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厨房部ISO9002文件体系第一部分膳食部组织机构图第二部分厨房部工作职责第三部分厨房部各管理岗位操作规程第四部分厨房部作业指导书第五部分厨师长管理检查细则第六部分中餐厨房相关管理制度第一部分：厨房部组织机构图一、零点餐厅厨房零点总厨师长总经理助理厨房部经理初加工厨师长砧板厨师明档厨师长冷菜加工间面点加工间占灶厨师长海鲜养殖岗卤水厨师炸锅厨师打荷厨师水台厨师蒸锅厨师划菜岗位洗涤岗位二、宴会厨房第二部分：厨房部工作职责1．承担零点餐厅、宴会厅宴席的设计与一切菜肴的生产、加工的供应工作，满足零点客人对零点菜肴和宴会客人对宴会、宴席菜肴的一切需求；2．负责零点餐厅内菜肴展示柜内样品菜肴的加工与摆放，确保宴会与零点菜肴能根据客人的需要与季节的变化及时更换菜肴品种；3．负责海鲜池的各种海鲜品种的活养与冰鲜原料的养护工作，确保海鲜活品与冰鲜原料的供应及其他各种原料的供应；4．负责各厨房的卫生安全与设备、财产的安全管理，确保菜肴的出品卫生与设备的安全使用等。5．负责公司质量管理体系及各项管理规章制度的具体落实与实施，以及本部门质量体系的不断修订和完善；6．根据公司及酒店的安排，负责本部门员工的业务知识及技能的培训；7．负责完成公司及酒店下达的相关经营指标和费用控制指标；8．负责对菜品卫生质量的控制工作；9．负责与餐厅部加强信息沟通，根据顾客提出的意见及时对菜肴的质量加以改进，使其不断能够提高菜肴的质量；10．负责与酒店内部各部门的沟通、协调工作；11．负责对本部门菜肴档案的建立和组织对新菜品的试制鉴定工作；12．负责组织参加公司及酒店开展的各项活动。第三部分：厨房部各管理岗位操作规程宴会总厨师长总经理助理膳食部经理砧板厨师岗鲍翅厨师岗冷菜加工间面点加工间占灶厨师岗打荷厨师岗一、厨房部经理（一）层级关系直接上级：分管副总经理直接下级：各厨房总厨师长（二）工作内容1．负责膳食部的全部工作，组织、指挥烹调工作及全面的技术管理；2．根据每个厨师的技术特长，做好厨房技术人员的调配与工作安排；3．熟悉和掌握原料的供应情况与市场的变化，监督原料的审购计划，检查各种宴会和重要宴会的原料准备与落实情况；4．控制食品原料的成本，菜肴定价合理，并能合理使用原料；5．主动听取餐厅对顾客意见的信息反馈，与餐厅保持密切关系，不断改进菜肴的出品质量及供应效率，确保一切菜肴的出品质量；6．抓好厨师的管理与技术培训工作，熟悉各大菜系的菜肴特色与烹调方法；7．负责组织厨房的技术人员对营业的菜肴进行不断的创新、更换、调整，创造有特色的菜肴品种。二、零点厨房总厨师长（一）层级关系直接上级：厨房部经理直接下级：各岗位厨师长（二）工作内容1．负责一楼厨房与明档厨房的日常工作管理、考核和全面的技术管理；2．根据每个厨师的技术特长，做好厨房技术人员的调配与工作安排；3．熟悉和掌握原料的供应情况与市场的变化，监督一楼厨房原料的审购计划；4．控制一楼厨房的原料成本，合理使用原料；5．负责检查一楼厨房运行过程中的各个工作、流程环节，检查一切菜肴的出品质量；6．对每月的工作、营业情况进行总结，并根据日常对员工的考核记录进行奖金分配；7．负责组织本厨房的技术人员对营业的菜肴进行不断的创新、更换、调整，创造有特色的菜肴品种。（三）工作流程1.主流程2.分流程（1）酒店晨会酒店晨会班前会班中检查休班顶岗督导审核审购单考核月底工作总结（2）班前会（3）班中检查（4）督导（5）考核（6）审核申购单（7）月底总结三、零点厨房各岗位厨师长（一）占灶厨师长直接上级：零点总厨师长。管理岗位：占灶、打荷、砧板、蒸锅厨师。工作内容：1．协助零点总厨师长搞好日常管理工作。2．了解营业情况，熟悉菜单，合理安排打荷、站灶、砧板、蒸锅等岗位工作，并进行详细分工。3．负责调制热菜的调味汁、芡汁，确保菜肴口味统一，督促打荷人员备齐餐具，及时安排员工做好开餐前的准备工作。4．监督切料厨师与主配厨师按《标准菜谱》中规定的切割规格与投料标准进行切料与配份；5．带领占灶厨师按《标准食谱》烹调，保证生产有序，出品优质及时，并负责检查菜肴烹制出品的质量，检查盘饰的点缀，协助总厨师长妥善处理出品质量方面的问题。6．督导本班组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。7．负责对本班组员工进行日常考勤、考核工作，负责检查本班组员工的个人卫生及工作区域卫生工作。8．负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作，并能督导下属按规程操作生产，确保生产安全。9．做好班后检查督导作，督促员工做好收尾工作等。（二）明档厨师长直接上级：零点总厨师长。管理岗位：明档卤水、炸锅厨师。工作内容：班后卫生安全检查点名检查仪容仪表工作总结布置任务初加工检查原料检查切料检查菜品统计配份检查样品检查出品检查考核汇总菜品调整奖金分配1．协助零点总厨师长搞好日常管理工作。2．了解营业情况，熟悉菜单，合理安排明档等岗位工作，并进行详细分工。3．负责检查个岗位厨师的调味汁、芡汁，确保菜肴口味统一，督促个岗位备齐餐具，及时安排员工做好开餐前的准备工作。4．监督各岗位厨师按《标准菜谱》中规定的切割规格与投料标准进行切料与配份；5．带领各明档厨师按《标准食谱》烹调，保证生产有序，出品优质及时，并负责检查菜肴烹制出品的质量，检查盘饰的点缀，协助总厨师长妥善处理出品质量方面的问题。6．督导本班组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。7．负责对本班组员工进行日常考勤、考核工作，负责检查本班组员工的个人卫生及工作区域卫生工作。8．负责明档厨师菜肴烹制技术的培训与指导工作，并能督导下属按规程操作生产，确保生产安全。9．做好班后检查督导作，督促员工做好收尾工作等。（三）初加工厨师长直接上级：零点总厨师长。管理岗位：初加工、水台厨师。工作内容：1．协助零点总厨师长搞好日常管理工作。2．了解营业情况，熟悉初加工间的岗位工作情况，并进行详细分工。3．督导本班组员工按《原料出成规格书》进行操作，合理加工原料，降低成本，杜绝浪费。4．负责对本班组员工进行日常考勤、考核工作，负责检查本班组员工的个人卫生及工作区域卫生工作。5．负责对初加工员工和水台员工的培训与指导工作，并能督导下属按规程操作生产，确保生产安全。6．做好班后检查督导作，督促员工做好收尾工作等。四、宴会厨房总厨师长（一）层级关系直接上级：厨房部经理直接下级：各岗位厨师长（二）工作内容1．负责宴会厨房的日常工作管理、员工考核和全面的技术管理；2．根据每个厨师的技术特长，做好厨房技术人员的调配与工作安排；3．熟悉和掌握原料的供应情况与市场的变化，监督宴会厨房原料的审购计划；4．控制宴会厨房的原料成本，合理使用原料；5．负责检查宴会厨房运行过程中的各个工作、流程环节，检查一切菜肴出品卫生安全与菜品质量；6．监督切料厨师与主配厨师按《标准菜谱》中规定的切割规格与投料标准进行切料与配份；7．带领占灶厨师按《标准食谱》烹调，保证生产有序，出品优质及时；8．对每月的工作、营业情况进行总结，并根据日常对员工的考核记录进行奖金分配；9．负责宴会菜单的设计与编制，组织本厨房的技术人员对宴席进行不断的创新、更换、调整，创造富有本宾馆特色的宴席品类。10．负责宴会厨房员工的业务培训与指导工作，并能督导下属按规程操作生产，确保生产安全。11．做好班后检查督导作，督促员工做好收尾工作等。（三）工作流程1．主流程2．分流程（1）参加晨会（2）班前会（3）班中检查（4）休班顶岗（5）督导（6）考核（7）审核申购单（8）月底总结第四部分厨房部作业指导书一、厨房部作业指导书目录清单参加晨会班前会班中检查休班顶岗督导审核申购单班后卫生安全检查考核月底工作总结点名检查仪容仪表工作总结布置任务初加工检查原料检查切料检查宴席统计配份检查样品检查出品检查考核汇总宴席调整奖金分配厨房部作业指导书目录清单序号具体内容备注1明档卤水厨师作业指导书零点厨房用。2明档炸锅厨师作业指导书零点厨房用。3水台岗位作业指导书宴会厨房、零点厨房通用。4初加工厨师作业指导书宴会厨房、零点厨房通用。5砧板厨师作业指导书宴会厨房、零点厨房通用。6占灶厨师作业指导书宴会厨房、零点厨房通用。7蒸锅厨师作业指导书宴会厨房、零点厨房通用。8打荷厨师作业指导书宴会厨房、零点厨房通用。9海鲜养殖员作业指导书零点厨房用。10洗涤间作业指导书宴会厨房、零点厨房通用。11划菜岗作业指导书零点厨房用。12鲍翅厨师作业指导书宴会厨房用。13面点厨师作业指导书宴会厨房、零点厨房通用。14冷菜厨师作业指导书宴会厨房、零点厨房通用。15退菜程序作业指导书宴会厨房、零点厨房通用。二、厨房部各岗位作业指导书