中医药膳学概说

中医药膳学概说（附：药膳制作技巧漫谈）主讲人马福良2010.5.15前言世界上最宝贵的是什么？世界上最宝贵的是人，人最宝贵的是生命，生命最宝贵的是健康。纵有万贯家财，如果身体垮了，财富就会变得毫无意义？以出演毛泽东闻名的特型演员古月于2005年7月2日因突发心肌梗塞于7月2日晚去世，古月生前既没肝病，也没心脏病，而在去世前正在浴室洗桑拿，被疑是上了年纪工作过度劳累而导致突发死亡。著名小品演员高秀敏2005.8.18凌晨4时因心脏病突发在家中猝死，而她在去世前夕工作非常繁忙，成名了的她要应付各种各样的活动、演出，同时还在拍摄电视剧。据专家解释,高秀敏的症状是“过劳死”。高秀敏去世时年仅46岁，去世前夕她工作非常繁忙,出席各种活动、演出，同时还在拍摄电视剧。导火索便是儿子刚刚因车祸去世，心情急躁导致突发心脏病。2006年12月20日上午9点,著名相声演员马季先生因高血压引起的突发心肌梗塞去世。曾经给亿万观众带来无尽欢笑的一代艺术大师突然辞世,令人感到无比震惊和痛惜。据参与抢救的北京999急救中心专家介绍，马季先生坐在马桶上发生的意外，死因是排便用力导致高血压引起心脏猝死。陈晓旭因乳腺癌于2007年5月13日晚在深圳去世，享年42岁。陈晓旭临终时父母、妹妹都在身边，没有留下任何遗言。陈晓旭因为饰演了电视剧《红楼梦》中林黛玉一角而成为家喻户晓的人物，此后，因其无法走出表演林黛玉的模式而离开了影视圈，2007年6月23日傍晚18时30分左右，著名相声演员侯耀文在位于昌平沙河的家中突发心脏病。经999急救人员抢救40分钟，仍未能挽回侯先生的生命。据999急救中心副院长郭肃清介绍，侯耀文为突发心源性猝死。抢救侯耀文的医生说他多数是死于心源性疾病，其实主要是指冠心病所导致的心肌梗塞突然猝死。侯耀文1963.9—2005.8(享年42岁)陈逸飞(1946-2005)生于宁波，浙江镇海人。1965年毕业于上海美术专科学校，入上海画院油画雕塑创作室，曾任油画组负责人。60-70年代创作了《黄河颂》、《占领总统府》、《踱步》等知名的优秀油画作品。1980年赴美国留学，1984年获艺术硕士学位。后在纽约从事油画创作并在华盛顿、纽约、东京等地举办个人画展。作品多次参加香港和国内的油画精品拍卖会，其中作品《山地风》创华人油画作品最高拍卖价。其作品被中国美术馆、中国人民革命博物馆和国内外收藏家广泛收藏。4月10日，艺术家陈逸飞在上海逝世。享年59岁。要想健康长寿，应如《素问·上古天真论》所云：“其知道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神倶，而尽终天年，度百岁而去。”遗憾的是，不少人正如《素问·上古天真论》所云：“今时之人不然也，以酒为浆，以妄为常，醉以入房，以欲竭其精，以耗散其真，不知持满，不时御神，务快其心，逆于生乐，起居无节，故半百而衰也。世界卫生组织曾提出一个口号：“千万不要死于无知。”但许多人往往死于无知，往往因为小病熬成大病，最终发展成为不治之症。因此，我们要注意日常生活的养生保健，尽量做到早预防、早发现、早治疗。提高生命质量。《史記·扁鵲倉公列傳》記載著關於戰國時期名醫扁鵲的故事：扁鵲過齊，齊桓候客之。入朝見，曰：君有疾在腠理，不治將深。桓侯曰：寡人無疾。扁鵲出，桓侯謂左右曰：醫之好利也，欲以不疾者為功。後五日，扁鵲復見，曰：君有疾在血脈，不治恐深。桓侯曰：寡人無疾。扁鵲出，桓侯不悅。後五日，扁鵲復見，曰：君有疾在腸胃間，不治將深。桓侯不應。扁鵲出，桓侯不悅。後五日，扁鵲復見，望見桓侯而退走。桓侯使人問其故。扁鵲曰：疾之居在腠理也，湯熨之所及也；在血脈，針石之所及也；其在腸胃，酒醪之所及也；其在骨髓，雖司命無奈之何。今在骨髓，臣是以無請也。後五日，桓侯體病，使人召扁鵲，扁鵲已逃去。桓侯遂死。《伤寒杂病论》自序中的一段精彩描述。怪當今居世之士，曾不留神醫藥，精究方術，上以療君親之疾，下以救貧賤之厄，中以保身長全，以養其生。但競逐榮勢，企踵權豪，孜孜汲汲，惟名利是務；崇飾其末，忽棄其本，華其外而悴其內，皮之不存，毛將安附焉？卒然遭邪風之氣，嬰非常之疾，患及禍至，而方振慄；降志屈節，欽望巫祝，告窮歸天，束手受敗。齎百年之壽命，持至貴之重器，委付凡醫，恣其所措。咄嗟嗚呼，厥身已斃，神明消滅，變為異物，幽潛重泉，徒為啼泣。痛夫！舉世昏迷，莫能覺悟，不惜其命，若是輕生，彼何榮勢之云哉？而進不能愛人知人，退不能愛身知已，遇災值禍，身居厄地；矇矇昧昧，蠢若游魂。哀乎！趨世之士，馳競浮華，不固根本，忘軀徇物，危若冰谷，至於是也！《丹溪心法·不治已病治未病》指出：“与其救疗于有疾之后，不若摄养于无疾之先。盖疾成而后药者，徒劳而已。是故已病而后治，所以为医家之法；未病而先治，所以明摄生之理。夫如是则思患而预防之者，何患之有哉？此圣人不治已病治未病之意也。”在疾病的预防工作上投资1块钱，就可以节省85元的医疗费和100块钱的抢救费用，所以大家一定要明白“预防重于治疗”的道理。健康有三个特点:第一个特点是，健康知识人人需要。第二个特点是，在健康面前人人平等。第三个特点是，健康不能一蹴而就。但很多人就是这样，“不到得病的时候，不知道健康的重要，不到死亡的时间，不知道生命的可贵”，所以不要忘记健康是金子，健康是无价之宝，健康是人生的第一财富。吃的学问中国自古以来就有“民以食为天”之说。正如俗谚云“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，件件都与饮食有关。《经曰》：“安谷则昌，绝谷则亡，犹兵家之饷道也，饷道一绝，万众立散。胃气一败，百药难施。一有此身，必资谷气，谷气入胃，洒陈于六腑而气至，和调于六腑而血生，而人资之以为生者也，故曰后天之本在脾”《灵枢·刺节真邪》曰：“真气者，所受于天，与谷气并而充身者也。”《医宗金鉴·删补名医方论》曰：“后天之气得先天之气，则生生而不息；先天之气得后天之气，始化化而不穷也。”孔子也曾说过说：“饮食男女者，人之大欲也”。但相比之下，食在先而色在后，所以又有“衣食足，而后思淫欲”的提法，因此，饮食不仅维系着个体的生命，而且关系到种族的延续，国家的昌盛、社会的繁荣、人类的文明。先天之气人身之气气的分类父母之精气元气(肾中)水谷之精气自然之清气宗气(胸中)营气(脉中)卫气(脉外)脏腑之气经络之气(脏腑之中)(经络之中)后天之气禀受于父母的先天精气，藏之于肾，借三焦通达于全身赖脾胃功能所化生赖肺气的功能所吸入尽管人人爱吃，可爱吃并不等于会吃，有的人吃了一辈子也“不会吃”，并吃出了一身毛病。人们往往感叹；“过去由于穷，什么都吃不起，现在改革开放，生活好多了，也有钱了，想吃什么也都能买得起了，但为什么吃得好了，毛病反而多了，真是不知道怎样才能吃好，吃什么才健康。”在一部分人的心中往往片面地认为，吃得好就是营养好，营养好了身体才健康，实际上这两者是不能划等号的。那怎么样的吃法才是最合理的呢？首先，人的饮食要适量，要多样化，要清洁卫生，饮食得宜，则可增进人体健康；若饮食失宜，又可成为致病因素，而引起多种疾病。饮食失宜是内伤病的主要致病因素之一，主要包括饮食不节、饮食不洁、饮食偏嗜三个方面。(一)饮食不节正常饮食，应以适量为宜。饮食不节，饥饱无度，均可导致疾病发生。1.过饥：所谓过饥，即长期饥饿，饮食量过少。2.过饱:所谓过饱，即长期饮食超量，或暴饮暴食。《灵枢·五味》曰:“谷不入，半日则气衰，一日则气少矣。”《素问·痹论》曰:“饮食自倍，肠胃乃伤。”《难经·四十九难》曰:“饮食、劳倦，则伤脾。”《景岳全书·杂证谟·劳倦内伤》曰：“凡饿饱劳倦皆能伤人。盖人以饮食为主，饮食以脾胃为主，今饿饱不时则胃气伤矣。又脾主四肢，而劳倦过度则脾气伤矣。”（二）饮食不洁：指食入的食物被污染、生冷不洁、腐败变质以及有毒食物。《金匮要略·卷二十四·禽兽鱼虫禁忌并治》曰:“秽饭、馁肉、臭鱼，食之皆伤人---六畜自死，皆疫死，则有毒，不可食之。”《诸病源候论·虫病等病候论》曰:“凡人往往因饮食，忽然因闷，少时致甚，乃致死者，名曰食物中毒。”(三)饮食偏嗜：是指过分爱吃或不吃某些食物。包括饮食偏寒偏热、五味偏嗜、食物种类偏嗜、偏嗜饮酒等。1.寒热偏嗜2.五味偏嗜五味偏嗜，是指长期嗜好某种性味的食物。《素问·五脏生成篇》曰：“多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝皱而唇揭；多食甘，则骨痛而发落。”3.种类偏嗜种类偏嗜，指长期专食某些食物，或不食某些食物，或膳食中缺乏某些食物。《素问·生气通天论》曰:“高梁之变，足生大丁”《素问·奇病论》曰:“肥者令人内热，甘者令人中满，故其气上溢，转为消渴。”4.饮酒偏嗜《脾胃论·论饮酒过伤》曰:“夫酒者，大热有毒，气味具阳------以伤元气。”《医方类聚》曰:“酒者，五谷之津液，米曲之华英，虽能益人，亦能损人。何者？酒有大热大毒，-----若醉饮过度，盆倾斗量，毒气攻心，穿肠腐胁，神昏志谬，目不见人，此则伤生之本也。”《素问·脏气法时论》早就提出：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”“胃不和则卧不安”药膳概说药膳学是系统阐述药膳的基本知识和实际应用的一门学科。是在中医传统食疗的基础上，进一步将食物与药物相结合，中医药理论和烹调技艺相结合而发展起来的中医学的一门交叉性学科，在防病健身、治病康复、益寿延年方面具有重要的意义。药膳是在中医药理论的指导下，将中药与食物相配伍，运用传统的饮食烹调技术和现代加工方法，制成的色、香、味、形、意、养俱佳，具有保健和治疗作用的食品。因此，它与一般膳食不同，药膳特别强调中药和食物的调配，这是所指的调配，就不是简单的中药和食物的相加，更不是随意凑合在一起。天空彩虹鲜汁五丁黄桥烧饼北京烤鸭北京净鸭1只，麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干“糖醋鲤鱼”主料和辅料——黄河鲤鱼1条约750克，米醋100克，白糖180克，酱油10克，精盐10克，清汤约300克，葱、姜、蒜末少许，湿淀粉150克，花生油适量。制作技艺——1.鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏、洗净。鱼身上每隔2.5厘米距离，先直剞后斜剞约1.5厘米深的刀纹，然后起刀，张开鱼身，将精盐撒入鱼内稍腌，并在鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。2.炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，用铲刀将鱼托住约炸2分钟，用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，鱼背朝下炸2分钟，再翻过来鱼腹朝下炸2分钟，然后再把鱼身放平，将头按入油内炸2分钟。等鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内。3.炒锅留油少许，烧至六成热，放葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖及清汤，烧浓后即用湿淀粉勾芡，淋上热油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。金玉满堂孔雀开屏春雷一声响万寿无疆寿宴山药羊肉汤这就需要药膳制作者，必须具有中医学、中药学、烹饪学、营养学、治疗学、养生学及中国传统文化、美学等多学科的学识和素养，才能调配出高水平的药膳食品。才能成为一个合格的药膳师，才能烹制成标准的中国药膳。药膳制作技巧漫谈实证――莲子绿豆汤辩证施治―失眠虚证――龙眼大枣汤同病异治――感冒――――姜糖苏叶饮、桑菊薄竹茶中医学异病同治――久泻、脱肛、内脏下垂―――归芪鸡辩病施膳――南瓜、苦瓜、山药、菠菜、蕹菜、鳝鱼、柚子三因制宜――因人因时因地实证――莲子绿豆汤辩证施治―失眠虚证――龙眼大枣汤莲子一见钟情绝代双娇同病异治――感冒――――姜糖苏叶饮桑菊薄竹茶红糖紫苏桑叶薄荷异病同治――久泻、脱肛、内脏下垂――归芪鸡乌鸡的外形具有较高的观赏价值。人们总结出乌鸡的十大特征：紫冠（丛冠）、缨头、绿耳、胡须、五爪、毛腿、丝毛、乌皮、乌肉、乌骨,称为“十全”十大特征浑然一体，十分和谐，故称“十全”、“十锦”。泰和鸡的十大特征人们形象地概括为：一顶凤冠头上戴，绿耳碧环配两边；乌皮乌骨乌内脏，胡须飘逸似神仙；绒毛丝丝满身白，毛脚恰似一蒲扇；五爪生得很奇特，十大特征众口传。泰和鸡外貌奇特，营养丰富，它集药用、滋补、美食、观赏于一身，是驰名中外的多用途优良鸡种。辩病施膳――南瓜、苦瓜、山药、