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【1】第五章中国酒文化昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。曰：“后世必有以酒亡其国者。”-汉.刘向.《战国策-魏策2》【2】第一节酒的起源和发展【3】中国是世界上最早酿酒的国家之一，根据考古发现，其历史不晚于7000年以前但是关于酒的原始发明者则众说纷纭：晋人江统的《酒诰》：“酒之所兴，肇自上皇，五帝不过，上溯三皇，或云仪狄，一曰杜康。历代悠远，经载弥长。”《吕氏春秋》：“仪狄作酒”曹操《短歌行》：“何以解忧，唯有杜康”。【4】一、黄酒的起源和发展黄酒是中国独有的酿造酒。多以糯米为原料，也可以用粳米、籼米玉米等为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，经过糖化、发酵后压榨而成，酒度一般为16°—18°。黄酒是中国最格老的饮料酒，起源何时难以考证。根据大汶口文化时期的陶器发掘，可以证明其起源至少有四五千年历史。商朝武丁王时期（约前13世纪—前12世纪），已经创造了中国独有的边糖化、边发酵的黄酒酿造工艺。南北朝时期，贾思勰编纂的《齐民要术》中详细记载了用小米或大米酿造黄酒的方法。北宋政和七年（1117年）朱翼中写成《北山酒经》三卷，总结了大米黄酒的酿造经验，比《齐民要术》时期的酿造技术有了很大的改进。福建的红曲酒——五月红，曾被认为是中国第一黄酒。南宋以后，绍兴黄酒的酿造逐渐发展起来，到明清两代已经畅销全国。黄酒中的名酒有浙江绍兴黄酒，福建龙岩沉缸酒，江苏丹阳封缸酒、江西九江封缸酒、山东即墨老酒、江苏老酒、无锡老廒黄酒、兰陵美酒、福建老酒等。【5】二、白酒的起源和发展白酒是中国传统蒸馏酒，一以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过糖化、发酵、蒸馏制成。酒度一般在40°以上。白酒起源于何时尚无可考，有源于东汉说，源于唐、宋说，也有源于元代阿拉伯人传入之说。唐代以前，中国古代文献中还没有白酒生产的记载，到唐、宋时期，白酒一词开始在诗文里大量出现。但是唐人诗文中的“白酒”并非后人理解的“烧酒”。1975年12月，河北出土了一件金世宗年间（1161—1189）的铜烧酒锅，证明中国在南宋时期已经有白酒。【6】中国白酒生产的历史悠久，产地辽阔。各地在长期的发展中产生了一批名酒。年代酒名1952贵州茅台、山西汾酒、泸州大曲、西凤酒1963茅台、五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、西凤酒、汾酒、董酒1979茅台、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒、董酒、剑南春、洋河大曲1984茅台、西风、汾酒、泸州老窖特曲、五粮液、全兴大曲、洋河大曲、双沟大曲、剑南春、特制黄鹤楼酒、古井贡酒、郎酒、董酒1988茅台、泸州老窖特曲、汾酒、全兴大曲、五粮液、双沟大曲、洋河大曲、特制黄鹤楼酒、剑南春、郎酒、古井贡酒、武陵酒、董酒、宝丰酒、西凤、宋河粮液、沱牌曲酒。【7】三、葡萄酒的起源和发展葡萄酒是以葡萄为原料，经过酿造工艺制成的饮料酒。酒度一般较低，通常在8°—22°之间。葡萄酒起源于亚洲西南小亚细亚地区，后广泛传播到世界各地。汉武帝建元三年（前138年），张骞出使西域，将欧亚种葡萄引入内地，同时招来酿酒艺人，中国开始有了按照西方制法酿造的葡萄酒。到清朝光绪十八年（1894），华侨张弼士在山东烟台开办张裕葡萄酿酒公司，建立了中国第一家规模较大的近代化葡萄酒厂。以后，太原、青岛、北京、通化等地又相继建立了一批葡萄酒厂和葡萄种植园，进入20世纪50年代，中国的葡萄酒生产有了长足的发展。中国著名的葡萄酒有：【8】品牌生产厂家张裕烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司（山东烟台）长城中粮集团长城葡萄酒有限公司（河北沙城）王朝中法合营王朝葡萄酿酒有限公司（天津）威龙烟台威龙葡萄酒股份有限公司（烟台威龙）通化通化葡萄酒股份有限公司（吉林通化）新天新天国际葡萄酒业股份有限公司（新疆建设兵团）龙徽北京龙徽酿酒有限公司（北京）云南红云南红酒业集团有限公司（云南）香格里拉云南香格里拉酒业股份有限公司（云南）丰收北京丰收葡萄酒有限公司（北京）【9】四、啤酒的起源和发展啤酒是以大麦为主要原料，经过麦芽糖化，加入啤酒花（蛇麻花），利用酵母发酵制成。酒精含量一般在2°—7.5°之间，是一种含有多种氨基酸、维生素和二氧化碳的营养成分十分丰富、高热量、低酒度的饮料酒。啤酒的历史距今已有8000多年，最早出现在美索不达米亚地区。中国历史上也有过自己的啤酒，先秦文献中记载的“醴”就是中国早期的啤酒。但到了宋代，这种酒就逐渐被遗忘。今天中国人普遍引用的啤酒是近代从国外引进的。1900年，俄国人在哈尔滨建立了中国第一家啤酒厂。其后，德、英、捷克斯洛伐克、日本人都相继在东北三省、天津、北京、山东等地建厂。1904年，中国人自建的第一家啤酒厂—哈尔滨东北三省啤酒厂投产。啤酒的著名品牌历史一般都比较短。近年来变化更加复杂。【10】第二节酒与宗教哲学【11】1.酒与道教早在道教形成以前，中国远古的酒文化就已经非常发达。受其影响，早期道教并不以一概禁酒。比如道教就沿用了宫廷中“祭酒”的称号，用来称呼高级神职。张道陵在蜀中创立五斗米教，设二十四治，首治即称“祭酒”。后来，道士的称谓有了很大变化，祭酒成为道士神阶的称谓之一。如道教经书《一切道经音义妙门由起》说：“所以称为道士者，以其务营常道故也。”并指出道士有天真道士、神仙道士、山居道士、出家道士、在家道士、祭酒道士六种。【12】金代时期，全真道教出现，丘处机始创传戒制度，入道者必须受戒才能成道士，明末清初王常月创全真丛林，全真教龙门派中的“三堂大戒”（《初真戒律》、《中极戒》、《天仙大戒》）才有了明确的不许饮酒的戒律。道教历代仙真、历代人物中也有许多与酒有不解之缘，至今流传的八仙故事最初就与酒有关。【13】【八仙故事从晋代就有，明代吴元泰将八仙确定为：铁拐李、吕洞宾、曹国舅、蓝采和、张果老、何仙姑、汉钟离、韩湘子。铁拐李属于兑金之象，以铁拐为足，铁属金，足在下属阴，表示柔金之象，好别于乾刚之金。吕洞宾属于乾金之象。乾卦纯阳，故称纯阳老祖，所用宝剑亦曰纯阳剑。还同何仙姑谈恋爱，依依不舍，这表示乾坤相合之理。何仙姑属于坤土之象，她是八仙中唯一的女性，为柔土，欲与吕洞宾配成夫妇，表示乾坤交泰之象。曹国舅属于艮土之象，书中说他兄长地下的灵魂附于其身而为恶，将他本人的灵魂囚禁于地下。地下乃土之位，但为刚土，因他本人最后通过与恶鬼的决斗，战胜邪恶，乃复其灵明，皆刚之象。张果老属于震木之象。因张果老于月宫砍梭椤树，树本为刚木，以别于柔木。蓝采和属于巽木之象，手拿兰草，草本皆为柔木。韩湘子属于坎水之象。小说中有民间大旱，韩湘子为民众吹箫降雨一节。汉钟离属于离火之象。汉钟离性情猛悍，他的宝扇一扇则出火，火烧龙宫等皆汉钟离所为。传说八仙分别代表着男、女、老、少、富、贵、贫、贱，由于八仙均为凡人得道，所以个性与百姓较为接近，晚近为道教中相当重要的神仙代表，】【14】2.酒与佛教佛教反对饮酒，无论在家、出家，戒律上都一概禁酒。认为酒是残贤毁圣、败坏道德的恶源。《大爱道比丘尼经》规定：不得饮酒、不得尝酒、不得嗅酒、不得卖酒、不得以酒饮人、不得谎称有病欺饮药酒、不得至酒家、不得与酒人共语等等。不过佛教中也有派别允许教徒在有病时不禁药酒，比如饮用、口含、以酒涂疮等。【15】二、酒与文学艺术1.散文中的酒—北宋欧阳修《醉翁亭记》：【环滁皆山也。其西南诸峰，林壑尤美。望之蔚然而深秀者，琅琊也。山行六七里，渐闻水声潺潺而泻出于两峰之间者，酿泉也。峰回路转，有亭翼然临于泉上者，醉翁亭也。作亭者谁？山之僧曰智仙也。名之者谁？太守自谓也。太守与客来饮于此，饮少辄醉，而年又最高，故自号曰醉翁也。醉翁之意不在酒，在乎山水之间也。山水之乐，得之心而寓之酒也。若夫日出而林霏开，云归而岩穴暝，晦明变化者，山间之朝暮也。野芳发而幽香，佳木秀而繁阴，风霜高洁，水落而石出者，山间之四时也。朝而往，暮而归，四时之景不同，而乐亦无穷也。至于负者歌于途，行者休于树，前者呼，后者应，伛偻提携，往来而不绝者，滁人游也。临溪而渔，溪深而鱼肥，酿泉为酒，泉香而酒洌，山肴野蔌，杂然而前陈者，太守宴也。宴酣之乐，非丝非竹，射者中，弈者胜，觥筹交错，起坐而喧哗者，众宾欢也。苍颜白发，颓然乎其间者，太守醉也。已而夕阳在山，人影散乱，太守归而宾客从也。树林阴翳，鸣声上下，游人去而禽鸟乐也。然而禽鸟知山林之乐，而不知人之乐；人知从太守游而乐，而不知太守之乐其乐也。醉能同其乐，醒能述以文者，太守也。太守谓谁？庐陵欧阳修也。】【《酒祸》——诚曰：“酒是伤人之物，平地能生荆棘。惺惺好汉错迷，醉倒南北东西。看看手软脚酸，蓦地头红面赤。弱者谈笑多言，强者逞凶半力。官人断事乖方，史典文书堆积。狱座不觉半逃，皂隶横遭马踢僧道更是猖狂，寺庙登时狼藉。三清认作三官，观音唤用弥勒。医卜失志慌张，会饮交争坐席。当归认作人参，丙丁唤作甲乙。乐人唤笛当箫，染匠以红为碧。把舵不知横直，推车哪管高低。鸡犬不得安宁，打儿骂女伤妻。扬声叫唤茶汤，将来却又不吃。妻奴通夜不眠，搅得邻居苦极。病魔无计支持，悔恨捶胸何益？”】2.小说中的酒《水浒》：三碗不过岗、醉打蒋门神、智取生辰纲、醉打镇关西等《三国》：温酒斩华雄、煮酒论英雄、江东群英会：丈夫处世兮立功名；立功名兮慰平生。慰平生兮吾将醉；吾将醉兮发狂吟！《西游》：大闹蟠桃会《红楼》：嫩寒锁梦因春冷，芳气袭人是酒香3.书法中的酒唐代张旭是中国的“草圣”见图，杜甫《酒中八仙歌》：“张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟”。【郑板桥的字“难得糊涂”。相传郑板桥赠与盐商的字】4.绘画中的酒东汉壁画《夫妇宴饮图》；《竹林七贤与荣启期图之——嵇康》；明代仇英的《春夜宴桃李图》等5.曲艺、戏曲中的酒中的酒侯宝林的相声《醉酒》、《贵妃醉酒》等6.诗词中的酒。杜甫“白日放歌须纵酒，”；辛弃疾“醉里挑灯看剑”；白居易“醉不成欢惨将别，别时茫茫江侵月”,“江南好，风景旧曾谙。日出江花红胜火，春来江水绿如蓝。能不忆江南？江南忆，最忆是杭州。山寺月中寻桂子，郡亭枕上看潮头。何日更重游？江南忆，其次忆吴宫。吴酒一杯春竹叶，吴娃双舞醉芙蓉。早晚复相逢？”王翰“葡萄美酒夜光杯”、王维的“劝君更尽一杯酒”等等。【17】三、酒人酒人一词首见于《史记.刺客列传》：“荆轲虽游于酒人乎，然其为人深沉好书”。所谓酒人，意指好酒之人。根据赵荣光的观点，好酒之人如果依照酒德、饮行、风藻为标准来评判，则可以分为三品;上品“清”、“雅；其次“俗”、“浊”最差“恶”、“污”。【18】中国酒文化中出名的酒人历代都有。例如：酒仙李白、酒圣杜甫、酒酣苏轼、醉翁欧阳修等等。这些人皆以狂、怪、真、达、雅作为他们追求生活情趣中的酒魂表现出迥然而异的生活倾向。狂——打破僵死的世俗规范；怪——对抗循规蹈矩的传统礼教；真——藐视虚伪虞诈的世俗势力；达——超脱生死荣辱的世间物事；雅——抛弃庸俗低级的市井情调。【19】1)陶渊明——东晋大诗人。因不肯为五斗米折腰而辞官回乡。过起“晨星理荒秽，待月荷锄归”的农耕生活，却怡然自得：“采菊东篱下，悠然见南山”，陶渊明自喻“五柳先生”自称“性嗜酒，家贫不能常得。”亲戚朋友知道这情况，经常请他去喝酒，陶渊明逢酒必喝，每饮必醉。秫稻各半—做江西彭泽令时，下令部下将百亩公田全部种植可以酿酒的糯稻，但是她妻子不同意，最后双方各让一步。僧院酒客—当时名气很大的庐山东林寺僧慧远，曾邀请陶渊明到寺院做客，陶渊明说要有酒喝才去，否则免谈，慧远竟破例答应。钱留酒家——颜延之调任始安郡太守，路过陶渊明家，两人相聚畅饮，一醉方休。临走时，颜延之留给陶渊明二万前，全部寄放在酒肆里，以便随时饮用。白衣送酒—有一年重阳节，陶渊明苦于无酒可喝，正好来了一个白衣人，确是江州刺史王弘派人送酒来了，二人当即就饮，尽醉而归，后人就用“白衣送酒”表达遂心所愿之事，与“雪中送炭”同义。《陶渊明文集》现存诗文142篇，提到酒的就有56篇。“不觉知有我，安知物为贵？悠悠迷所留，酒中有深味。”陶渊明在辞世前不久写的《挽歌词》中说道：“但恨在世时，饮酒不得足。”【20】2)王羲之——东晋大书法家，出生于贵族家庭，曾任右军将军，因不满官场而辞官回家，终身不仕。永和九年（353