啤酒酿造原料

目前世界十大啤酒品牌1、百威2、贝克3、喜力4、嘉士伯5、安贝夫6、南非啤酒集团7、美乐公司8、苏格兰纽卡斯尔公司9、朝日10、麒麟第二节啤酒酿造原料1、大麦2、麦芽3、辅助原料4、啤酒花及酒花制品5、添加剂第一部分大麦一、为什么大麦适用于酿造啤酒1、大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；2、大麦种植遍及全球；3、大麦的化学成分适合酿造啤酒；4、大麦是非人类食用主粮。问题？规模化生物制品原料选择原则是什么？二、大麦的品种1、六棱大麦2、四棱大麦3、二棱大麦三、大麦的籽粒构造及生理作用胚乳胚谷皮1、胚——由原始胚芽、根胚、盾状体和上皮层组成，约占麦粒质量的2%～5%，是大麦器官的原始体，根茎叶即由此生长发育而成。（产酶部位）2、胚乳——是胚的营养库，主要贮藏淀粉和脂肪，约占麦粒质量80%~85%。（反应场所）3、皮层——由腹部的内皮和背部外皮组成，约占麦粒质量的7%~13%，半透性的薄膜，可透过水和某些离子，阻止糖和氨基酸向外扩散。（硅酸、单宁和苦味物质等组分对酿造不利）四、大麦的化学成分1、水（12%）2、淀粉（58~65%，贮藏在胚乳内）3、纤维素（3.5~7%,存在于皮壳）4、半纤维素和麦胶物质（10~11%，存在于皮壳）5、蛋白质（8~14%）A）清蛋白；B）球蛋白；C）醇溶蛋白；D）谷蛋白6、脂肪（2~3%，存在于糊粉层）7、多酚类物质（0.1~0.3%)8、其他A）无机盐；B）磷酸盐五、啤酒酿造对大麦的质量要求1、感官特征1）色泽——有光泽且淡黄2）气味——新鲜稻草香味3）谷皮——皮薄4）形态——短胖5）夹杂物——在2%以下2物理检验1、千粒重——以无水物计千粒重应为30~40g。2、麦粒均匀度A）一级大麦——2.5mm以上B）二级大麦——2.2~2.5mmC）三级大麦——2.2mm以下3、胚乳断面A）粉状；B）玻璃质；C）半玻璃质4、发芽力和发芽率A）发芽力——发芽3天后，发芽麦粒占总麦粒的百分数。B）发芽率——发芽5天后，发芽麦粒占总麦粒的百分数。3化学检验1）水分——13%2）淀粉——60~65%浸出物——72~80%3）蛋白质——9~12%第二部分麦芽一、麦芽的种类1、普通麦芽1）浅色麦芽——色度在2.5~5.0EBC单位2）深色麦芽——色度在9.0~130EBC单位2、特殊麦芽1）着色麦芽——具有很深的色度和特殊的香味，酶活力微弱。2）非着色麦芽——主要用来调节麦芽汁的性质，酶活力较强。1）着色麦芽A）焦香麦芽——中等深色，突出麦芽香味；B）类黑素麦芽——麦芽香味强，着色力强；C）黑色麦芽——着色力极强。2）非着色麦芽A）乳酸麦芽——降低糖化醪pH值，有利于蛋白质的分解。B）小麦麦芽——提高啤酒的醇厚性和泡持性。第三部分辅助原料一、辅助原料种类1、谷类：小麦、玉米、大米、高粱2、淀粉制品：玉米淀粉、木薯淀粉3、糖类：蔗糖、淀粉糖浆二、啤酒生产中使用辅助原料的意义1、降低啤酒生产成本。2、降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性。3、调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。第四部分啤酒花和酒花制品一、酒花的作用1、赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味。2、加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝。3、提高啤酒泡沫起泡性和泡持性。4、增加麦汁和啤酒的生物稳定性。二酒花的植物性状1、酒花的学名蛇麻，又名忽布，为大麻科律草属多年生蔓性草本植物；2、酒花的地上茎每年更替一次，茎长可达10米，摘花后逐渐枯萎；3、酒花的根为宿根，深入土壤1~3米，可生存20~30年；4、酒花雌雄异株，酿造上所用的均为雌花；5、雌花花体为绿色或黄绿色，呈松果状，长约2~4厘米，由30~50个花片被覆花轴上；6、花片的基部有许多分泌树脂和酒花油的腺体，叫蛇麻腺，当酒花成熟时，由此所分泌的树脂和酒花油是啤酒酿造所需要的重要成分；7、酒花的雄花花体小，白色，无酿造价值。三酒花的化学成分及其作用酒花在啤酒酿造中最主要的成分（1）酒花树脂（2）酒花油（3）多酚物质1、酒花树脂干酒花以冷甲醇或乙醚抽提总树脂以己烷抽提(不溶解部分)硬树脂(溶解部分)软树脂以醋酸铅处理(沉淀部分)(不沉淀部分)α-酸β-物质α-酸的性质与作用（1）α-酸在水中的溶解度很小，其溶解度随PH值不同而有很大差别，PH值愈高，溶解度愈高；（2）α-酸具有苦味力和防腐力，在弱碱性溶液中，极易异构化，生成异-α-酸；（3）异-α-酸为黄色油状，具有极强烈的苦味，啤酒的苦味主要来自异-α-酸；（4）α-酸的氧化物不具有苦味力，但具有使泡沫稳定的性质。β-酸的性质与作用（1）β-酸的溶解度很低，其本身不能影响啤酒的苦味度，但β-酸的氧化物则具有细致而强烈的苦味力，此一部分苦味可以补偿α-酸因氧化而损失的苦味度。（2）β-酸的防腐较α-酸低，能抑制革兰氏阳性菌。2、酒花油（1）酒花含有0.5~2.0%的酒花油，酒花油的成分复杂，已检出的有200余种；（2）酒花油是蛇麻腺的另一分泌物，主要是在酒花成熟后期，酒花树脂已大部分完毕时产生的；（3）酒花油为黄绿色至棕色液体，易挥发，溶于乙醚、酯及浓乙醇，在水中溶解度只有1/20000，易氧化而产生不良的气味。（4）酒花油一直被认为是啤酒酒花香味的主要来源，但真正香型好的酒花，其酒花油含量反而比较低，因此，酒花香味主要决定于成分而不在于含量多少。3、多酚物质（1）酒花含2~5%的多酚物质，其中约80%为花色苷物质，它是引起啤酒混浊的主要成分；（2）酒花中的单宁物质及其氧化物鞣酐易与蛋白质缩合，形成不溶性的复合物而沉淀，对麦汁澄清起一定的作用；（3）单宁能降低酒的泡持性，增加啤酒色泽，并有苦涩味，这些都是对啤酒质量不利的方面。酒花的作用1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也是这几种饮料的魅力所在。由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒无需添加有毒的防腐剂。2、形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。四酒花的品种1、以茎的颜色分类（1）紫茎酒花（2）绿茎酒花（3）白茎酒花2、以成熟期分类（1）早熟酒花（7月上中旬）（2）中熟酒花（7月中~8月中）（3）晚熟酒花（8月中~9月中）3、以性质分类（1）A类：优质香型酒花（2）B类：香型酒花（3）C类：没有明显特征的酒花（4）D类：苦味酒花五酒花的贮藏和保管条件1、酒花包装要严密，压榨要紧，必要时，包装容器内充以二氧化碳、氮气或保持真空；2、酒花应在0~2°C下保管，仓库要干燥，相对湿度60%以下，室内光线要暗；3、仓库内不得放置其他异味物品；4、保管的酒花应先进先用，防止积压。六酒花制品1、酒花粉商品酒花粉碎颗粒1mm以下酒花粉优点：（1）使用方便；（2）苦味物质利用率可增加10%；（3）和热凝固蛋白形成紧密的沉淀。酒花粉缺点：（1）粉碎温度高达500ºC以上，极易氧化和酒花油挥发；（2）酒花粉比表面积增加，酒花的氧化严重；（3）贮存时间太长的酒花，一些有害物质的溶解加剧，影响啤酒的风味。2颗粒酒花——颗粒酒花是把酒花粉压制成直径2~8mm，长约15mm的短棒状，增加其密度，减少其体积，同时降低了它的比表面积，在充惰性气体下保藏，酒花更不易氧化。3酒花浸膏——应用有机溶剂或CO2萃取酒花的有效物质，制成浓缩5~10倍有效物质的浸膏，在煮沸或发酵贮酒中使用。（1）二段萃取酒花浸膏（2）标准型二氧化碳酒花浸膏（3）异构α-酸酒花浸膏（4）β-酸酒花油第五部分水一、酿造用水的要求啤酒生产用水包括糖化、制麦、洗涤、冷却以及锅炉用水等。以糖化用水（酿造用水）最为重要，它直接影响啤酒的品质。二、水在啤酒生产中的用途有哪些三、水的处理方法啤酒生产用水水质要求用水部门对水质要求消毒灭菌方法酿造用水符合饮用水卫生标准砂滤棒、紫外线、臭氧酵母洗涤用水严格达到无菌要求砂滤棒、紫外线、臭氧稀释啤酒用水严格达到无菌要求砂滤棒、紫外线、臭氧啤酒过滤机操作用水严格达到无菌要求砂滤棒、紫外线、臭氧大麦浸渍用水无藻类，基本符合饮用水标准加氯、高锰酸钾冷凝冷却用水无藻类，铁细菌少加氯、硫酸铜第六部分添加剂一、添加剂的种类1、酶制剂A）淀粉酶；B）蛋白酶2、生物稳定剂（主要是一些冷杀菌剂）3、抗氧化剂4、多酚吸附剂（非生物稳定剂）5、泡沫稳定剂6、啤酒澄清剂7、酸度调节剂8、无机盐二、使用添加剂的目的1、提高啤酒的辅料用量。2、提高啤酒稳定性。3、弥补麦芽质量的缺陷。4、提高啤酒的发酵度，满足生产干啤酒的需要。5、降低生产成本的需要。作业1、大麦主要有哪几大类化学成分？2、为什么蛋白质含量是大麦质量标准的一项指标？3、啤酒生产中使用辅助原料的意义有哪些？4、酒花在啤酒酿造中起主要作用的成分有哪几类？它们的作用各是什么？5、按酒花的性质分类，啤酒花的品种有哪些？