营养师培训课程

营养师培训课程董芸营养师的重要性我国居民的营养状况（营养不良）表现：营养缺乏营养过剩营养缺乏：指因进食不足或进食不能被充分吸收利用或慢性疾病消耗较大引起的。营养过剩：指能量摄入超过人体的消耗。营养师的重要性⑴我国2.5亿人缺铁性贫血，维生素和矿物质缺乏⑵我国6000万肥胖患者和2亿超重者⑶15—30岁人群中的40%人口由于营养缺乏患上色斑⑷70%的成人步入亚健康状态⑸营养问题所致的慢性疾病日益增多，“进入了慢性疾病时期”，患病低龄化营养师的重要性⑹中国人平均身高3年降低了3cm,男女平均体重分别增加了1-3公斤；中年男女血压分别升高1.20-1.73kPa，肺活量下降了600-900ml;糖尿病人数以平均每天3000人的速度增加，心脏病的高发年龄下降了15岁⑺中关村(高科技领域)白领平均寿命51.3岁营养师的重要性中国人营养状况为多为“隐性饥饿”隐性饥饿：（营养素缺乏）隐性饥饿就像一个人虽然每顿饭都吃饱了，但实际摄入的营养不足，还没到下一餐的时间就“饿”了。这里的饿指的是营养素的不足，并不是真正的饥饿感觉，所以称为“隐性饥饿”。营养师的重要性中国人严重缺乏的营养素：1钙是中国居民缺乏的严重程度排名第一的营养素。（脚抽筋、盗汗、腰酸及骨质疏松）2维生素B2是中国居民缺乏的严重程度排名第二的营养素。（嘴唇脱皮、皮肤发痒）3维生素A是中国居民缺乏程度排名第三的营养素。（皮肤干燥、粗糙，眼睛干涩、怕光)营养师的重要性缺乏的营养素1锌：儿童、青少年缺锌比较严重，已影响部分儿童、青少年智力和身高的正常发育。2维生素B1：煮熟的大米所含的维生素B1基本上已被破坏。3硒：离RDA(每日推荐摄取量)相差11.7％4维生素C：主要来源于蔬菜中，中国居民饮食上习惯食用煮熟的蔬菜，其中多数维生素C已被破坏。营养师的重要性4铁：中国人每天摄入铁已达到RDA要求，中国居民食用的铁，主要来自于大米、坚果、黑叶蔬菜等植物中的非原血红素铁，其利用率较低，吸收率也远远低于动物性食物中所含的铁。另外，食用量最大的谷物中，含有浓度较高的植物酸，植物酸会明显抑制铁的吸收。因此贫血现象广泛存在。营养师的重要性不缺营养素：磷、铜、维生素D（女士）、泛酸、儿童、青少年不缺维生素E、镁、维生素B12、、营养师的重要性中国营养师现状营养师严重缺乏我国13亿人口不到10000多营养师2003年国家食物与营养咨询委员会曾对全国临床医院做了一个调查，接受调查的403所医院中，仅有少数大型医院配备了两三个营养师，大部分医院因为找不到相关人才，就没有配备。幼儿机构营养师的配备形同虚设。营养师的重要性（2）营养师的法律地位从法理本质看，“营养师”作为一个全新概念的职业，同其他行业一样，也应是以一个职业主体的形象面对社会需求。根据营养学行业已有的从业格局及对未来趋势的考虑，本行业人员的主体形式大致分类如下：①医疗系统营养师②学校、机关食堂以及餐饮企业的营养配餐师和营养管理师营养师的重要性③个体执业营养师或营养顾问a个体营养服务机构b合作或合伙制的营养服务机构合格营养师：“三位一体”医师、营养师、厨师营养的概念营养营：谋求养：养生营养应理解为滋养或被滋养的行为l.营养（nutrition）指人体摄入、消化、吸收和利用食物中有效成分维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。2.营养素（nutrient）指食物中含有的，能维持生命，促进机体生长发育和健康的化学物质。3.营养学（nutriology）研究人体营养规律及其改善措施的科学。4.营养不良（malnutrition）指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态，包括营养不足、缺乏（nutritiondeficiency）或营养过剩（nutritionexcess）两种表现健康健康概念健康是指从身躯上、生理上、心理上、人际上能保持相对平衡，能适应社会的生活能力健康的10条标准1.充沛的精力，能从容不迫地担负日常生活和繁重工作而不感到过分紧张与疲劳。2.处事乐观，态度积极，乐于承担责任，事无大小，不挑剔。健康3.善于休息，睡眠好。4.应变能力强，能适应外界环境中的各种变化。5.能抵御感冒和传染病。6.体重适量，身材均匀，站立时头、肩位置协调。7.眼睛明亮，反应敏捷，眼睑无炎症健康8.牙齿清洁，无龋齿，不疼痛、松动、脱落，牙龈颜色正常，无出血现象9.头发有光泽、滑润、无头屑10.肤色健康，肌肉丰满，柔韧而富有弹性亚健康概念与健康相对应的为亚健康，是一种健康的透支状态，身体存在种种不适，但不一定有器质性的病变，界于健康和疾病之间的一种状态表现：身体疲劳、易感冒、稍动即累、易出汗、食欲不振、头痛、失眠、焦虑、人际关系不协调、家庭关系不和谐、性功能障碍等等。亚健康亚健康虽然不是疾病，却是现代人身心不健康的一种表现，人体免疫功能下降，易于患病。预防亚健康，消除亚健康是世界卫生组织的一项预防性健康策略平衡膳食概念：是指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人体对能量及各种营养素的需求，因而叫平衡膳食。平衡膳食应满足下列条件：(1)一日膳食中各种营养素应品种齐全，包括供能食物，即蛋白质、脂肪及碳水化合物；非供能食物，即维生素、矿物质、微量元素及纤维素。平衡膳食(2)各种营养素必须满足人体生长发育需要，不能过多，也不能过少。(3)营养素之间比例应适当。如蛋白质、脂肪、碳水化合物供热比例为1︰2.5︰4，优质蛋白质应占蛋白质总量的1/2～2/3，动物性蛋白质占1/3。三餐供热比例为早餐占30%左右，中餐占40%左右，晚餐占25%左右，午後点心占5%～10%。(4)食物容易消化吸收。（细嚼慢咽）食物分类：动物性食物、植物性食物细分类：食物分五大类，第一类是五谷杂粮，我们所说的主食，饭，面，面包。第二类是油脂类。第三类是鱼肉豆蛋奶类。第四、五类是蔬菜、水果。五大类食物提供七大营养素七大营养素分类|-碳水化合物|-脂肪|蛋白质-|七大营养素-|矿物质-||-水-||-维生素-||-纤维素-|七大营养素作用：提供热量能源、修补生长原料、调节生理机能、1、能量——人类活动的动力2、蛋白质——生命存在的形式3、脂类——供给热能的仓库4、碳水化合物（糖类）——生命活动的重要能源七大营养素5、维生素——维护健康的“多面手”6、无机盐与微量元素——人体内的建筑钢材7、水——生命的摇篮8、膳食纤维——没有“营养”的营养素能量能量（energy）人类维持各种生命活动和从事体力活动都需要消耗能量人体能量的来源：三大产能营养素蛋白质脂肪碳水化合物能量单位：焦耳（J）卡（cal）单位换算1kcal=4.184KJ1KJ=0.239Kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239Kcal食物颜色与能量红色：能促进血液循环，振奋心情，促使人们将想法付诸实施。相应食物有西红柿、牛肉、猪肝、红辣椒、草莓和苹果。粉红色：象征爱和女性气质。在人们希望感受爱和温暖并变得温柔时，粉红色菜肴具有积极作用。相应食物有桃、玫瑰红葡萄酒和猪肉。黑色：保护身心，令人沉着自信。相应食物有羊栖菜、海藻、菌类、黑芝麻和荞麦面。食物颜色与能量橙色：是最能刺激食欲的颜色，在人们心情灰暗或感到担心时能使他们振作起来。相应食物有柑橘、芒果、胡萝卜、洋葱。黄色：可刺激神经和激发能量，对集中精力和提高学习兴趣有帮助，尤其适合作为早餐和盒饭的颜色。相应食物有土豆、玉米、香蕉和蛋黄等。绿色：有利于稳定心情和减轻紧张情绪，与其他颜色的食物一起摄入则效果倍增。相应食物有菠菜、鳄梨、卷心菜和橄榄油.白色：具有很强的能量，有助于激发创意或积极的想法。相应食物有白菜、萝卜、豆腐、牛奶、米饭、拉面和酸奶。食物颜色与能量植物色素深者比较“有营养”植物色素:植物成熟后所具有的天然色泽Eg:红、紫色素含有抗氧化成分，具有类似氧化剂的效用山楂红有助于增大心脏的血流量咖哩黄能预防大肠炎与大肠癌，樱桃可以改善关节炎黄绿色的豆荚则有助于清除肠内的有害胆固醇。西红柿等红色蔬果富含茄红素，其实西红柿还能干扰癌细胞形成，具有防癌作用。食物颜色与能量葡萄柚的颜色愈红，茄红素的含量愈多；红葡萄酒也比白葡萄酒或其他酒类含有更多抗氧化剂；颜色愈深绿的生菜色拉，所含的维生素B族愈多；其它蔬果的颜色愈深黄，所含的胡萝卜素也愈丰富。消化和吸收消化（digestion）是机体通过消化管的运动和消化腺分泌物的酶解作用，使大块的、分子结构复杂的食物，分解为能被吸收的、分子结构简单的小分子化学物质的过程。消化分类：机械性消化化学性消化（酶）帮助消化的食物咖啡:咖啡因会刺激心跳，加快新陈代谢,有助消化。但每日不超3杯易伤胃.消化和吸收西梅西梅带酸性，有助消化并有轻泻作用，是迅速消滞的佳品。菠萝菠萝含有能分解蛋白质及帮助消化的酵素，并含有大量的维他命C。一片菠萝约含有24毫克维他命C，为每日需求量的40%，饮一杯菠萝汁已足够提供一日所需的维他命C山楂水将新鲜山楂洗净拍扁，用热水冲饮，有利尿、消滞除腻等功效消化和吸收纯天然排毒食物：绿豆解金石、砒霜、草木、重金属、农药加速有毒物质在体内的代谢转化向外排泄.猪血中的血浆蛋白被人体内的胃酸分解后，能产生一种解毒、清肠的分解物，这种物质能与侵入人体内的粉尘、有害金属微粒发生生化反应，然后从消化道排出体外。无花果富含有机酸和多种酶，具有清热润肠、助消化、保肝解毒功效消化和吸收海带中的褐藻酸能减慢放射性元素锶被肠道吸收，并能排出体外，因而海带有预防白血病（血癌）的作用，对进入体内的镉也有排泄作用。茶叶具有加快体内有毒物质排泄的作用，这与其所含茶多酚、多糖和维生素c的综合作用是分不开的。胡萝卜也是有效的解毒食物。不仅含有丰富的胡萝卜素，食后能增加人体维生素a，而且含有大量的果胶，这种物质与汞结合，能有效地降低血液中汞离子的浓度，加速体内汞离子的排除。消化和吸收吸收(absorption)食物经消化后,其中所含营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液和淋巴的过程.食物消化和吸收的最大部位在小肠食物消化吸收的因素:（1）饮食习惯（2）消化功能（3）烹调加工（4）进食时间（5）精神因素三大产能营养素-脂类（脂质）脂类分类：粗分：油脂(fat)油和脂肪的统称类脂(lipids)磷脂、固醇类细分：（按化学组成分）1.单纯脂：定义：脂肪酸与醇脱水缩合形成的化合物甘油脂：高级脂肪酸与甘油，最多的脂类。蜡：高级脂肪酸与高级一元醇，幼植物体表覆盖物，叶面，动物体表覆盖物，蜂蜡。脂类（脂质）2.复合脂：定义：单纯脂加上磷酸等基团产生的衍生物磷脂：甘油磷脂（卵、脑磷脂）、鞘磷脂（神经细胞丰富）3.脂的前体及衍生物萜类和甾类及其衍生物：不含脂肪酸，都是异戊二烯的衍生物。衍生脂：上述脂类的水解产物，包括脂肪酸及其衍生物、甘油、鞘氨醇等。高级脂肪酸、甘油、固醇、前列腺素脂类（脂质）4.结合脂：定义：脂与其它生物分子形成的复合物糖脂：糖与脂类以糖苷键连接起来的化合（共价键），如霍乱毒素脂蛋白：脂类与蛋白质非共价结合的产物血中的几种脂蛋白，VLDL、LDL、HDLVHDL是脂类的运输方式。脂肪脂肪的分类：甘油饱和脂肪酸脂肪酸不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂肪脂肪的消化和吸收消化：脂肪的消化主要在小肠，在胰脂肪酶的作用下进行分解。酶：胰脂肪酶、辅脂酶、胆固醇酯酶、磷脂酶A2（胰腺分泌磷脂酶A2原无活性，要在蛋白酶的激活下才有活性）脂肪-脂肪液滴-甘油和脂肪酸-二氧化碳和水/糖类脂肪吸收：脂类的吸收主要在十二指肠下段和盲肠注意：食物中的脂类的吸收与糖的吸收不同，大部分脂类通过淋巴直接进入体循环，而不通过肝脏。脂肪在人体的分布：脂肪主要分布在人体皮下组织、肠系膜和肾脏周围等处脂肪脂肪的作用：1.提供能量每克脂肪在体内氧化后可释放能量9千卡，是等量的蛋白质和碳水化合物的近2.4倍，是人体能量的重要来源。除供生理代谢及人体活动所需能量外，多余的部分可转化为组织脂肪，贮存于体内各组织之间，在必要时可