食品营养学

食品营养学主要参考教材：1、《食品营养与健康》，易美华编著，中国轻工业出版社2、《现代营养全书－营养与健康卷》，郑子新，张荣欣主编，四川人民出版社3、《现代营养食品与保健决窍》，钟玉昆编著，科学技术文献出版社第二章第一节思考题1.什么是必要的氮损失？什么是零氮平衡?什么是粪氮、尿氮、内源氮、食物氮？2.什么是氨基酸模式和限制性氨基酸？普通膳食中的限制性氨基酸有哪几种？必需氨基酸有哪几种？3.什么是优质蛋白质？日常膳食中那些食物中优质蛋白质含量较高?4.什么是蛋白质互补作用？我国膳食中的蛋白质利用情况如何？如何改善比较好？5.对食物蛋白质的评价应从哪几个方面进行?什么是生物价？6.蛋白质具有哪些生理功能?7.蛋白质作为主要的能量来源有什么弊处?第二节脂类与脂肪酸脂类(lipids)脂肪(fats)和类脂(lipoids)的总称营养学上重要的脂类甘油三酸酯、磷脂、固醇类动植物脂肪通常成分中95%是甘三酯，5%是其他脂溶性的物质人体内储存的脂类中甘三酯高达99%一．体内的脂类物质及脂类的生理功能（一）人体内的脂类1．贮存脂(storedfat)指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯，体内过剩能量的储存形式2.恒定脂(fixedlipid)主要存在细胞膜和细胞器膜中，成分为磷脂、糖脂和胆固醇等（二）脂类的生理功能1．甘三酯1）构成机体组织构成细胞的重要成分存在于体脂中，约占体重的10%～20%保护各组织和器官维持人的正常体温滋润皮肤，增加皮肤的弹性2）体内储存和提供能量能量的主要来源之一平均38kJ/g，相当于碳水化合物和蛋白质的两倍多每天提供的热能占热能总摄入的20％～25％多余的摄入能量转变为脂肪而储存脂肪细胞储存和供应能量的两个特点：可以不断地储存脂肪，尚未发现上限不能给脑、神经以及血细胞提供能量3）提供必需脂肪酸，调节生理机能4）增加饱腹感和改变食品感官性状5）促进脂溶性维生素的吸收VA、D、E、K的重要食物来源促进其吸收2．磷脂人体内重要的磷脂有卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂提供能量为细胞膜的构成成分缺乏会造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加卵磷脂对脂肪在体内的运转和代谢起重要作用肝脏中脂肪含量过高而卵磷脂不足时，易发生脂肪肝脑磷脂存在于脑髓、血小板等处，与血液凝固有关神经磷脂大量存在于脑和神经组织中，是神经鞘的主要组成成分卵磷脂常用作食品的乳化剂、抗氧化剂和营养添加剂3．固醇类营养上最重要的是胆固醇参与血浆脂蛋白的合成细胞膜的重要成分许多重要活性物质的合成材料，如胆汁、肾上腺素、性激素和维生素D等但若血浆胆固醇过量而沉积，易引发心血管疾病可体内合成，一般不需食物提供由于与高血脂症、脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注过多胆固醇的危害主要来源于动物性食品植物固醇的竞争性抑制作用可干扰胆固醇的吸收二．必需脂肪酸及其生理功能1．必需脂肪酸指人体不能缺少而自身又不能合成，必须从食物中供给的脂肪酸n一6系PUFA不仅与降血脂关系密切，而且与生长、发育、生殖都有一定关系亚油酸n一3系PUFA则对脑、视网膜、皮肤和肾功能健全十分重要α-亚麻酸n-6n-3n-6花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）从食物中直接获得是最有效的途径2．必需脂肪酸的生理意义组织细胞的组成成分合成前列腺素的前提与胆固醇的代谢有关和生殖细胞的形成及妊娠、婴儿生长等有关保护皮肤免受射线的损害缺乏可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病摄入过多的多不饱和脂肪酸可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，对机体可产生多种慢性危害EFA在植物油中较多，动物脂肪中较少3．反式脂肪酸通常认为，反式脂肪酸主要是由脂肪氢化所产生有报告称，若摄入反式脂肪酸过多有促进冠心病发病的危险三、脂类在体内的动态变化及脂蛋白（一）脂类在体内的动态膳食脂肪的消化主要在小肠中进行水解成游离脂肪酸和甘油单酯（偶尔也可完全水解成甘油和脂肪酸）甘油单酯和脂肪酸被吸收后首先在小肠细胞中重新合成甘油三酯和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒(CM)和极低密度脂蛋白(VLDL)进人血液循环运送至脂肪组织或其他组织进行贮存或氧化利用磷脂的消化吸收和甘油三酯相似食物中游离胆固醇可直接被小肠上皮细胞吸收，结合态胆固醇先被酶水解成游离的胆固醇，再被吸收（二）脂蛋白血浆脂蛋白脂质和蛋白的复合体，基本功能是作为血液中运输脂质的载体按密度的下同分为四种：乳糜微粒、极低密度脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）乳糜微粒和极低密度脂蛋白都是以甘三酯为主要组分的颗粒乳糜微粒起源于粘膜细胞，将外源性脂质向肝脏和外周组织运输的载体食物脂肪的主要运输形式极低密度脂蛋白来源是肝脏用于运输内源性脂质低密度脂蛋白由极低密度脂蛋白代谢产生，富含胆固醇和胆固醇脂运送胆固醇到肝脏或肝外组织高密度脂蛋白对清除肝脏以外组织中的胆固醇发挥了重要作用将体内的胆固醇和磷脂从肝外组织运回肝脏进行代谢与动脉粥样硬化联系最紧密的是低密度脂蛋白和高密度脂蛋白高水平的低密度脂蛋白与动脉粥样硬化和冠心病密切相关高水平的高密度脂蛋白则有保护作用饱和脂肪酸可使低密度脂蛋白胆固醇水平升高月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸的作用较强，硬脂酸的作用相对较弱四．脂肪的供给及食物来源（一）脂肪的供给供给量变动范围较大要考虑必需FA以及脂溶性维生素的供给和吸收必需FA的摄入量应不少于总能量的3%注意摄入一定量植物油，一般不会出现EFA的缺乏降低脂肪摄入，已成为预防肥胖、心血管疾病和某些癌症发生的重要措施我国膳食脂肪热量应占全日总能量的20％～25％，必需脂肪酸——亚油酸约6g，胆固醇的摄入量应在300mg以下不同脂肪酸的组成比例问题饱和脂肪酸、单不饱和、多不饱和脂肪酸摄入量间的比例1：1：1为好多不饱和脂肪酸中n-6和n-3系列脂肪酸之间的比例认识不一。大多数学者建议n-6和n-3系列脂肪酸摄入比为4～6：1较适宜大量摄入多不饱和脂肪一样具有促进动脉粥样硬化作用，它们易氧化产生能毒害细胞的脂质过氧化物（二）脂肪的食物来源动物脂肪组织、肉类以及植物种子动物性食物含有大量脂肪尤其畜类动物，即使瘦猪肉中也达30％以上禽类、乳类及鱼类稍低植物性油作物及坚果，如大豆、芝麻、花生、葵花子、松子、榛子中含量丰富，通常在20-60%畜类动物脂肪饱和FA和单不饱和FA多多不饱和FA少植物油含较多不饱和FA，是人体必需FA的良好来源大量的鱼贝类含丰富的DHA、EPA等多不饱和FA，尤其海洋动物油磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类也含一定量第三节思考题1.什么是必须脂肪酸？2.由于淀粉、蛋白质也能提供能量，食物中缺乏油脂对人体影响不大，这种说法是否正确？为什么？3.食物中的脂类主要有哪几种？4.胆固醇是对人体有害的物质，对吗?5.油脂在食品加工中有哪些不利的变化,如何尽量避免?6.饱和脂肪酸尽量少吃,不饱和脂肪酸多多益善的观点是否正确,为什么?第四节思考题1.从营养价值来说,食物中的碳水化合物可分为几类?2.碳水化合物对人体的主要作用是什么?3.作为能量提供方面,脂类和蛋白质能完全代替吗?4.为什么人们常说在饮用牛奶时,要摄入淀粉类的食物?5.为什么米饭煮熟了人体才能消化?6.什么是膳食纤维,对人体有何作用?第四节碳水化合物一．碳水化合物的分类及性质从营养角度①可被消化吸收的②不能被消化吸收的二．碳水化合物的功能提供和储存能量能尽快放出热量糖类对维持神经系统的功能具有很重要的作用脑、神经和肺组织需要葡萄糖作为能源物质机体构成成分糖蛋白、粘蛋白、核糖和糖脂中不可缺少的成分蛋白质、氨基酸、脂肪连接碳架，都是由其分解转化节约蛋白质作用防止体内和膳食中的蛋白质转变成葡萄糖，使更多的蛋白质用于组织的建造和再生解毒功能体内肝糖原不足时，其对四氯化碳、酒精、砷等有害物质的解毒作用明显下降抗生酮作用碳水化合物摄入量不足时，脂肪不能完全氧化燃烧，致使中间产物酮大量堆积，过多的酮可引起酮血症每天至少需50～100g，才可防止酮血症的产生三、碳水化合物在体内的动态变化在消化道经酶逐步水解为单糖而被吸收小肠是分解和吸收的主要场所膳食纤维，尤其是可溶性纤维可被肠道细菌作用乳糖不耐受性缺乏乳糖酶乳糖在肠道细菌作用下产酸、产汽、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等葡萄糖是人体利用的主要单糖，一部分形成血糖，被运往各个组织器官，提供能量；另一部分被转化为糖原或脂肪储存血糖在体内的动态平衡是由来源和消耗两方面决定人体具有高效调节血糖的机制四．功能性低聚糖相对普通低聚糖而言的，是指不被肠道内消化酶所消化，可被肠道内细菌发酵分解，并具调节人体生理功能的低聚糖1.功能性低聚糖的生理功能改善肠道功能、预防疾病可使双歧杆菌增殖，抑制有害细菌不能被口腔微生物利用，不能被口腔酶液分解，能预防龋齿生成并改善营养素的吸收热值低，不引起血糖升高2.主要的功能性低聚糖低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚乳果糖、低聚龙胆糖、帕拉金糖（异麦芽酮糖）和乳酮糖等低聚果糖存在于人们经常食用的天然植物中，如香蕉、蜂蜜、大蒜、西红柿、芦笋、菊芋和麦类等中作为食品甜味剂或功能性食品配料，主要采用含有果糖转移酶活性的微生物生产大豆低聚糖豆类中的棉子糖和水苏糖棉子糖葡萄糖、果糖和半乳糖构成的三糖，水苏糖前者再加一个半乳糖的四糖不被消化酶分解，但可被肠道细菌代谢，造成胀气3.功能性低聚糖的摄入量五．功能性多糖也称活性多糖，指具有调节人体生理功能的非淀粉多糖1.功能性多糖的生理功能免疫调节作用如，猕猴桃多糖、人参多糖、枸杞子多糖、芸芝多糖、香菇多糖、灵芝多糖、银耳多糖、黄芪多糖、茯苓多糖等抗病毒功能如：香菇多糖、酿酒酵母葡聚糖抗肿瘤功能具有细胞毒性的多糖直接杀死肿瘤细胞，如，茯苓多糖、刺五加多糖、银耳多糖、香菇多糖、芸芝多糖作为生物免疫反应调节剂，通过增强机体的免疫功能而间接抑制或杀死肿瘤细胞的降血糖、降血脂其他功能如抗凝血功能（肝素等）、抗炎作用（银杏多糖等）、抗溃疡（白芨葡萄糖甘露聚糖组成的白芨胶等）等2.各种功能性多糖植物多糖、动物多糖及微生物多糖（包括细菌多糖和真菌多糖）真菌活性多糖存在于香菇、金针菇、银耳、灵芝、蘑菇、黑木耳、、茯苓、猴头菇、虫草等食用或药用真菌中的某些多糖组分植物多糖研究发现，茶叶、苦瓜、魔芋、莼菜、刺梨、大蒜、萝卜、慧仁、甘蔗、鱼腥草、甘薯叶、人参、刺五加、黄芪、黄精等植物中均含有活性多糖动物多糖肝素：一类糖胺聚糖，与蛋白结合大量存在于肝脏之中，其他器官和血液中也有硫酸软骨素：一种酸性粘多糖—糖胺聚糖，主要存在于鸡皮、鱼翅、鲑头和鸡等软骨内透明质酸：动物组织的填充物质，主要存在于眼球玻璃体、关节液和皮肤等组织中海洋生物多糖目前的研究工作多集中在大型海洋藻类多糖及棘皮动物和贝类动物多糖方面如：螺旋藻多糖六．碳水化合物的供给及食物来源供给注意总能量包括碳水化合物的摄入不能过多防止能量摄入中碳水化合物比例较低，脂肪比例较高防止碳水化合物中精制糖的摄入逐渐增加碳水化合物摄入应占总能量的55％～60％，其中精制糖占总能量的10%以下食物来源主要来源是谷类和根茎类食品各种粮食和薯类含大量淀粉，还含一些其他营养素，如蛋白质、无机盐和维生素，特别是各种粗粮，不仅含B族维生素和无机盐较多，还含有纤维素蔗糖、麦芽糖等各种食糖，除供给热能，基本不含其他营养成分蔬菜和水果除含少量单糖，是纤维素和果胶的重要来源第四节思考题1.从营养价值来说,食物中的碳水化合物可分为几类?2.碳水化合