4、黄酒发酵技术

食品发酵技术黄酒发酵技术生物工程学院2009-9食品发酵技术学习目标查阅相关资料认知黄酒分类、营养成分、生产流程能制定黄酒制备方案会制定黄酒质量控制方案能讨论黄酒制备成本控制方案会实施黄酒制备操作整理、记录操作资料食品发酵技术学习内容1、黄酒知识（黄酒的起源、黄酒的分类、黄酒的特点）2、黄酒曲的制备3、原料的准备4、黄酒的发酵5、黄酒的过滤、杀菌、贮藏6、酒精度的测定食品发酵技术思考题1、黄酒的定义？2、黄酒的分类？举出5种著名黄酒。3、黄酒的原辅料有哪些？4、黄酒发酵特点是什么？5、黄酒煎酒的目的是什么？6、黄酒生产中的主要质量缺陷及防治有哪些？食品发酵技术知识拓展---黄酒的定义根据中华人民共和国国家标准《黄酒》GB/T13662-2000定义：以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。彩绘花雕酒食品发酵技术知识拓展---悠久历史起源黄酒是中华民族的传统特产，是世界上最古老的酒类之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒，因其颜色大多呈黄色或褐色，故称为黄酒，迄今已有3000多年历史。据考证，现大多数人认为我国酿酒起源于龙山文化时期（公元前2800至公元前2300年）。我国古书记载“仪狄始作酒醪，变五味”，《事物纪原》中有“少康作秫酒”等记载。仪狄是龙山文化之后夏禹时代的人，少康（又名杜康）是殷商时代的人。历史记载传说中仪狄、杜康所酿的酒就是黄酒的原始类型。食品发酵技术知识拓展---深厚文化积淀1、先秦时期：自我国先秦古籍中，最初记有酿造黄酒工艺和酿酒理论始见于《书经》、《周礼》、《淮南子》等古籍。如：《尚书，说命》：“若作酒醴、尔惟曲蘖”。《诗、豳风、本月》：“八月剥枣，十月获稻，以此为酒，以介眉寿”。《淮南子·时则训》：乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得、无有差忒。食品发酵技术知识拓展---深厚文化积淀先秦时期由大酋监察的酿酒工艺流程：酿造用糯米颗粒饱满均匀整齐→秫稻必齐。酿酒用水要求香甜优质无异味→水泉必香。酿酒陶器要求完好无损洁净→陶器必良。浸米蒸饭操作时要求适时洁净无污染→湛炽必洁。拌饭用的曲蘖要求质量优良，发酵时间足，新鲜无霉变→曲蘖必时。酒醪发酵恰到好处时要求及时榨酒、煎酒陈酿→火齐必得。以上类似于现代酿造黄酒基本工艺流程：糯米为原料→浸米蒸饭——拌曲落缸→开耙发酵→榨酒→煎酒→黄酒装坛。食品发酵技术知识拓展---深厚文化积淀2、秦汉时期：班固《汉书·食货志》卷下，记载酿酒原料配比。汉魏曹操撰《上九酝法奏》，介绍一种九酝春酒法。湖南长沙汉墓马王堆出土的帛书《养生方》记载稻米酿成药酒。3、魏晋南北朝：晋人崔浩《食经》中，作白醪酒法晋张华《博物志》记载一种用干姜、胡椒、安石榴汁配黄酒酿造“胡椒酒法”南北朝、北魏贾思勰《齐民要术》主要记载我国北方的酿酒方法。食品发酵技术知识拓展---深厚文化积淀4、唐朝：初唐诗人王绩《酒经》，唐朝韩鄂撰《四时纂要》造法曲及造腊酒工艺。唐朝饮酒风盛，全唐诗中有关黄酒记载更多了。李白：“兰陵美酒郁金香玉碗盛来琥珀光”。杜甫：“人生几何春与夏，不放香醪如蜜甜”。韩愈：“一尊美酒甘若饴，丈人此乐无人知”。李贺：“小槽酒滴真珠红”。食品发酵技术知识拓展---深厚文化积淀5、宋朝：著名酒经、酒志有以下多种（制曲酿酒专著出现）。朱翼中北山酒经苏轼东坡酒经李保续北山酒经范成大桂海酒志林洪新丰酒经张能臣酒名记窦革《酒谱》何剡《酒尔雅》6、元朝：元鲁明善撰《农桑衣食撮要》，有红曲记载。佚名氏《居家必用事类全集》酒曲类，记载天台红酒方及造红曲法。食品发酵技术知识拓展---深厚文化积淀7、明朝：明宋应星《天工开物》记载丹曲制造法。明高濂《饮馔服食笺·酿造类》酿造香雪酒。明李时珍《本草纲目·谷部》记载关于酒类或酒名俗称。酒之清者曰酿、浊者曰盎，厚者曰醇，薄者曰醨，重酿曰酎，一宿曰醴，美酒曰醑，未榨日醅，红曰醍，绿曰醹，白曰醝。8、清朝：顾仲撰《养小录·论酒》品评黄酒。佚名氏《调鼎集·酒谱》论述酿制黄酒过程。食品发酵技术知识拓展---丰富营养价值(1)黄酒中含有丰富氨基酸21种，其中8种是人体必需氨基酸齐全（赖氨酸、色氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸）。(2)黄酒发热量高，是啤酒5倍，葡萄酒2倍。(3)黄酒中含有葡萄糖，麦芽糖以及肽、氨基酸等营养物质都是易被人体消化吸化，黄酒还含有人体所必需的微量元素。(4)黄酒具有药用功效。具有舒筋活血，健身强心，延年益寿的功能。食品发酵技术知识拓展---黄酒的生产发酵特点(1)黄酒由多种霉菌、酵母菌、细菌等共同作用酿制而成。(2)黄酒酿造传统上是选择冬季低温条件下进行。(3)黄酒酿造是采用边糖化边发酵的方式。(4)黄酒酿造是浓醪发酵。(5)成品黄酒经过灭菌装坛，长时间的陈酿贮存（1-3年）。食品发酵技术知识拓展---黄酒的分类1、按原料分类：(1)稻米黄酒：糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒。(2)非稻米黄酒：黍米黄酒、小麦黄酒、玉米黄酒、小米黄酒、薯干黄酒。2、按糖化发酵剂分类：红曲黄酒（包括乌衣红曲黄酒）、麦曲黄酒、小曲黄酒。3、按工艺分类：摊饭酒、淋饭酒、喂饭酒、新工艺大罐发酵黄酒。4、按含糖量分类：（以总糖量计）干黄酒15.0g/L半干黄酒15.1g/L-40.0g/L半甜黄酒40.1g/L-100g/L甜黄酒100g/L食品发酵技术知识拓展---著名黄酒A、绍兴黄酒元红酒加饭酒善酿酒香雪酒花雕酒以糯米为原料，压榨后加上酱色（糖炒焦和小苏打混合，加入），酒精浓度为10%-20%。特点（1）原料好：淀粉多，胚乳多。（2）水好：鉴湖水，秋天水呈青黛色。蒸饭分批加入，保持高浓度的培养基，高浓度发酵。进一步提高酒精度，用状元酒代替水冲缸，装坛。黄酒蒸馏，酒浓度高。雕花的缸装的状元红。食品发酵技术B、福建红曲酒红曲黄酒是以红曲代替麦曲酿制而成的一种黄酒。以糯米或大米为原料，用红曲和白曲为糖化发酵剂，因而得名。沉缸酒：工艺与绍兴酒中的香雪酒类似，属于甜型黄酒。色泽褐红，清亮透明，酒质醇香，余味绵长。酒度为20o，糖分20%，总酸0.3-0.45%，为全国名酒。福建老酒：工艺与绍兴酒中的加饭酒类似，属于半甜型黄酒。色泽褐黄色，透明，醇香浓郁，味醇甜爽口，余味绵长。酒度14.5-17度，糖分4.5-7%，总酸0.35%，为全国优质酒。知识拓展---著名黄酒食品发酵技术知识拓展---著名黄酒C、山东黄酒以黍米(粘黄米)或大米为原料酿制而成的一种黄酒。以山东即墨产的黄酒最有名，即墨老酒为全国优质酒。清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而甘爽。酒度12~14度，糖分2.5克/100毫升左右，适宜夏季饮用。老酒：黑褐色，清凉透明，久放不浑浊，有焦香和浓郁的酒香，酒度10-11度,糖分8克/100毫升，总酸0.5%以下。食品发酵技术知识拓展---著名黄酒兰陵美酒：产于山东兰陵。色泽琥珀色，透明、香气浓郁，酒味醇厚,甜香爽口。酒度为35度，糖分15%以上，总酸0.12%以下。唐代诗人李白以“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”的诗句赞美它。属于甜型黄酒。食品发酵技术知识拓展---著名黄酒D、吉林清酒以大米为原料，以纯培养的米曲霉和清酒酵母为糖化发酵剂。口味类似绍兴酒的淋饭酒。日本特产，是一种改良的黄酒。我国吉林省也有生产。色泽淡黄色，清澈透明，有清香味，味醇厚，滋味纯正。酒度16-17度；糖分0.3-1.5克/100毫升；总酸0.2-0.3克/100毫升。食品发酵技术黄酒原辅料的选择原料的选择黄酒生产的主要原料是米类和水。米类主要为大米(糯米、粳米或籼米)，少数厂家用黍米(大黄米)或玉米等。我国南方都用大米，北方以前仅用黍米和粟米(小米)，现在也开始使用糯米、粳米或玉米酿酒。有些厂还试用糯高粱米或甘薯酿制黄酒。生产黄酒的辅助原料有用于制麦曲的小麦等。在黄酒生产中，米、曲、水分别被喻为“酒之肉”、“酒之骨”、“酒之血”，这表明了米、曲、水对酿制黄酒的重要性。食品发酵技术黄酒原辅料的选择(一)米类原料黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米，也有用黍米和玉米的。对米类原料的要求是：①淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。②淀粉颗粒中支链淀粉比例高，以利于蒸煮糊化及糖化发酵，产酒多，糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口味醇厚。③工艺性能好，吸水快而少，体积膨胀小。食品发酵技术黄酒原辅料的选择1、大米(1)糯米(2)粳米(3)籼米大米精白度用精米率[(白米/糙米)X100％]来衡量，精米率越低，精白度越高。随大米的精白度提高，大米淀粉的比例增加，蛋白质、脂肪、粗纤维及灰分等相应减少，碎米率也相应增加。2、黍米和粟米3、玉米水稻（糯米）—绍兴酒之肉食品发酵技术黄酒原辅料的选择(二)水黄酒中水分含量达80％以上，是黄酒的主要成分。黄酒生产用水量很大，用水环节包括制曲、浸米、洗涤、冷却、发酵和锅炉用水等。其中制曲、浸米和发酵用水为酿造用水，直接关系到黄酒质量。酿造用水应基本符合我国生活饮用水的标准，某些项目还应符合酿造黄酒的专业要求：pH理想值为6.8～7.2，最高极限6.5～7.8；总硬度理想要求2～70DH(德国度)，最高极限120DH；硝酸态氮理想要求0～2mg/L以下，最高极限0.5mg/L；游离余氯量理想要求0.1mg/L，最高极限0.3mg/L；铁含量要求0.5mg/L以下；锰含量要求在0.1mg/L以下等。鉴湖(水）—绍兴酒之血食品发酵技术黄酒原辅料的选择(三)小麦小麦是制作麦曲的原料。小麦中含有丰富的淀粉和蛋白质，以及适量的无机盐等营养成分，并有较强的黏延性以及良好的疏松性，适宜霉菌等微生物的生长繁殖，使之产生较高活力的淀粉酶和蛋白酶等酶类，并能给黄酒带来一定的香味成分。一般要求麦粒完整、饱满、均匀、无霉烂、无虫蛀、无农药污染。要求干燥适宜，外皮薄，呈淡红色，两端不带褐色的小麦为好，青色的和还未成熟的小麦都不适用。还要求尽量不含秕粒、尘土和其他杂质，并要防止混入毒麦。优质黄皮小麦—绍兴酒之骨食品发酵技术酒曲的制备一、酒药的制备酒药又叫小曲、酒饼，是我国独特的酿酒菌种保存载体，也是糖化发酵剂。酒药中的微生物种类很复杂，主要有根霉和酵母，以及少量的毛霉、犁头霉、红曲霉、念珠霉、青霉和细菌。酒药的制造归属于自然培养，但起到种曲作用的种母则经过长期驯养，具备了纯种培养的某些特性。酒药有白药和黑药两种。白药作用较猛烈，适宜于冬季使用；黑药又叫药曲，与白药不同的是加有十多种中药材，黑药的作用较缓和，适宜于较暖和的季节使用。黑药已濒临绝迹，现在大多用的是白药。食品发酵技术酒曲的制备白药的制备方法如下：1、配料米粉20kg。制药前一天用当年的早籼糙米磨成米粉，细度以通过50目筛为佳。辣蓼草粉200g。当年7、8月间取尚未开花的野生辣蓼草，去除黄叶和杂草，当日洗净晒干，趁热去茎留叶。次日复晒，趁酥上臼粉碎成粉末，密封贮藏于坛中备用。种母粉500~600g。选择前一年在生产中发酵正常，糖化发酵力强，生酸低，酿制的酒质量好的陈酒药研磨过筛为种母粉。水10~11L。采用酿造用水。食品发酵技术酒曲的制备2、操作方法酒药生产季节一般以农历处暑节前后为宜，其时气温约在28~30℃左右，适合药曲的培养繁殖。这时辣蓼草粉已经制备完毕，早籼稻也已收割，并临近酿酒季节。所用生产工具均应曝晒消毒。（1）成形接种（2）入缸培养（3）并匾培养（4）装箩散发（5）晒药入库食品发酵技术酒曲的制备3、酒药的质量要求酒药的表面为白色，用口咬酒药，质松发脆，有良好的香味，间接测定淀粉利用率在65%以上为好。若质地坚硬，略带咸味，则不能使用。酒药在投产使用前，应先作小样试验，以便判别质量的优劣，掌握酒药的