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第四讲食源性疾病食品与食品安全食品（Food）供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品（药食同源）从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及到：所生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食品原有品质的环境。食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。安全、无毒---最基本的食品要求Anythingelse?食品与食品安全牛2011-2013年主要食品安全事件塑化剂事件2011毒豆芽蒙牛黄曲霉素M1超标2012红牛事件“思念”三鲜水饺麦当劳过期门毒胶囊立顿茶农药门伊利奶粉汞超标光明牛奶混碱水工业盐酱油地沟油2013双汇瘦肉精染色馒头牛肉膏毒燕窝毒生姜毒韭菜立顿毒茶门美汁源含杀虫剂双汇蛆虫门地沟油酒鬼酒塑化剂新西兰牛奶双氰胺门美素丽儿奶粉造假案农夫山泉“标准门”镉大米毒淀粉毒皮蛋冰块菌落超马桶水地沟油烂果门徐福记食物中毒恒天然肉毒杆菌事件8月2月6月4月3月5月1月2014年媒体曝光的食品安全事件7月9月赛百味“偶氮二甲酰胺”工业明胶海南滥种转基因作物澳可妙篡改保质期过期面粉湖北转基因大米益海嘉里地沟油去哪里福喜使用过期肉亨氏米粉铅超标10月11月12月台湾地沟油事件病死猪流入市场2月3月1月2015年上半年媒体曝光的食品安全事件麦当劳炸薯条吃出牙齿景田桶装水现虫卵思念水饺烟头事件雅培奶粉吃出黑色异物健怡可乐被指致癌风险14城市水质存不合格项三亚游客感染诺如病毒美心西饼馅料现针头婴儿米粉营养严重不达标新西兰奶粉遭投毒威胁永和豆浆吸管被检出致癌物质5月6月4月金锣病死猪青岛毒西瓜草莓乙草胺蓝莓冰淇淋李斯特菌美极方便面铅超标僵尸肉飞鹤关山问题羊奶粉台湾茶叶农残超标8月9月7月2015年下半年媒体曝光的食品安全事件麦德龙供应商伪造卫生证书2万余吨假盐销往7省市11月12月10月注胶虾假保健酒沃尔玛、大润发售农兽药残留超标金锣猪肉检出“瘦肉精”永和回锅油条毒蜂蜜可口可乐橙汁菌落总数超标糖精枣青岛天价虾工业盐炒瓜子病从口入吃出来的问题通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。食源性疾病危害最大化学污染问题长期存在食品掺假欺诈风险交流薄弱食品与食品安全病原物1.生物性2.化学性污染有害化学物质有机磷农药、重金属油脂聚合物加工、贮存时产生有害化学物质多环芳烃亚硝酸盐桐油、矿物油添加或误用有害化学物质工业猪油工业酒精3.物理性：131I、90Sr、89Sr、、137Cs生物性病原物细菌性食物中毒沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌(1)细菌及其毒素人类肠道传染病人畜共患病(2)病毒：甲型肝炎病毒、轮状病毒、口蹄疫病毒、脊髓灰质炎病毒(3)真菌及其毒素禾谷镰刀菌、黄曲霉菌(4)寄生虫及其卵(二)食源性疾病的范畴食物中毒（沙门菌食物中毒、河豚鱼中毒）肠道传染病(伤寒、甲肝)食源性寄生虫病（猪囊尾蚴病、）食源性变态反应性疾病慢性退行性疾病营养不平衡慢性中毒性疾病食物中有害污染物食物中毒(一)概念：1.食物中毒（Foodpoisoning）：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。区别于：暴饮暴食食源性变态反应性疾病食源性肠道传染病慢性中毒性疾病有毒有害污染物食源性寄生虫病广西南宁2002-2014食源性疾病情况25435471122347广西桂林2007-2014年食物中毒特征分析如何选择标本与检测项目？医疗负担政治危机国际信任食源性疾病危害人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾数量？+质量？+其他？如何吃？食品与食品安全社会因素自然因素食品安全问题的原因思考法律、法规监督管理质量标准社会诚信系统1202年，英国第一个食品法──《面包法》颁布，严禁在面包里掺入豌豆或蚕豆粉造假。1820年，《美国药典》———第一部标准药品法典。1880年，美国农业部首席化学家彼得·科利尔对掺假食品进行调查后，建议通过一部全国性的食品和药品法。该议案当时被驳回。1897年通过《茶叶进口法》1902年通过《生物制品控制法》国会还拨专款给政府化学局，研究防腐剂和色素对健康的影响。这些研究引起人们对食品掺假问题的广泛关注，公众对通过一部联邦食品和药品法的支持率大大增加。美国食品卫生法百年历史《屠场》、食品卫生和ＦＤＡ一本改写美国食品安全史的书近20年的食品安全法1944年，《公共健康服务法》。该法涉及的健康问题广泛，包括生物制品的监管和传染病控制。1945年，《青霉素修正案》要求食品和药品管理局检验并保证所有青霉素制品的安全性。1983年，此种控制已无必要，该法案被废除《食品添加剂修正案》《色素添加剂修正案》《药物滥用控制修正案》《婴儿食品配方法》美国食品卫生法百年历史1906年6月30日《食品和药品法》。第一部禁止冒牌和掺假的食品、饮料和药品《肉类检查法》按《农业拨款法》，将食品、药品和杀虫剂管理局简称为食品和药品管理局FDA。美国食品卫生法百年历史1933年，FDA建议彻底修正已过时的1906年出台的《食品和药品法》。1938年，国会通过了《联邦食品、药品和化妆品法》。该法包含许多新条款管理范围扩大至化妆品和医疗器械新药上市前必须被证明是安全的开创药品监管的新体制对不可避免的有毒物质，要定出安全限度授权对食品的特性、质量和容器制定标准授权对工厂进行检查等美国食品卫生法百年历史2011年1月4日颁布实施(一)强调预防为主的食品安全控制理念(二)加大对食品生产企业的检查和执法力度(三)提高进口食品的安全标准(四)强化食品安全的召回权(五)加强国内食品安全监管机构的合作(六)突出风险控制《食品安全现代化法案》提升FDA的权利与权限五个强化：主导地位、职能、应对能力、对进口食品的监管能力、企业间的协作能力(二)加大对食品生产企业的检查和执法力度(三)提高进口食品的安全标准(四)强化食品安全的召回权(五)加强国内食品安全监管机构的合作(六)突出风险控制《食品安全现代化法案》我国食品卫生法律法规《食品安全法》《食品卫生实施条例》《农产品质量安全法》《餐饮业食品卫生管理办法》《食物中毒事故处理办法》《食品添加剂卫生管理办法》。。。。。监督管理系统食品安全监督管理组织农业部商业部管理与预算环保局多部委联合我国的食品卫生管理体系农业部农产品生产经贸委农产品加工流通、猪技监局国家、行业、地方标准卫计委食品打假、生化监测环保部环境质量监督工商局经营准入/行为监管八个部门管不好一头猪监督管理的手段—食品召回主管部门FSIS主要负责监督肉、禽和蛋类产品的召回FDA主要负责FSIS管辖以外食品的召回。召回类型（1）主动召回：企业自愿发起的食品召回。（2）要求召回：企业没有主动进行召回，监管部门直接要求对生产和销售不安全食品负有主要责任的企业实施召回并且承担主要责任（3）指令召回：FDA有权发布强制性命令要求实施召回召回分级依据缺陷食品可能引起的健康损害，美国的食品召回分为3级：一级召回：消费者食用该类产品将肯定会危害身体健康和人身安全，甚至可能导致死亡。如食品中含有单核细胞增生李斯特菌、大肠杆菌O157：H7、含有某些过敏原而没有在标签上注明、即食食品中含有沙门氏菌等二级召回：消费者食用后可能对健康产生暂时影响，但可以治愈的，如食品中含有禁用的色素三级召回：消费者食用将不会引起任何不利于身体健康的后果，但是产品违反了相关的法律法规，如产品贴错标签、产品标识有错误或未能充分反映产品内容召回层面四个层面，即批发层面、用户层面（学校、医院、宾馆和饭店）、零售层面和消费者层面缺陷食品召回制度HACCP食品安全监督制度信息公开制度美国食品安全监管制度召回程序企业报告食品的生产商、进口商或者经销商在发现其生产、进口或经销的食品存在关系到大众安全的问题时，应在掌握情况的24小时内向FSIS或FDA提交问题报告。如果FSIS或FDA得到举报或通过诉讼案件等渠道获悉食品质量存在问题，要求企业予以说明，企业也必须提交书面报告。，是否需要召回，由FSIS或FDA专家委员会根据危害的评估报告来判断。评估报告在收到企业的报告后，FSIS或FDA要迅速对食品是否存在缺陷及其等级进行评估，还要根据食品上市的时间长短、进入市场的数量多少、流通的方式以及消费群体等资料，评估危害的严重程度FSIS或FDA的评估意见并不需要企业的同意。召回计划评估报告如果认定食品存在缺陷并应当召回，企业一方面应立即停止该食品的生产、进口或销售，通知零售商从货柜上撤下该食品；另一方面根据食品的缺陷等级、进入市场的方式、销售的区域，以及流通中和已销售的数量等，制定缺陷食品的召回计划。召回实施企业制定的缺陷食品召回计划经FDA或FSIS认可后实施FDA或FSIS在自己的网站上或向新闻媒体发布召回新闻稿由企业通过大众媒体向消费者和各级经销商公布经FDA或FSIS审查过的召回公告在FDA或FSIS的监督下，企业召回缺陷食品，对缺陷食品采取补救措施、销毁或更换，并对消费者进行补偿当FDA或FSIS认为企业已经采取了积极有效的措施，缺陷食品对大众的危害风险降到了最低，召回结束。缺陷食品召回1995~2014年美国的食品召回41.1%409种分级召回一级召回的食品存在最严重的危害，消费者食用后可能会严重危害其身体健康甚至导致死亡。例如，消费者食用感染了大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特菌的食品可能引发肠道炎症、败血症、脑膜炎或肺炎等疾病，甚至危及生命。二级召回的食品存在较轻的危害，消费者食用后可能会对其身体健康产生轻微的影响。例如，食品标签未标明食品含有少量的小麦、大豆、蛋白和虾等过敏原，对上述过敏原过敏的消费者食用后可能会出现不适。三级召回的食品不存在危害，消费者食用后不会引起危害健康的后果。例如，食品贴错标签，产品标识错误，或标签未标明食品含有安全的、非过敏原成分。问题食品的危害程度不同，食品召回的级别不同，召回的规模、范围、响应时间也不同。召回发生的环节深加工生产初加工流通餐饮与消费召回原因参与主体美国食品召回的本质特征可持续性预防与控制管理并重食品供应链可追溯系统基于维护消费者食品安全及社会福祉美国食品召回的运作机制政府主导完善的法律法规科学的监管机构公开透明的信息平台有效的约束激励机制企业积极导配合承担召回成本发挥社会责任召回的实施主体危险分析与关键控制点HACCP对食品生产全过程(从种植、收获、加工、生产、流通、销售、直到消费)实施密切跟踪,对食品安全危险进行系统科学的识别、评估和控制,从而主动预防任何食源性疾病。HACCP食品安全监督制度分析危险确认与食品相关的潜在危险,并且制定控制这些危险的措施生物性(例如微生物)危险、化学性(例如毒素)危险、以及物理性(例如碎玻璃和金属片)危险。确认关健控制点确定可以在食品生产全过程中(从原料状态到加工、运输、直到消费者食用)控制或者消除潜在危险的关键环节控制点例如烹煮、冷却、包装和金属检测。对每个控制点都规定具有关键性限定值的预防措施针对熟食的预防措施包括,确定旨在消除任何有害微生物的最低(或最高)烹煮温度和最短(或最长)烹煮时间。建立旨在监视关键控制点的程序程序包括明确何人负责和如何监视烹煮时间和温度。HACCP流程（1）确定纠正性步骤如果监视结果表明某个关键性限定值未能实现,这些步骤将付诸实施未达到最低烹煮温度的食品必须经过重新加工和处理。建立旨在证实该制度正在正常运行的程序例如,对时间和温度记录装置进行检测,以证实某个烹煮器正在正常工作。建立旨在用文件方式证明遵守HACCP制度的有效的档案保存程序这包括危险发生及其控制方式、安全要求监视、以及纠正潜在问题所采取步骤的档案保存。上述项原则都必须建立在合理的科学知识(例如,已经公开发表的有关旨在控制食