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食品安全标准在酿酒行业的应用一食品安全标准概述二原材料采购食品安全标准应用三酿造过程及成品食品安全标准应用培训内容一食品安全标准概述《中华人民共和国标准化法》第七条规定“国家标准、行业标准分为强制性标准和推荐性标准。保障人体健康，人身、财产安全的标准和法律、行政法规规定强制执行的标准是强制性标准，其他标准是推荐性标准。”第十四条规定“强制性标准，必须执行。”《中华人民共和国食品安全法》第十九条规定“食品安全标准是强制执行的标准。”《中华人民共和国食品安全法实施条例》第三条规定“食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。”食品安全国家标准是企业制定原材料验收、生产过程和成品酒质量和食品安全控制标准最重要的依据，所以酿酒企业实施食品安全控制的基础是了解和掌握与生产产品相关的食品安全国家标准的制定、发布与实施要求。以便及时、有效地应用、执行。一食品安全标准概述尤其当前我国食品安全国家标准正在系统建立、修订和完善，原有食品安全国家标准在陆续修订换版、新建标准快速制定发布、为应对频繁出现的食品安全问题，相应监管、控制要求的通知公告时时发布。这些更要求企业能及时、充分的掌握有关食品安全国家、行业标准，按照食品安全国家的要求对原材料、生产过程和种产品实施控制，确保食品安全。一食品安全标准概述一食品安全标准概述二原材料采购食品安全标准应用三酿造过程及成品安全标准应用培训内容酒类产品涉及原材料分类：二原材料采购食品安全标准应用1原辅料（粮食、果蔬及其他农作物类）；2食品添加剂类（加工过程使用的酶制剂、添加剂、加工助剂等）；3清洁剂和消毒剂（氢氧化钠、过氧乙酸、酒精等）；4包装材料类（瓶子、瓶盖、包装盒、包装箱、标签等）。（一）啤酒原辅料食品安全控制涉及主要标准应用：啤酒原料——麦芽、大米、酒花其食品安全控制主要依据下列标准：二原材料采购食品安全标准应用GB2715-2005《粮食卫生标准》GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》GB2763-2014《食品安全国家标准食品中农药最大限量》QB/T1686-2008《啤酒麦芽》GB/T20369-2008《啤酒花制品》GB1354-2009《大米》（一）啤酒原辅料食品安全控制涉及主要标准应用：GB2715-2005《粮食卫生标准》检测要求解读：1）感官：热损伤粒（小麦）、霉变粒；2）有毒有害菌、植物种子指标：麦角（大米、玉米、豆类、小麦、大麦）、毒角（小麦、大麦）、曼陀罗粒及其他有毒植物的种子（豆类）；3）理化指标：（1）“黄曲霉毒素”检测指标被GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》替代；（2）“污染物限量指标”检测指标被GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》替代；（3）“农残最大残留量”检测指标被GB2763-2014《食品安全国家标准食品中农药最大限量》替代。二原材料采购食品安全标准应用（一）啤酒原辅料食品安全控制涉及主要标准应用：GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》1.本标准替代GB2761-2005和GB2715-2005中的真菌毒素限量指标；2.范围：本标准规定了食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉素系统的限量指标。二原材料采购食品安全标准应用（一）啤酒原辅料食品安全控制涉及主要标准应用：GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》3.应用原则：1）无论是否制定真菌毒素限量，食品生产和加工者均应采取控制措施，使食品中真菌毒素的含量达到最低水平；2）本标准列出了可能对大众健康构成较大风险的真菌毒素，制定限量值的食品是对消费者膳食暴露量产生加大影响的食品；3）食品类别（名称）说明（附录A)用于界定真菌毒素限量的适用范围，仅用于本标准，当某种真菌毒素限量应用于某一食品类别（名称）时，则该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有特殊规定除外；二原材料采购食品安全标准应用（一）啤酒原辅料食品安全控制涉及主要标准应用：GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》3.应用原则：4）食品中真菌毒素限量以食品通常的可食用部分计算，有特别规定的除外；5）干制食品中真菌毒素限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率4.粮食涉及：黄曲霉毒素B1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、赭曲霉毒素A及玉米赤霉素。二原材料采购食品安全标准应用（一）啤酒原辅料食品安全控制涉及主要标准应用：GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》1.污染物：食品在从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用等过程产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质。本标准所规定的污染物是指除农药残留、兽药残留、生物毒素和放射性物质以外的污染物。2.镉、砷（稻谷、糙米、大米），汞、苯并芘（稻谷、糙米、大米、玉米、小麦），3.对应于GB2715-2005《粮食卫生标准》中污染物（铅、镉、汞、无机砷）的要求。二原材料采购食品安全标准应用（一）啤酒原辅料食品安全控制涉及主要标准应用：GB2763-2014《食品安全国家标准食品中农药最大限量》1.本标准代替了GB2763-2014GB2715-2005《粮食卫生标准》中的4.3.3农药最大残留限量；（GB2763-2012增加了65种农药名称、1357乡农药最大残留量标准，增加了15项检测方法标准，对于资料性附录A进行了修订，细化了食品类别及及测定部位，增加了66种食品名称）2.本标准规定了387种农药3650项最大残留量。3.对于白酒厂原料农残控制指标的确定，应根据本企业使用的原老品种查看GB2763，确定食品安全控制参数二原材料采购食品安全标准应用（一）啤酒原辅料食品安全控制涉及主要标准应用：2啤酒原料——麦芽相关食品安全标准：GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》中：黄曲霉毒素B1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》中：麦芽、大米：铅、镉、汞、砷（大米：无机砷）、铬、苯并芘；GB2763-2014《食品安全国家标准食品中农药最大限量》中大麦或（和）小麦的检测指标二原材料采购食品安全标准应用（一）啤酒原辅料食品安全控制涉及主要标准应用：2啤酒原料——麦芽麦芽产品标准QB/T1686-2008《啤酒麦芽》中规定卫生指标“无机砷、铅、镉、汞、六六六、滴滴涕”《食品安全法》规定第十九条食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。《标准化法》第六条规定“行业标准由国务院有关行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门备案，在公布国家标准之后，该项行业标准即行废止。”按法律法规的要求QB/T1686-2008《啤酒麦芽》中卫生指标的规定被GB2761-2011、GB2762-2012、GB2763-2014所替代。二原材料采购食品安全标准应用（一）啤酒原辅料食品安全控制涉及主要标准应用：2啤酒原料——大米相关质量食品安全标准：二原材料采购食品安全标准应用GB1354-2009《大米》GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》GB2715-2005《粮食卫生标准》GB2763-2014《食品安全国家标准食品中农药最大限量》（一）啤酒原辅料食品安全控制涉及主要标准应用：2啤酒原料——大米食品安全控制执行标准：1）感官指标执行GB2715-2005《粮食卫生标准》感官指标的要求；2）理化指标：（1）“真菌毒素指标”执行GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》；（2）“污染物限量指标”执行GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》；（3）“农残最大残留量”执行GB2763-2014《食品安全国家标准食品中农药最大限量》。二原材料采购食品安全标准应用（一）啤酒原辅料食品安全控制涉及主要标准应用：2啤酒原料——酒花食品安全控制执行标准：GB2763-2014《食品安全国家标准食品中农药最大限量》中啤酒花的农残控制16项指标（阿维菌素、百草枯、代森联、甲苯氟磺胺、甲霜灵和精甲霜灵、晴菌唑、喹氧灵、联苯肼酯、联苯菊酯、螺虫乙酯、氯苯嘧啶醇、氯菊酯、噻螨酮、戊菌唑、戊唑醇、烯酰吗啉）。二原材料采购食品安全标准应用（二）啤酒使用食品添加剂食品安全标准应用酿酒行业涉及的主要食品添加剂类别：1酶制剂：α-淀粉酶，α-乙酰乳酸脱羧酶，β-淀粉酶，β-葡聚糖酶，蛋白酶，等2加工助剂：二氧化碳、硅藻土、活性炭、植物活性碳、硫酸钙、氯化钙、乳酸、盐酸、丙二醇、阿拉伯胶、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮、高岭土、固化单宁、硅胶、活性白土、酒石酸氢钾、聚苯乙烯、离子交换树脂、磷酸、硫酸、硫酸铜、硫酸锌、亚硫酸铁等。二原材料采购食品安全标准应用（二）啤酒使用食品添加剂食品安全标准应用酿酒过程使用食品添加剂涉及食品安全标准：1）国家标准和行业标准：食品安全法发布前制定的有关食品添加剂的国家或行业标准依然有效；2）国家食品安全标准：食品安全法发布后不再制定食品安全行业标准；3）2011年公告中的食品添加剂：卫生部2011年第6号公告指定D-甘露糖醇等58个食品添加剂产品标准；4）2011年6号公告后发布的指定标准。二原材料采购食品安全标准应用（二）啤酒使用食品添加剂食品安全标准应用GB25594-2010《食品安全国家标准食品工业酶制剂》适用于GB2760允许使用的食品工业用酶制剂。酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。二原材料采购食品安全标准应用（二）啤酒使用食品添加剂食品安全标准应用食品添加剂食品安全标准应用实例——以硅藻土为例：现有标准为：GB14936-2012《食品安全国家标准食品添加剂硅藻土》GB14936-2012《食品安全国家标准硅藻土》GB24265-2009《硅藻土助滤剂》QB/T2088-1995《食品工业用助滤剂硅藻土》以上四个标准现行有效的标准是GB14936-2012《食品安全国家标准食品添加剂硅藻土》二原材料采购食品安全标准应用（三）啤酒生产使用清洁剂、消毒剂食品安全标准1酿酒行业使用清洁剂：1）碱性清洁剂：氢氧化钠2）酸性清洗剂：硝酸相关食品安全标准：GB14930.1-1994《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》QB/T4313-2012《食品工具和工业设备用酸性清洗剂》QB/T4314-2012《食品工具和工业设备用碱性清洗剂》二原材料采购食品安全标准应用（三）啤酒生产使用清洁剂、消毒剂食品安全标准GB14930.1-1994《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》本标准适用于食品工具、设备用洗涤剂的卫生要求。本标准适用于以清洗剂等物质配制而成的专用清洗食品工具、设备以及蔬菜、水果的洗涤剂。标准规定了对于洗涤剂中砷、重金属、防腐剂、色素、银光增白剂的限量要求。细菌总数和大肠菌群的限量要求。二原材料采购食品安全标准应用（三）啤酒生产使用清洁剂、消毒剂食品安全标准按QB/T4313-2012，QB/T4314-2012清洁剂分为6类食品工具和工业设备用酸性清洗剂HL食品工具和工业设备用酸性清洗剂WL食品工具和工业设备用碱性清洗剂HL-A食品工具和工业设备用碱性清洗剂HL-B食品工具和工业设备用碱性清洗剂WL-A食品工具和工业设备用碱性清洗剂WL-B二原材料采购食品安全标准应用（三）啤酒生产使用清洁剂、消毒剂食品安全标准2使用消毒剂及相关食品安全标准：1）酒厂常用消毒剂：过氧乙酸、过氧化氢、二氧化氯、75%酒精依据标准：GB14930.2-2012《食品安全国家标准消毒剂》对于食品容器及工具、设备、产品进行消毒的消毒