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第二讲：关于茶CopyrightofCindy李彬彬天津商业大学宝德学院“不喝茶还能成为中国人吗？”——林语堂中国饮茶历史最早，陆羽《茶经》云：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”。早在神农时期，茶及其药用价值已被发现，并由药用逐渐演变成日常生活饮料。中国是茶的故乡，茶是有益健康的中国饮料。CopyrightofCindy李彬彬天津商业大学宝德学院茶和茶树茶（tea）是用茶树鲜叶加工制成，含有咖啡碱、茶碱、茶多酚、茶氨酸等物质的饮用品。茶有止渴解热、提神解乏、除脂解腻、促进消化、利尿排毒、补充维生素等作用。茶树属山茶属，是多年生常绿木本植物，喜温、喜湿。按树型可分为乔木型（有明显主干）、小乔木型（基部主干明显）和灌木型（无明显主干）三种类型。我国栽培的茶树多属灌木类，而且为了多产芽叶和方便采收，往往用修剪的方法，抑制茶树纵向生长，促使茶树枝向扩展，树高多在0.8～1.2米之间。CopyrightofCindy李彬彬天津商业大学宝德学院中国茶区分布北纬18-37度，东经94-122度的广阔范围内。在垂直分布上，茶树最高种植在海拔2600米高地上，而最低仅距海平面几十米或百米。国家一级茶区分为4个，即华南茶区、西南茶区、江南茶区、江北茶区。CopyrightofCindy李彬彬天津商业大学宝德学院茶叶分类：按照采摘季节分春茶（明前茶、谷雨茶最为珍贵）3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶，春茶滋味鲜活且香气宜人。–“鹰爪”“莲心”茶芽未展，劲直纤锐–“旗枪”一芽一叶的，叶如旗，芽似枪–“雀舌”一芽两叶夏茶是指5月初至7月初采制的茶叶，紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。秋茶就是8月中旬以后采制的茶叶。叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。嫩摘精制CopyrightofCindy李彬彬天津商业大学宝德学院茶叶分类：按照颜色分类绿茶不发酵的茶(发酵度为零)龙井茶|碧螺春黄茶微发酵的茶(发酵度为10-20%)君山银针|蒙顶黄芽白茶轻度发酵的茶(发酵度为20-30%)白牡丹|白毫银针青茶半发酵的茶(发酵度为30-60%)铁观音|冻顶乌龙茶红茶全发酵的茶(发酵度为80-90%)祁门红茶|荔枝红茶黑茶后发酵的茶(发酵度为100%)六堡茶|普洱茶CopyrightofCindy李彬彬天津商业大学宝德学院绿茶绿茶是我国最早出现和产量最大的茶。采用高温杀青等工艺防止芽叶的发酵，较多的保留了鲜叶的天然翠绿和很多天然物质。冲泡后茶汤碧绿清澈，其味清香鲜醇。绿茶干燥杀青的方法主要有四种：炒青/烘青/晒青/蒸青绿茶名品：龙井|碧螺春|黄山毛峰|六安瓜片CopyrightofCindy李彬彬天津商业大学宝德学院CopyrightofCindy李彬彬天津商业大学宝德学院红茶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤均以红色为主调，故称红茶。小种红茶：在烘干时使用了纯松木明火，特有烟松香。汤色金黄且滋味醇浓。功夫红茶：制作精细。要求条索紧实匀称，色泽乌黑光润，汤色红亮明净，滋味浓郁甘醇。滇红功夫、祁门功夫、闽红功夫等。红碎茶：将叶片后在发酵、干燥的红茶，常加工成“袋泡茶”。汤色鲜红。CopyrightofCindy李彬彬天津商业大学宝德学院乌龙茶（青茶）属半发酵茶，介于绿茶和红茶之间，兼有绿茶的清香和红茶的甘醇，具有“绿叶底红镶边”特征。特点：回味悠长，耐冲泡，具有解脂肪、助消化之功效。乌龙名茶：武夷岩茶|安溪铁观音|台湾乌龙茶CopyrightofCindy李彬彬天津商业大学宝德学院白茶属轻微发酵茶。加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，使白色茸毛完整地保留下来。特点：“汤色杏黄”，素雅浅淡。白茶名品：白芽茶：白毫银针白叶茶：白牡丹茶外形不似条索而似花瓣CopyrightofCindy李彬彬天津商业大学宝德学院黄茶属轻发酵茶，在制茶过程中经过闷堆渥黄（将揉捻过的茶青堆积存放，由于茶青水分颇高，堆放后会发热进而发酵）。特点：黄叶黄汤黄茶名品：湖南岳阳君山银针和四川名山县的蒙顶黄芽CopyrightofCindy李彬彬天津商业大学宝德学院黑茶后发酵茶。原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。名品:云南南部的普洱茶和广西苍梧六堡茶普洱茶具有降脂、减肥和降血压的功效六堡茶清凉甘甜、滋味醇厚、消暑驱湿、明目健心等。CopyrightofCindy李彬彬天津商业大学宝德学院再加工茶花茶：它根据茶叶容易吸收异味的特点，以香花以窨料加工而成的。一般是用绿茶做茶坯，少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的。以茉莉花最多。紧压茶：属加工复制茶，按照不同规格拼配原料，经过蒸压处理，用压力把散型茶紧压成不同形状的砖茶、饼茶、球状茶。如：普洱蒸而团之，成碗形“普洱沱茶”；长方形的称“普洱砖茶”；圆饼形“七子饼茶”。CopyrightofCindy李彬彬天津商业大学宝德学院中国名茶[1]西湖龙井茶:“茶中之美数龙井”素有“色翠、香郁、味醇、形美”四绝之称。洞庭碧螺春:“洞庭碧螺春，茶香百里醉”。武夷岩茶：“溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。”铁观音：外形头似蜻蜓，尾似蝌蚪，质地重如铁，美如观音，滋味清高醇美，回味甘甜。祁门红茶：获了1915年巴拿马万国博览会金奖。CopyrightofCindy李彬彬天津商业大学宝德学院中国名茶[2]君山银针：条索纤秀，茸毛覆盖，芽身金黄，被誉为“金香玉”。冲泡时，芽头三起三落，竖起如群笋出土，下沉似雪花坠地。蒙顶茶：“扬子江心水，蒙山顶上茶”，至今仍被人们称为双绝。“蒙顶茶味甘而清，色黄而碧，酌杯中香云幂复，久凝不散。”信阳毛尖:产于河南信阳境内的大别山区。黄山毛峰：产于安徽黄山桃花溪。宋代贡茶。毛峰茶芽叶肥壮、匀齐，白毛多而显露；色泽油润光泽、嫩绿，稍带金黄；冲泡时雾气结顶，香高味醇，茶汤清澈明亮。CopyrightofCindy李彬彬天津商业大学宝德学院各种各样的茶印度奶茶：组成原料有浓郁的红茶、牛奶、糖或蜂蜜以及多种香料（丁香、姜、胡椒、豆蔻以及肉桂则是一般最常使用）。伯爵茶：伯爵茶是一种加入佛手柑香气的红茶。抹茶：采摘下的新鲜茶叶当天杀青干燥，蒸汽杀青，然后石磨碾磨。印度大吉岭红茶：被誉为“红茶中的香槟”。上品尤其带有葡萄香，口感细致柔和，大吉岭红茶最适合清饮，但因为茶叶较大，需稍久焖使茶叶尽舒，才能得其味。CopyrightofCindy李彬彬天津商业大学宝德学院◇◇茶鉴◇◇1.嫩度嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求（如龙井之“光、扁、平、直”）。可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好，白毫显露，表示嫩度好，做工也好。2.色泽各种茶均有一定色泽纯正，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类，好茶要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活。3.茶干香无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定香气，青气、烟焦味和熟闷味均不可取。CopyrightofCindy李彬彬天津商业大学宝德学院◇◇茶鉴◇◇4.条索是各类茶的外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等。条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而直，说明原料嫩，做工好，品质优。5.整碎指茶叶外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。6.净度茶叶中是否混有茶梗、茶籽和竹屑等夹杂物的多少。净度好的茶，不含任何夹杂物。最易判别茶叶质量的，是冲泡之后的口感滋味、香气以及叶片茶汤色泽。CopyrightofCindy李彬彬天津商业大学宝德学院水：关于煮茶的水质明人许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”所说茶性必发于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分。八分之水，试茶十分，茶只八分耳。“龙井茶，虎跑水”“扬子江心水，蒙山顶上茶”CopyrightofCindy李彬彬天津商业大学宝德学院陆羽《茶经》明确指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。”古人对泡茶用水的选择，主要有三个标准：一是水要甘而洁；二是水要活而清鲜；三是贮水要得法。–水质要求“清、活、轻”–水味要求“甘、洌（清冷）”水以泉水第一，其次为雪水、矿泉水、纯净水、自来水。好水特征CopyrightofCindy李彬彬天津商业大学宝德学院沙石自然过滤的山泉水是最佳泡茶用水。“中国五大名泉”：镇江中冷泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉。CopyrightofCindy李彬彬天津商业大学宝德学院茶的冲泡茶的用量–一般红、绿茶，茶与水的比例大致在1:50–乌龙茶每次用量为茶壶容积的二分之一泡茶水温–以刚煮沸起泡为宜–茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低。芽叶细嫩的名绿茶一般以80度左右为宜；花茶、红茶和中低档绿茶则要100度的沸水；泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量较多，而且茶叶较粗老，必须用100度的沸滚开水冲泡。冲泡时间和次数–冲泡3～5分钟为宜。绿茶一般冲泡三次。CopyrightofCindy李彬彬天津商业大学宝德学院绿茶冲泡玻璃杯泡饮–上投法外形紧结重实的名茶–中投法茶条松展的名茶瓷杯泡饮中高档绿茶茶壶泡饮中低档绿茶CopyrightofCindy李彬彬天津商业大学宝德学院功夫茶所谓功夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字，而是一种泡茶的技法。此功夫，乃为沏泡的学问，品饮的功夫。功夫二字，要在水、火、冲工三者中求之。“活水仍须活火烹”。活火，就是炭有焰，其势生猛之谓也。功夫茶起源于宋代,在广东的潮州府(今潮汕地区)及福建的漳州、泉州一带最为盛行。功夫茶采用的是乌龙茶叶，如铁观音、水仙和凤凰茶。茶壶讲究用宜兴的紫砂茶壶；茶杯最好是景德镇产小瓷杯。CopyrightofCindy李彬彬天津商业大学宝德学院乌龙茶的冲泡烫杯：预热茶具放入茶叶：茶叶粗细分开洗茶：从高处循边缘缓缓注下，水漫茶时，立刻倒掉水冲泡：水约九成，外用沸水淋壶身斟茶：“高冲低斟”品饮：趁热闻香，再尝其味CopyrightofCindy李彬彬天津商业大学宝德学院CopyrightofCindy李彬彬天津商业大学宝德学院各色茶具玻璃瓷器紫砂CopyrightofCindy李彬彬天津商业大学宝德学院