营养学概论(营养师培训)

Dept.ofNutritionandFoodHygiene第三章营养学基础-营养学概论第三军医大学营养与食品安全研究中心朱俊东Dept.ofNutritionandFoodHygiene健康是人类永恒的追求！Dept.ofNutritionandFoodHygieneWhataffectsourhealth?可变的？不可变的？Dept.ofNutritionandFoodHygiene合理膳食健康的四大基石（WHO,1992）适量运动心理平衡戒烟限酒Dept.ofNutritionandFoodHygiene郑集教授（1900～2010）1928中央大学理学士1931年俄亥俄州立大学硕士1934年美国印第安那大学获哲学博士学位1949年中央大学教授委员会主席1956年第四军医大学评为一级教授2005年英国：21世纪世界最有成就奖2008年出版《鉴证长寿：百岁教授的养生经》营养学者——合理膳食的坚定践行者Dept.ofNutritionandFoodHygiene沈治平教授：1915～2010陈学存教授：1917～万昕（1896～1994）：98岁苏祖斐（1898～1998）：100岁罗登义（1906～2000）：94岁Dept.ofNutritionandFoodHygiene中国人“吃”的变迁史“肚子吃”－解决温饱，求生存以吃饱肚子为标准。我国经济改革开放以前，生产力低下，食物供应不足，所以老百姓对吃的追求是——解决温饱问题，以维持生存。Dept.ofNutritionandFoodHygiene“嘴巴吃”－追求口味鲜美，享受美食改革开放以后，经济快速发展了，人民生活水平大幅度提高，“美食家”越来越多，大吃大喝，殊不知这是在“用自己的牙齿挖掘自己的坟墓”！Dept.ofNutritionandFoodHygieneDept.ofNutritionandFoodHygiene中国人需要一场膳食革命！近年来，我国居民膳食结构正在向一种不合理、不健康的方向转化。对这一变化，如不及时予以纠正和引导，将会对我国居民的健康状况产生极其严重的影响。营养失衡现象折射出中国居民营养知识的普遍缺乏：营养知识缺乏已从“隐患”转为严重现实问题！Dept.ofNutritionandFoodHygiene掌握必要的科学营养知识，以是否有益于身心健康为前提，学会合理膳食，做到正确选择食品、科学搭配食物——“吃出健康”。“脑子吃”－平衡膳食，合理营养，促进健康Dept.ofNutritionandFoodHygiene营养、营养素、营养学食品（食物）、膳食膳食营养素参考摄入量膳食指南一、营养学的基本概念Dept.ofNutritionandFoodHygiene营养营：谋求，经营；养：养生或养身营养：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。（一）营养、营养素、营养学Dept.ofNutritionandFoodHygiene营养（Nutrition）是一个动态的生物学过程食物营养成分摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新维持良好健康状态Dept.ofNutritionandFoodHygiene营养素（1）概念：营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和保健，以食物的形式摄入的一些需要的物质。（宏观作用表述）指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。（具体功能表述）Dept.ofNutritionandFoodHygiene人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate无机盐Mineral维生素Vitamin水Water（2）人体所需的营养素：膳食纤维Dept.ofNutritionandFoodHygiene（3）营养素分类：按照人体内是否能合成：A、必需营养素：一部分营养素在体内不能合成，必须从食物中获得。B、非必需营养素：另一部分营养素可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得。Dept.ofNutritionandFoodHygiene按照人体需要量：C、宏量营养素：人体需要量多，膳食中所占的比重大。D、微量营养素：人体需要量相对较少，膳食中所占的比重较少。E、矿物质中又分常量元素和微量元素常量元素在人体内含量相对较多，微量元素在人体内含量很少。Dept.ofNutritionandFoodHygiene膳食纤维－第7营养素膳食纤维：是指在人体小肠中不能消化吸收，而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食用部分。膳食纤维给人以饱腹感，具有润肠通便、降血脂、降血糖等有益生理功能。Dept.ofNutritionandFoodHygiene20世纪60年代，英国医生报道非洲国家居民因食用高纤维食物（平均每日35-40克），糖尿病、高脂血症等发病率比膳食纤维摄入量仅为4-5克的欧美国家明显降低。由此，重新唤起了人们对膳食纤维的兴趣，并开始系统研究。Dept.ofNutritionandFoodHygiene人体每天需要多少膳食纤维？WHO、美国糖尿病学会、中国营养学会推荐量正常成年人一天需要25-35克Dept.ofNutritionandFoodHygiene随生活水平的提高，能量和脂肪越来越高，但膳食纤维却逐步降低：1983年，膳食纤维33克1992年，膳食纤维14克（北京11克）仅为推荐量标准的1/2－1/3Dept.ofNutritionandFoodHygiene1、超重（隐匿性肥胖）2、肥胖3、便秘4、痤疮、脂溢性皮炎5、皮肤暗淡、色斑增生6、糖尿病7、高脂血症8、脂肪肝9、高血压10、冠心病11、脑中风12、痛风13、胆管疾病14、肠癌15、老年痴呆膳食纤维摄入不足Dept.ofNutritionandFoodHygiene植物化学物－第8营养素？概念：指植物性食品中除必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。特点：①种类多，含量少。②对人体健康具有双重作用。Dept.ofNutritionandFoodHygiene类胡萝卜素：是水果和蔬菜中广泛存在的植物次级代谢产物。通常分成：有氧型-叶黄素-对热敏感无氧型-胡萝卜素、番茄红素-热稳定型Dept.ofNutritionandFoodHygiene在人体中有以下作用：抗癌，抗氧化，免疫调节，降低胆固醇等作用。人体每日摄入量大约为6mg。Dept.ofNutritionandFoodHygiene植物固醇存在于种籽和油料。摄入量约为150-400mg/d。作用：抗癌、降低胆固醇。Dept.ofNutritionandFoodHygiene植物固醇胆固醇谷甾醇Dept.ofNutritionandFoodHygiene目前已发现的植物甾醇有40余种，其中最主要的是谷甾醇（sitosterol）、菜油甾醇（campesterol）和豆甾醇（stigmasterol）。植物油、坚果、种子、谷类和豆类食物中植物甾醇含量较为丰富，且以β－谷甾醇为主。Dept.ofNutritionandFoodHygieneDept.ofNutritionandFoodHygiene植物甾醇摄入量≥1.8g/d的摄入水平可产生长期降低LDL-C的效果。植物甾烷醇脂溶性较低－酯化解决l995年芬兰Raisio公司推出Dept.ofNutritionandFoodHygiene每天摄入2g的植物甾醇可有效降低血胆固醇浓度。功能性油脂发展前景好Dept.ofNutritionandFoodHygiene皂甙存在于豆科植物。摄入量约为10mg/d。作用：抗癌---直接破坏肿瘤细胞膜结构抗氧化---减少自由基产生、加速自由基清除抗免疫调节---促进细胞免疫和体液免疫、广谱抗病毒降低胆固醇等作用。Dept.ofNutritionandFoodHygiene芥子油甙存在于所有十字花科植物中，摄入量约为10-50mg/d。在人体中有以下作用：抗癌作用、抗微生物作用、降低胆固醇。Dept.ofNutritionandFoodHygiene多酚：是所有酚类衍生物的总称，主要为酚酸和类黄酮(主要存在于水果和蔬菜的外层及整粒的谷物中)。Dept.ofNutritionandFoodHygiene每日摄入量大约为23mg。在人体中的作用：抗氧化作用、抗肿瘤作用、保护心血管作用、抗突变作用、其他生物学作用Dept.ofNutritionandFoodHygiene蛋白酶抑制剂存在于所有植物，以豆类、谷类含量更高。摄入量约为295mg/d。在人体中的作用：抗癌作用、抗氧化作用。Dept.ofNutritionandFoodHygiene单萜类主要存在于调料类植物中，如薄荷中的薄荷醇、柑桔油中的柠檬油精。每日摄入量大约为150mg。在人体中有以下作用：抗癌作用、抗微生物作用、降低胆固醇。Dept.ofNutritionandFoodHygiene植物雌激素存在于植物中。异黄酮是多酚类物质，属于植物雌激素，几乎全部存在于大豆和大豆制品中。植物雌激素可发挥雌激素和抗雌激素两种作用。在人体中有以下作用：抗癌作用、降血脂作用、抗微生物作用。Dept.ofNutritionandFoodHygiene硫化物存在于大蒜等球根状植物。在人体中有以下作用：A：抗癌作用，B：抗微生物作用，C：抗氧化作用，D：抗血栓作用，E：抗免疫调节作用，F：抑制炎症过程，G：影响血压，H：降低胆固醇，I：促进消化。Dept.ofNutritionandFoodHygiene植物凝血素存在于大豆和谷类制品中可能具有降低血糖的作用。Dept.ofNutritionandFoodHygiene植物化学物的生物学作用抗癌作用抗氧化作用免疫调节作用抗微生物作用降低胆固醇作用Dept.ofNutritionandFoodHygiene营养学营养学：是研究人体营养规律和营养改善措施的科学。食物的营养素保藏与强化营养与健康和疾病的作用营养素的功能、它们之间的关系与平衡人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄营养学主要研究内容食物的营养成分及其检测功能性因子与保健食品营养管理与营养教育Dept.ofNutritionandFoodHygiene营养学与其它学科的关系营养学生理学生物化学烹饪学食品科学卫生学功能性食品学临床医学心理学Dept.ofNutritionandFoodHygiene（二）食品（食物）、膳食食品：根据我国《食品安全法》的规定，食品是指各种供人们食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。按此定义，食品既包括食品原料，也包括由原料加工后的成品。通常人们将食物原料称为食料，而将经过加工后的食物称为食品。Dept.ofNutritionandFoodHygiene食品的分类：种类繁多，依其性质和来源可大致分为三类：动物性食品：如畜禽肉类，内脏，乳，蛋和水产食品等。植物性食品：如粮谷，油料，蔬菜，水果，薯类，硬果等。加工食品：用以上两类天然食品为原料而制取的各种精纯食品和制品等，如糖，酒，罐头等。Dept.ofNutritionandFoodHygiene膳食：由食物搭配组合而成的。“平衡膳食”Dept.ofNutritionandFoodHygiene（三）膳食营养素参考摄入量营养素与摄入人体的任何化学物质一样存在着剂量-反应关系，即营养素的作用效果与其摄入数量有关。营养素摄入必须适量，如果摄入过低，则人体发生营养缺乏病以至于死亡；如果摄入量过高，则可能发生副作用、产生中毒症以至死亡。因此，必须为大众推荐一个数量合理的营养素十分重要。Dept.ofNutritionandFoodHygiene营养素的生理需要量是机体为了维持适宜营养状况，在一定时期内必须平均每天吸收