厨房生产流程

现代厨房生产与质量管理主讲人：国际酒店管理有限公司讲师郗老师现代厨房的种类与功能厨房的概念：特指从事招待贵宾，进行菜点制作的生产场所。必须具备以下几点要素：☆生产人员☆必须的生产设施、设备☆所需的空间和场地☆烹饪原材料☆能源现代厨房的种类与功能一章：现代厨房的种类与功能一：按厨房的规模、餐别、功能区分厨房一》按厨房的规模区分1.大型厨房：特指生产规模较大，能提供众多宾客同时用餐的生产厨房。（场地大、生产功能齐全、能适合各式菜点的制作。（大会堂、京西宾馆、国家会议中心）2.中型厨房：指能提供较多宾客同时用餐的生产厨房，其场地、生产人员略少于大型厨房现代厨房的种类与功能3.小型厨房：通常指提供较少宾客同时就餐的生产厨房。往往只提供一种餐别的菜点制作。4.超小型厨房（微型厨房）：只提供简单食品制作，场地小、生产人员少的生产厨房。现代厨房的种类与功能二》按餐别区分1.中餐厨房：专指烹制中国式菜点的厨房。2.西餐厨房：专指烹制西式菜点的厨房。（英餐、法餐、俄餐、意餐。。。）3.日餐厨房：又称日本料理厨房，是生产日本式菜点的厨房。4.东南亚餐厨房：（马来西亚、新加坡、泰国、印尼、越南。。。）5.阿拉伯餐厨房：生产清真菜品、穆斯林食品的厨房现代厨房的种类与功能三》按厨房的功能区分1.加工厨房（粗加工间）：原料初步加工、干货涨发、刀工处理等工作。2.宴会厨房（大宴厨房）：主要负责各种宴会团体、会议用餐的菜点制作。3.点菜厨房（零点厨房）：主要负责零散客人的用餐，有时也会负责部分宴会菜肴的制作4.冷菜厨房：主要负责各式冷菜、果盘的制作现代厨房的种类与功能5.面点厨房：主要负责各种点心、主食、面食甜品的制作。6.快餐厨房：主要生产各式快餐食品的制作（外卖盒饭、快餐份饭、快餐小吃。。。）7.咖啡厅厨房：主要负责向饭店内的咖啡厅、酒吧、茶座等场所提供一些简单的食品。8.烧烤厨房：专门负责提供烧烤食品的厨房。9.西餐热菜厨房：提供各式西餐大菜、冷食、汤菜、头盘等食品制作的厨房。现代厨房的种类与功能10.扒房：主要提供一些高档西餐的制作（牛扒串烧、铁板烧）等菜品的厨房。11.肉房：专门负责一些动物性原料的切割工作香肠的腌制、灌制工作。12.房内用膳厨房：专门负责宾客在房间内用膳的食品制作。需要24小时等候服务。13.其他厨房：清真厨房、少数民族厨房、风味厨房、素食厨房、明档厨房。。。现代厨房的种类与功能二章：厨房在酒店经营中的地位一：厨房是宾馆、酒店的重要组成部分1.厨房是宾馆、酒店不可分割的一部分。2.酒店的发展有赖于厨房的建设与发展。3.厨房生产的餐饮产品可以反映出酒店的档次和经营管理水平。4.厨房管理的好坏直接关系到酒店经营的成败现代厨房的种类与功能二：厨房是宾馆、酒店收入的主要来源1.餐饮部是酒店经营收入的主要部门。2.餐饮收入约占酒店总收入毛利的35％--38％3.厨房生产的成本较高，但盈利可占全酒店利润总额的20％左右。现代厨房的种类与功能三：厨房生产的变化可以淡化旅游的季节性差异1.旅游旺季厨房生产满负荷运转，厨房产品种类保持不变。2.旅游淡季厨房可变化生产品种（举办美食节周。风味小吃节、食品外卖。。。3.为酒店多创利润，淡化旅游季节性差异。现代厨房的种类与功能四：优质的餐饮产品能扩大酒店的声誉1.技术力量过硬的厨师队伍。2.精打细算的后厨管理。3.热情周到的服务态度。4.清洁优雅的进餐环境。5.餐饮品牌产品、良好的社会口碑。现代厨房的种类与功能五：品牌产品的建设与维护1.组织厨房技术尖子研发餐饮产品，通过食客的认知、认可、高点餐率即为品牌产品。2.严格把控进货渠道。3.严格按照加工操作程序进行加工。4.对于出品人员要责任到人。5.定期对餐厅服务人员进行产品知识培训。现代厨房的种类与功能三章：厨房生产的特点1.厨房产品数量大、品种多、烹调技法变化大2.产品生产过程时间短。3.生产与销售同时性，当场生产当场销售。4.产品的生产量难以预计。5.产品的生产数量受时间和场所的限制。6.烹饪原料受储运、冷藏、加工过程、内部员工消耗都能导致成本提高、利润下降的可能现代厨房的种类与功能7.菜点质量的不稳定性1）同一种菜点，制作者不同，出品也不尽相同2）菜点生产具有一定的协作性，做到每到工序符合标准。3）菜点会因制作者体力、情绪、环境等因素而造成产品质量的差异。4）同样的烹饪原料，由于产地不同、季节不同在烹饪生产中也会发生不同的变化。厨房各个生产区域的划分各生产区名称所占百分比炒锅区32％面点区15％加工区23％配菜区10％冷菜区8％烧烤区10％厨师长办公室2％厨房面积的确定表一：各类餐厅餐位数对应厨房面积对照表餐厅类型餐位数(㎡/每餐位厨房面积㎡自助餐厅0.50.7咖啡厅0.40.6正餐厅0.50.8厨房面积的确定表二：根据就餐人数计算厨房面积就餐人数平均每位就餐者所需厨房面积（㎡/人）1000.6972500.485000.467500.3715000.30920000.279餐饮部各部门所占比例各部门名称百分比餐厅50％客用设施（洗手间通道）7.5％厨房25％洗消5.5％仓库7％员工设施3.5％办公室1.5％现代厨房的种类与功能四章：厨房的设计一：厨房位置的确定1.主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，节约开支，有利于水、电、气等设施的相对集中。2.厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员端菜行走的路程和时间。3.主厨房要靠近（冷库、干货杂品库）方便领料，方便货物的运送。现代厨房的种类与功能4.厨房的地势要相对高一些，便于通风、采光污水排放、便于货物的装卸。二：厨房内部环境的设计1.厨房的高度：3.2米—3.8米。高度过高，会造成造价高，卫生难搞。高度不够，会使人有压抑感，也不利于通风透气，并容易导致厨房内温度升高，不利于生产。2.厨房的顶部：要求采用耐火、防潮、防水滴的石棉纤维材料做吊顶处理。现代厨房的种类与功能3.厨房的墙壁：厨房的墙壁应采用瓷砖贴面，力求平整光滑。三星以上酒店的厨房墙面必须全部用瓷砖从墙角贴至天花板（优势便于清洁卫生、美观实用、防止灰尘污染）4.厨房的地面：厨房地面通常使用耐磨、耐损耐重压、耐高温、耐腐蚀的无釉防滑地砖。地面的颜色不能有强烈的对比色花纹，也不能过于鲜艳。否则易使厨房人员感到烦躁、情绪不稳定、易产生疲劳感。地面要有一定的倾斜度，便于搞卫生冲洗。现代厨房的种类与功能5.厨房的门窗：门：应设置为两道门（一道纱门、一道木质门）。并且能自动关闭，便于进货，便于人员进出。窗：应设一道安全窗、一道纱窗。目的是便于通风、便于采光、防止户外蚊蝇飞入污染菜品。现代厨房的种类与功能6.食梯：因其通往各个楼层，容易使老鼠、蚊蝇及其他害虫通过食梯进入厨房，所以食梯内不得留有残渣，及时清理。避免造成老鼠成患，细菌繁殖。7.厨房通风：一般有两种方法。一是自然通风二是机械通风。因为厨房内油烟气味很浓，极易进入餐厅，所以仅靠自然通风是不够的还要采取机械通风（排油烟机、大功率换气扇、空气交换器等。）现代厨房的种类与功能8.排水系统：1）厨房内排水道采用明沟。深浅适宜，要有坡度，明沟要加盖、箅子。2）可在下水道内安装废料粉碎机，将废料粉碎后排出。3）在各个下水道口安装隔渣网，及时清理防止堵塞下水道。4）疏通方法：机械疏通法，化学品分解法。现代厨房的种类与功能9.能源的选择：厨房的能源主要有：电、管道煤气、煤、柴油、天然液化气。能源的选择要依据厨房生产的需要和菜单的设计。建议最好采用煤气设备和电力设备或其他设备相结合的办法，避免受困于一种能源供应。10.水电气管线的合理架设：水电器管线架设不应妨碍对天花板、墙壁的正常清扫工作。现代厨房的种类与功能五章：厨房布局★厨房的合理布局：指根据厨房的建筑规模、形式、格局、生产流程及各部门作业点的关系，确定厨房各岗位的位置，设备和设施的布局，实施合理布局。一：布局应考虑的因素1.厨房各个作业区的面积大小、场地的形状、高度、门窗的位置。2.厨房能源管线的位置和走势。现代厨房的种类与功能3.对厨房投资的预算直接影响到布局的标准和设备的选用。4.根据生产菜系的区别，各厨房应有不同的布局要求。5.厨房所需什么样的生产设备。设备的种类、型号、功能、所需能源、占地面积等情况，都将直接影响厨房的基本格局。6.应遵守相关的法律法规（食品卫生法、消防安全、环境卫生等要求）现代厨房的种类与功能二：实施布局的要求1.保障生产流程的顺畅合理。2.简化操作程序，缩短员工在生产中行走的路线。3.加强环境布置，为员工提供一个卫生、安全舒适的工作场所。4.设施与设备的布局，要方便清洁、维修、保养。现代厨房的种类与功能5.在能源的选择上，要尽可能使用两种以上的能源，保证生产不受特殊情况的影响。6.从长远的生产发展考虑，在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部的格局、设备的新旧更新等因素加以考虑，留有一定的余地。现代厨房的种类与功能三：厨房其他布局要求一》照明要求：1.照明度（单位：英尺烛光LUX。1LUX等于一支蜡烛从一米外投射在一平方米的表面上的光的数量）部门照明度（LUX）食品初加工作业区150——200菜肴烹制作业区200——400备餐区200——300现代厨房的种类与功能2.光线分布：灯光的颜色要自然，光线要稳定柔和，看物品时不失真，灯的安装不要产生阴影。3.防止炫光：厨房设备光洁的表面在灯光下会折射耀眼的光线，通常使用间接照明和漫射灯光，可有效地防止炫光。4.安全、易清洁、易维修：炒锅区一定要安装防爆灯，并且有保护罩。选择灯具时要考虑清洁、维修方面的因素。现代厨房的种类与功能二》厨房温度控制：1.厨房最适宜温度应控制在20℃左右。2.温度过高会造成员工工作耐力下降，易疲劳体力消耗大，工作易暴怒。3.温度过低会造成员工手脚冰凉麻木，工作效率、速度下降等。4.分散厨房热量源（蒸箱、烧烤炉、炉灶）5.加装通风排风设备：抽风扇、排风扇、电扇现代厨房的种类与功能三》噪音控制：1.噪音源1）排风机的噪音2）炒锅鼓风机的噪音3）冰箱制冷机的噪音4）餐具碰撞产生的噪音5）各种敲打的噪音6）人员的说话声2.消除噪音的措施1）墙壁或天花板涂抹消音漆或加装消音砖。2）改进厨房内的设备，降低噪音。现代厨房的种类与功能四》厨房内通道距离1.厨房主通道1.6米——1.8米宽。2.一般通道不窄于0.75米。3.如要经常蹲下从操作台里取东西，通道不少于1米。4.如果通道两侧都有站立固定工作岗位，通道不窄于1.6米——2米。现代厨房的种类与功能五》厨房设施、设备排列布局1.直线型布局：所有主要的烹饪工具、设备呈均匀直线型布局。通常是依墙排列，位于一个长方形的通风排气罩下。现代厨房的种类与功能2.L型布局当厨房面积、形状不便于厨房的设备做直线布局时，往往采用L型布局。这种布局能充分利用空间，做到因地制宜。厨房布局3.相对型布局（背靠背布局）相对型布局就是把炉灶和烹调用具背靠背的组合在厨房内。厨师相对而战，进行操作。由于烹调设备相对比较集中，只使用一个通风排气罩从而降低投入。厨房操作流程图现代厨房生产与质量管理结束语：今天的努力和付出，是为明天的成功做准备的。