营养学基础

1公共营养师（营养学基础）2营养学概论能量及宏量营养素矿物质维生素水与膳食纤维营养学基础3营养学概论营养：nutrition营：谋求，养：养生。营养：谋求养生。是指人体摄取、消化、吸收、利用食物中营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程4营养素:nutrient食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分，是保证人体健康的物质基础。人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维素共七大类。5营养素分类:宏量营养素微量营养素水其他膳食成分：膳食纤维6营养素分类宏量营养素微量营养素水其他膳食成分蛋白质脂类碳水化合物概述7营养素分类宏量营养素微量营养素水其他膳食成分矿物质维生素常量元素微量元素脂溶性维生素水溶性维生素概述8营养学概论一、营养学的基本概念营养学：营养学是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。营养学的研究内容营养学基础食物营养学特定人群营养临床营养公共营养9膳食营养素参考摄入量：每日平均膳食营养素摄人量的参考值，它是在推荐的营养素(RDAs)基础上发展起来的。膳食营养素参考摄入量（DRIs)平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）营养学概论10平均需要量是某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。平均需要量（estimatedaveragerequirement，EAR）是计划和制定推荐摄入量的基础，用于计划和评价群体的膳食。群体：个体：检查某营养素摄入不足的可能性。含义：用途：RNI=EAR+2S11推荐摄入量相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的摄入水平。推荐摄入量(recommendednutrientintake，RNI)作为个体每日摄入该营养素的目标值。注：不是评价个体或群体膳食质量的标准；不是群体膳食计划的依据。含义：主要用途：12适宜摄入量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。在个体需要量的研究资料不足而不能求得RNI时,可用AI来代替。适宜摄入量(adequateintake,AI)作为个体营养素摄入量的目标，同时也用作限制过多摄入量的标准。长期↑产生危害含义：主要用途：注：它的数值一般大于EAR，也可能大于RNI。13相似：二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI与RNI比较区别：AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。14可耐受最高摄入量是平均每日可以摄入某营养素的最高量。可耐受最高摄入量(tolerableupperintakesLevel，UL)是检查个体摄入量过高的可能，限制膳食补充剂和强化食品中某一营养素的总摄入量，以预防该营养素引起的不良作用。UL对一般人群中的几乎所有个体都不至损害健康。超过即产生危害含义：主要用途：注：15DRIS明确告诉人们营养素供给量（摄入量）——区间值的概念RNI——UL是一个安全摄入范围目的：预防由于饮食而引起的一切不良影响及疾病。营养素摄入量区间值概念16营养素摄入量区间值概念17营养与健康的关系营养是维持健康的基础营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，因此要考虑营养素的吸收利用及代谢过程181、营养素的功能：(1)动态平衡1)能量平衡2)营养素平衡3)水盐平衡(2)内环境的稳态1)神经系统调节2)酶调节3)激素调节192．营养是维持健康的基础：(1)维持人体组织的构成(2)维持生理功能(3)维持心理健康(4)预防疾病发生203．营养对人群健康的影响：(1)保证儿童的正常生长发育和心理发育(2)满足各类特殊人群的营养需要(3)增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性(4)预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病(5)辅助各种疾病的治疗21三、营养学发展史1、中国古代的营养学早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养师。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，对平衡膳食作了精辟论述，可以认为是世界上最早的“膳食指南”22五谷黍、稷、菽、麦、稻（麻）五菜葵、韭、葱、蒜、蔓菁（萝卜）五畜牛、羊、猪、犬、鸡五果枣、李、桑、杏、桃《内经·素问》将食物分为温、凉、寒、热四性酸、辛、咸、苦、甘五味。232、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶1783年Lavoisier发现氧1842年Liebig等发现三大营养素的氧化－机体的营养过程1912年Funk发现第一种维生素硫胺素，1945年发现了13种维生素1934年营养学被正式承认为一门科学整个十九世纪到二十世纪中叶为发现研究各种营养素的鼎盛时期241973年确定14种必需微量元素1984年确定人体8种必需氨基酸1990年确定8种必需微量元素二十世纪末期植物化学物的研究热点二十一世纪分子营养学为又一研究热点目前膳食纤维、植物化学物、营养素与慢性病成为研究的热点253、推荐膳食营养素供给量研究进展1941年美国国家研究院（NationalResearchCouncil,NRC）制订了美国第一个推荐的膳食营养素供给量（RecommendedDietaryAllowances,RDAs）。在NRC食物与营养委员会（FoodandNutritionBoard,FNB）组织领导下,到1989年美国发表了第十版RDAs。1992年夏，FNB开始讨论第十版RDAs是否应当进行修改。FNB成员对于传统的RDAs概念是否包含营养素促进健康的观点提出质疑。到1996年确定了分步制定膳食营养素参考摄入量(DietaryReferenceIntakes,DRIs)的计划和组织安排。2000年美国颁布了部分营养素的DRIs。264、我国现代营养学的发展开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食调查”；早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；1927年，《中国生理杂志》创刊，1928年发表了《中国食物的营养价值》，1937年发表了《中国民众最低营养需要》；1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个《营养素供给量建议》；1941年，首次全国营养学会议召开，1945年，中国营养学会成立并创办《中国营养学杂志》，1956年复刊后改名为《营养学报》；2759年、82年、92年、2002年分别进行了第一、二、三、四次全国性营养调查；62年提出了建国后第一个《营养素供给量建议》；88年进行了修订，89年提出了《中国居民膳食指南》，97年修订了膳食指南，98年发布了《中国居民平衡膳食宝塔》；2000年提出了《中国居民膳食营养素参考摄入量》；2008年发布了《中国居民膳食指南2007》及《中国居民平衡膳食宝塔》。285、近年的营养学研究对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系、n-3系列的α-亚麻酸被认为是人体必需的营养素。膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段、营养因素与遗传基因的相互作用。食物中的非营养素生物活性物质对健康的促进作用或对某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的新领域。29《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》发布2014年6月12日，在上海青松城大酒店举办的“中国老龄化与高峰论坛”主任委员程义勇教授，副主任委员杨月欣教授、杨晓光教授、郭俊生教授，专家委员会委员朴建华教授、郭长江教授、孙建琴教授修订工作于2010年9月正式启动修订30主要亮点2013修订版DRIs汲取了近十余年国内外营养学研究的新成果，与2000版DRIs比较：（1）完成了67个营养素和非营养素近千个科学数据的制订及修订。（2）新建科学膳食营养素参考摄入量由原来的4个，增加为7个，新增概念3个。31首次提出预防非传染性慢性病（NCD）的营养素建议摄入量。“预防慢病”的概念首次出现在2013版《中国居民DRIs》中，日本等国在近几年的新版本膳食营养素参考摄入量中也陆续加入了这一概念。鉴于合理营养在非传染性慢性病（NCD）一级预防中的作用已经积累了大量的研究证据，同时考虑到近年中国居民膳食相关慢性病的发生率快速增加，修订版《中国居民DRIs》基于证据较强的研究资料，提出了宏量营养素的可接受范围（AMDR），以及一些微量营养素预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD）。32首次提出其他膳食成分的特定建议值（SPL）。2013版DRIs的一个亮点是加入了“植物化合物对人体的作用”部分，这是别国膳食营养素参考摄入量中尚未有的“新品种”。近年来，营养学界对植物化学物等食物成分的研究取得多方面进展，《中国居民DRIs》修订版对水和其他19种膳食成分的结构、性质、吸收代谢、生物学作用、过量危害与毒性及其主要食物来源进行了系统梳理。专家委员会对已有充分科学依据的6个膳食成分，提出了UL或/和特定建议值（SPL）。33（3）建立科学循证营养学程序并用于DRIs修订。在制定RNI、AI、UL等数值以及AMDR、PI-NCD和植物化学物的SGL数值的提出，采用了系统综述、RCT以及队列研究等高质量的研究资料34（4）纳入近十年来营养学研究新成果。将国内外有关营养素评价、需要量、安全性等研究领域的新成果应用于新版DRIs中，增加了10种营养素的EAR/RNI数值。尽可能使用了以中国居民为对象的新近研究资料，例如能量、蛋白质、钙、铁、硒、碘、维生素B1等营养素的EAR或UL等；制定营养素的AI则使用了最新中国居民营养健康监测资料。35（5）更详细的说明DRIs应用。修订版的概论部分不仅引用一些实例说明DRIs如何用于个体、群体的膳食评价和计划，而且介绍了此份文件在制定国家营养政策和相关标准，临床营养，以及食品研发和评审方面的应用，为推广应用DRIs提供有益的参考。362013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》速查手册(一)按营养素分类的DRIs速查表表l-1中国居民膳食能量需要量(EER)表1-2中国居民膳食蛋白质参考摄入量(DRIs)表1-3中国居民膳食碳水化合物、脂肪酸参考摄入量(DRIs)表1-4中国居民膳食常量元素参考摄入量(DRIs)表1-5中国居民膳食微量元素参考摄入量(DRIs)表1-6中国居民膳食脂溶性维生素参考摄入量(DRIs)表1-7中国居民膳食水溶性维生素参考摄入量(DRIs)37(二)按指标分类的DRIs速查表表2-1中国居民膳食微量营养素平均需要量(EAR)表2-2中国居民膳食矿物质推荐摄入量／适宜摄入量(RNI／AI)表2-3中国居民膳食维生素推荐摄入量／适宜摄入量(RNI／AI)表2-4中国居民膳食微量营养素可耐受最高摄入量(UL)表2-5中国居民膳食宏量营养素可接受范围(AMDR)表2-6中国居民膳食营养素建议摄入量(PI)表2-7中国居民膳食水适宜摄入量(AI)表2-8中国成人其他膳食成分特定建议值(SPL)和可耐受最高摄入量(UL)38RNI是可以满足某一群体中（）个体需要量的摄入水平。A．97～98%B．50%C．几乎所有D．70%A39AI的准确性（）RNI。A．低于B．等于C．高于D．无关A40摄取UL水平，对人体中（）个体大概都不至于损害健康。A．97～98%B．50%C．几乎所有D．70C41第二节能量及宏量营养素三大营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）被消化吸收后，在细胞内经合成代谢构成机体组成成分或更新衰老的组织；同时经过分解代谢形成代谢产物，并释放出所蕴藏的化学能。机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和利用构成了整个能量代谢过程。42第二节能