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饮料酒酿造工艺葡萄酒白酒黄酒啤酒饮料酒酿造工艺主讲人：侯小歌Speaker:Hou-Xiaoge周口师范学院生命科学与农学学院ZhouKouNormalUniversityCollegeofLifeScienceandAgrilculture一、酒与酒度酒：凡是含有酒精的饮料和饮品。酒度：酒饮料中酒精的百分含量。酒度的常用表示方法：体积分数如白酒、黄酒、葡萄酒的酒度质量分数如啤酒的酒度酒度的常用表示方法：酒精比重计法蒸馏酒的酒度测定中华人民共和国国家标准蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法GB5009.48-85酒精比重计测定酒度操作方法(1)吸取100mL样品于250mL或500mL全玻璃蒸馏器中,加50mL水,再加入玻璃珠数粒,蒸馏,用100mL容量瓶收集馏出液100mL。(2)将蒸馏后的样品倒入量筒中,将洗净擦干的酒精计缓缓沉入量筒中,静止后再轻轻按下少许,待其上升静止后,从水平位置观察其与液面相交处的刻度,为乙醇浓度,同时测定温度,按测定的温度与浓度,查《酒精计温度浓度换算表》,换算成温度为20℃时的乙醇浓度(％,V/V)。酒精计温度浓度换算表种类来源代表产品酿造酒原料糖化或（糖原料）、酒精发酵后汁液葡萄酒、黄酒、啤酒蒸馏酒酿造酒蒸馏、贮存、勾兑、酒精度较高饮料中国白酒、白兰地、威士忌、金酒配制酒酒精饮料中添加中草药、果汁、食用香精葡萄甜酒、生姜葡萄酒、猕猴桃酒二、酒的分类表1酒的分类黄酒主要内容一、黄酒原料与糖化发酵剂二、黄酒生产工艺及关键操作学习重点与要求了解：黄酒分类及使用原料理解并掌握：黄酒酿造常用的糖化发酵剂及典型黄酒发酵技术一、黄酒原料与糖化发酵剂1.黄酒定义及分类定义：以糯米、粘黄米(黍米)为原料，用麦曲、红曲、酒药进行糖化发酵，经压榨而制成的一种低度酒。它是一种酒精度低、营养成份十分丰富的发酵饮料酒。我国黄酒以浙江、福建、江苏、江西、台湾等地为主产，其他各省市也有生产。由于黄酒用途较广，如调制某些中药丸的辅佐料，某些菜肴的调味和解醒剂。黄酒的分类及代表品种种类总糖含量代表品种名称由来干型小于1.5g/100mL绍兴元红酒旧时称“状元红”，是因在坛壁外涂朱红色而得名，是绍兴酒的代表品种。半干型1.5-4.0g/100mL绍兴加饭酒以元红酒为基础，在原料配比中减少配水量，增加饭量，顾名思义是多加原料的意思。是绍兴酒中的上等品。半甜型4.0-10.0g/100mL绍兴善酿酒该酒是以贮存1至3年的陈年元红酒代水酿成的双套酒，即以酒制酒。“善”是良好之意，“酿”即酒酿或酒母。甜型大于10.0g/100mL绍兴香雪酒该酒是以陈年糟代水酿成的双套酒，味道特浓，又因酿制时不加促使酒色变深的麦曲，用白色的酒药，所以酒糟色如白雪故名。2.原料（1）米类南方酿酒多用糯米，在糯米缺乏的情况下，可用灿米或粳米代替，但糯米酿造的黄酒比粳米质量高。因糯米支链淀粉含量高（100%），蛋白质、灰分、维生素含量较低，不使黄酒产生杂味，北方酿酒多用粟米，如山东的即墨老酒。优质黄皮小麦水稻（糯米）粟米粳米糯米籼米（2）水酿酒用水要求无色、无味、无臭、水质清澈透明、PH6～7、其他卫生标准应完全符合国家饮用水标准。（3）糖化发酵剂麦曲、酒药、淋饭酒母。麦曲曲药淋饭酒母3.黄酒酿造的糖化发酵剂麦曲酒药淋饭酒母（1）麦曲小麦→过筛→轧碎→加水（20%）→拌曲→踏曲→切块（可用稻草包扎）→堆曲→保温培养→干燥→成品。（2）酒药酒药是我国独特的保藏优良菌种的方法，它含有糖化菌及酵母菌等酿酒用的菌种。在酿酒过程中起糖化和产酒的发酵作用，所以酿制黄酒或小曲酒都要用它。酒药主要有白药与甜米酒药。绍兴酒药制作工艺早米粉过50目筛加水拌匀鲜辣廖草清选晒干去茎椿碎过筛密封上臼过筛上箱压平切药打药接种陈酒药摆药保温发酵出窝上蒸房翻匾搬箩晒药成品辣廖草甜米酒药纯种培养固态法根霉斜面三角瓶拌米粉30℃3-4d30℃2-3d接种干燥成品液态法根霉斜面小三角瓶大三角瓶30℃3-4d30℃2-3d拌米粉种子罐30℃1d30℃20h干燥成品(3)淋饭酒母的制作淋饭酒母将蒸熟的米饭，用冷水淋冷的操作而得名，制得的淋饭酒母，俗称“酒酿”也可直接酿成酒作为商品出售，又可作传统的绍兴酒种喂饭酒的酒母。目的培养健壮的酵母。淋饭酒母的制作工艺糯米浸泡、淋洗蒸饭淋冷沥水落缸搭窝保温发酵冲缸麦曲粉、水发酵开耙装坛后发酵淋饭酒母水水接种曲药二、黄酒生产工艺及关键操作1.黄酒生产工艺淋饭法摊饭法喂饭法大罐发酵和自动开耙（1）淋饭法（香雪酒、甜酒酿）大米浸泡、淋洗蒸饭淋冷沥水落缸搭窝保温发酵冲缸麦曲粉、水发酵开耙装坛后发酵压榨水水接种曲药酒母澄清煎酒包装成品（2）摊饭法（绍兴元红酒、加饭酒）糯米浸泡淋米蒸饭摊饭落缸糖化发酵后发酵麦曲粉、水、酒母压榨澄清水接种曲药煎酒包装成品采浆水三浆四水（3）喂饭法（嘉兴黄酒）大米浸米、淋米、蒸饭、淋饭第一次喂饭成品糖化发酵落缸搭窝第二次喂饭糖化发酵第三次喂饭糖化发酵后发酵酒药麦曲大米浸米淋米、蒸饭摊饭（3）大罐发酵和自动开耙（阳澄酒）浸米、蒸饭机蒸饭、冷却前发酵成品后发酵落罐压榨机榨酒生酒添色澄清处理杀菌装坛贮存大曲酵母大米黄酒米糟再发酵蒸馏烧酒2.黄酒生产工艺关键操作（1）浸米将精白米冲洗干净后，再加水浸米，让米粒吸饱水分，使其淀粉膨胀，以便在蒸煮时均匀蒸熟不带白心。浸米时间长短因浸米时的气温、水温和米的质量而异，一般24～72h，最长20多天，浸米的程度要求米粒保持完整，用手指掐米粒成粉、无粒心为好，吸水量约25～30%。（2）蒸煮和冷却★蒸煮方法：常压蒸煮20～30min。要求：外硬内软，无白心，疏松不糊，熟透均匀。设备：连续蒸饭机。★冷却淋饭法摊饭法喂饭法（3）糖化和发酵落缸配料（米饭、麦曲、酒曲、加浆水）、pH值主发酵落缸温度23-26℃，发酵8-12h后进入主发酵，待品温上升4-7℃开头耙，开头耙温度决定酒种（热作酒和冷作酒），四耙后5-7d，糟粕下沉，主发酵结束。后发酵目的：残糖继续发酵。控制：13-15℃，发酵70-80d。（4）压榨、澄清、杀菌压榨与澄清：板框过滤机压榨过滤，滤液低温澄清。杀菌（又称煎酒）：列管式换热器或蛇管换热器，85℃，5-10min。（5）黄酒的质量、包装和保管黄酒的质量1）感官指标色泽：浅黄至红褐色，清澈透明，有光泽，不浑浊，无沉淀。香气：具有本品种特有的香气，香气浓郁，无异味。口味：甜、酸、鲜、苦、辣五味协调。有醇厚感，无酸涩味。2)理化指标酒精度：一般含酒精为10-15度。酸度：总酸量一般在0.3-0.5%（以醋酸计）。超过0.5%酒味酸涩。糖分：根据酒的种类决定。固形物：3.0克/100毫升。3）黄酒的包装黄酒中酒精含量低，营养丰富，容易受微生物污染，引起变质酸败和沉淀。传统用陶质酒坛泥头封口，有利于酒液老熟，提高香气，但易碎，运输不便。黄酒在适当条件下贮存，可以改进风味和提高质量，黄酒保管应在25度以下，相对湿度在60-70%为宜，不能贮存低于-5度的环境中，否则会受冻变质，冻裂酒坛。绍兴黄酒模拟导游作业题一、总结本节主要内容。二、查阅相关资料文献，分析黄酒生产主要涉及的微生物菌种及其作用，并比较中国黄酒与日本清酒的工艺区别。（本题即可手写也可打印，以活页形式于第8周上交）