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食品营养与卫生第二章食品的营养食品营养强化、保健食品2.2食品营养强化2.2.1食品营养强化的概念与要求1．食品营养强化的概念食品的营养强化（fortification）就是根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程。添加营养强化剂后的食品就称为营养强化食品。2．食品营养强化的意义向食品中添加天然含量不足的营养素；补充食品在加工、贮藏等过程中损失的营养素；使一种食品尽可能满足不同人群全面的营养需要而加入各种营养素；向原来不含某种营养素的食品中添加该种营养素。2.2食品营养强化2.2.1食品营养强化的概念与要求3.食品营养强化的要求1）目的明确，针对性强2）符合营养学原理3）确保安全性和营养有效性营养强化剂除了要求对人体无害外，还要有一定的营养效应，所以对它的使用量要求既规定上限，还要规定下限。4）不影响食品原有色、香、味等感官性状5）稳定性高，价格合理2.2食品营养强化2.2.2食品营养强化剂食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。我国允许使用的食品营养强化剂品种已超过100多种，主要有氨基酸及含氮化合物、维生素类、矿物质类、多不饱和脂肪酸等。1．食品营养强化剂的管理与使用依据：GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》营养强化食品必须经省、自治区、直辖市食品卫生监督检验机构批准才能进行生产与销售，并在该类食品标签上标注强化剂的名称和含量2.2食品营养强化2.2.2食品营养强化剂2．食品营养强化剂的种类1）氨基酸与含氮化合物赖氨酸是谷类食物中第一限制氨基酸，赖氨酸主要用于谷物制品的营养强化。牛磺酸是人体条件性必需氨基酸，对消化道中脂类的吸收是必需的。牛磺酸对人类脑神经细胞的增殖、分化及存活具有明显促进作用。在牛乳中几乎不含牛磺酸，因此应适量补充。课外实践：请收集市场上添加氨基酸强化剂的产品的名称和含量。2.2食品营养强化2.2.2食品营养强化剂2．食品营养强化剂的种类2）维生素类维生素A、D、E、B1、B2、B6、B12、C、K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等都是允许使用的强化剂品种。维生素A用于强化食用油、人造奶油、婴幼儿食品、乳制品；维生素D用于强化乳及乳饮料、人造奶油、婴幼儿食品；维生素B1、B2主要用于强化谷类、饮液、乳饮料、婴幼儿食品；维生素C主要用于强化饮料、果泥、糖果、婴幼儿食品；叶酸还可用于孕妇、乳母专用食品。课外实践：请收集市场上添加维生素强化剂的产品的名称和含量。2.2食品营养强化2.2.2食品营养强化剂2．食品营养强化剂的种类3）矿物质类钙、铁、锌、硒、碘、镁、铜、锰等矿物质强化剂常用于食品的强化。铬、钾、钼、铜和钠一般不作为添加剂使用。课外实践：请收集市场上添加矿物质强化剂的产品的名称和含量。2.2食品营养强化2.2.3营养强化食品1．强化面粉面粉营养强化是国家公众营养改善项目之一。强化剂：铁、钙、锌、维生素B1、维生素B2、尼克酸、叶酸、维生素A（特批后方可添加）。2．强化食用油营养强化食用油等也是国家公众营养改善项目，采取在食用油中强化维生素A。有些食用油也同时强化了维生素E等。2.2食品营养强化2.2.3营养强化食品3．强化酱油在酱油中强化铁，即添加乙二胺四乙酸铁钠(EDTA铁钠)，可防治部分人群的缺铁性贫血。4．儿童辅助食品婴幼儿配方乳粉强化牛磺酸、维生素和矿物质等；孕妇、哺乳期妇女食品专用食品主要是强化叶酸。5．乳及乳制品乳制品主要是强化维生素、矿物质及牛磺酸，冰淇淋则主要是强化维生素A、D。6．饮料、罐头和糖果饮料主要是强化维生素、矿物质，配制酒主要是强化牛磺酸、维生素，糖果主要是强化维生素和矿物质，果泥和水果罐头主要是强化维生素。2.3保健食品2.3.1保健食品的概念保健食品（healthfood）是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。其标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，应当说明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等；产品的功能和成分必须与标签、说明书相一致。2.3保健食品2.3.1保健食品的概念1．保健食品的基本要求1）动物、人体试验证明有明确、稳定的保健作用。2）各种原料及产品必需符合有关食品卫生要求，应保证对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害。3）配方组成及用量应有科学依据，有明确的功效成分（原料）。4）标签、说明书及广告等不得宣传其疗效作用。2.3保健食品2.3.1保健食品的概念2．保健食品的功用和产品类型保健食品必须具有三种属性：①食品属性，保健食品属于食品，其基本属性决定了保健食品必须有营养。②功能属性，保健食品最重要的功用是具有调节人体生理活性功能，适合于特定人群适用，是与其他食品和物品的重要区别点。③非药品属性，保健食品不能直接用于治疗疾病，它只是人体机理调节剂、营养补充剂，不同于药品是直接用于治疗疾病目的。2.3保健食品2.3.1保健食品的概念3．保健食品的功效成分我国《保健食品通用标准》列出的功效成分主要有：多糖类，如香菇多糖、膳食纤维；功能性甜味剂类，如单糖、低聚糖、多元糖醇等；功能性油脂（脂肪酸类），如多不饱和脂肪酸、磷脂、胆碱等；自由基清除剂类，如超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化酶类；维生素类，如维生素A、维生素E、维生素C等；肽与蛋白质类，如谷胱甘肽、免疫球蛋白等；活性菌类，如乳酸菌、双歧杆菌等；微量元素类，如硒、锌等。2.3保健食品2.3.2各类保健食品简介1．真菌类保健食品指利用可食大型真菌和小型丝状真菌的子实体或菌丝体生产的产品。真菌类保健食品必须安全可靠，即食用安全，无毒无害，生产用菌种的生物学、遗传学、功效学特性明确和稳定。2．益生菌类保健食品指能够促进肠道菌群生态平衡，对人体起有益作用的微生态产品。益生菌菌种必须是人体正常菌群的成员，可利用其活菌、死菌及其代谢产物。用于保健食品的益生菌菌种主要有：双岐杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌等。2.3保健食品2.3.2各类保健食品简介3．核酸类保健食品指以核酸（DNA或RNA）为原料生产的保健食品。核酸类保健食品的功能申报范围暂限定为增强免疫力功能。所有保健食品均不得以“核酸”命名，不得以单一的DNA或RNA作为原料申报保健食品。保健食品中所使用核酸，其单一原料纯度应大于80％。产品说明书中功效成分一项，应当根据检验机构的实测值，明确标出产品中具体核酸成分的含量。核酸类保健食品说明书及标签中的“不适宜人群”应明确标注出“痛风患者”。2.3保健食品2.3.2各类保健食品简介4．氨基酸螯合物等保健食品此类保健食品主要生产原料有：氨基酸螯合物、微生物发酵直接产物、褪黑素、大豆磷脂、芦荟、蚂蚁、以酒为载体的保健食品、不饱和脂肪酸、甲壳素、超氧化物歧化酶、动物性原料（包括胎盘、骨等）、红景天、花粉、螺旋藻等植物原料、石斛等。2.3保健食品2.3.4营养补充剂营养素补充剂是指以补充维生素、矿物质而不以提供能量为目的的产品。其作用是补充膳食供给的不足，预防营养缺乏和降低发生某些慢性退行性疾病的危险性。特点：不以食物为载体，它虽然以胶囊、片剂或口服液等剂型出现，但它不是药物，所以不能用于治疗疾病。2.4营养补充剂、保健食品选购指导1.营养补充剂的选择（1）营养补充剂不能代替正常的饮食。（2）一些人群通过膳食仍不能满足其营养需要，可根据自身生理特点和营养要求来选择适当营养素补充剂。（3）不同食物中含有各种营养素的比例差别很大，一些人群通过食物就可以达到选择性补充营养素的目的。（4）补充维生素或微量元素时要注意它们间的比例，有助于它们的吸收和在体内的利用。（5）对于平时缺乏运动的城市人群，补充营养素的同时应当适当增加体育活动以促进营养素的吸收。（6）补充营养素不是越多越好。2.4营养补充剂、保健食品选购指导2．过量补充营养素有危害不缺乏营养就乱服用营养补充剂，不但没有益处反而可能造成其他营养素的丢失甚至中毒。（1）有很多营养素之间会发生相互拮抗作用，还有一些营养素在摄入过多时可能会产生中毒症状，同时还会干扰其它营养素的吸收利用。（2）当使用大剂量营养补充剂时将会存在过量的危险。（3）还有一些人群不适宜补充营养素制剂。2.4营养补充剂、保健食品选购指导3．保健食品的适宜人群与不适宜人群（1）保健功能及相对应的适宜人群、不适宜人群应当参照《保健功能及相对应的适宜人群、不适宜人群表》的要求。（2）产品中使用的某种原料不适宜特定人群食用的，产品的不适宜人群应增加该特定人群。例如：使用红花为原料的，其产品不适宜人群应增加孕产妇、月经过多者；使用灵芝、人参、西洋参及含激素的物品（如蜂皇浆）等为原料的保健食品，不适宜人群应增加少年儿童。讨论与思考1.什么是食品的营养强化？在食品营养强化时应遵循的原则有哪些？2.目前我国食品强化剂可分哪几类？举两例说明其用途？3.如何选购营养补充剂、保健食品。Theend