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营养与食品卫生学首都医科大学营养与食品卫生学学系2014.5实习三膳食计算与评价营养与食品卫生学首都医科大学一、实验目的–掌握膳食调查的目的、方法、优缺点和应用范围；–熟悉膳食调查结果计算的主要步骤；–熟悉膳食调查结果评价的主要内容，提出膳食改进建议；–掌握食物成分表的使用方法。营养与食品卫生学首都医科大学二、实验原理•膳食调查是营养调查的重要内容，是人体营养状况评价的重要手段。膳食评价方法通常用于确定个人或群体的日常膳食摄入量，并结合生化检查、人体测量和临床检查以鉴定其是否有潜在的营养缺乏或营养过剩问题。营养与食品卫生学首都医科大学三、膳食调查的方法•称量法•查帐法•回顾法•化学分析法营养与食品卫生学首都医科大学常用膳食调查方法的应用范围和优缺点优点缺点应用称重法准确费时、费力不适用大规模家庭、个人、团体查账法简单易行，省时、人、物时间短，不够准确，代表性有影响账目清楚的机关部队学校24h回顾法简单易行，省时、人、物主观，不太准确，回忆偏倚家庭、个人化学分析法准确费时、力、财科研、治疗膳食营养与食品卫生学首都医科大学•准备工作调查表格（纸质或电子表格）记录工具：笔/电脑称、带刻度的量杯食物成分表营养与食品卫生学首都医科大学营养与食品卫生学首都医科大学•注意事项（称重法）卫生问题合理分工准确记录营养与食品卫生学首都医科大学食物摄入量--采用回顾法记录自己过去24h食物摄入量；举例：早餐：鲜牛奶1杯（约150ml),馒头1个（面粉约100g）；中餐：大米饭（大米200g）；猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）50g，芹菜250g，酱油10g，植物油6g，盐2g；晚餐：大米饭（大米200g）；菠菜豆腐汤：菠菜50g，豆腐50g，虾皮5g，植物油3g，盐2g；鱼片：草鱼150g，葱5g，淀粉3g，醋3g，姜末1g；膳食调查举例：营养与食品卫生学首都医科大学常见食物重量折算参照表食物名称单位重量（生重）备注克两大米饭1小标准碗751.5碗直径12cm1大标准碗1503碗直径16cm大米粥1小标准碗300.61大标准碗501馒头1个1002自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面折合面粉2.4两1大标准碗501面条（干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗1002营养与食品卫生学首都医科大学食物名称单位重量（生重）备注克两包子1个501小笼包：3～4个/两饺子平均6个501面粉重量，不包括馅馄饨9～10个501面粉重量，不包括馅油条1根501油饼1个70～801.4～1.6炸糕1个501糯米粉35g，红小豆15g豆包1个501面粉35g，红小豆15g元宵3个501每个含糖3g烧饼1个501香肠（广式）1根约270.5常见食物重量折算参照表营养与食品卫生学首都医科大学常见食物重量折算参照表食物名称单位重量（生重）备注克两炒蔬菜1标准盘50010油菜、豆角、藕片、白菜等蔬菜的生重牛奶1标准杯约2505不包括乳饮料酸奶1标准杯约2505固体类发酵奶，非酸奶饮料奶粉1标准勺100.2鸡蛋1个601.2鸭蛋1个701.4鹌鹑蛋5个501豆腐脑、豆浆1小标准碗约250约51大标准碗约300约6啤酒1小标准杯2505花生（带壳）1小标准碗约120约2.4花生仁1小标准碗约200约4营养与食品卫生学首都医科大学模型（实物）200g150g200g营养与食品卫生学首都医科大学模型（实物）100g50g50g营养与食品卫生学首都医科大学模型（实物）100ml250ml200ml250ml营养与食品卫生学首都医科大学模型（实物）50g150g75g营养与食品卫生学首都医科大学四、膳食计算与评价营养与食品卫生学首都医科大学膳食计算与评价方法计算各类食物的净摄入量查食物成分表，计算总能量和各种营养素摄入量计算三大产能营养素的供能比计算三餐能量分配比例计算优质蛋白质摄入量计算动物来源铁的摄入量对膳食中存在的问题提出改进意见和措施营养与食品卫生学首都医科大学表1食物消费量登记表日期餐别食物名称总重量(g）可食量(g)熟食量(g)剩余量(g)净食量(g)备注第一步、将调查结果填入表1、表2营养与食品卫生学首都医科大学表2食物量计算表类别食物名称每日每种食品共计(g)总计(g)每人每日消费食物量(g)1234567营养与食品卫生学首都医科大学第二步、查食物成分表、计算总能量和营养素摄入量表3食物营养成分计算表食物名称重量(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)能量（kJ）钙磷铁维生素A(μgRE)胡萝卜素(μgRE)硫胺素(mg)核黄素(mg)烟酸(mg)维生素C（mg）(mg)(mg)(mg)总计营养与食品卫生学首都医科大学第三步、膳食评价能量及各种营养素摄入量占推荐摄入量的比值一日三餐的能量分配；三大产热营养素的供能比；蛋白质、铁等营养素的食物来源；营养与食品卫生学首都医科大学表4膳食评价表各种营养素蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)能量(kJ)钙铁视黄醇当量(μgRE)硫胺素(mg)核黄素(mg)烟酸(mg)维生素C(mg)(mg)(mg)RNI（AI）实际摄入量％营养与食品卫生学首都医科大学表5营养素来源分配(%)蛋白质铁维生素A植物性食物动物性食物营养与食品卫生学首都医科大学表6一日三餐能量分配早餐中餐晚餐合计能量占总能量％营养与食品卫生学首都医科大学表7能量来源分配类别能量占总能量％蛋白质脂肪碳水化物合计营养与食品卫生学首都医科大学第四步、膳食营养评价与改进意见营养与食品卫生学首都医科大学五、实验报告1．实验目的2．实验原理3．膳食计算与评价（对自己3~5天的膳食日记进行计算与评价）4．膳食存在的问题及改进意见营养与食品卫生学首都医科大学谢谢！