基础篇(模块1餐饮部门很重要)

餐厅服务与管理任课教师：菅桂玲主要内容基础篇服务篇管理篇基础篇模块1餐饮部门很重要模块3餐厅服务基本模块2全面知晓用餐类型模块1餐饮部门很重要话题1餐饮部在酒店中的地位话题2餐饮部岗位设置及岗位职责话题3餐饮部员工的素质要求学习目标了解酒店餐饮部的经营范围，明确酒店餐饮部的作用。知道酒店餐饮部的人员安排及各岗位的工作职责。了解酒店餐饮部服务人员的职业要求和心理素质要求。能依据酒店餐饮部服务人员的仪容仪表标准，进行自我整改。会使用规范的酒店餐饮部服务用语。话题一——餐饮部在酒店中的地位餐饮部——为宾客提供食品、饮料和良好服务的部门。餐饮产品是有形产品和无形产品的有机结合中餐厅、西餐厅、宴会厅，还有酒吧、咖啡厅等。餐饮部的重要性我国旅游饭店的餐饮收入一般占30%-40%，甚至占总收入的50%满足客人最基本需求的主要服务部门；餐饮收入是酒店收入的重要组成部分；餐饮部的重要性满足客人最基本需求的主要服务部门；餐饮收入是酒店收入的重要组成部分；餐饮部的管理、服务水平直接影响酒店的声誉；餐饮部的重要性满足客人最基本需求的主要服务部门；餐饮收入是酒店收入的重要组成部分；餐饮部的管理、服务水平直接影响酒店的声誉；E:\辅读中专\餐厅服务与管理\餐厅服务与管理补充影片\補充影片\（模块一p17）料理新人王-服務的禮儀(01：22).wmv餐饮部的重要性满足客人最基本需求的主要服务部门；餐饮收入是酒店收入的重要组成部分；餐饮部的管理、服务水平直接影响酒店的声誉；餐饮部的工种多、用工量大，为社会提供了更多的就业机会。话题二——餐饮部的岗位设置及岗位职责一、餐饮部岗位设置大型饭店餐饮部的组织结构结构复杂，层次多，分工明确细致中型酒店餐饮部的组织结构分工更细致，功能也比较全面小型酒店餐饮部的组织结构比较简单，分工不宜过细一、餐饮部岗位设置小型酒店餐饮组织机构一、餐饮部岗位设置一、餐饮部岗位设置二、餐饮部岗位职责餐厅经理的岗位职责餐厅主管岗位职责领班岗位职责引位员岗位职责餐厅服务员（值台员）岗位职责下列职责谁来负责？餐饮部经理下列职责谁来负责？餐饮部经理下列职责谁来负责？餐饮部领班下列职责谁来负责？餐饮部领位员下列职责谁来负责？餐饮部服务员下列职责谁来负责？餐饮传菜员话题三——餐饮部员工的素质要求一、餐饮部员工的职业道德恩格斯每一个行业，都各有各的道德。职业素质：职业道德、专业素养和心理素质1培养正确的从业观念2培养良好的团队意识3培养遵纪守法意识4培养诚实守信意识（一）餐饮服务人员职业道德教育的目标是指从事餐饮行业的人，在职业活动的整个过程中，应该遵守的行为规范和行为准则。工作将深深影响你的一生，它可能造就你，也可能毁你。——戴尔.卡耐基（二）餐饮服务人员职业道德的基本内容1热情友好，宾客至上2真诚公道，信誉第一（二）餐饮服务人员职业道德的基本内容（二）餐饮服务人员职业道德的基本内容3文明礼貌，优质服务（二）餐饮服务人员职业道德的基本内容4安全卫生，出品优良5、团结协作，顾全大局（二）餐饮服务人员职业道德的基本内容7、培智精技，学而不厌（二）餐饮服务人员职业道德的基本内容8、平等待客，一视同仁（二）餐饮服务人员职业道德的基本内容（二）餐饮服务人员职业道德的基本内容8、平等待客，一视同仁二、餐饮员工的专业素养1、熟练掌握专业操作技能（1）掌握我国主要客源国和地区的概况、宗教信仰和饮食习惯；（2）熟悉我国主要菜系的特点及名菜、名点的制作过程和风味特点；（3）掌握所供应菜点、酒水的质量标准及性能特点；（4）要有一定的外语水平。二、餐饮员工的专业素养1、熟练掌握专业操作技能2、讲究各种服务礼仪问候礼仪、称呼礼仪、迎送礼仪、仪表礼仪、宴会礼仪二、餐饮员工的专业素养1、熟练掌握专业操作技能2、讲究各种服务礼仪3、不断提高自身的文化素养4、具有良好的人际关系5、良好的服务态度：主动、热情、耐心二、餐饮员工的专业素养1、熟练掌握专业操作技能2、讲究各种服务礼仪3、不断提高自身的文化素养4、具有良好的人际关系5、良好的服务态度：主动、热情、耐心6、快捷的服务效率三、餐饮部员工的素质要求一、健康的体格定期体检，确保没有传染性疾病二、端庄的仪表个人仪表仪态规范语言规范餐饮常用服务用语个人仪表1、头发干净清洁，不油腻男、女的要求2、面容面部修饰女员工淡妆个人仪表3、指甲短而干净4、首饰不佩戴不外露个人仪表5、着装严格按照工作装6、鞋、袜鞋子：女-黑色男-黑或深棕袜：搭配得当干净无破损仪态规范1、站立姿态标准式站立姿势两脚分开不超肩宽后背式站立姿势仪态规范1、站立姿态前腹式站立姿势右手搭左手背置于小手腹部右脚后跟靠左脚弯处，半丁半八仪态规范2、行走姿态p223、坐姿正式坐姿侧坐姿侧挂式坐姿仪态规范4、蹲姿正式蹲姿语言规范见p24餐饮常用服务用语见p25四、餐饮部员工的心理素质1、敏捷的思路应有快速、准确的观察、判断能力2、健全的心理自尊自信的服务意识吃苦耐劳、任劳任怨、宽容待人等带有图片的标题和内容版式•在此处添加第一个要点•在此处添加第二个要点•在此处添加第三个要点带有图表的标题和内容版式0123456类别1类别2类别3类别4系列1系列2系列3带有表格的两栏内容版式•此处为第一个要点•此处为第二个要点•此处为第三个要点组A组B类18295类27688类38490带有SmartArt的标题和内容版式•此处为第一个要点•此处为第二个要点•此处为第三个要点步骤2标题步骤3标题步骤4标题