14第六章中国酒

第六章中国酒第一节中国酒的历史和分类第二节白酒第三节黄酒第四节啤酒第五节果酒和仿洋酒视频：D:\YoukuFiles\download\中国酒文化01标清.flv•，是用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果经发酵制成的含乙醇的饮料。酒的概念1、酒是一种饮料2、酒含有酒精3、酒是用粮食或水果经发酵酿制而成第一节中国酒的历史和分类•历史：我国酒的历史，可以追溯到上古时期。《史记·殷本纪》关于纣王“以酒为池，悬肉为林”、“为长夜之饮”的记载，以及《诗经》中“十月获稻、为此春酒”和“为此春酒，以介眉寿”的诗句等，都表明我国酒之兴起，已有五千年的历史了，中国拥有五千年的酒文化。在古人眼里，酒是圣物，中国的饮酒艺术更是庄严的、神圣的，有着一整套远古酒事活动的俗尚和风格。随酿酒业的普遍兴起，酒逐渐成为人们日常生活的用物，也逐渐成为人们思想文化的观照。•分类：•按酒精含量多少：高度酒（烈性酒，酒精度在40度以上）、中度酒（20-40度之间）、低度酒（20度以下）•按含糖浓度高低：甜酒型、半甜酒型、“干”酒型•按制造方法：发酵酒、蒸馏酒、配制酒（世界六大蒸馏酒为：中国白酒、威士忌、伏特加、白兰地、郎姆酒、金酒。）•按商品类型：白酒、黄酒、啤酒、果酒、药酒、仿洋酒第二节白酒•一、中国白酒的香型：•1、酱香型•特点:是酱香突出、酒体淳厚、回味悠长、略有焦香但不过头。•空杯留有余香是酱香型白酒的特色。•代表酒：贵州茅台和四川郎酒。•2、浓香型•特点：酒香浓郁、绵柔甘冽、尾净余长、可概括为“香、甜、浓、净”。•代表酒：泸州老窖、五粮液等。•3、清香型•特点：清香纯正、微甜绵长、余味爽净，代表传统“老白干”风格。•代表酒：山西杏花村汾酒和衡水老白干•4、米香型•特点：蜜香清雅纯正、入口绵柔、落口甘冽、回味怡畅。•代表酒：广西桂林三花酒。5、其他香型（兼香型、复合香型）•兼有两种以上的香气，称为兼香型蒸馏酒。如董酒和西凤酒。•二、中国名牌白酒介绍•1.茅台—国酒•产自贵州仁怀县茅台镇，是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏酒之一。1915年至今，茅台酒共获得15次国际金奖，连续五次蝉联中国国家名酒称号，与董酒并称贵州省仅有的两大国家名酒，是大曲酱香型白酒的鼻祖，有“国酒”之称。•2.五粮液•五粮液为大曲浓香型白酒，产自四川宜宾五粮液酒厂，原名杂粮酒，由高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种谷物为原料酿造而成。•3.汾酒•汾酒，清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称。历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：汾酒有着4000年左右的悠久历史，1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入廿四史，使汾酒一举成名；晚唐著名诗人杜牧一首《清明》诗吟出千古绝唱：“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”这是汾酒的二次成名；1915年，汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章，为国争光，成为中国酿酒行业的佼佼者。•4.泸州老窖特曲•中国四川泸州。位于“天府之国”南部的著名酒城——泸州。泸州老窖特曲酒，作为浓香型大曲酒的典型代表，以醇香浓郁，清洌甘爽，饮后尤香，回味悠长的独特风格闻名于世。1915年曾获巴拿马国际博览会金质奖，历届国家评酒均获国家名酒的称号。•5.剑南春•绵竹剑南春酒，产于四川省绵竹市，因绵竹在唐代属剑南道，故称“剑南春”。四川的绵竹市素有“酒乡”之称，绵竹市因产竹产酒而得名。早在唐代就产闻名遐迩的名酒——“剑南烧春”，相传李白为喝此美酒曾在这里况把皮袄卖掉买酒痛饮，留下“士解金貂”、“解貂赎酒”的佳话。•6.古井贡酒•古井贡酒，大曲浓香型白酒，有“酒中牡丹”之称，产自安徽省亳州市。古井贡酒先后四次蝉联全国评酒会金奖，荣获中国名酒称号。1988年在第13届巴黎国际食品博览会上荣登榜首。•7.董酒•董酒产于贵州遵义董公寺镇，是董香型白酒的代表，以独特的工艺、典型的风格、优良的品质驰名中外，在中国名酒中独树一帜。1957年，董酒厂与茅台酒厂一样由解放前的小作坊组建为企业，所酿之酒在第二、三、四、五次全国评酒会上四次蝉联国家名酒称号及金质奖。董酒的工艺和配方曾三次被国家权威部门列为“国家机密”，国密董酒由此得名。•8.洋河大曲产自江苏省泗水县，为浓香型大曲白酒。用当地“美人泉”的水酿制而成的。•9.西凤酒•西凤酒古称“秦酒”、“柳林酒”。产于陕西省宝鸡市凤翔县柳林镇，始于殷商，盛于唐宋，已有三千多年的历史，有苏轼咏酒等诸多典故，文化灿烂。•10.竹叶青酒•竹叶青酒，以汾酒为“底酒”，保留了竹叶的特色，再添加砂仁、紫檀、当归、陈皮、公丁香、零香、广木香等十余种名贵中药材以及冰糖、雪花白糖、蛋清等配伍，精制陈酿而成，使该酒具有性平暖胃、舒肝益脾、活血补血、顺气除烦、消食生津之多种功效。•11.其他品牌名酒•北京：二锅头•上海：七宝大曲•江西：四特酒•山东：孔府家酒•·····第三节黄酒•黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等谷物为原料，利用酒药、麦曲或米曲等所含的多种微生物或酶进行糖化和发酵而成的发酵原酒。一、黄酒的分类按酒色分类：元红酒（琥珀色）黑酒（黑色）按酒的产地分类（这种分法在古代较为普遍）即墨老酒绍兴酒丹阳封缸酒山东兰陵酒金华酒按特殊酿造方法分：加饭酒沉缸酒二、中国名优黄酒1、绍兴酒•世界上三大古酒——黄酒、啤酒和葡萄酒，唯黄酒源于中国，且无出其右，世上独步。中国黄酒产地较广，品种较多，然能被国内酿酒界公认为的和能代表中国黄酒总体特色的，则首推绍兴酒！绍兴酒原指出于绍兴之酒，主要指四个品种，即元红酒、加饭（又称花雕）酒、善酿酒、香雪酒。•元红酒因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名。系绍兴酒中历史最早，普及最广的酒种，为干型黄酒。•加饭酒（花雕）为半干型黄酒，是绍兴酒中最佳品种。加饭酒，顾名思义，是与元红酒相比，在原料配比上增加饭量。最先“花雕”特指陈年绍兴酒。古时绍兴有风俗，在女儿出生之后，封存坛装绍兴酒以备嫁妆，至女儿出嫁时，将封存绍兴酒取出，在坛面上塑雕上各种彩色花鸟图案，随稼而出，故名花雕（又称女儿酒）。•善酿酒为半甜型黄酒，甜度较高，质厚，是1892年绍兴一位姓沈的酿酒师傅，以陈年红酒代水的独特方法酿制的新品，其味甘醇芳香。当初因其味独特，鲜甜爽口，人称好酒。技艺高超，“善酿、善酿”，故称其为善酿之酒。•香雪酒为甜型黄酒，酒度、糖度较高，是1912年周云集酒坊吴阿惠等师傅用陈年糟烧代水酿酒而得，因其糟色白雪，香味浓郁，故称“香雪”。2、沉缸酒产于福建龙岩，沉缸酒为甜型黄酒，因其在酿造过程中，酒醅必须沉浮3次，最后沉于缸底，故得此名。以优质糯米为原料，以红曲、白曲为糖化发酵剂，属改制型黄酒。3、即墨老酒•产于山东即墨，中国北方黄酒的典型——即墨老酒是“营养酒王”。据化验，即墨老酒含有十六种人体所需要的微量元素及酶类维生素，十七种氨基酸。第四节啤酒•“啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料。•啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。•啤酒的分类•按灭菌工艺：生啤、熟啤、鲜啤•按颜色：淡色啤酒、深色啤酒（黑啤）•啤酒的特点•“液体面包”•啤酒是以麦牙、大米、酒花、啤酒酵母和酿造水为原料，它的主要特点是酒精含量低，含有较为丰富的糖类、维生素、氨基酸、钾、钙、镁等营养成分，适量饮用，对身体健康有一定好处。•中国名牌啤酒•1、青岛啤酒•2、五星啤酒•3、雪花啤酒•4、其他•中国十大啤酒品牌•1青岛啤酒(创建于1903年,中国名牌,中国驰名商标,中华老字号,中国500最具价值品牌,上市公司,青岛啤酒股份有限公司)•2雪花啤酒(中国名牌,中国驰名商标,中国十大啤酒品牌,行业的领先企业,大型集团公司,华润雪花啤酒(中国)有限公司)•3燕京啤酒(中国名牌,中国驰名商标,省级著名商标,中国最大啤酒企业集团之一,上市公司,北京燕京啤酒股份有限公司)•4百威啤酒(诞生于1876年美国,世界500强企业,世界最畅销啤酒品牌,世界上最大的啤酒酿造商,百威啤酒集团有限公司)•5山城-重庆(创建于1958年,中国名牌,中国驰名商标,最具市场竞争力品牌之一,中国十大啤酒品牌,上市公司,重庆啤酒集团)•6珠江啤酒(中国名牌,中国驰名商标,广州市著名商标,行业知名品牌,上市公司,十大啤酒品牌,广州珠江啤酒集团有限公司)•7哈尔滨啤酒(创建于1900年,中国名牌,中国最早的啤酒品牌,大陆地区最大的专业啤酒制造商之一,哈尔滨啤酒集团有限公司)•8金威啤酒(中国名牌,中国驰名商标,广东省著名商标,中国十大啤酒品牌,深圳知名品牌,上市公司,深圳金威啤酒集团有限公司)•9雪津啤酒(中国名牌,中国驰名商标,十大啤酒品牌,行业知名品牌,福建省啤酒行业的龙头企业,福建英博雪津啤酒有限公司)•10金星啤酒（中国名牌,中国驰名商标,一线品牌/牌子,十大啤酒品牌,河南金星啤酒集团有限公司）第五节果酒和仿洋酒•一、葡萄酒•葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。•红葡萄酒•干白葡萄酒2011年中国十大葡萄酒品牌排名•第一名：长城葡萄酒•(干红葡萄酒-中国名牌，中国驰名商标，国家免检产品)•第二名：张裕葡萄酒•(解百纳/干红-中国名牌，中国驰名商标，国家免检产品)•第三名：王朝葡萄酒•(中国名牌，中国驰名商标，国家免检产品)•第四名：威龙葡萄酒•(干红葡萄酒-中国名牌，中国驰名商标，国家免检产品)•第五名：通化葡萄酒•(中国名酒，中国驰名商标)•第六名：新天葡萄酒•(中国名牌，国家免检产品)•第七名：丰收葡萄酒•(中国名酒，中国驰名商标)•第八名：香格里拉葡萄酒•(国家免检产品)•第九名：华夏五千年葡萄酒•(中国名酒，中国驰名商标)•第十名：云南红滇云葡萄酒•(中国名牌，国家免检产品)•二、果子酒•果子酒，用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。•山楂酒•苹果酒•······•三、仿洋酒•金奖白兰地•金奖白兰地是山东烟台张裕葡萄酿酒公司的传统名产之一，原名“张裕白兰地”。1915年巴拿马万国博览会（世博会旧称）上荣获金质奖章和奖状后，于1928年改名“金奖白兰地”。金奖白兰地酒液色泽金黄，晶莹透明，具有本酒独特的芳香和优雅柔协的酯香，饮时口味醇浓微苦，爽口，回味绵长，还有浓郁的橡木香味。•味美思•味美思，是意大利文Vermouth的音译。它是以葡萄酒为酒基，用芳香植物的浸液调制而成的加香葡萄酒。它因特殊的植物芳香而“味美”，因“味美”而被人们“思念”不已，真是妙极了。•目前世界上味美思有三种类型，即意大利型、法国型和中国型。意大利型的味美思以苦艾为主要调香原料，具有苦艾的特有芳香，香气强，稍带苦味。法国型的味美思苦味突出，更具有刺激性。中国型的味美思是在国际流行的调香原料以外，又配入我国特有的名贵中药，工艺精细，色、香、味完整。•我国正式生产国际流行的“味美思”是从1892年烟台张裕葡萄酿酒公司创办开始的。张裕公司是我国生产“味美思”最早的厂家。作业•举例说明中国白酒的香型。