤酒股份有限公司③燕京李福成北京燕京啤酒集团④珠江方贵权广东珠江啤酒集团有限公司⑤哈尔滨李文涛哈尔滨啤酒集团⑥山城华正兴重庆啤酒（集团）有限责任公司⑦雪津陈志华福建雪津啤酒集团⑧金威叶旭全深圳金威啤酒集团有限公司⑨中华孔飞跃浙江钱江集团股份有限公司⑩黄河朱东继兰州黄河企业股份有限公司10中国啤酒产量排行榜(2007年)序号企业名称年产量/kL序号企业名称年产量/kL1华润雪花（中国）公司52893989德州克代尔啤酒有限公司6500002青岛啤酒集团有限公司456655610深圳金威啤酒集团有限公司6475073北京燕京啤酒有限公司353088011三得利啤酒（中国）公司6364114重庆啤酒集团有限公司173282412英博双鹿啤酒集团5500345金星啤酒集团有限公司165894513湖北金龙泉啤酒有限公司4367476哈尔滨啤酒有限公司152249914河北蓝贝酒业集团有限公司4162987广州珠江啤酒有限公司133279215江苏大富豪啤酒有限公司3422128英博雪津啤酒有限公司101787216百威（武汉）国际啤酒公司322669117.3.2Material7.3.2Material127.3.2生产原料(Material)(1)大麦(2)辅料(3)啤酒花(4)酿造用水(riceormaize)(hops)(water)(barley)13（1）制麦芽（Malting）14（2）辅料(adjunct)①辅料类型②辅料作用③辅料用法a.提高啤酒非生物稳定性，降低色度；b.可提高麦汁收得率，降低生产成本；c.若使用糖类或糖浆，可提高设备利用率。大米、玉米等谷类，糖类或糖浆等。欧洲和美国用玉米，东方各国多用大米，非洲一些国家使用木薯淀粉。15α-酸(5～11%)β-酸(3～6%)酒花油(0.5～2%)多酚物质(4～8%)（3）啤酒花(hops)酒花的主要成分α-酸：异构物是苦味主要来源；β-酸：氧化物具有苦味；酒花油：香味的主要来源；多酚物质：沉淀蛋白/造成酒混浊酒花作用①赋予啤酒香味和爽口苦味；②提高啤酒泡沫的持久性；③有利蛋白沉淀和澄清；④抑菌、防腐。16啤酒花(hops)•美、德、英、中、捷克、俄罗斯。•分为香型、苦型和兼型。0.3～0.5kg/t热麦汁，1.4kg/t啤酒。分次添加：先次后好，先陈后新，先苦后香。酒花产地酒花类型酒花用量添加方法17①酒花粉②颗粒酒花③酒花浸膏④异构化酒花浸膏⑤CO2酒花浸膏⑥精制酒花油酒花制品187.3.3Mashing7.3.3Mashing197.3.3糖化(Mashing)20双醪糖化法浸出糖化法将糖化醪液的一部分分批加热至沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，分阶段升高到不同酶分解所要求的温度，最后达到糖化终了温度。煮出糖化法将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度。浸出糖化法的醪液没有煮沸阶段。将麦芽和辅料分别在糖化锅和糊化锅中进行处理，然后兑醪，兑醪后按煮出法操作进行，又称为复式糖化法。(1)糖化方法(mashingways)21(2)糖化配料及过程控制22淀粉4.8t水16.5t石膏3.4kg高温淀粉酶SC2.5kgMashingSteps糊化锅糖化锅煮沸锅麦芽5.84t水22.0t石膏2.5kg稳定剂2.0L乳酸5.0kg磷酸2.0kg复合酶2.3kg磷酸5±2kg氯化钙5.0kg酒花30±4kg澄清剂2.2kg酒花6.0kg硫酸锌43g23淀粉吸水膨胀，颗粒破裂溶于水中形成胶凝状，此后在复合酶的作用下粘度下降，生成麦芽糖、葡萄糖等可发酵性糖及低分子糊精。糊化锅糖化锅过滤槽各酶作用于大分子，淀粉分解为可发酵性糖，蛋白质分解为多肽及氨基酸，形成糖化浸出物。煮沸锅沉淀槽水溶性物质（麦汁）和非水溶性物质（麦糟）的过滤。蒸发水分，浓缩麦汁；钝化全部酶和麦汁灭菌；絮凝多酚物质与蛋白质；酒花有效成分浸出。分离酒花糟和凝固物，薄板热交换器降温，充氧，送至发酵罐。(3)“三锅两槽”的主要作用及变化24麦汁煮沸的目的:①蒸发水分，浓缩麦汁；②钝化全部酶和麦汁灭菌；③蛋白质变性和絮凝；④酒花有效成分浸出（色度、苦味形成）。酒花添加方法先次后好，先陈后新，先苦后香，先少后多。（4）麦汁煮沸(WortBoiling)257.3.4Fermentation7.3.4Fermentation267.3.4发酵(Fermentation)27（1）酵母菌的性能及扩培啤酒酵母（正在裂殖）如何评价一株啤酒酵母菌种的质量优劣？啤酒酵母的一般扩培工艺？28如何评价一株啤酒酵母菌种的质量优劣？发酵试验凝聚性热死温度发酵度外观Yeast（正在裂殖）29在一定温度下，以一定质量的啤酒酵母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁，测定在规定时间内麦芽汁液的失重或糖度改变或酵母放出的CO2的体积，以此来判别酵母发酵力的强弱，通常用发酵度表示。发酵度：啤酒的发酵度C6H12O62C2H5OH＋2CO2酵母30起泡期增殖期（2）主发酵①温度：10.0±0.5℃；自然升温至12℃后控温②罐压：≤0.015Mpa主发酵（5～7d）主发酵的几个阶段泡盖形成期落泡期高泡期3132①温度：－1.5～－0.5℃②压力：0.06～0.08Mpa后发酵控制（12～15d）（3）后发酵后发酵的作用①完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性；②饱充CO2，充分沉淀蛋白质，澄清酒液；③消除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味，促进成熟；④尽可能处于还原状态，降低氧含量。33双乙酰的形成①α-乙酰乳酸经非酶氧化生成双乙酰；②污染杂菌会使双乙酰含量增高；③麦汁中含有微量双乙酰存在。双乙酰的消除与控制①提高温度，温度越高，双乙酰还原越快；②增加酵母接种量；③降低下酒糖度。（4）双乙酰的形成及控制成熟标志:双乙酰≤0.1mg/L34圆柱锥底发酵罐357.3.5Filtration&Packaging7.3.5Filtration&Packaging367.3.5过滤与包装（Filtration&Packaging）37啤酒包装车间38罐装消毒、贴标签成品下线39在过滤机的滤床上先涂一层预涂层，起到过滤介质的作用；啤酒液中添加部分硅藻土，起到连续更新滤床的作用，使过滤保持快速和稳定。预涂层操作方法：一般分2－3次涂土，第一次粗土，第二、三次根据情况，调整粗细土比例；硅藻土使用量：0.4－1.0kg/t啤酒。（1）硅藻土过滤40（2）包装车间洗瓶灌酒装箱41目的：是为了保证啤酒的生物稳定性，有利于长期保存；啤酒杀菌的要求，就是在最低杀菌温度和最短的杀菌时间内，杀灭酒内可能存在的生物污染源。过高的杀菌温度和延长杀菌时间，对啤酒质量不利。啤酒杀菌采用巴氏灭菌，生产上一般控制在15－25巴氏灭菌单位（PU值）。杀菌42威海啤酒厂锥形罐锥底43湖南啤酒厂30万吨啤酒发酵罐群河南月山啤酒厂发酵罐群44珠江啤酒厂发酵罐群