黑椒嫩牛饭-新奥尔良烤鸡腿饭-培根蘑菇鸡肉饭1ppt

营运介绍书黑椒嫩牛饭/新奥尔良烤鸡腿饭/培根蘑菇鸡肉饭目录1.促销信息及人力配置安排建议2.新增小器具说明3.小器具定位（分三种情况）4.鸡肉卷台原料定位5.黑椒嫩牛饭营运操作重点6.新奥尔良烤鸡腿饭营运操作重点7.陈列保温柜放置图8.宅急送包装要求以下建议千次为市场企划部订货千次半小时152个TC以上段鸡肉卷工作站增加1名员工总计SR黑椒牛柳饭新奥尔良烤鸡腿饭培根蘑菇鸡肉饭8/29-9/2532118463749/26-10/30325771747410/31-12/31108434025促销信息及人力配置安排建议新增小器具介绍新奥尔烤鸡腿饭/黑椒嫩牛饭小器具定位滚刀（挂在肉卷工作台侧边）保温煲大饭勺/米饭定量器五方/肉卷包纸沙拉杯餐巾纸注：1、夹取灯影牛肉丝/黑椒牛肉丝可使用同一把鸡夹，定量牛肉丝时可使用同一个沙拉杯2.夹取新奥尔良腿肉条/炸制的腿肉条各需1把鸡夹黄色砧板网状抹布烤/炸腿肉条鸡夹（两把）牛肉丝鸡夹（1把）饭盒保温盖(For在卷工作台边上新增1个保温煲工作台)小器具定位五方包纸保温煲米饭定量器/大饭勺饭盒餐巾纸黄色砧板网状抹布烤/炸腿肉条鸡夹（两把）牛肉丝鸡夹（1把）保温盖For不新增工作台，将双面煎炉转移至陈列保温柜边上，四槽果汁机后面米饭保温煲直接放在原双面煎炉的工作台上小器具定位For新增保温煲工作台替代双面煎炉工作台，将双面煎炉放在新增的保温煲工作台上米饭保温煲存放在工作台下方的小车上肉卷/五方包纸餐巾纸米饭保温盖米饭盒米饭定量器/大饭勺砧板网状抹布注：饭盒与煎炉保持一定的间隙,否则饭盒会软化鸡肉卷工作站原物料定位卷/五方的原料，依次为黄瓜、葱丝、番茄丁、生菜丝米饭的原料：依次为2个1/6格放蘑菇片、莴苣片,1/9格放玉米粒及每个不锈钢格中各放一把30ML勺注：1.由于五方千次较低，将牛肉丝转入直立保温柜中储存2.新奥尔良烤鸡腿饭促销期，将黑椒嫩牛饭和新奥尔良烤鸡腿饭的放置原料位置互换3.放番茄丁使用1/9不锈钢格，1/9隔水板需新增，JDE编码：86440344(不锈钢1/9隔水板)黑椒牛肉丝黑椒酱麻婆酱蘑菇酱新奥良腿肉（切成3条）营运操作重点介绍黑椒嫩牛饭新增原料介绍黑椒嫩牛饭1、冷冻蔬菜包——应产率8-10储存期限：未开封：见外箱（干货室）已开封：K+1天包装规格：500克/袋20袋/箱2、黑椒酱——应产率8-10储存期限：未开封：见外箱（干货室）已开封：第二天优先使用（隔夜需冷藏储存）包装规格：700克/袋20袋/箱操作步骤1、解冻冷冻蔬菜包——加入解冻计划表解冻：12小时、解冻后保质期：K+1天解冻时最多码放2层已开封未加热，加入保鲜袋中，扎紧袋口，冷藏储存，第二天优先使用2、加热黑椒酱、冷冻蔬菜（加热后储存在直保或工作站水浴中）玉煮锅每次最多加热4袋黑椒酱或冷冻蔬菜包热水量：浸没黑椒酱或冷冻蔬菜包即可电磁灶：加热4档，加热10分钟玉米机：155-175的热水中，加热10分钟已加热黑椒酱、冷冻蔬菜：当天打烊废弃操作步骤3、加热牛肉丝双菇烤程4、牛肉丝拌酱工具：4OZ拌酱后牛肉丝最佳赏味期：4小时1/6格：最多可拌1批牛肉丝1/4格：一次可拌1到3批牛肉丝操作步骤5、混合黑椒酱——进入到MPC中将蔬菜包加入到剩余的黑椒酱中，搅拌均匀最佳赏味期：4小时储存：肉卷台水浴、直保操作步骤6、制作一份黑椒嫩牛饭步骤所需时间1.拿饭盒并放工作台上3秒2.打开保温煲盖3秒3.松散米饭9秒4.舀取到饭盒中,并四边各拨一次3秒5.用4盎司勺舀1平勺约115克黑椒酱（米饭右侧约1/3处）5秒6.舀取74-82克黑椒牛肉丝（见下页提示）14秒7.铺平牛肉丝（放入米饭中间约1/3处）3秒8.加上保温盖2秒9.放入陈保中保存3秒产品操作时间合计约45秒/个每次使用前需顺时针搅拌5下黑椒嫩牛饭操作重点提醒：1、夹取牛肉丝标准：2、黑椒牛肉丝可与嫩牛五方共用一个沙拉杯、鸡夹黑椒嫩牛饭操作重点提醒：3、单份混合黑椒牛肉丝：需称取60-65克牛肉丝到汤杯中，用奉客的汤勺量取一勺黑椒酱，与牛肉丝搅拌均匀4、单份制作黑椒酱：再称取加热后的黑椒酱60克、蔬菜包50克到汤杯中搅拌均匀，汤杯最多可制作两份5、已开封隔夜冷藏的冷冻蔬菜包、黑椒酱第二天使用要求：先将黑椒酱用4OZ勺舀取一勺与牛肉丝混合再将蔬菜包倒入酱料中混合，搅拌均匀后加盖，放入直保中加热1小时后使用黑椒嫩牛饭双人/三人操作分工双人操作时人员分工：a员工职责：打制白米饭.舀酱汁.b员工职责:放牛肉丝.盖保温盖.呈递产品三人操作时人员分工：a员工职责（左侧员工）：打制白米饭b员工职责（中间员工）:舀酱汁.放牛肉丝C员工职责（右侧员工）:盖保温盖.呈递产品.营运操作重点介绍新奥尔良烤鸡腿肉饭麻婆鸡肉饭的改良版：将腿肉条替换成未蘸酱的等分切成三块的新奥尔良烤鸡腿肉1.超大腿肉的腌制/烤制均同现有的保持一致，只是烤制后无需蘸酱，直接切割2.切超大腿肉时，需平均切割，并且平面向下3.超大腿肉可提前切割，放置在直保中，肉卷工作台的用完后，可直接进行转移，最佳赏味期：90分钟，1/9格可放6块切割后的腿肉块，1/6格可放12块切割后的腿肉块4.烤肉每次切割后，使用消毒后的网状抹布擦拭滚刀和砧板，午/晚高峰后使用三步法清洁，网状抹布每次清洁后放回原位5.为了保证员工的安全，打烊后（24小时餐厅:米饭售卖结束后）将滚刀蕃茄切菜由出纳收到1/2不锈钢格中,放在干货库中存放，第二天使用前拿出放在工作站定位处新奥尔良烤鸡腿饭操作重点提醒：制作新奥尔良烤鸡腿饭步骤所需时间1.拿饭盒并放工作台上3秒2.打开保温煲盖3秒3.松散米饭9秒4.舀取到饭盒中,并四边各拨一次3秒5.用3盎司勺舀1平勺约100克麻婆酱（每次使用前需顺时针搅拌5下）5秒6.舀1平勺约20克莴苣片5秒7.舀2平勺约30克玉米粒10秒8.夹取3根切好的烤肉条7秒9.加上保温盖2秒10.放入陈保中保存3秒产品操作时间合计约50秒/个新奥尔良烤鸡腿饭操作重点提醒：总配柜台•8尺陈列保温柜劲脆鸡腿堡香辣鸡腿堡新奥尔良烤腿堡黄桃蛋挞葡式蛋挞辣鸡翅原味鸡黑椒饭饭/新奥尔良烤鸡腿饭劲爆鸡米花安心油条/老北京鸡肉卷/墨西哥鸡肉卷/至珍七虾堡/田园脆鸡堡/川辣嫩牛五方新奥尔良烤翅原味鸡辣鸡翅新奥尔良烤翅上校鸡块/鳕鱼条香甜粟米棒/小面包培根鸡肉饭两种汤米饭外送1.米饭放置在外送包中最多叠放三层,叠放两层可以直接外送，如叠放三层，需在最下层的米饭放置一个饭盒纸圈（见右图）防止米饭因承重问题而影响外观饭盒纸圈JDECode:86130802ForTier3City