搜索
酒店宴会概述信阳农林学院旅游管理系李晓云TEL：13526063664目录筵席与宴会1234宴会的概念及特点宴会的种类及内容形式宴会问题及发展趋势知识目标了解宴会在酒店经营中的作用深刻理解宴会的特点理解宴会的基本概念掌握各种类型宴会的基本特征百万玫瑰的婚礼婚宴的惊喜！情境赏析情境赏析柏悦君悦凯悦凯悦集团旗下酒店品牌包括柏悦、君悦、凯悦、凯悦度假村等。专为追求私密性、个性化及高质量服务的旅行者设计的世界级豪华精品酒店品牌，该品牌的每一家酒店地理位置一流。专为商务和休闲旅行者、大规模会议服务的豪华酒店品牌，以规模宏大、设施先进而著称。凯悦酒店集团的高档旗舰品牌，数量最多，是公司较小型的豪华饭店，是为那些追求个性化服务和欧洲典雅风格的高端顾客酒店。什么是酒店宴会活动？它与一般的餐饮活动有什么不同之处？情境赏析中国筵席筵与酒筵与席1.1筵席与宴会“筵席”一词逐渐由宴饮的坐具引申为整桌酒菜的代称。中国筵席是多人聚餐活动时食用的成套肴馔及其台面的统称。筵席必备酒，所以又称“酒席”。筵席的由来“宴会”更注重的是宴饮的形式和聚餐的氛围，其含义较广。它是根据社交需要而举行的宴饮聚会，是饮食、社交、娱乐相结合的一种高级宴饮形式。1.1筵席与宴会“筵席”一词，强调的是内容，即筵席是具有一定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组合。筵席与宴会的区别与联系1.1筵席与宴会宴会设计的起源与发展起源阶段发展阶段形成阶段成熟阶段创新阶段从简到繁，从繁到简。殷朝时期周朝时期唐宋时期明清时期改革开放1.2宴会的概念及特点规格化的内容聚餐式的形式社交性的作用宴会是人们为了达到一定的社交目的，以一定的接待规格、礼仪程序和服务方式，按一定规格组合一套菜点和酒水来宴请宾客的高级餐饮聚会。每一个宴会都是有目的、有主题的，所以宴会又称为主题宴会。宴会的概念1.2宴会的概念及特点“宴会是以餐饮聚会为表现形式的一种高品位的社交活动方式。”体现了宴会的本质特征。1.2宴会的概念及特点123中国筵席的三大特征以酒为中心安排筵席肴馔；注重席次安排，讲究进餐礼仪；筵席菜肴品种繁多，讲究搭配与出菜次序。1.2宴会的概念及特点宴会可提高酒店的声誉，增强酒店竞争力。1234宴会的作用宴会可促进酒店其他产品和服务的销售，提高酒店整体赢利能力宴会可提高酒店管理人员的组织指挥能力，训练服务员的服务技巧宴会收入是酒店餐饮收入的重要来源。分类标准宴会类别按内容和形式分类中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会等按进餐标准和服务水平分类高档宴会、中档宴会、普通宴会等按礼仪分类欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会等按宴会性质和举办目的分类公务宴会、商务宴会、婚宴、生日宴会等按规模（出席者人数）分类大型宴会（200人以上）、中型宴会（100—200人）、小型宴会（100人以下）等按宴会菜式风格的特点分类仿古式宴会和风味式宴会1.3宴会的种类及内容形式1.3宴会的种类及内容形式仿古式宴会风味式宴会将古代非常有特色的宴会与现代餐饮文化融合而产生的宴会形式，如仿唐宴、孔府宴、红楼宴、满汉全席等。这类宴会继承了我国历代宴会的形式、宴会礼仪、宴会菜品制作的精华，在此基础上进行改革创新。将具有某一地方风味的特色食品用宴会的形式来表现，具有明显的地域性和民族性，强调正宗、地道。有粤菜宴、川菜宴、鲁菜宴等。1.3宴会的种类及内容形式“三国宴”以中国古代的三国经典故事为背景，将地道川味融入故事情节中，以形、音、意三种方式呈现历史、文化与美食的相互交融。三国宴•八卦豆腐（豆腐）•三顾茅庐（草菇、猴头菇、香菇）•草船借箭（草虾）•苦肉计（苦瓜）•舌战群儒（鸭舌）•子龙救孤（大龙虾）•三国归晋（乳鸽）•长坂坡（黑鱼）•三气周瑜（鲚鱼）•桃园结义（水磨粉）•貂蝉玉饺（草鱼肉）•关公刀豆（荷兰豆）•反间计（膏蟹）1.3宴会的种类及内容形式国宴中式宴会冷餐酒会鸡尾酒会茶话会西式宴会宴会的内容形式1.3宴会的种类及内容形式国宴是国家元首或政府首脑为国家的重大庆典，或为外国元首、政府首脑来访而举行的正式宴会，是接待规格最高、礼仪最隆重、程序要求最严格、政治性最强的一种宴会形式。国宴的特点是：出席者的身份高，接待规格高，场面隆重，政治性强，礼仪严格，工作程序规范、严谨等。国宴讲究四美：环境美、菜品美、器皿美、服务美。1.3宴会的种类及内容形式1.3宴会的种类及内容形式狮子头清淡不淡，肥而不腻。—周总理1.3宴会的种类及内容形式佛跳墙罐焖三宝鸭1.3宴会的种类及内容形式中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主，其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。123中式宴会的特点宴会菜以传统菜系菜肴为主，同时兼顾地方风味，酒水质量要求高；服务程序和礼仪都较复杂，突出中国特色；餐具用品、就餐环境、台面设计、就餐气氛及其他附属设施能反映中华传统饮食文化气息。1.3宴会的种类及内容形式1.3宴会的种类及内容形式西式宴会是指菜点饮品以西餐菜品和西洋酒水为主，使用西餐餐具就餐（根据菜点不同使用多套的餐具），并按西式服务程序和礼仪服务的宴席，讲究菜点与酒水的搭配。一般采用分餐式。1.3宴会的种类及内容形式1.3宴会的种类及内容形式中西合璧宴会1.3宴会的种类及内容形式冷餐酒会属于自助式宴会，是在西方国家较为流行的一种宴会形式。其特点是以冷菜为主，热菜、酒水、点心、水果为辅。会场有设座和不设座之分，讲究菜台设计，所有菜点在开宴前全部陈设在菜台上，客人可根据其饮食爱好自由取食。宴会形式灵活方便适用于人数较多的欢迎会、庆祝会、开业或周年庆典、新闻发布会等。1.3宴会的种类及内容形式根据主客双方的身份、参加人数、冷餐酒会的规格和隆重程度可高可低，规模可大可小；1举办场地选择余地大，既可在室内，又可在户外，既可在正规餐厅，也可在花园举行；2场地布置灵活多样，常设长桌，有时也用小桌，席位不固定，宾客可自由入座，也可站立就餐；3主、客可以自由活动，多次取食，方便与会人士的广泛接触。4冷餐酒会的特点1.3宴会的种类及内容形式1.3宴会的种类及内容形式鸡尾酒会是欧美传统的聚会交往的一种宴会形式。通常以酒类、饮料为主招待客人。一般酒的品种较多，并配以各种果汁，向客人提供不同酒类配合调制的混合饮料（即鸡尾酒）；还备有小吃，如三明治、面包、小鱼肠、炸春卷等。1.3宴会的种类及内容形式提供的菜肴饮品以酒水为主，尤其是鸡尾酒等混合调制的饮料，一般不准备烈性酒，同时配以少量的食品；1酒会的形式简单灵活，一般不设座椅，没有主宾席，客人可以随意走动，以便于客人间广泛接触、自由交谈；2鸡尾酒会既可作为大中型中西餐宴席的前奏活动，又可用于举办记者招待会、新闻发布会、签字仪式等活动；3举办的时间较为灵活，可在一天的任何时间单独举办。4鸡尾酒会的特点茶话会的饮品以茶为主，略备茶点和水果，没有酒馔；设在会议厅或客厅，除贵宾和主人，其它人员均随意就座；既简便又不失高雅，气氛随和而热烈。特点1特点2特点3茶话会，是各类社团组织或企事业单位举办的一种以饮茶、吃点心为主的简便招待活动。1.3宴会的种类及内容形式1.4宴会的问题及发展趋势1234图排场，讲阔气，菜品总量失控，浪费惊人；忽视营养搭配和保护，重饮酒轻主食，重荤轻菜；宴会菜点的制作不注意卫生；就餐的形式不够合理。问题：重“宴”轻“会”1.4宴会的问题及发展趋势节俭化趋势文化趋势营养化趋势宴会发展趋势讲求经济实惠，实行分餐制，强调宴会的格调。饮食营养的趋势要求。宴会与文化艺术的有机结合。质美、意美、感觉美、环境美美食化趋势宴会管理过程中需注意的问题谢谢观看！信阳农林学院旅游管理系李晓云TEL：13526063664