厨房管理

饭店餐饮经营管理第六章厨房管理第六章厨房管理第一节厨房概述一、厨房的组织机构行政总厨各点领班粗加工切配炉灶冷菜点心厨师厨师厨师厨师厨师第一节厨房概述二、厨房的人员配备（一）厨房人员配备的方法1．根据厨房要求，寻找最合适的人选。2．用开发岗位竞争的方法来选择人才。3．采用人才互补来加强岗位建设。第一节厨房概述（二）厨房人数配备1．确定厨房人员数量应考虑的几个因素（1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。（2）企业标准，用餐对象，消费水平。（3）餐位和餐座率。（4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。（5）厨房设备的完善程度等。第一节厨房概述2．厨房人员数量计算（1）按岗位定人数（2）按比例定人数（3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。第一节厨房概述2．厨房人员数量计算（2）按比例定人数:就是按就餐者人数的多少来确定厨房工作人员的多少。供餐人数所需厨师100人9～11人200人12～18人300人15～20人400人20～26人第一节厨房概述2．厨房人员数量计算（3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。第一节厨房概述三、厨房各岗位的职责（P192-195）（一）行政总厨师长的主要职责（二）各点厨师长的主要职责（三）初加工厨师的主要职责（四）切配厨师的主要职责（五）冷盘厨师的主要职责（六）炉头厨师的主要职责（七）点心师的主要职责第二节厨房的设计与布局一、厨房设计与布局的要求（一）必须保证厨房生产流程的畅通1．三线平行冷菜、热菜、点心生产线；2．四口分设原料入口、菜肴出口、餐后餐具入口、垃圾出口第二节厨房的设计与布局（二）以主厨房为中心进行设计与布局1．仓库；2．原料验收场地；3．员工设施等。第二节厨房的设计与布局（三）厨房要尽可能靠近餐厅1．影响出菜的速度；2．影响菜点成品的质量；3．造成人力的浪费。第二节厨房的设计与布局（四）厨房各作业点应安排紧凑（五）设施、设备的布局要合理（六）要注重工作环境的设计与布局（七）要符合卫生和安全的要求二、厨房的设计（一）厨房位置的确定1．厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。2．厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。3．主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货物的运送。4．厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。（二）厨房面积的确定1．按餐座数计算厨房面积餐厅类型厨房面积m2/餐位后场总面积m2/餐位正餐厅0.5～0.81～1.2咖啡厅0.4～0.6自助餐厅0.5～0.72、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表就餐人数平均每位用餐者所需厨房面积m21000.6972500.485000.467500.3715000.30920000.2793、各部分面积比例表（总面积为100%）各部门名称百分比餐厅50%客用设施7.50%厨房25%清洗5.50%仓库7%员工设施3.50%办公室1.50%4．厨房各作业区总面积所占比例各作业区名称所占百分比炉灶区32%点心区15%加工区23%配菜区10%冷菜区8%烧烤区10%厨师长办公室2%二、厨房的设计（三）厨房内部环境的设计1．厨房的高度2．厨房的墙壁3．厨房的顶部4．厨房地面5．厨房的门窗6．厨房通风7．排水系统8．能源的选择三、厨房的布局（一）布局应考虑的因素1．厨房各作业区的面积的大小、场地的形状、高度、门窗的位置。2．厨房能源管道的形状。3．厨房的投资费用。4．厨房的生产功能。5．厨房所需的生产设备。6．应遵循有关法令和法规。三、厨房的布局（二）实施布局的要求1．保障生产流程的顺畅合理。2．简化操作程序，缩短员工在生产中行走的路线。3．加强环境布置。4．设备和设备的布局，要便于清洁、维修和保养。5．保证生产不受特殊情况的影响。6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部的格局，设备的选择等要根据发展规划，留有一定的余地。（三）厨房的具体布局1．厨房的整体布局（1）人流走向。（2）物流走向。（3）各作业点的位置。（4）厨房与餐厅的连接。（5）食品仓库与厨房内的冰箱。（6）厨师长办公室。厨师长办公室厨房内设厨师长办公室的好处：①能及时发现、解决问题。②便于工作的指挥和协调。③能有效地控制食品成本。④能有效地堵塞各种漏洞。（三）厨房的具体布局2．功能性作业区的布局（1）直线型布局（2）L字型的布局（3）相对型布局（4）相背型布局四、厨房的其他布局（一）照明要求1．照度2．光线分布3．防止炫光4．安全、易清洁、易维修四、厨房的其他布局（二）温度控制（三）噪声控制（四）设备的摆放距离第三节厨房业务管理一、生产管理（一）开餐前的组织准备1．加工组2．切配组3．炉灶组4．冷菜组5．点心组（二）餐饮产品的质量控制1、厨师的质量意识（1）标准化观念质量标准是饭店应该达到的质量底线，而非饭店追求的目标。饭店应超越质量标准才能真正让客人满意。（二）餐饮产品的质量控制1、厨师的质量意识（2）专业化观念虚心好学不耻下问熟能生巧（二）餐饮产品的质量控制1、厨师的质量意识（3）学习创新观念：外出交流—技术比武创新研究—求新心理（二）餐饮产品质量控制2、菜肴制作专业化厨师分类制作产品益处:□有利于质量控制□减少厨师流动弊端：□厨师有厌倦感□增加用工数量（二）餐饮产品质量控制3、加强检查（1）管理人员检查（2）跑菜员检查：五不取-温度不适不取；-数量不够不取；-颜色不正不取；-调配料不全不取；-器皿不洁、不配套不取（二）餐饮产品质量控制4、质量反馈制度（1）餐厅反馈：把握时机（2）团队反馈：现场查看（3）投诉反馈：认真处理（三）做好成本的核算、控制1、仔细核算2、严格控制（1）全员控制（3）全过程控制二、设备管理1．建立并健全设备的操作规程。2．按专业化分工定岗使用，谁使用，谁维护，谁保养。三、卫生管理（一）厨房环境的卫生控制（二）厨房各作业区的卫生控制（三）厨房工作人员的卫生控制（四）其它环节的卫生控制（五）落实卫生管理责任制四、安全管理（一）厨房常见安全事故预防1、割伤2、跌伤和砸伤3、扭伤4、烧烫伤5、电击伤四、安全管理（二）厨房消防安全1．灭火的原理与方法2．常用的灭火器材及使用方法3．火灾逃生要领