如何做好新开餐饮中心

许春荣2012年3月一、新开餐饮中心筹建的重要性二、如何做好新开餐饮中心的筹备工作三、新开餐饮中心筹备工作的营运标准一、新开餐饮中心筹建的重要性1、筹建新餐饮中心是市场开发的最后一项工作，也正是餐饮中心正常营业的即将开始。新开餐饮中心的筹建工作好比是一台戏的开场，如果唱不好，观众就会失望，演不好开场戏，观众就会流失。俗话说，一年之际在于春，也就是说新开餐饮中心筹备是提供后期保障服务的前奏，所以筹建工作相当重要。2、在筹建过程中要求做到细致周到，认真审核每一个细节，预测各种出现的问题及解决方案，保证不出纰漏，为新开餐饮中心的良好运行奠定基础。3、发扬勤俭节约创业的精神，节省每一分钱，控制好每一个环节，保证企业有一个良好的开端，做到开门红，打好第一仗，为餐饮中心以后的经营奠定保障坚实基础！4、给就餐者一个优良的工作水准展现，赢得广大就餐者的认可，名符其实的体现“团膳品牌”，这对新开餐饮中心来说举足轻重，意义非凡。二、如何做好新开餐饮中心的筹备工作筹建的前期工作筹建的后期工作筹建的中期工作筹建的前期工作筹建新餐饮中心首先要根据不同类型保障（合同）的原则（自负盈亏承包性、劳务输出式、托管服务式等）认真学习和领会合同原则条款，有的放矢做好筹建餐饮中心的前期工作。1、成立筹建小组，组建和培训骨干队伍组长：由具有丰富筹建经验的管理者担任任职条件：当过经理或总经理；二三年以上厨师长经验；参与过营业餐饮中心工作的人员。副组长：由本餐饮中心经理担任——集团任命总厨:由具有丰富后厨工作经验的人员担任任职条件：当过三至九年以上的厨师长；能够独立组织菜谱；熟知操作技能。设备干事:集团设备部派遣——业务熟练，经过岗前培训。采购：集团采购部派遣——业务熟练，经过岗前培训。会计：集团财务部派遣——业务熟练，经过岗前培训。质检员：集团质检部派遣——业务熟练，经过岗前培训。2、筹建小组成员职责组长：领导筹建小组圆满完成筹建任务。副组长：协助组长的各项工作。总厨：负责食堂改造、设备定位、人员组成、确定供餐模式、研究被保障单位的口味需求、确定食谱等。设备干事：负责列出所需设备清单、定位各种机械设备、确保机械正常运转、改造不良的水、电、气、线路等。采购：负责对当地市场进行调查比较、选定供货单位、确保各种物资及时到位。质检员：负责监督、检查餐饮中心的各环节是否符合质检流程，并协助改进。（以上筹建人员在经过领导考核认证合格方可正式任职，应是千喜鹤集团工作过三年以上的同志为宜）3、制定筹建计划依据合同内容和被保障单位的具体情况制定筹建通盘计划。包括时间、内容、标准、责任人、协作单位及要求上级支持解决的问题等。由于筹建工作千头万绪，所以制定的计划要周详细致，预测可能出现的问题和困难，并制定解决方案。例如：宣化炮院餐饮中心开业筹备准备工作合同开业时间：2000年8月18日1、筹备时间：2000年6月30日至8月15日共45天2、筹备内容：1）招聘员工：80名2）地点：张家口阳原县政府3）岗位及要求：厨师、切配工、服务员。年龄18—45岁，有文化（初中文化以上）。4）要求：身体好，健康证，有技能，技术证书，身份纯正，有户口身份证。3、培训45天（全员）1）分班分组，根据初步面试任定。2）军事训练3天。3）技术考核8天。4）全面管理标准控制5天。5）现场准备磨合，岗位分配2天。6）岗位磨合练习10天。7）实际自供保障预供演练17天。8）开业前总结验收6天。人员岗位调整，班组人员认定器械调整，各操作间检验电、水、气等的休整，及时向甲方反应饭菜技术质量、技术技能、品种定位餐具、餐桌定位与甲方沟通保障计划食谱技术、卫生、服务、班组、全员演习评比。小结会议：提出新要求后勤工作，质检、财务、采购、办公、设备验收休整精神2天，准备营业。责任人：许春荣辅助人员：冯志兴胡云琴9）8月18日正式开业。1234598761、经理的工作（1）认真组织接收甲方移交的场所和各种器械，并对其造册登记品名单位数量单价（元）操作间五千至六千件烘干洗碗机台1150000.00洗消间保温售餐台台84800.00前厅快餐盘个160022.00前厅行军锅个20380.00后厨不锈钢大盆个6080.00后厨不锈钢汤桶个20180.00烹制间毛菜筐个3060.00库房净菜筐个4060.00库房菜墩个2040.00切配间肉墩个5120.00切配间菜刀把2545.00切配间排骨刀把580.00切配间调料罐个608.00烹制间例如：千喜鹤接收武汉富士康物品清单甲方：武汉富士康乙方：河北千喜鹤饮食股份有限公司二00九年六月十八日筹建的中期工作①根据被保障单位就餐者具体人数和预计营业额，确定员工总人数（按人均劳效为8000—10000元/人/月的标准定员，由于新开供单位情况特殊，所以在前期应比标准人数多20％—50％，在开业两周后逐步调整至标准人数）。②做好新老员工，骨干力量和普通员工的搭配（老员工、骨干人员占员工总数的30％以上）。（2）制定用工计划按照厂方提供的6000名就餐员工，配置经理1名、会计1名、库管1名、质检员1名、厨师长1名，厨师12名、切配工25名、主食工20名、面食工3名、风味小吃师傅13名、服务员30名、洗消工10名、总计120名。根据保障员工的数量按比例编配人员（1：50）。序号工种配置人数姓名新员工人数从事本工种工作时间1经理1xxx052行政总厨1xxx093厨师长1xxx064厨师12xxx435安全监督员1xxx036质检员2xxx047会计1xxx058库管1xxx029主食工20xxx12310切配工33xxx20211服务员30xxx25120择菜工6xxx6121洗消工10xxx10222勤杂工2xxx21合计121xxx79例如：千喜鹤武汉富士康员工餐厅餐饮中心员工配置表③根据被保障单位餐标模式要求。①招聘员工以贫困地区、下岗工人、本地人为主（以上人员占到新员工总人数的70％以上）。②前期培训是我们在改造食堂新餐饮中心形成凝聚力、战斗力的重要保障。在培训时要向员工灌输优秀的企业文化，提高员工队伍的凝聚力，同时对新员工进行技能、工作流程、质检、卫生、安全等方面的培训，培训时间最好不要少于一周。（3）招聘员工，对员工进行集中培训贫困地区要求低，珍惜岗位下岗工人本地人求是，稳定了解当地情况例：员工培训安排表序号培训内容培训时间培训方式及目的责任人1公司有关管理规章制度12月5日—-12月7日（3天）(1)了解公司规定,合法经营(2)请有关领导讲课张红（管理区总经理）2(1)千喜鹤企业文化理念(2)千喜鹤员工手册有关内容12月8日——12月10日(3天)(1)公司有关领导讲课(2)发放有关资料并讲解张红（管理区总经理）3军训12月11日——12月12日（2天）(1)目的养成雷厉风行、令行禁止的工作作风(2)请部队同志授课(3)参观军营内务惠大伟（办公室主任）4千喜鹤2011版餐饮业基础管理系统有关章节12月13日——11月16日(4天)(1)按程序操作,保证卫生安全(2)公司质检部有关人员讲课并现场示范刘爱（质检主任）5服务礼仪有关内容12月17日——1月18日（2天）(1)达到文明服务、优质服务的目的(2)公司有关人员授课并示范质检部负责人6烹制、切配、服务、洗消、面点加工等工种培训并演练12月19日—12月21日(3天)(1)适应新环境,保证供应质量(2)以自己员工队伍为服务对象,实行实地保障张红、惠大伟等①根据被保障单位食堂的具体情况，结合我公司《餐饮业基础管理系统2011版》对后厨的要求和操作流程进行改造。改造后要有利于后厨工作的开展，其中烹制间的油烟，主食间的蒸汽可以顺畅排出，洗消间的地面不能有积水等。②对于不利于操作的水、电、气、线路等进行改造。③下水道、地沟要通畅、排水迅速。（4）改造食堂①后厨布置：要有利于操作，能有效避免意外事故的发生。各种标识明显，尤其是危险设备附近要有明显警示标识。（5）环境布置②前厅布置：氛围亲切，布局合理（方便就餐者、提高售餐速度），标识明显。①原则上我公司开设新的餐饮中心不进行大的投资②摆放合理、便于操作、安全可靠。（6）后厨设备的购置和摆放①掌握就餐准确人数。三个方法：花名册上的人数；卡机一日数据；排队人数。②了解就餐者口味需求可在当地和被保障单位原食堂考察；现场询问了解；社会调查了解。③了解消费者的消费水平和习惯。现场了解；档案了解。（7）调查就餐准确人数和就餐者口味①确定餐饮中心的成本底线、毛利润如：成本控制在60%--65%；毛利润在35%--40%。②合理划分内部作业组如：快餐、小吃、面食、烧烤、烧饼、烙制、风味组等。③制定菜谱根据不同地区搭配顾客的口味搭配不同的品种搭配（8）筹划设计后厨、厨师、主、副食各加工小组的加工品种、质量、价位等方案（9）指导采购班子详细调研供货渠道（10）认真落实营运班组的建设市场调整：大宗产品（米面、油等），低值易耗产品、特殊产品、蔬菜、肉类、水产，土特产等。采购地点、供应商的确定如餐饮中心作业组的建设：某餐饮中心共有6个作业组，其中快餐组8人，主食组4人，小吃组12人，烧饼组2人，面点组5人，共合计：31人。（11）指导卫检员落实11版规定管理事宜（人员形象、生进熟出，加工区域划分及千喜鹤企业文化布置构思）售饭间展板售饭间展板售饭间展板操作间售饭间大厅文化布置2、财务主任工作（1）建立健全帐目、帐户（含总帐、分类帐、明细帐、各类票据）；（2）明确财会人员工作程序制度；（3）组织物品入库并全面核查，规范到位；（4）预算餐饮中心成本底线、毛利润，确定费用，并细化到每个环节；（5）调试前厅售饭工作程序，输入卡机及有关开票收款的程序原则。建立账目、账户明确制度规范、核查库房经营预测售餐程序调试流程图3、采购经理工作（1）组织采购班子学习规章制度和采购程序；（2）根据餐饮中心提出的要求，组织采购人员对主、副食市场进行调研并确立采购方案工作制度；（3）选定供应商及采购点并签定合同手续；（4）组织购入主、副食品及所需供应物资。建立采购制度明确程序采购方法确定供应商采购工作措施及原则开始采购入库检验出库供应流程图4、营运工作（1）摸清保障对象的需求，合理定位产品；（2）组织后厨人员学习掌握供餐模式、品种及加工服务安全要求等内容；（3）对各类器械水电源的使用情况进行检查调试；（4）制定符合供应要求的食谱品种计划（含主、副食、快餐、小吃等）；例如：（5）烹制、切配、服务、洗消、面点各工种进行专业加工演练。根据需求定位产品组织后厨员工学习业务知识调试设备制定食谱各工种进行专业演练流程图5、服务工作（1）学习11版服务程序内容并整顿仪容仪表；（2）前厅布局并彻底清理整个餐厅各个角落。按11版标准合格到位达标；（3）对服务人员相对定位，进行分工调试整理规范售卖餐厅，培训员工熟练使用卡机；（4）对各类器械排位,整理,严格按照使用时和收餐尾时的规范标准设置服务台，并将“值班要则”张帖公布于众；（5）严密与后厨衔接（如菜价位、器械使用及出售饭菜品种等）的工作程序。①饭菜准备②公布价格③餐具检验④标准的饭菜量⑤打餐标准⑥微笑服务⑦刷卡技能⑧动作规范学习服务知识前厅布局、全面清理卫生人员定位、分工服务须知及制定值班细则确认衔接工作程序流程图6、质检主任工作（1）检查全体员工标准化形象情况；（2）检查全体员工区域划分的情况，生进熟出，生熟分开荤素分开的标识等；（3）检查所有器械定位使用的卫生标准，安全标识，制度等；（4）检查全体员工现场及各种器械，生熟、荤素分开的存放使用，标识标记；（5）检查所有箱、柜内存放物品的标准要求；（6）检查留样标准存放规定；（7）检查洗消要求及操作规范；（8）检查规范员工宿舍及卫生间卫生情况。检查员工形象检查区域划分、标识分类检查器械使用制度检查物品存放要求检查留样规范检查洗消及操作规范检查员工宿舍及卫生间卫生流程图7、设备经理工作（1）到餐饮中心考查，了解新点后厨地形地物（2）按照餐饮中心开业投资计划，购置各种设备、易耗品（选择标准型号，价格适宜的厨具制作点）（3）负责接受和核