厨房工作程序和标准

精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料厨房工作程序和标准(一)冷菜间1．卫生规范标准1)做到专人、专室、专工具容器、专消毒、专冷藏。2)严格检查所用原料，不合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。3)操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精棉球消毒。4)在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。5)冷荤制做、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具溶器、刀、墩、板、盆、称、冰箱等，严禁混用，避免交叉污染。6)冷荤专用刀用后要洗净、消毒。7)冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒、墩、案板定期用碱水进行消毒。8)盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净消毒。9)存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。10)生吃食品蔬菜、水果必须洗净后、方可放入冷荤间冰箱。11)生吃凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。12)冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。13)冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。14)保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。15)非工作人员不得进入厨房。16)不得将个人物品带入厨房。17)严格执行酒店关于个人卫生的规定。2．冷菜烹制工作程序冷菜烹制的准备工作1)上班上台操作前，冷菜厨师应洗手消毒，更换工作服。2)炊具、餐具应在操作前彻底消毒。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料3)原材料从采购到进货要严格把关，确保冷菜原料质量。4)准备好各种调味料。冷菜烹制程序1)根据不同品种的冷菜，分类进行严格选料，做好粗加工，将原材料加工成所要求的形状。2)根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料。3)按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品。4)根据客人点菜单，切配各种拼盘和雕刻制作冷菜食品，各种拼盘的造型应事先设计好，然后利用刀工技术配合拼盘造型。5)肉类冷荤食品烹制后，应冷却到5—8摄氏度时，再进行刀工处理，蔬菜类按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。6)加工制作工作结束后，应将所有的饮具和用具进行清洗消毒，放到指定的地方备用。剩余的冷荤食品放入冰柜中，注意生熟食器分开存放。(二)热菜间1．热菜间卫生规范1)上班前要洗刷灶具，做到四过关。2)认真检查加工后食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做。3)在冰柜存放食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐。坚决不做不符卫生标准的食品，以防腐败变质和交叉感染。4)各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。5)加工时要做到四隔离。6)认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。7)品尝食品要用勺、筷、不得用手拿取。8)保持冰箱内整齐，经常洗刷，定期消毒。9)保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。10)不允许非工作人员进入工作间。11)不得将个人用品带入厨房。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料12)严格执行酒店关于个人卫生的规定。2．热菜烹调工作程序热菜厨房的准备工作1)清扫炉灶、准备炊具用具，点燃炉火、调好火候。2)准备好已加工的食品原材料，分别整齐地排列在配菜板上；准备好盘、碗及刀具和饮具。3)备好宴会菜单，以便按先后顺序烹调；餐厅零点菜单则按点菜顺序烹调。热菜烹调程序1)打荷厨师配合后锅厨师按菜单顺序进行烹调工作，打荷厨师将切配好的菜备好(有的需腌制调味)。2)后锅厨师按出菜次序对热菜食品进行烹制。3)后锅厨师将菜炒好装盘后，打荷厨师将盘边清理干净，点缀装饰，然后传菜间，立即上桌。4)烹调工作结束后，厨师清理现场。