食品营养与卫生

营养卫生学徐丽珊（697516）主要参考书：《食品营养与卫生学》，李凤林主编，中国轻工业出版社《营养与食品卫生学》吴坤主编，第6版，人民卫生出版社《食物营养与健康》（第二版）薛建平主编，中国科学技术大学出版社绪论本课程包括营养学和食品卫生学。都涉及食物与饮食。营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本课程与国计民生的关系密切，在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。饮食是人的生理本能，我们不能只停留在本能阶段，还要懂得科学饮食、注意营养。（一）“民以食为天”营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。食物营养成分摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新维持良好健康状态营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学的内容主要包括：人体对营养的需要----营养学基础各类食物的营养价值不同人群的营养营养与疾病社区营养等。早在两千多年前，我国《黄帝内经》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式，这是根据人们的多年实践经验加以总结而形成的古代朴素的营养学说。现代营养学起源于18世纪末叶整个19世纪到本世纪初：人们认识到蛋白质、脂类、碳水化物及其以外的营养素，无机盐、维生素、微量元素的生理作用。近年来的新进展：膳食纤维；多不饱和脂肪酸；膳食、营养与慢性病；营养因素与遗传基因；食物中的非营养素生物活性。今后面临的营养问题：一方面是营养不良和营养缺乏的问题，另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升。这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。营养素是人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入的物质。具有给人体提供能量、机体构成成分及生理调节功能的功能。人体需要的营养素分六类，即蛋白质、脂类、糖类、维生素、无机盐（矿物质）和水。由于蛋白质、脂类、糖类的摄入量较大，成为宏量营养素；维生素、矿物质摄入量较小，成为微量营养素。蛋白质、脂类、糖类为生热营养素。人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物（糖类）Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water在旧中国，我国人们饥寒交迫，民不聊生，人们的体质普遍衰弱，被洋人讽刺为“东亚病夫”。人们温饱问题解决后，自然要讲究吃好。平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当；膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。什么叫“吃好”？各人的理解就不同。从营养角度看，“吃好”是指食物搭配合理，使所有的各种营养素能满足人体需要，能提供一个营养全面的平衡膳食。合理营养是通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供各种营养素，并保持各种营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。首先要求食物多样化，要采用合理的烹调，以减少营养素的破坏和损失；要有良好的饮食习惯，做到饮食有节，定时适量。这样，就能获得比较合理的营养，满足身体对营养素的需要。全国学生体质健康调查：根据世界卫生组织标准判断，我国城乡男生轻度营养不良和体重不足者为30%以上；我国城乡女生轻度营养不良和体重不足者约为40%。某些营养素的缺乏，使学生处于亚健康状况，影响健康发育，免疫力低下。另一方面，营养过剩在逐年上升，7-18岁，男生1985年（2.75%）-1995年（8.65%），女生1985年（3.38%）-1995年（7.18%）。尤其城市男生超体重及肥胖儿高达10%以上，严重影响学生身体、智力的发育，为心血管疾病和糖尿病等疾病的早发埋下隐患。主要原因是：缺乏营养知识，不能自觉平衡膳食，此外，不重视体育活动及课业负担过重也有关系。2001年11月来自上海预防医学的一项调查表明，有90%的国人营养知识完全缺乏或错误。有专家说：我国的科盲多于文盲，营养盲多于科盲。中国有糖尿病患者4000多万，并以每天至少3000人的速度增加，每年增加120万人，这一增长速度在全球来讲都是十分惊人的；肥胖症患者7000多万；高血压患者1.2亿。（2002年）“中国学生的身材矮于日本学生”“青年人的体质赶不上中老年人”“中小学生营养缺乏病率逐年增高”“儿童肥胖症、高血压、糖尿病等成人病发病率持续上升”等等并非危言耸听，而是有据可证。这些都于饮食有一定关系。营养在生命活动中起着重要的作用，合理营养不但是维系身体健康所必需的，而且关系到人类智力开发、民族素质的提高、造福子孙后代的头等大事。合理营养促进生长发育提高智力促进优生增加机体免疫功能防止疾病促进健康长寿“寓医于食”“药补不如食补”。自从改革开放以来，由于饮食结构的“西化”，造成了“文明病”泛滥，所以目前我国的整个营养状况是：营养不良和营养过剩同在，贫困病和富裕文明病并存。在这种情况下，科学的营养对我们这个民族就特别重要。营养对人体健康的影响是一个渐进过程，营养失调对机体产生的不利影响，最初是潜在性的，经过较长时间才以不同形式表现出来，以致出现各种营养性疾病。在日常生活中，养成很多不良的饮食习惯，如挑食偏食，三餐分配不当，暴食暴饮，无端节食等，都使营养素摄入量很不均匀，对身体健康极为不利。再者，因缺乏营养知识造成营养资源的浪费，也是屡见不鲜.饮食误区：“化钱多营养就充足”“爱吃什么给什么”“迷信保健食品”“跟着广告走”人体的营养需求是多方面的，任何单一食物都不能满足人体所需要的全部营养素。我们要配好盘中餐，做到主食有粗有细，有干有稀，副食有荤有素，蔬菜多样充足。根据自己的生活水平，按照人体需要，选购不同层次的食品，搭配成多种多样的平衡膳食。中国营养学会名誉会长、著名营养专家于若木指出:“人民的营养主要受国民经济发展程度的制约,但同样的经济水平,有营养指导与没有营养指导情况大不相同。”“科学配餐是不用投入，就能提高和改善人民健康状况的有效方法。”“我国正面临营养缺乏及营养过剩的双重危机。”国务院最近公布了中国一些新职业准入，我国出现了为保证人民健康的崭新职业叫营养配餐员、公共营养师。中国营养学会名誉会长、著名营养专家于若木评价这个举措时认为，这个新职业将会“为提高中华民族健康素质，减少文明病，消灭营养不良性疾病，推动21世纪健康工程做出贡献”.“科学配餐是不用投入，就能提高和改善人民健康状况的有效方法。”由于我国幅员辽阔，人口众多，加之经济、文化和生产力发展不平衡，特别是由于膳食结构不平衡，导致营养不良与营养过剩同在。我们认为根据国情调整结构，引导全民族科学合理地进行食物消费已是当前刻不容缓的历史任务。（二）食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。食品卫生学的内容主要有；食品污染及其预防（包括污染的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理及其预防措施）各类食品的主要卫生问题食品添加剂食物中毒及其预防食品卫生监督管理等。食品卫生学也经历了较长的历史发展过程。现代食品卫生学起源于19世纪，首先是微生物引起食品变质的看法和巴氏消毒的理论和应用。本世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生或发现了各种来源不同、种类各异的食品污染因素；食品容器包装材料等高分子物质的单体及加工中所用的助剂、食品添加剂毒性等。1995年我国正式制定和颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。食品卫生法更加关注食品外在的东西，即是否卫生干净，而食品安全法规定的是食品吃了以后产生的潜在危害。确立惩罚性赔偿制度，即除了赔偿消费者的损失以外，还可以要求价款十倍的赔偿金。规定食品安全监督管理部门不得对食品实施免检，以立法形式废除了免检制度。保健食品或功能性食品的安全性以及功能的评价和研究开发最近已成为食品卫生学中一个新兴领域。食品安全面临的形势依然严峻，食品卫生平均不合格率仍达8%左右，蔬菜农药残留超标约为7%，据调查，消费者对任何一类食品安全性的信任度均低于50%。劣质奶粉事件（2004年，大头娃娃）苏丹红事件雀巢奶粉碘超标事件猪肉瘦肉精超标事件三鹿奶粉事件第一篇营养学第一章人体的构成与代谢第一节人体的化学组成第二节人体的物质代谢第一节人体的化学组成人体的主要化学组成成分有水、蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质等。人体总含水量占体重的60%～70%。蛋白质是人体各种组织的重要组成成分。第二节人体的物质代谢消化吸收消化：食物在理化因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程。主要由一系列消化酶完成。吸收：消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。胃肝脏大肠小肠胰腺食管口腔咽消化系统包括消化管和消化腺两大部分。消化道可分为口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）、大肠（盲肠、阑尾、结肠和直肠）和肛门。通常把从口腔到十二指肠的这部分管道称上消化道，空肠以下的部分称下消化道。消化腺主要包括：唾液腺、胃腺、胰、肝、胆囊和肠腺。口腔：咀嚼食物，掺和唾液，时间15-20s。食道：约25cm，时间7s。胃：酸性，胃完全排空时间4-6h，通过速度：水碳水化合物蛋白质脂肪。小肠：约5.5m，食物消化吸收的主要场所，90-95%的营养素在小肠吸收。食物在小肠内受到胰液、胆汁和小肠液的化学性消化以及小肠的机械性消化，各种营养成分逐渐被分解为简单的可吸收的小分子物质在小肠内吸收。大肠：约1.5m，食物从胃到小肠末端需30-90min，通过大肠需1-7d。大肠内无消化作用，仅具一定的吸收功能。盲肠回肠阑尾阑尾口回盲瓣回盲口阑尾系膜胆囊右肝管左肝管肝总管胆总管十二指肠大乳头胰管营养物质在消化道内的吸收部位示意图第二章蛋白质蛋白质的功能1.是人体组织的构成成分2.构成体内各种重要的生理活性物质3.供给能量一、功能1．组织构成成分2．构成各种重要生理物质酶抗体激素等3．供能约16.7kJ(4.0kcal)/g一、蛋白质生理功能蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复每天约3%的Pro被更新图正常人体内的蛋白质代谢概况肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。非必需氨基酸从化学角度看，蛋白质主要由碳、氢、氧、氮组成。蛋白质是高分子的有机化合物，由20种氨基酸组成，按营养价值，可分为：氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。构成人体蛋白质的氨基酸氨基酸模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。当某食物蛋白质的氨基酸模式和人体越接近，则其必需氨基酸被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高，其蛋白质的营养价值也相对越高。反之，食物蛋白质中某一/几种必需氨基酸比值较低，会导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，导致该蛋白质的营养价值降低，这一/几种必需氨基酸就称为该蛋白质的限制氨基酸。限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必