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第二节黄酒它是以大米或高粱为原料(我国南方都用大米)经麦曲和酒母边糖化边发酵制成的一种酿造酒。黄酒的酒精含量大约为15%。黄酒除了可以直接饮用外，在日常生活中，也将它用作烹调菜肴时的调味料或解腥剂，以及浸泡中药材的溶剂。我国黄酒的品种繁多，其中著名的有绍兴酒、加饭酒、香雪酒和即墨老酒等。按照酒的含糖量来分，大致可将黄酒分成3大类：(1)含糖量在10%以上的甜黄酒类，例如香雪酒；(2)含糖量在5%−10%的半甜黄酒类，例如善酿酒；(3)含糖量低于5%的干黄酒类，例如加饭酒和各种普通黄酒。各类黄酒在风味上各有特色。黄酒有以下几个生产特点：(1)以大米或高粱为原料；(2)酿制时使用麦曲和酵母，经多种微生物作用而成；(3)酿制是在低温下进行的；(4)原料中淀粉、蛋白质和脂肪等成分，经微生物作用后，变成了有机酸、氨基酸、酯及杂醇油。一、原料及其成分在酿酒过程中的变化(一)原料米和水是酿制黄酒的主要原料，它们的品质好坏，直接关系到黄酒质量。1．米黄酒的香味和酒精成分主要来自于米。我国南方多用粳米或糯米酿酒。用糯米酿制成的黄酒其质量最好。(1)糯米的淀粉含量比粳米、籼米和高粱要高，而蛋白质等其他成分的含量少。糯米的这种成分组成适宜于酿制黄酒，酿制成的黄酒杂味少。(2)糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉，因为支链淀粉间排列较为疏松，所以糯米比其他米吸水快，容易蒸煮糊化，糖化后残留下大分子糊精的量比较少，微生物可充分将碳水化合物转变成酒精、有机酸和酯类物质。(3)糯米中的支链淀粉被水解后不会全部变成葡萄糖，而会有一部分低聚糖和小分子糊精出现，它们的存在使黄酒变得口味醇厚。谷皮糊粉层胚乳胚酿酒用的米要经过以下几步处理：(1)精米(2)洗米(3)浸米(4)蒸煮(5)冷却大米中的蛋白质主要集中在糊粉层和胚中。过量蛋白质的存在，会促使微生物增殖，发酵旺盛而引起升温幅度大，从而导致生酸菌生长繁殖，使酒液的酸度升高。存在于米糠和胚中的维生素和灰分也有类似蛋白质的作用。同时，脂肪的量过多，不仅使发酵受阻，而且多量的脂肪酸和酯反而破坏酒的风味。因此，去除谷皮、糊粉层和胚是十分必要的。米粒经精白后，在米粒表面还吸附着许多米糠和灰尘，因此需要用水将它们洗去。水洗后，用含钙、镁离子含量少的软水在浸米池里浸泡米粒，使米中的淀粉颗粒吸水膨胀，以便下一步蒸煮糊化。浸泡一般需10余天。米浆水用于配料，以调节发酵醪的酸度，使杂菌生长受到抑制，让酵母菌顺利发酵。蒸煮的目的是使米粒中的淀粉受热吸水糊化，便于下一步加入的淀粉酶水解。另外，蒸煮也起到杀菌作用，避免杂菌对糖化和发酵的干扰。采用淋饭冷却法或摊饭冷却法，迅速将米饭降温到糖化和发酵操作所要求的温度。2．水水占黄酒成分的80%以上，显而易见，水对黄酒的品质影响极大，在生产上对酿造用水的质量有一定要求。考虑到某些无机离子的作用，有时需要往酿造用水中添加一定量的无机盐。生产上按水的用途，可将水分成洗涤用水、锅炉用水、制曲用水和酿造用水等几几种规格。酿造用水最好选择泉水，也可用湖心水或河心水以及井水。使用自来水作发酵用水时，预先要除去铁离子和游离氯。如果钾、镁和磷酸的量不足，就会使酿酒用曲霉菌和酵母菌生长不良，适量的钙和氯离子能促进发酵。如果水中缺少上述这些离子的话，就应该从外界给予补充。(二)原料成分在发酵过程中的变化黄酒是曲霉菌和酵母菌利用大米经过发酵酿制成的，发酵过程中除了酒精外还有有机酸、氨基酸和杂醇油等生成，它们是原料中各种成分经微生物代谢产生的。1．酒精的生成酒精的生成，首先是曲霉菌将淀粉糖化成可发酵性糖，然后由酵母菌将糖转化成酒精。在发酵过程中，淀粉被曲霉菌和酵母菌水解成葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、小分子糊精及低聚糖，这些物质除了被微生物作为营养物用于自身的生长繁殖外，有一部分被转化成酒精，还有一小部分残留在酒液中，赋予黄酒醇厚的口味。2．有机酸的生成黄酒中的有机酸，例如琥珀酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸和延胡索酸以及醋酸等，主要是在发酵过程中由酵母菌利用葡萄糖生成的。只有很少一部分有机酸来自于曲、酒母和米浆水。3．肽、氨基酸和杂醇油的生成米饭中的蛋白质，在发酵过程中经曲霉菌和酵母菌中的蛋白酶作用，被水解成肽和氨基酸。微生物除利用掉一部分氨基酸用于自身生长繁殖外，还会将一部分氨基酸转变成杂醇油及其他物质，肽和氨基酸对人体有营养作用。酒液中的肽、氨基酸和杂醇油等对黄酒所具有的香气和醇厚口感起着一定作用。4．酯的生成在发酵过程中，米饭中残留的脂肪被曲霉菌和酵母菌中的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。甘油给予黄酒甜味和粘性。脂肪酸和酒液中的醇结合形成酯，酯是黄酒香气的组成成分。二、糖化剂及酒母在黄酒生产中，一般使用由小麦制成的麦曲作为糖化剂来水解淀粉；当采用传统工艺操作时，用酒药作为发酵剂，而用新工艺大罐发酵时，则使用纯种培养的酒母作为发酵剂。(一)麦曲米曲是将曲霉菌培养在米粒上制成的一种糖化剂。让曲霉菌在小麦上生长繁殖，用这样的方法制得的曲称为麦曲。曲霉菌含淀粉酶、酸性蛋白酶和脂肪酶，因此麦曲能够将原料中的淀粉、蛋白质和脂肪分解，在酒母协同作用下，生成有机酸、醇和酯等代谢产物，使黄酒具有独特的风味。麦曲的质量好坏，直接关系到黄酒的质量和产量。1．制曲原料制麦曲一般都选用小麦为原料；这是因为它具有以下—些优点：(1)小麦含有丰富的蛋白质、碳水化合物和适量的无机盐等成分，这些成分的比例更符合曲霉菌生长的要求。(2)小麦比较松散，不粘结，透气性好，使曲霉菌能得到生长所需的氧气，同时曲霉菌生长时产生的热量可散发开来，不会发生烧曲现象。(3)小麦对黄酒独特香味的形成有很大作用。2．制曲方法目前生产上使用的麦曲有两种类型：(1)自然培养的生麦曲——块曲。(2)纯培养黄曲霉的熟麦曲。(1)生麦曲的制备①工艺流程：小麦过筛轧碎拌曲制曲块堆曲培养通风干燥成品曲水②生产方法：1)过筛和轧碎：经过筛处理后，得到大小均匀、无杂物的麦粒。用轧碎机将麦粒轧碎，一粒小麦碎成3−4片较适当，过大或过小都会影响曲的质量。轧碎的好处是：麦粒中的淀粉外露，水分容易进入淀粉粒，糊化淀粉彻底；麦粒总表面积增加，且碎麦粒间空隙增大，对曲霉菌生长有利。2)拌曲：在小麦碎片中加入适量水，拌匀，堆积3−4h后制曲块。加水量要恰当，以小麦片湿润为妥，一般每100kg小麦加水50kg左右。倘加水不足，曲霉菌不易生长；加水过量，曲霉菌生长过于迅速，品温难以控制，容易造成烧曲。3)制曲块和堆曲：用制曲机将曲料压成砖块，然后移入曲室，堆放在铺有稻壳的地面上，铺成丁字形，有利于曲块间空气流通。4)培养：曲块入室后，关闭门窗，此时室内温度在26℃左右。随着霉菌生长繁殖，品温逐渐升高，3−5天后可达到50℃左右。此时应及时开窗通风，降低曲块温度，待温度下降至35−40℃，再关窗培养。在培养期间进行2−3次翻曲，使各块曲块的曲霉菌生长情况基本相似。整个培养时间约需90天。培养结束，将曲块贮存在阴凉处，使其自然干燥。培养好的块曲，要求坚韧而疏松，有适量黄绿色分生胞子。(2)熟麦曲的制备已经知道，麦曲中主要是黄曲霉或米曲霉，还有根霉和毛霉，以及少量的黑曲霉、灰绿曲霉和青霉。采用纯黄曲霉或米曲霉的熟麦曲来替代生麦曲，不仅酒质得到保证，而且用曲量减少，生产周期缩短、出酒率有所提高，因此，熟麦曲的开发，给生产上提供了一种新的糖化剂。①工艺流程黄曲霉或(米曲霉)原菌试管培养三角瓶扩大培养种曲扩大培养种曲小麦碎片拌曲蒸煮冷却接种黄曲霉装箱静置培养通风培养出曲成曲水②生产方法：1)拌曲：每100kg小麦碎片加水50kg，拌匀，堆积3−4h后翻料，打散团块。2)蒸煮和冷却：将曲料装瓶，在常压下蒸煮40min后出瓶。用铁锨翻扬曲料并使曲料降温至40℃，待接种。3)接种：接种量为0.2%−1.0%。先将一部分曲料与种曲拌匀，然后与剩余的曲料混合均匀。4)装箱：将接种后的曲料冷却至30℃左右，在曲室内装箱。料层厚度控制在20−25cm。料层太厚，则上下层温差大，易造成霉菌生成不均匀；太薄，则维持品温不易。5)培养和通风：曲室温度控制在30℃左右，相对湿度在95%以上其间进行翻曲1−2次。当有分生胞子柄和分生胞子出现时，表示曲霉菌已成熟，可以出曲。整个培养时间为36−40h。6)出曲：因为胞子的大量生成会使曲霉菌的淀粉酶活力下降，所以在出曲前几小时开始通入干热空气，让菌丝萎缩。成曲不经过贮存，随做随用。(二)酒母的制备黄酒酿制的特点是边糖化边发酵，因此，在往醪(冷却的米饭和米浆水)中加入麦曲的同时，还得添加酒母。酒母按制备方法不同，可分为淋饭酒母、速酿酒母和高温糖化酒母3种。醪的传统发酵，无论是摊饭法、淋饭法，还是喂饭法，都使用淋饭酒母。大罐发酵新工艺生产黄酒，则使用纯种培养的速酿酒母和高温糖化酒母。1．淋饭酒母的制备淋饭酒母是用酒药制造的，含根霉、毛霉和酵母等多种微生物，它既能糖化淀粉，又能将可发酵性糖转变成酒精。在糖化过程中产生的乳酸，有抑制细菌生长繁殖的作用，从而使酵母的发酵顺利进行。淋饭酒母制备的特点是：①采用冷水下淋的方法将米饭冷却。②同时使用麦曲和酒药。工艺流程：米浸米蒸煮米饭淋水冷却落缸搭窝糖化加麦曲发酵开耙后发酵酒母酒药浸米目的是使米中的淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒变得容易糊化。浸米时间一般为l−3天，温度为10−13℃。当用手指捏米粒成粉状时，即可结束浸米。传统工艺浸米时间长达18−20天，目的是取得浸米浆水，因浆水含大量乳酸，可用来调节发酵醪酸度。蒸煮一方面是为了杀菌，另一方面是使淀粉糊化，便于下一步酶的水解。一般蒸煮方法是：在常压下蒸煮15−20min，蒸煮过程中喷洒85℃左右的热水并搅拌米饭。对米饭的质量要求是：外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂。将冷水从米饭上面淋下，使米饭温度下降至30℃左右，与此同时米饭含水量上升，对微生物生长有利，米饭表面经水淋后也变得光滑。淋饭水的温度可以按需而定。冷却的时间不宜太长，否则容易拒致杂菌污染，而且糊化了的淀粉容易失水形成晶体结构，对于这种老化淀粉，酶很难作用，导致淀粉水解不完全。将米饭和酒药充分拌匀，搭成倒喇叭形的凹圆窝，以增加米饭和空气的接触，有利微生物生长，同时也便于取样了解糖化情况。窝搭成后，在上面再撒一些酒药粉末。控制品温在27−30℃，经36−48h后，在饭面上有白色菌丝出现，圆凹形窝内有糖液积聚。当窝内糖液的高度超过饭窝高度的大半时，按原料配比的规定量加入麦曲和水，充分搅匀，让发酵继续进行。麦曲和水的添加，以及物料搅拌所提供的充足氧气，都为促进酵母的大量增殖创造了条件。所谓开耙，就是用木耙搅拌发酵物料，让物料散热降温。由于霉菌和酵母的增殖，品温逐渐升高，为了防止高温引起的糖化酶活力下降和酵母细胞衰老，同时也为了排出物料中二氧化碳，换进新鲜空气，当品温超过30℃时就要进行开耙。整个主发酵期间，大约开耙4次。自落缸搭窝第7天左右，发酵进入后发酵阶段，经过20−30天，发酵醪成熟，酵母细胞即可作为酒母使用，醪中的酒液因风味单调，可作烧菜时的料酒用。发酵醪中酒精含量在15%以上，这些酒精的存在既起到抑制杂菌生长的作用，又起到筛选耐酒精酵母的作用。酒药的制备:淋饭酒母是将酒药作为种子经扩大培养得到的。酒药的制备特点如下：①用于制造酒药的大米，一般都选用富含蛋白质和灰分等营养成分的早籼糙米。②辣蓼草含丰富的生长素，有促进微生物生长的作用，制造酒药时掺入新鲜的辣蓼草。米粉水辣蓼草粉拌料打实,切块,滚圆接种入缸培养入箩培养并箩培养出箩晒干成品药酒陈药酒酒药的制备工艺流程:2．速酿酒母的制备以优良黄酒酵母为种母，经逐级扩大培养，得到足够数量的酒母，因为每一级培养的时间都较短，所以将这种酒母称之为速酿酒母。3．高温糖化酒母的制备在米饭中加入大米用量3倍量的净水和大米用量15%的麦曲，混匀，保持温度在55−60℃，静置糖化4−6h。由于采用高温糖化，原料中细菌和野生酵母就不能生存，对纯粹培养酒母有利。糖化结束，添加乳酸将糖化醪pH值调至4.0，并降温至28−30℃，接入2%−5%纯粹培养的酵母菌，保温培养20h左右，即得酒母。