4酒花及原料的粉碎

酿造酒工艺学§4酒花学名蛇麻，多年生藤本植物属荨麻目-大麻科-律草属-蛇麻种雌雄异株，啤酒酿造中用雌花花体为绿色或黄绿色，呈松果状啤酒酿造中所用的有效部分是花片基部的蛇麻腺酿造酒工艺学一、酒花简介原产欧洲，适宜纬度高、空气干燥、昼夜温差大、有水灌溉的地区在中国的主要产区是新疆、甘肃、黑龙江和青海等省酒花的目的是利用其苦味、香味、防腐能力和澄清麦汁的能力酿造酒工艺学主要的酒花种植国家国家产量(吨)比例(%)德国34,76731.5美国31,80028.8中国11,96710.8捷克8,2007.4酿造酒工艺学主要的酒花种植国家英国4,2143.8斯洛文尼亚3,6953.4波兰3,0082.7澳大利亚2,3422.1其余10,4489.5酿造酒工艺学酿造酒工艺学二、酒花的品种优质香花——精油2.0~2.5g/100g，-酸为4.5~5.5%，捷克Saaz普通香花——精油为0.85~1.7%，-酸为5.0~7.0%兼型酒花：无明显特征，国内没有种植苦型酒花——-酸6.5~10.0%，德国北琅、金琅、格林斯特——国内有青岛大花(苦)、青岛小花(香)、酿造酒工艺学三、啤酒花中的有效物质(一)苦味物质——-酸——-酸(二)酒花精油(三)多酚物质酿造酒工艺学(一)酒花的苦味物质——1.-酸(1)主要成分——葎草酮、合葎草酮和加葎草酮(2)作用——具有愉快的苦味——具有一定的防腐能力——其氧化物不具苦味，但对泡持性有一定的作用酿造酒工艺学(3)-酸的主要性质在酸性溶液中溶解度小，分散较细；在碱性溶液中溶解度大，分散较粗在啤酒中以异构化的异-酸形式存在，其溶解度大，苦味更柔和、细腻煮沸时间过长，可氧化成无苦味的律草酸-酸醇溶液遇醋酸铅形成浅黄色的-酸铅盐沉淀，可用电导滴定酿造酒工艺学2.-酸的主要性质一般含量在6~8%，其中以合蛇麻酮含量最高溶解度很低，本身不能影响啤酒苦味度，但其氧化物具有细致而强烈的苦味，可补偿-酸氧化损失的苦味-酸的防腐能力低，能抑制革兰氏阳性菌，高浓度时可抑制革兰氏阴性菌，pH升高，防腐力下降酿造酒工艺学3.酒花中的苦味物质,-酸经氧化聚合，生成,-软树脂(对啤酒的苦味有益)若继续氧化聚合，则形成‘-硬树脂(有一定的溶解度，后苦味不易消失)最后会氧化成-硬树脂，具有明显的后苦味酒花的新鲜度可用硬树脂的含量表示，硬树脂5%，则新鲜度较好酿造酒工艺学(二)酒花精油是蛇麻腺的另一分泌物，含量为0.5~2.0%精油赋予啤酒香气和香味最后啤酒中的精油应在2~3mg/L左右分子结构中主要有C-H和C-H-O两种结构，以一定比例存在，啤酒有典型的成熟酒花香气，否则有生酒花味酿造酒工艺学*精油中两种分子结构的特性C-H结构物质量占80%，占最终啤酒香气的比例为20%主要是石竹烯、香叶烯、律草烯、和洁泥烯香气较强且刺鼻C-H-O结构物质量占20%，占最终啤酒香气的80%主要是以香叶醇为主，还有沉香醇香气较柔和，典雅酿造酒工艺学(三)多酚物质在酒花中的含量为2~5%以单宁物质为主，氧化后成为红棕色的鞣酐，单宁与鞣酐都能与蛋白质结合，形成不溶性的复合物而沉淀，因此单宁有澄清麦汁的作用单宁能降低酒的泡持性，增加啤酒色度酿造酒工艺学四、酒花的类型1.压榨酒花(整花)2.酒花粉、酒花颗粒——提高酒花的利用率——减少运输体积3.酒花制品——酒花浸膏、酒花精油酿造酒工艺学新鲜酒花压榨酒花酒花制品颗粒酒花酿造酒工艺学酿造酒工艺学五、酒花的贮藏1.防氧化、防水、防光照、防高温——在0oC，可保存3个月；在-15oC，可保存1年；同时要防防氧气、防水、防光照2.酒花中的苦味物质、精油、多酚物质都有氧化、聚合、挥发的特性，在酒花制品的生产时，要注意有效成分的损失酿造酒工艺学啤酒酿造小型设备酿造酒工艺学酿造酒工艺学酿造酒工艺学酿造酒工艺学§5麦芽和辅料的粉碎一、粉碎的原因1.增大原料的比表面积2.增加内含物质与水、酶的接触面积3.加速酶促反应4.有利于原料中可溶性物质的浸出酿造酒工艺学二、原料粉碎度的考虑因素1.粉碎度越大，可溶性物质溶出越多，但皮壳的有害物质溶解增加，色度升高2.不溶性及皮壳物质粉碎越细，糟层过于紧密，延长过滤时间，影响过滤操作3.辅料应粉碎越细越好，但太细会影响过滤速度，其次会增加电耗4.要求胚乳有一定的分散度，皮壳有定的完整性酿造酒工艺学三、麦芽的粉碎方法(一)干法粉碎(二)回潮粉碎(三)湿法粉碎(四)连续浸渍湿法粉碎酿造酒工艺学(一)麦芽的干法粉碎1.粉碎机的种类对辊式粉碎机——最简单，不易调节粗细粉比例四辊式粉碎机——由两对辊组成五辊式粉碎机——适用于各种麦芽，结构紧凑，维修有一定的困难六辊式粉碎机——有较大的调节范围，也适用于各种麦芽酿造酒工艺学麦芽湿式粉碎机酿造酒工艺学2.测定麦芽粉碎度的标准筛1)EBC标准筛(协定法标准筛)——以EBC推荐的普氏平板筛为标准，有五个筛号2)美国标准筛(ASBC标准筛)——以平方英寸占有筛孔数为筛号，选用其中六个3)布(别)勒氏筛——每cm筛上的细孔数为筛号酿造酒工艺学3.粗细粉差对啤酒及麦汁指标影响粉细粒粗粒浸出率(%)88.4645.2622.20麦芽糖比例(%)65.354.251.85色度(EBC)2.4510.618.55极限发酵度(%)71.664.763.5酿造酒工艺学4.麦芽粉碎的技术控制1)麦芽溶解度的影响2)麦芽水分的影响3)糖化方法的影响4)过滤设备的影响5)粗细粉的比例酿造酒工艺学4.粉碎技术控制—1）麦芽溶解度溶解好的麦芽——粉碎度对糖化、麦芽浸出率影响不大，宜粗不宜细溶解较差的麦芽——胚乳坚硬，水解酶较少，宜细不宜粗溶解特别差的麦芽——不外加酶制剂无法进行糖化，宜粗不宜细酿造酒工艺学4.麦芽粉碎的技术控制2)麦芽水分的影响——水分太低(6%)，麦芽太脆，皮壳过细——水分太高(10%)，麦芽不易磨细——麦芽的含水量最好在7~8.5%左右3)糖化方法的影响——快速或浸出糖化法，应粉碎细一些——糖化时间较长，粉碎应粗些酿造酒工艺学4.麦芽粉碎的技术控制4)过滤设备的影响——过滤槽，麦芽粉碎粗一些，保持皮壳完整——压滤机，麦芽粉碎细些，提高浸出物收率5)粗细粉的比例——粗细粉的组成有差异——粗粒：细粒(包括细粉)=1：2.5以上为好，可保持麦汁的浸出物组成达到一定标准酿造酒工艺学(二)麦芽的回潮粉碎法1.麦芽通过蒸汽或水雾处理短时间2.皮壳变得柔软，而胚乳水分基本不变3.可缩短10~15%过滤时间4.方式——蒸汽处理：麦芽温度保持在40~50oC，干蒸汽——水雾处理：麦芽增重1~1.5%，皮壳水分增加100%酿造酒工艺学(三)麦芽的湿法粉碎1.在预浸槽中，用50oC的水浸泡麦芽10~20分钟2.麦芽含水量在30%左右3.对麦芽进行粉碎，同时加水调浆4.用醪泵送入糖化锅酿造酒工艺学*麦芽湿法粉碎的优缺点优点谷皮破而不碎，可缩短过滤时间20%浸出物收率较干法粉碎提高0.7%提高溶解不良麦芽浸出物收率放弃浸泡水，可降低麦汁色度，改善风味缺点要求粉碎时间短，否则会影响溶解和糖化的均匀性粉碎能力要求大，电力负荷较高要求麦芽纯净度较高，否则麦芽易污染酿造酒工艺学(四)连续浸渍湿法粉碎麦芽由料斗进入浸渍室后，水分增加然后进入粉碎机，边喷水边粉碎醪液打入粉碎机混合室进行调浆后，泵入糖化锅整个过程是连续进行的酿造酒工艺学*干法粉碎与湿法粉碎的比较电耗电耗峰值麦芽收率过滤干法较小大皮壳碎，成品质量下降困难湿法大小浸渍水的回收与否不难连续中大收率高，成品质量好不难酿造酒工艺学四、辅料的粉碎1.辅料的胚乳较坚硬，工艺要求粉碎度大一些，有利于糊化、糖化2.粉碎度越大，电耗越大3.粉碎后的辅料丰存放不超过24小时，否则易发热而结块