搜索
國立內埔高級農工職業學校伙食管理委員會餐飲衛生管理執行要點草案96.4.20擬定第一條、依92.5.2教育部頒布學校餐廰廚房員生消費合作社衛生管理辦法辦理。第二條、本校「伙食管理委員會餐飲衛生管理執行要點」（以下簡稱本要點），管理項目如下：一.衛生、營養之規劃、教育及宣導事項。二.餐飲衛生安全之維護事項。三.餐飲場所之衛生管理事項。四.餐飲從業人員及督導人員之訓練進修及研習事項。五.其他有關餐飲衛生管理事項。第三條、辦理餐飲衛生業務，應指定專人擔任督導人員。前項督導人員，應具下列資格之一：一.領有營養師執業執照者。二.大專校院餐飲、食品、營養、生活應用、醫事、公共衛生等相關科、系、所畢業，並曾修習餐飲衛生相關課程至少二學分者。三.大專校院畢業或具同等學力，並具烹調技術士技能檢定監評人員資格者。四.大專校院畢業，曾接受主管教育、衛生行政機關或其認可機構所舉辦之餐飲衛生講習課程達三十二小時以上，持有證明者。第四條、本校餐飲從業人員應於每學年開學前二週內或新進用前接受健康檢查，合格者始得從事餐飲工作；每學年並應參加衛生(營養)講習至少八小時。第五條、學校每週應至少檢查餐飲場所一次，並予記錄；其紀錄應保存一年。第六條、本校餐廳之供餐方式應儘量採分食方式，若採合菜進食方式，應提供公筷公匙。學校採盒餐供餐者，應保留盒餐樣本至少一份；採非盒餐供餐者，每餐供應之菜式，屬高水活性、低酸性之菜餚應至少各保留一份。保留之食品應標示日期、餐別，置於攝氏七度以下，冷藏保存四十八小時，以備查驗。第七條、本校炊、餐具管理，應遵行下列事項：一.餐具應洗滌乾淨，並經有效殺菌，置於餐具存放櫃，存放櫃應足夠容納所有餐具，並存放在清潔區域。二.凡有缺口或裂縫之炊、餐具，應丟棄，不得存放食品或供人使用。三.使用全自動高溫洗碗機洗滌餐具者，應使用洗碗機專用之洗潔劑；該洗碗機並應具備溫度及壓力指示器。四.採用人工洗滌炊、餐具時，應具合乎標準之三槽式人工餐具洗滌設備，並依三槽式洗滌餐具流程，使用符合食品衛生相關洗滌規定之食品用洗潔劑。五.每週應抽檢各餐廳餐具之澱粉性及脂肪性殘留，並記錄之，不合格者應改善及追蹤管理。六.設置截油設施。第八條、食品製作，應遵行下列事項：一.製備、烹調、配膳等區域之地板應保持乾燥清潔。二.禁止在室溫下解凍。三.所有用具、刀具、砧板、容器、冷凍冷藏庫，應依生、熟食完全區隔。其中刀具及砧板須明顯標示顏色，以利區分。四.刀具及砧板使用後，應立即清洗消毒。五.生、熟食食品嚴禁交互污染。六.熟食食品應立即加蓋熱存或迅速冷藏。加蓋熱存食品中心溫度在攝氏六十度以上，迅速冷藏食品溫度在攝氏七度以下。七.剩餘沾料禁止再供應使用。剩菜、剩飯未於三十分鐘內妥善冷藏貯存者，禁止隔餐食用。隔餐食用者應再復熱。非當日製作之菜餚應丟棄。八.備有足夠且經殺菌消毒完全之抹布，不得用同一條抹布擦拭二種以上之用具或物品。九.食品驗收、洗滌、餐具洗滌及殘餘物回收作業等區域，應與食品製備、烹調、配膳等區域有效區隔。第九條、廚房出入口應設置防止病媒侵入之紗窗、紗門、空氣簾、正壓系統設施或其他設施。第十條、有關餐廰餐具之澱粉性及脂肪性殘留之檢查及紀錄，由本校食品加工科主任負責。如經查驗發現不合格者，由該科主任負責督導改善及追踨管理。第十一條、發現有疑似食品中毒跡象時，應採緊急救護措施，必要時，將患者送醫檢查治療，並儘速通知其家屬或緊急聯絡人。同時應聯繫及協助當地衛生主管機關處理，並儘速向主管機關提出處理報告。第十二條、本要點配合本校「住校生伙食管理實施計畫」執行。第十三條、本要點經本校住校生伙食管理委員會議決通過後，陳校長核准後實施，修正時亦同。