基于测试期法下的现代酒店餐饮成本控制研究

分分类号号号IIIJDCCCCC密密级级级学学号号071202108555活矫争了，去军硕士学位论文基于测试期法下的现代酒店餐饮成本控制研究学科门类:学科名称:指导教师:申请日期:管理学会计学张琦副教授2010年3月独创性声明本人所呈交的学位论文是在导师指导下进行的研究工作及取得的成果。尽我所知，除特别加以标注的地方外，论文中不包含其他人的研究成果。与我一同工作的同志对本文的研究工作和成果的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并已致谢。本论文及其相关资料若有不实之处，由本人承担一切相关责任论文作者狐、如豁一加to年;月对日学位论文使用授权声明本人所有，本人今后在在导师的指导下创作完成学位论文的知识产权归西安理工大学或发表该论文涉及的研究内容时，会注明西安理工大学。本人作为学位论文著作权拥有者，同意授权西安理工大学拥有学位论文的部分使用权(在以下“口”中标明，同意的划“矿”，不同意的划“X，’)，即:本人提交的印刷版和电子版学位论文，口学校可以采用影印、缩印或其他复制手段保存;口学校可以将学位论文的全部内容编入公开的数据库进行检索;口学校可以将学位论文的摘要编入公开的数据库进行检索;口学校可以将公开的学位论文或解密后的学位论文作为资料在图书馆、资料室等场所及校园网上供校内师生阅读、浏览。本人学位论文全部或部分内容的公布(包括刊登)授权西安理工大学研究生学院办理。(保密的学位论文在解密后，适用本授权说明)论文作者签名:i导师签名:扮{口年;月对日摘要论文题目:基于测试期法下的现代酒店餐饮成本控制研究学科:会计学学生:贾婷导师:张琦副教授学生签名:导师签名:鱼拿-到通，摘要在酒店餐饮业走向微利的今天，运用战略管理手段降低成本与费用，使企业在日益狭小的市场空间中树立竞争优势，寻求更大的发展空间。酒店餐饮经营成本及费用控制的好坏往往是决定企业利润大小的主要因素，有效地控制经营成本及费用是企业经营成功的必然要求。本文通过对成本控制理论与方法相关文献的研究，从现代酒店餐饮的成本管理现状分析入手，对现代酒店餐饮运营中成本控制的进行了全面剖析。酒店餐饮成本及费用跨部门多，涉及范围广、项目繁多、具有大量的不可控因素。本文选取了目前酒店餐饮成本控制中最为难管的食品成本，使本文的酒店餐饮成本控制目标明确，从食品成本会计核算方法、食品成本控制流程、酒店餐饮组织管理和制度设计等方面进行重点研究。针对酒店餐饮食品成本控制各个环节中的控制难点，结合自身在酒店的实际工作经验，划定测试期，以标准食品成本率为切入点，将测试期法应用到现代酒店餐饮成本控制中来，形成基于测试期下的现代酒店餐饮成本控制系统。酒店餐饮食品成本控制首先从成本控制制度入手，合理规划组织结构、建立成本检查制度、将五常法引入酒店餐饮成本控制;其次从成本发生的流程上控制，完善原材料的采购管理、初加工管理，测试期下的标准成本卡中的标准用量及标准单价的标准化选择管理，对现代酒店餐饮成本控制提出一些自己的看法。并以青棵酒家为实例，讨论了测试期法下的酒店餐饮成本控制在酒店餐饮成本控制中的具体应用，从实践角度验证设计方案的可行性及优越性。提出了应用计算机点单收银系统，餐饮销售分析系统，建立标准菜单和标准酒单的计算机信息库，为酒店餐饮成本控制提供更多可供参考分析的数据。论文构建了一个完整的酒店餐饮成本控制系统，从成本管理制度、流程和成本核算方法上加以丰富和完善。最后希望对其他酒店餐饮成本控制系统的建立起到借鉴和示范作用，以促进现代酒店企业餐饮成本控制水平的提高。关键词:测试期法;标准成本;成本控制AbstraetTitle:TheStudyonCostContrOIInTheFOOdAndBeverageDePartmentofModernHotelWithTheT6st一stageMethodMajor:AceountingStudent:TingJIASuPervisor:Vice一Prof.QiZHANG5ignature:5ignature:AbstraCtAtPresent，there15justapettyProfitinhotelindustry.InordertoPursueeomPetitiveadvantageandbiggerdeveloPmentsPaeeinthenarrowmarketsPaee，theente印risemustredueetheeostandexPensesbyapPlyingstrategiemanagemenimeans.TheProfitoftheenterprisedePendsmainlyonthemanagingeostandtheexPenseseonirol.Henee，it15indisPensablefortheenterprisetoeffieientlyeontrolthemanagingeostandtheexPensesinordertosueeeedinmanagement.Afterstudyingthetheoryandmethodofeosteontrol，theauthoranalysesthePresentsituationofeostmanagementinmodemhotelindustryandgivesaeomPrehensiveanalysistotheeosteontrolintheoPerationofhotelindustry.TheeostandtheexPensesinthehotelcoverawiderange，eoneemmanyfields，andalsofaeetheehallengefrommanyunPredietablefactors.ThisPaperseleetedfoodeostwhieh15mostdiffieultinhotelandcateringeosteontrol，thusgivesthehoteleosteontrolaelearobjeetive.TheresearehesintheasPeetsofeost一aeeountingmethodsandeontrolProeessoffood，organiZationalmanagementandsystemsdesignofhotel.Astotheeontroldiffieultiesintheeosteontroloffood，and诚ththehelPofPersonalexPerienee，theauthoraPPliedthetestingPeriodmethodtotheeosteontrolofmodemhotels，withthePointeutofthestandardrateoffoodeost.TheformedaeosteontrolsystemofmodemhotelsbasedonthetestingPeriodmethod.Theeostconirolshouldstartfromtheeosteonirolsystem，PlanorganiZationalstrUeturereasonably，establisheostinsPeetsystemandintrodueethefiveroutinemethodintocosteontrolofhotelindustry.TheneoniroltheProeessofeostoeeurrenee，PerfeetProeurementmanagementandPrimaryProeessingmanagementofra、vmaterial，aswellasthemanagementofstandarddosageonthestandardeosteardandstandardizedseleetionofstandardPrieeduringthetestingPeriod，thenPutforwardsomePersonalviewsoneosteontrolofmodemhotelindustry.TheauthoralsodiseussestheapPlieationofeosteoniththetestingPeriodmethodwiththeexamPleofQingkeHotel，and111?西安理工大学硕士学位论文verifiesitsfeasibilityandsuPeriorityfromthePraeticalangle，usingeomPutereashregistersystem，Food&BeverageSalesAnalysisSystem，establishingstandardmenuandwineliststandard初theomPuterinformationlibraryastoProviderefereneeandanalysisdataforeosteontrol.ThisPaperbuiltaeomPleteeostcontrolsystem，enriehingandPerfeetingthesystemandProeessofcostmanagementandeostaceountlngmethodsinthehoPethatiteanofferrefereneefortheestablishlllentofeosteontrolsystemandPromotetheeffieieneyeosteontrolofmodemhotelindustry.KeyW6rds:TheTest一stageMethod;StandardCosting;CostControlIV目录目录摘要.............................................................……IAbstract..........................................................……1111.绪论.............................................................……11.1研究背景......................................················……11.2文献综述...................................……，············……21.2.1传统成本控制理论.........................................……31.2.2国外的研究文献...........................................……31.2.3国内成本控制研究现状.....................................……51.3论文的主要目的、内容及方法....................................……81.3.1研究目的.......................................··········……81.3.2研究内容.......................................··········……91.3.3研究方法..........................................·······……91.4论文的主要难点...............................................……101.5论文框架...............……，.，.，................·....······……102现代酒店费饮成本控制理论分析.....................................……122.1现代酒店概述................................................