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酒店成本控制主讲：窦勇第一章酒店成本控制的基本方法及重要性一、酒店成本的构成酒店的成本，包括直接原材料耗用支出和间接费用支出，即销售额减去利润的所有支出，不仅包括各项成本和费用，还包括由于管理疏漏或观念陈旧而造成的利润损失。成本控制是按照成本费用管理制度和预算的要求，对成本费用形成过程的每项具体活动进行审核和监督，以保证成本费用预算顺利实现所采取的行动，是对酒店成本费用进行预测、决策、预算、核算、监督、考核、分析等工作的总称。第一章酒店成本控制的基本方法及重要性成本概念新解：从管理实践的角度来看，成本是为实现一定目标而付出的代价或做出的牺牲，既包括显性的也包括隐性的。·非货币计量性·非实际发生性·相关性第一章酒店成本控制的基本方法及重要性二、成本控制目标·目标是通过对成本的适度控制来达到使利益相关者获取最大限度的效益。抛开效益的取得谈成本控制是毫无意义的。·成本控制应以“收得回，赚得进”为原则·提高成本控制效能是我们追求的目标，避免无效的成本耗费。第一章酒店成本控制的基本方法及重要性三、成本控制的手段人性化，体现指导、监管、限制等循序渐进的方式，及时纠正偏差。只有被市场接受的成本控制理念和手段才是可取的。第一章酒店成本控制的基本方法及重要性四、酒店成本费用控制的基本方法1、预算控制法预算指标，分析对比，找出差异，采取相应的改进措施。2、制度控制法成本费用管理制度、奖惩制度3、标准成本控制法采用科学的方法，经过调查、分析和测算而制定的在正常生产经营条件下应该实现的一种目标成本。它是控制成本开支、评价实际成本高低、衡量工作质量和效果的重要依据。第一章酒店成本控制的基本方法及重要性四、酒店成本费用控制的基本方法4、定额控制法定额应当反映平均先进水平，常用的主要有原材料物品消耗定额、工作量定额等。5、指标控制法毛利率、费用率、收入利润率以上几种成本费用控制方法相互补充，共同使用，它们分别从不同的角度对成本进行控制，从而逐步形成成本控制的方法体系。第一章酒店成本控制的基本方法及重要性五、成本控制的几个主要领域1、资金成本控制·投资决策科学化·资金周转加速化·负债结构合理化·经营绩效最大化第一章酒店成本控制的基本方法及重要性五、成本控制的几个主要领域2、原材料成本控制·菜单设计·采购规范化（数量足够、质量适中、价格合理）·验收严格化（一票否决权）·库存细化（保质保量、安全防范、信息中心、动态连接）·领料表单化（定期盘点，及时核帐）·切配标准化（标准份额、净料率、切配折损测算）·烹调程序化（标准菜谱、加工时间与程序、人菜挂钩）·服务人性化（上菜速度、菜肴整形、温度）第一章酒店成本控制的基本方法及重要性五、成本控制的几个主要领域3、人工成本控制岗位分析细化。工作安排活化。技能培训泛化。绩效考评量化。第一章酒店成本控制的基本方法及重要性六、酒店成本控制的重要性酒店成本控制既是市场竞争的必然要求，同时也是酒店管理的重要组成部分，是酒店提高经济效益的一个重要途径。酒店成本控制牵涉计划、组织和控制的全过程，关联到人事、财务、采供等诸多部门，酒店必须认真做好的工作。第二章酒店成本控制第一节酒店成本控制从管理层做起一、培养员工成本意识，倡导勤俭节约的文化是成本控制的前提1、节约是一种美德、一种能力、一项永远也干不完的工程2、全员参与酒店任何活动都涉及到成本，任何成本都是人某种行为的结果，具有成本意识，养成节约的习惯，落实节约行为。酒店某个水笼头坏了，水在流失，急需维修，在维修人员到来之前，采取措施使水流失量降到最低。此事虽小，但客观反映了一个人的成本意识和责任心。让每个部门了解经营状况、成本费用支出情况，完成自控工作。建立“全员理财”系统：要用一个好的制度，好的措施来约束。人性只能用制度引导，不能靠说教，人的本性是利已，从利已出发，激发做有益于社会和组织的事情。第二章酒店成本控制二、建立成本控制的相关规定及具体措施三、建立成本监督体系，设立专人监督检查的成本控制小组是成本控制的保证。降低成本的思路-----全程监督·事前------编制信用政策，并随情况变化调整·事中------进行帐龄分析并做收回性分析表·事后------加强催收款行为和政策的落实，总结经验教训四、制定成本预算，实施成本考核奖惩制度，是成本控制的关键，成本预算是成本控制的量化表现。第二章酒店成本控制第二节酒店如何进行成本控制一、爱护设备设施，正确操作，注意维护保养，对设备设施实行科学管理，减少大修次数，延长使用寿命。1、建立“预防性维护”体系（1）采购、安装时考虑如何使设备在使用上更加方便、长久，如何节省能源，建立设备设施台帐、档案；·无效成本要控制，有效成本要支持·资产一定要产生效益，不能产生效益的资产要及时处理·工程改造要考虑是否能达到目的，能否创造效益，有时省钱的工程改造，可能会造成后续维修工作加大第二章酒店成本控制·酒店筹建、改造到位更是省大钱·客梯间设隔墙是无用的·集中排风·下水三通管（便于清堵）·土空调（地下水循环）·创造亮点，好赚钱·客房吊灯代替床头灯，不用射灯，灵活的阅读灯·床头柜设2个插座（手机在充电时能方便使用）·客房涂料2个颜色，床单花色；女士客房、木地板两个颜色第二章酒店成本控制第二节酒店如何进行成本控制（2）正确操作设施设备（操作规范、培训、检查与监督）·石膏天花板开裂与施工有关；·洗衣房对设备原理懂吗？PA组对吸尘原理懂吗？（3）加强日常维护保养，延长使用寿命，保证经营活动的正常运行。工程部巡查（日常、定期）·既要当医生，又要做护士·事故和故障发生前常有预兆·电梯、钢丝绳每6个月检查一次，维护保养（5根钢丝都要使劲）·床垫要每3个月上下翻转一次；·地板、桌椅等木制品要经常打蜡、抛光，严禁用水擦试木质地板。十字作业法：清洁、润滑、紧固、调整、防腐（盘管响→轴承坏了→缺油）第二章酒店成本控制第二节酒店如何进行成本控制（4）爱护设施设备、家具用品，不爱护酒店的资产就等于增加经营的成本。比如推工作车行进时要与墙面保持20厘米的距离，搬运家具时要轻拿轻放，做到无磕碰、无划痕，严禁在地毯、地板上拖、拉物品；电视机用软干抹布擦拭。没有良好的预防性维护，等到设备出故障时再进行修理，不但花费大笔的修理费，而且还会降低设备的使用寿命，严重时还会影响到正常经营，甚至导致经营中断。预防修理加大检查、考核，杜绝谎检、漏检、误检、空检。·每天清理烘干机蒸汽盘管，否则热气出不来；过滤网绒毛太多，抽湿效果受影响，浪费能源·锅炉：看风油比是否合理，可观察火焰：呈暗黄、暗红或绿色火苗，说明风量不足；发白刺眼呈白黄色，说明风量过大，合适呈亮黄色。锅炉是由“锅”与“炉”组成，火侧部分要结灰，水侧部分要结垢，造成热传导较差，要定期除垢、清灰。第二章酒店成本控制第二节酒店如何进行成本控制（5）发现故障及时报修、修复，且修复不造成污染1、墙纸开裂后要立即修复，并做到无明显修补痕迹（备用墙纸，自然老化，防修补色差）酒店业设备故障率控制在5‰（航空业三十万分之一）2、切实做好设备的节能运行工作，做到既满足工作需要，又能减少开支。3、保持设备、管道保温层完好，减少热损，提高热效率。4、做好大能耗设备的技术改造工作。5、设备维修中做好“修旧利废”工作。6、严格控制好备品备件和维修材料的质量和采购使用管理。7、对清洁设备、饮水机、打印机、热水器等部分用电设备应做到随用随开，随停随关，不得使用设备空转（中央空调停用期间，分开关要关闭，且客房要有封闭提示）。8、在供水系统增加水处理设备和药品，软化水质，提高热效率。9、丢落零部件要妥善保存且有记录。10、设备的报废：（1）部门填写“设备报废申请表”；（2）虽然大修、技术改造可以维持工作，但不如更新经济的；（3）以旧换新。第二章酒店成本控制二、节约水电等能耗方面1、节水（1）杜绝厨房化冰、长流水冲洗、水笼头失效长流水等浪费水现象（24小时流失1吨水）；水笼头出水量减到10升/分钟以下；面盆水笼头（花洒）出水不反弹。（2）在满足客人需求的情况下，减少洗涤量（温馨提示：免费干洗一件衬衣）；（3）回收凝结水，用于洗衣房、重新进入锅炉；（4）停水来水后及时检查（公共区域水笼头、客房水笼头）；（5）水、汽阀开启适中（公共区域、客房）；洗浴混合水笼头（保持较低且恒定的热水温度）。（6）对马桶水箱的水量进行最经济的调整。（7）职工浴室的水量控制（读卡器）；（8）冷水塔漂水治理；井水循环制冷。第二章酒店成本控制二、节约水电等能耗方面2、节电（1）在保证照明质量的同时，宾馆优先选用节能灯；夜灯采用发光二级管LED灯，即LinghtEmittingDiode的缩写，译为“发光二级管，是一种将电能转化为光能的电子器件。LED的发光寿命很长，一般为10万小时以上，只需2-4伏特（V）的电压即可运行，可用于户外广告照明、景观照明、标识照明、室内照明等，节约能源。（2）照明灯分路控制；（3）各部门根据工作需要制定灯光等电器设备开关数量、时间表、“目的性照明理论”；晚上亮灯的时间、早上关灯的时间随着季节、天日长短、天气变化合理调整；充分利用自然采光，客房卫生间通透（夜间开灯睡不着）；公共卫生间变暗厕为亮厕（户外自然采光）；餐厅顶灯正对餐桌中心。第二章酒店成本控制二、节约水电等能耗方面（4）工作人员除了进客房、餐厅、娱乐等营业场所外，在没有客人的情况下，一律不准开启空调和灯光。等接到宾客入住、就餐或会议通知后提前15-30分钟开启空调、灯光；空调风机盘管常清理，；空调水系统、风系统的输配效率。（5）根据天气变化，适当调节热水温度。（6）合理安排工作，多利用谷电、平电，少用峰电，比如深夜供电系统用电低谷时间，电费价格较低时制冰，以备用电高峰时空调冷冻水系统使用，可节约电费30%至40%左右；（7）人走灯灭，下班前关好空调；客人开窗开空调，浪费能源；客房灯开关状态规定；减少客房灯（床头灯、落地灯等取消）；（8）冷藏设备定期除霜，不要将热的食品放入冷藏设备内，否则，会使箱内温度升高，压缩机常时间工作，而且热蒸汽会使结霜迅速加厚（损设备、致冷差）。冰箱内东西不要过多。（9）热反射玻璃、中空玻璃等隔热、密封材料等；（10）在冷却水泵上安装变频器，节电30%以上；（11）楼顶安置太阳能。第二章酒店成本控制二、节约水电等能耗方面3、安装分支电表、水表，对各部门用电、水情况进行统计分析，找出问题；4、非营业需要，不得开启能耗设备。5、寻求节能的新方法。6、节约煤、煤气（未燃烧充分的煤压炉再用；煤气不用时关闭）•使用最佳火苗,三层火苗OK,1200度;火苗过高为虚火800度,回火为氧不足,应调风门.•炉火感应控制•电磁炉灶第二章酒店成本控制三、其它成本控制方面1、回收利用（1）充分利用“二手纸”；（2）客房用剩的肥皂、清洁液等可以收集起来，给员工洗手间使用（家庭碎肥皂汇集）（3）破损的布草可作为抹布使用；（4）合理利用边角料。第二章酒店成本控制三、其它成本控制方面2、制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本（1）建立原材料采购计划和审批流程；（2）建立严格的采购询价报价体系；物价员询价定价例会：使用部门负责人、采购员、财务、物价员、库管；（3）建立严格的采购验货制度；（4）建立严格的报损制度报损率、报损单、签字报损（5）严格控制采购物质的库存量上下限、补货、及时使用（6）建立严格的出入库及领用制度。第二章酒店成本控制三、其它成本控制方面3、杜绝跑、冒、滴、漏现象。4、安全是最大的节约，事故是最大的浪费。•动火管理•消防设施有效事故发生后，对所有设备操作人员进行事故教育，制定规范，杜绝类似事故发生。5、随身携带钥匙卡，防盗防诈骗。6、避免逃帐、死帐。7、超额预订要合理慎重，确保不发生失约行为。第二章酒店成本控制三、其它成本控制方面8、人力资源方面（1）人员配置多，劳动力闲置（2）企业的工作流程或工作方法发生了变化，企业的技术得以革新等等，