搜索
精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料何为厨房承包=========================================================================近年来，许多中小型宾馆饭店的餐饮部和一些社会餐饮企业都采用了厨房工资承包的管理形式。这种厨房管理形式给不少企业带来了经营管理上的方便和一定的经济效益.所谓厨房工资承包，就是餐饮企业将本企业厨房工作承包给一至几名具体承包人（一般是厨师），由承包人招聘组织厨房工作人员，安排厨房工作、负责厨房管理，并根据工作内容、工作量和双方商定的一些其它项目，确定厨房工资总额，由承包人统一发放和支配。厨房工资承包形式之所以风行一时，主要有以下几个原因：（一）这种形式符合了当今厨师队伍分流分档明显的行业现状。餐饮业近年发展迅速，竞争亦日趋激烈，厨师在餐饮中的重要性日益明显，这不仅促进了整个厨师队伍的发展壮大，更加快了厨师队伍的分流分档，一批懂技术、善管理的高档厨师涌现出来，成为餐饮企业竞相聘用的热点。这批高档厨师凭借其技术及名气，已不满足于受雇于人、领领工资，便开始自立山头，组织一帮徒弟，以类似输出管理的形式进行工作。他们输出管理的主要形式便是厨房工资承包。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料（二）厨房工资承包，由承包人统一组织人员恰是中国厨师行当传统的组织形式。中国的厨师的师承形式是师傅带徒弟，师徒之间关系密切。所以厨房承包人组织人员时其基本考虑便是招收自己的徒弟或同出一师门的人员。这样，作为承包人，既是厨师长，又是师傅，在厨房管理中，其指令便于贯彻实施。中国菜系众多，厨师流派也相当多，门派分立现象比较严重，若不是同一门派的厨房工作人员一起合作，很难进行统一管理，所以由承包人自己组织人员，其烹饪思路、做法等方面解释基本一致，厨师长可以十分容易地进行统一指挥与调度。这样，调动了厨师工作的积极性，产生了一定的经济效益，并在一定程度上推动了整个餐饮业的发展。由于厨房工作的特殊性对专业技能的要求较高，如若厨房人员特别是灶头、墩头等主要成员，若不是同一流派，往往会由于技术思路问题的迥异进而发展到个人之间矛盾激化，影响团结，影响工作情绪，同样也会造成出菜质量的不稳定。在许多未实行厨房承包的餐饮企业，厨房内部矛盾重重，一菜多味，因厨师而异的现象是经常出现的，而厨房承包则基本消除了这一现象，有利于出菜的标准化，保证了餐饮企业产品质量的稳定性，从而能树立良好的产品形象。工资承包形式增加了厨房承包人的收入，大大调动了其积极性，使其在内部管理、新菜开发上可以投入更大的努力，从而增加了餐饮业的新菜推出频率，吸引了更多顾客，创造了一定的效益。此外，承包工资总额的多少，在承包人心目中是一个自身价值问题，这个额精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料度在社会上的通行做法，往往很大程度上看承包人的名气与行业影响。所以承包人为提高自身价值，必然认真专注于已承包的厨房工作，他们知道，只有把现有的工作做好，打出牌子，承包人的自身价值和行业影响才可能进一步提高，才可能在下一个承包合同中取得更多的工资额度。那些懂技术、善管理的高档厨师或资质好、潜力大的新生代厨师，他们的努力工作必然会促进餐饮企业产品质量、产品花色品种的提高与更新。可以说，近年来餐饮业发展迅猛，菜肴制作水平日趋精进，一部分优秀厨师成为先富起来的人，都与厨房工资承包这一择优分配制紧密相连。B.公司厨房承包合同：=========================================================================厨房承包协议书甲方：（＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿）（以下简称甲方）乙方：（＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿）同志为代表的厨师团对（以下简称乙方）为拓展餐饮新领域，塑造企业品牌，提高企业经济效益，甲乙双方本着＂精诚合作，互惠互利，优势互补，共创双赢＂的合作精神，精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料双方经过互相信任，自愿，平等，友好的协商，达成一致，甲方愿意将本酒店厨房＿＿＿＿＿＿＿＿＿承包给乙方工作．一，承包期限暂定＿＿＿＿年，于＿＿＿＿年＿＿＿月＿＿＿日起至＿＿＿年＿＿＿月＿＿＿日止．将厨房承包给乙方工作．人员共＿＿＿人．基本月工资定为人民币（税后工资)＿＿＿＿＿元整．（大写＿＿＿拾＿＿＿万＿＿＿千＿＿＿百＿＿＿拾＿＿元）．每月的工资发放为次月的＿＿日，由乙方代表领取，自由支配．二，在乙方派技术人员到齐前七天前，甲方需提前预付乙方一个月的工资，在双方和作期满时，做为乙方最后一个月的工资．（多退少补）三,甲方无偿为乙方工作厨师提供适当的食宿,,如一日三餐,洗浴,取暖,降温,娱乐,安全设施等.节假日补贴和其他福利,参照相关法规与酒店其他员工同等.四，甲方支持乙方参加各类有利于酒店声誉的各类社会活动.五，甲方的义务和权利:1.提供乙方工作所需的设备和良好的工作环境的义务.2.甲方如对主干厨师技术能力不满,有要求乙方更换的权力.精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料3.乙方员工须接受甲方领导和监督,如乙方员工违反相关店规,甲方有权利对乙方员工正当处罚.(具体条理协商制定于酒店规章制度中).4.甲方负责为乙方人员办理站住证并支付相应手续费，健康证由甲方协助乙方办理，费用则有乙方员工自己担负．5.甲方为乙方管理及技术保密,如发生泄露造成的一切损失和后果有甲方负责.6.甲方在日常管理中有权找乙方共作人员谈与工作相关的内容．不的谈有损双方诚信的内容．有利于厨师队伍的稳定．六，乙方的权力和义务.1.乙方负责菜品品种的个性化，规范化，标准化，科学化的制作．2.乙方负责提供经营成本分析以及月末盘点的数据．3.乙方负责对菜品的经营分析，及毛利，成本核算．4.乙方认真履行该酒店的经营理念和各项管理制度，规章制度．5.乙方认真完成与甲方协作的管理任务，力争使该酒店所经营的菜品达到新，奇，特的标准．以适应当地市场的需求，使甲方能保持在同等规模经营的饮食行业中居领先的地位．精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料６，在保证餐厅正常运作的情况下,可自行按排人员休息,请假等事宜.７，在保证酒店正常运行和足够技术力量情况下,厨房人事权利归乙方代表.８，乙方有遵守和执行酒店制定的各项指标和制度的义务.如卫生要求.菜肴出品要求.安全操作要求.人为浪费的要求.设施设备保管的要求.９，乙方技术人员变动,提前三日与甲方协商解决.１０，厨房原料有乙方报单,甲方负责购买,乙方有权退回(拒用)一切不合格的原料.七，工伤事件的处理方法:乙方在厨房工作期间,出现的受伤等事故视为工伤,由甲方负责参照相关法律法规处理.八，如遇酒店转让,甲方须提前半个月通知乙方.后来的法人不留用乙方的情况下,甲方须结清所有工资并补偿乙方半个月工资.如遇不可抗拒因素影响，如非典等类似情况，造成双方无发继续合作时，双方应协商处理好善后事宜，友好终止合同．九，提前终止协议的处理方法.精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料1,如果甲方提前终止协议,须提前一个月书面形式通知乙方,甲方须结清所有工资并补偿乙方半个月工资作为赔偿.2,如乙方提出提前终止协议,须提前一个月书面形式通知甲方,并赔偿半个月基本工资给甲方作为找厨师的费用十，本协议期满后，双方如愿意继续合作，应在期满前一个月续签本协议．.十一，违约的处理办法.1,欠发工资或奖金十天以上视为违约.2,双方未按协商的方法提前终止协议视为违约.3,工伤事故未按协议方法处理视为违约.4,双方刻意刁难对方视为违约.如任何一方违约将赔偿对方半个月基本工资,在工作岗位上由执行总厨代理.十二，补充条款：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料十三，，协议在执行中，经双方写协商可修改条款，单未修改前仍按原条款执行，协议经双方签字后生效．本协议一式两份，双方各执一份，具有同等法律效力．甲方：法人代表签字＿＿＿＿＿＿＿（酒店印章）乙方：法人代表签字＿＿＿＿＿＿＿签定日期＿＿＿年＿＿＿月＿＿＿日签定日期＿＿＿年＿＿＿月＿＿＿＿日C.公司的现代厨房管理:=========================================================================餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形风格，厨房的管理者--厨师长（或行政总厨）肩负重任，责无旁贷。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料关于厨房管理，本人有些许经验，是多年厨房管理生涯的结晶，现将其奉献出来，供大家参考井指正。一、岗位分工台理明确合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位，然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该宪成什么工作，向谁负责，都要明白无误。二、制度的宪善和督促制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行备项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。厨层的规章制度是员工工作的指导，制走了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。三、人本管理合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨层应转变传统观念里的只重精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料技艺不重真自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，育经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏人燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略真技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺墓础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。四、成本管理直接原料成本除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安