厨房生产管理

第五章厨房生产管理P89-115厨房设计与布局厨房生产运作管理食品卫生与安全管理教学目标掌握厨房设计与布局的基本原则、主要设计标准及内部布局要求掌握厨房标准化控制等生产质量控制方法熟悉厨房的生产运作过程掌握餐饮成本核算的方法了解厨房卫生与安全管理的基本要求教学重、难点厨房设计与布局的基本原则、主要设计标准及内部布局要求；厨房标准化控制等生产质量控制方法；餐饮成本核算的方法；厨房生产管理是整个餐饮管理的重要组成部分，厨房的生产水平和产品质量，直接关系餐饮的特色和形象，影响经营效益。良好的管理是厨房生产获得成功的因素厨房生产管理的特点：三分技术，七分管理5.1厨房设计与布局一、厨房设计和布局的基本原则P90-92（一）根据餐饮经营需要确定厨房的设计与布局（二）必须保证厨房生产流程的顺畅和高效保证生产流程的连续、畅通，避免人流、物流的交叉与回流；厨房内部各部门应尽量安排在同一楼层，位置靠近餐厅；创造人性化工作环境，提高员工积极性（三）应利于菜品的保护（四）要符合安全卫生的要求二、厨房的整体设计（一）厨房设计的主要标准面积的设计标准面积分割标准炒菜炉灶设计标准厨房作业空间标准1.厨房面积的设计标准厨房面积设计标准主要是根据所服务的就餐人数决定的。厨房供餐人数/人平均每位用餐者所需厨房面积/m21000.6972500.485000.467500.3710000.34815000.30920000.279（1）.餐厅类型标准法根据餐厅类型的不同，确定每个餐位所需的厨房面积。餐厅类型参考厨房面积/每餐位正餐厅0.6-0.8m2风味餐厅0.6-0.8m2咖啡厅0.4-0.6m2自助餐厅0.5-0.7m2厨房面积设计标准的确定方法（2）.餐厅面积比例法根据餐厅面积来确定与之配套的厨房面积，基本标准为1：0.5,即厨房面积为餐厅面积的50%。中式餐厅：占餐厅面积的40-50%；西式餐厅：占餐厅面积的30-40%，因机械化程度高。（3）.营业场所比例法设施名称参考百分比%餐饮总体面积100餐厅50客用设施7.5生产厨房21清洗7.5仓库8员工设施4办公室2其基本设计标准是以每个热菜炉灶所负责的座位数来确定的。2.厨房面积的分割标准业务区块参考百分比%业务区块参考百分比%厨房总面积100冷菜出品区8加工区23厨师长办公区2切配烹调区42面点制作区10冷荤制作区10其他面积53、厨房炒菜炉灶设计标准基本设计标准：以每个炒菜炉灶所负责的座位数来确定。零点餐厅厨房：1：30团队会议厨房：1：50-1：45宴会厨房：1：40-1：354、厨房作业空间标准厨房作业空间是指为保证操作方便、提高工作效率、而确定的空间比例尺度，包括长、宽、高等。具体标准包括员工作业面积操作台面高度通道宽度员工作业面积人均占地面积≥1.57m2；工作台、工作用品操作台间的距离＜人体伸展的最大幅度175cm操作台面高度烹调需要的调理台高度一般为86cm左右切配台高度为76cm左右炉灶高度为81cm左右烹调灶台与调理台之间的距离为1-1.22m通道宽度厨房主通道的宽度不得少于1.8m两人平行穿过的通道宽度不少于1.2m有手推车通行的宽度必须较手推车的宽度多出0.6m。（二）厨房设计要点(l)厨房的高度：一般来说，厨房高度应为3.7～4.3m(2)地面、墙壁和天花板：地面：要求能够耐磨、受重压、耐高温、耐腐蚀，且不吸水、不吸油，防滑，易于清扫；地面应该平整而不积污垢，并有适当倾斜度，冲洗后地面不应积水。墙壁和天花板：应该平整光洁，无裂缝凹陷，易于清洁，以免藏污纳垢和滋生虫害，影响菜品生产的安全卫生。（3）通风保证自然通风。自然通风门的朝向应与夏季主导风向一致，可开窗面积与墙面比例不少于1：6。借助机械通风系统，以防止厨房油烟气味四处溢散而污染餐厅及其他设施与空气。机械通风系统可保持厨房为负压区，使餐厅和其他设施的空气徐徐流入厨房，使厨房气味不外溢。进入厨房的新风应先经预热（冬天，热至13℃以上）或预冷处理（夏天，冷至比室外温度低8℃）。为炉灶、蒸锅、炸锅、汤锅等设备安装排油烟罩或排汽罩。排油烟罩须装有拆卸方便的除油过滤及自动灭火以利于经常清洗和防止火灾。（二）厨房设计要点(4)温度和湿度厨房的温度在冬季应为22-26℃，秋季为24-28℃，冷菜间温度不超过15℃。厨房的相对湿度不应超过60%。（5）照明厨房在生产时，操作人员必须有充足的照明，若照明不足，不仅会损害厨师的视力，影响生产质量，且易导致工伤事故的产生。(一)照度一般采用荧光灯，因其发光效率高、寿命长、产生的阴影少，对厨房一般照明、烹调加工比较适宜。整个厨房内照度一般为200lx（勒克斯），主要工作区照度为400lx.lx：即1m／m2，光照度的单位，照度是表示光线强弱、明暗的亮度单位。1勒克斯照度的光量相当于一根蜡烛在1m距离内照射到每平方米的平面的发光量。（二）光线分布灯的安装应避免产生阴影（如设备的顶盖掀开或柜门打开时，不会遮住光线）；灯光的颜色应自然，看物品时不失真；光线稳定柔和。（三）防止炫光灯光照射到光洁表面时不致产生耀眼的光线，可采用间接照明或漫射灯光。（四）安全、易清洁、易维修照明装置应安装保护罩，并经常仔细检查和维修，所以在选择灯具时即应考虑易清洁和维修的因素。（6）供排水供水：以餐桌为单位计算，每日每餐座用水量为15－30L。厨房洗涤器皿要求的水温在60℃左右，洗碗机最后的冲洗水温度要达到82.2℃。排水：应满足生产中的最大排水量的需要。厨房内排水道主张用明沟，排水沟的深度为10cm，宽度为30cm比较适宜，并应注意防止水的倒流，便于清洗。排水道必须盖严，下水口有隔渣网和滤油装置，防止厨房内的杂物和油污堵塞下水道。三、厨房生产流程布局（一）厨房各生产部门的布局（二）厨房设备布局1.直线型规划所有主要烹调设备依次顺墙直线排列，置于一个长方形通风排气罩下。每位厨师按分工专门负责某一类菜肴的加工烹制。所用设备均分布在左右或附近。特点：适用于大型主厨房及分工较细的操作过程。少走路。2.L型排列法将厨房设备按L型排列，即将烤炉、西餐灶、扒炉、炸炉等排列在一条直线上，而在L型的另一边摆放煮锅和蒸锅。特点：方便菜品的加工烹调。3.面对面排列法把所有的烹调设备背靠背地组合在厨房内，置于同一通风排气罩下，厨师面对面操作。工作台安放在厨师背后，其它公用设备分布在附近的地方。特点：设备集中，共用一通风排气罩，较经济；但厨师操作时须多次转身取用工具和多走路才能使用其他设备。4.带式排列法将厨房根据菜品的制作程序分成几个部门，每个部门负责一种或同类菜品的加工和烹调，各部门常用隔层分开。每个部门的菜品加工设备按直线型排列，就使厨房的各种生产设备的布局像几条平等的带子。特点：易保持空气清洁，减少厨师工作中流动的距离。5.U型排列把灶、烤炉、炸锅等常用设备设置在U型的底部，加工区、冷荤区、面点间的设备摆在两边，整体上呈U型布局。特点：厨房面积利用率高，使用较方便。6.相对型排列法将两组烹饪设备面对面排列，中间以工作台隔开特点：厨房面积利用较充分，通道行进距离较短，但人员原料的加工使用易交叉，另需两组通风罩5.2厨房生产运作管理一、厨房生产流程与组织形式1.厨房生产流程P99图5-22.厨房的组织形式P100图5-3二、厨房生产质量控制（一）菜品的质量特征安全性：顾客评价菜品质量的首要标准和基本标准。功能性：菜品能满足顾客生理及心理需要的各种特性时间性：能准时给顾客提供优质的菜品（二）厨房生产质量控制方法对菜品质量的控制：人员、设施设备、菜品原料、技术方法、环境对生产过程的质量控制：根据生产流程，以原料采购、操作规程、烹调技术和质量规格为基础，以产品的色、香、味、形为最终表现形式，对菜品生产过程各环节的质量所进行的控制管理（三）厨房生产的标准化控制厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制做规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。厨房管理人员必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。甚至因厨师各行其事，致使客人无法把握你的质量标准，也就难以树立饭店（宾馆）的良好餐饮形象。由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作。制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，又可消除厨师各行其事的问题。制定标准，是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。1、标准菜谱标准菜谱是以菜谱的形式列出用料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告知该份菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价。它可以帮助餐饮企业统一生产标准，保证菜肴质量的稳定性。附1：标准菜谱菜品名称：菜谱类别：零点宴会菜系：编号：烹调份数：单位成本（元）：成本（元）：单价（元）：售价（元）：毛利率：％配料名称用量（g）日期：工艺流程进价元/500g金额元1．2．3．4．5．6．关键工艺：1．2．3．4．5．6．主料辅料调料成品要求：色泽：芡汁：口味：质感：器皿：装盘及造型要求：装盘：围边造型：照片创作人：时间：厨师长：分管领导：标准菜谱应包括以下四个方面标准份额和烹制份数标准配料量标准烹调程序标准成本服务程序和要求2、标准净料率净料率：即原料的利用率为净料重量与毛料重量的比率。在标准菜谱的基础上还须根据菜品的不同加工烹制要求，制订菜品原料的标准净料率，以提高原料的利用率。三、厨房生产运作过程控制1、加工过程的控制主要应对加工的出成率、加工质量和数量加以严格的控制。A原料的出成率即原料的利用率，它是影响成本的关键，该项的控制应规定各种出成率指标，把它作为厨师工作职责的一部分，尤其要把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。可以经常检查下脚料和垃圾桶，是否还有可用部分未被利用，使员工对出成率引起高度重视。B加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形的关键，因此要严格控制原料的成形规格C加工数量应以销售预测为依据，以满足需求为前提，留有适量的贮存周转量。避免加工过量而造成浪费，并根据剩余量不断调整每次的加工量。2、配份过程的控制成本控制的核心，也是保证成品质量的重要环节做到下面几点：1）经常核实配份是否执行了规格标准，是否使用了称量、计数和计量等控制工具，通常做法是每配二至三份称量一次。2）是否凭单配发，保证配制每份菜肴都有凭据。3.烹调过程的控制烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范，任何只图方便违反规定做法和影响菜肴质量的做法一经发现都应立即加以制止。应严格控制每次烹调的出产量，这是保证菜肴质量的基本条件在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度，装盘规格保持经常性的督导，阻止一切不合格的菜肴出品。采购管理干藏入库验收冷藏面点厨房炒菜厨房冷菜厨房细加工粗加工冷菜加工面点加工面点制作热菜制作打荷冷菜制作划菜传菜餐厅销售活养厨房提单厨房生产管理流程图四、餐饮成本核算餐饮成本核算是餐饮企业财务管理职能的一大部分，它贯穿餐饮服务的始终。并且通过成本核算，可为消费者提供更为价廉物美的饮食产品。几个概念成本：从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。包括在生产中原材料、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出、固定资产的损耗等。产品成本：生产或制作成本。由生产或加工产品所消耗的生产资料和劳动量构成。包括成产