营养与食品卫生学1

营养与食品卫生学刘霞基础医学院T:13576073417绪论一、营养学（nutriology）1、定义是研究人体营养规律及其改善措施的科学2、内容营养学基础各类食物的营养价值不同人群的营养营养与疾病绪论二、食品卫生学1、定义研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。2、内容食品污染及其预防食品添加剂食品中毒及其预防第一篇营养学基础一、概念1、营养（nutrition）指人体吸收利用食物或营养物质的过程。2、合理营养：通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向有机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常需要，保持人体健康。第一篇营养学基础二、营养素1、定义：人类为了维持正常的生理功能和满足工作和劳动的需要，必须从外界环境中摄取的物质。蛋白质2、营养素种类脂肪碳水化合物各种矿物质维生素和水第一篇营养学基础3、营养素的分类宏量营养素微量营养素其它膳食成分常量元素微量元素第一节蛋白质简介：蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。一、蛋白质的功能1、是人体组织的构成成分2、构成人体内各种生理活性物质3、供给热量注意：1G蛋白质可产生4.0kcal的热量二、氨基酸第一节蛋白质1、蛋白质是由许多氨基酸构成。2、构成人体的氨基酸有20种：氨必需氨基酸（9）基条件必需氨基酸（2）酸非必需氨基酸（9）注意：半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）注意：组氨酸是婴儿必需氨基酸。第一节蛋白质三、蛋白质的分类按照蛋白质的营养价值可分为三类：1、完全蛋白质：氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当。食物：鸡蛋、奶类、肉、鱼和大豆。2、半完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，其中一种或几种含量较低。（1）限制必需氨基酸第一节蛋白质（2）蛋白质的互补作用：为了提高植物性蛋白的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，相互补充必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值。注意：植物性蛋白质常缺乏的必需氨基酸有：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸3、不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全食物：肉皮中的明胶蛋白。第一节蛋白质四、蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况1、蛋白质缺乏时，热能摄入基本满足，蛋白质严重不足症状腹腿水肿、表情淡漠、生长迟缓热能和蛋白质摄入均严重不足症状消瘦无力、体力下降2、蛋白质摄入过多时，易造成骨质疏松症第一节蛋白质3、人体蛋白质营养状况评价（1）人体测量：体质指数（BMI）（2）生化检查：血清白蛋白30~50g/L血清运铁蛋白2.2~4.0g/L血清总蛋白60~80g/L（3）氮平衡：零氮平衡五、蛋白质的消化、吸收和代谢1、消化吸收的过程第一节蛋白质2、氮平衡零氮平衡：健康成年人正氮平衡：儿童、孕妇、乳母等负氮平衡：饥饿、疾病、老年人等六、食物蛋白质营养评价（一）食物中蛋白质的含量一般采用凯式定氮法注意：食物中的含氮量占蛋白质的16%第一节蛋白质（二）蛋白质消化率1、定义：食物中的蛋白质能被胃肠道消化吸收的程度。2、影响因素：食物的品种、烹调加工方式。3、公式食物氮-（粪氮-粪代谢氮）消化率=×100%注意：粪代谢氮：完全不摄入蛋白质时粪中的含氮量。4、几种食物的的蛋白质消化率：蛋类97%-98%，肉、鱼类92%-94%，米饭82%，小米79%。食物氮第一节蛋白质（三）蛋白质的利用率定义：食物中蛋白质被利用的程度。1、蛋白质的生物价（1）定义储留氮（2）公式：生物价=×100吸收氮注意：储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）第一节蛋白质（3）几种食物的生物价：蛋94，虾77，土豆67，玉米60。2、蛋白质的净利用率（1）定义储留氮（2）公式净利用率=×100%摄入氮注意：摄入氮相当于食物氮。（3）几种食物的净利用率：蛋84%大豆66%土豆60%面粉51%3、蛋白质的功效比值（PER）第一节蛋白质（1）定义动物体重增加克数（2）公式PER=摄入食物蛋白质克数注意：一般用雄性断乳大鼠做实验。（3）几种食物蛋白质功效比值：全鸡蛋3.92全牛奶3.09大米2.16精制面粉0.60。4、氨基酸的评分（蛋白质化学评分）（1）定义第一节蛋白质（2）公式被测蛋白质每克氮氨基酸的量氨基酸评分=参考蛋白质每克氮氨基酸的量注意：参考蛋白质第一限制氨基酸（3）几种食物的氨基酸评分：全蛋1.00人奶1.00鱼1.00牛奶0.98大米0.59土豆0.48七、蛋白质的推荐摄入量和食物来源第一节蛋白质1、推荐摄入量成人（18~）按每天每千克体重摄入1.16g蛋白质较好；老年人（60~）应适当增加。2、食物来源动物来源：蛋类、肉类、奶类、鱼类植物来源：大豆及其制品例如：黄豆、青豆、黑豆豆腐、豆浆、豆腐脑、豆饼第二节脂类一、脂类的分类及生理功能包括脂肪和类脂。脂肪又称为中性脂肪或甘油三酯。类脂磷脂糖脂固醇类脂蛋白注意：食物中的脂类95%是甘油三酯第二节脂类（一）甘油三酯1、体内的能量储存形式注意：1g脂肪可提供9kcal的热量2、维持正常体温3、保护作用4、帮助机体更有效地利用碳水化合物节约蛋白质5、在营养学上可以改善食物的感官性状（二）脂肪酸第二节脂类1、分类长链脂肪酸（1）按其碳链长短不同中链脂肪酸短链脂肪酸（2）按其饱和程度不同饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸注意：一般情况下，动物脂肪含饱和脂肪酸多，常温下呈固态；植物脂肪恰好相反。第二节脂类2、功能（1）多不饱和脂肪酸（PUFA）n-3系列：保护视网膜、皮肤和肾脏例如：深海鱼油n-6系列：促进生长发育注意：（n-6）与（n-3）比例为（4~6）：1（2）单不饱和脂肪酸（MUFA）降低血中胆固醇、甘油三酯和LDL,升高HDL第二节脂类（三）必需脂肪酸1、定义2、种类:亚油酸a-亚麻酸3、功能（1）磷脂的重要组成成分（2）是合成前列腺素的前体物质（3）与胆固醇代谢有关4、缺乏症：生长缓慢，生殖障碍，出现皮疹第二节脂类（四）磷脂1、定义2、功能（1）是生物膜的重要组成成分（2）具有双重特性，促进细胞内外物质交流（3）使体液中的脂肪悬于体液中，有利于吸收、转化和代谢3、卵磷脂：可以防止脂肪肝的形成，有利于胆固醇的溶解和排泄，降低血脂。第二节脂类4、磷脂缺乏症：导致生物膜结构受损，通透性改变，毛细血管通透性增加，引起水代谢紊乱和皮疹。（五）固醇类1、胆固醇的功能（1）许多生物膜的重要组成成分（2）合成各类固醇激素的重要原料（3）合成vitD和胆汁酸的重要前体2、过多症：高脂血症、高血压和冠心病第二节脂类二、磷脂的消化、吸收和转运1、过程甘油三酯2、乳糜微粒磷脂胆固醇蛋白质乳糜微粒3、脂蛋白的分类极低密度脂蛋白低密度脂蛋白高密度脂蛋白第二节脂类三、脂类的食物来源和参考摄入量1、食物来源（1）脂肪来源：动物的脂肪组织、肉类、植物的种子等（2）磷脂来源：蛋黄、肝脏、大豆、花生、麦胚等（3）胆固醇来源：动物脑、肝、肾、以及蛋类、肉类、奶类2、脂肪摄入量控制在总热能20%~25%左右第三节碳水化合物碳水化合物是由C、H、O三种元素组成的一大类化合物。一、碳水化合物的分类单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双塘：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖寡糖：棉子糖、水苏糖多糖：糖原、淀粉、膳食纤维二、碳水化合物的功能第三节碳水化合物1、储存和提供能量注意：1g碳水化合物可提供4.0kcal热能。2、是机体的构成成分3、节约蛋白质的作用4、抗生酮作用三、碳水化合物的消化和吸收1、过程2、乳糖不耐受：指乳糖酶不足或缺乏，不能或只能少量分解吸收乳糖，大量的乳糖因未第三节碳水化合物被吸收而进入大肠，在肠道细菌的作用下分解，产酸、产气，引起消化道不适，有腹痛、腹泻、腹胀等临床症状。原因：年龄增加，乳糖酶水平不断降低；先天性缺少或不能分泌乳糖酶；某些药物或肠道感染使其分泌减少；某些疾病使乳糖酶水平低下。四、碳水化合物的适宜摄入量和食物来源第三节碳水化合物1、营养专家建议：碳水化合物的适宜摄取量应占总热能的55%~65%最为合理；2、食物来源：谷物、豆类、蔬菜、水果、甘蔗等注意：要限制纯热能食物的摄入量。